'일해백리'라 불리는 마늘!
:백가지 이로움에 냄새 때문에 한 가지 해로움을 지녔다.
<요리시연 1- 마늘 바게트와 구운 마늘 샐러드>
재료; 통마늘 5개, 올리브오일 1큰술, 치커리 50g, 양상추 5장,
방울토마토 5개, 브로콜리 50g,
크림 치즈드레싱 재료: 크림치즈 1큰술, 마요네즈 3큰술,
레몬즙 1큰술. 꿀 1큰술 소금
만드는 방법;
1 .껍질 벗긴 통마늘은 반을 갈라 올리브오일을 두른 팬에서
노릇하게 구워낸다.
2. 치커리와 양상추는 얼음물에 헹궈 건져 손으로 적당하게 찢어
물기를 턴다.
3. 방울토마토는 반으로 자르고 브로콜리는 한 송이씩 떼어
끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹궈 건진다.
4. 크림치즈와 마요네즈를 잘 혼합하고 레몬즙. 꿀 소금으로
간을 하여 드레싱을 만든다.
5. 접시에 야채와 방울토마토 브로콜리를 담고 구운 마늘을
올린 후에 드레싱을 끼얹는다.
* 마늘 굽는 방법
통째로 기름에 굽기: 냄새도 덜 나고 감칠맛이 나며
갓 쪄낸 고구마처럼 따끈따끈하고 씹히는 질감이 쫄깃하다.
오븐에 구울 때는 일단 오븐을 예열한 후, 자른 통마늘의
단면이 위로 오게 하고 15분-20분 정도 구우면
통마늘 껍질 위로 마늘 알이 솟아올라 익혀진다.
석쇠나 그릴에 구울 때는 참기름을 살짝 뿌리고
마늘을 은박지로 감싸고 굽는다.
* 마늘의 항암 작용
생마늘을 그대로 씹거나 썰면 세포가 파괴되면서 효소가
알리인에 작용해 알리신과 디알릴디설파이드 등이 생긴다.
이것이 마늘 냄새의 정체인데, 알리신은 암세포에 강한
살균작용을 해 암세포의 자연사를 유도한다.
초기 암의 경우 자연 치유도 가능할 수 있기에 마늘을 꾸준히
복용하면 많은 도움이 된다. 마늘을 즐겨먹는 우리나라
사람들이 서양보다 암환자가 적다는 것은 이러한 마늘의
항암 작용을 입증하는 것이기도 하다. 각종 암으로부터 마늘이
우리를 지켜주니 장수 식품으로 손꼽히는 이유이다.
* 마늘 종류
한지형 마늘: 6~8쪽, 6월부터 수확, 알갱이가 작고 속껍질이 붉다.
비타민C 의 함량이 높고, 향이 강하고 자극적이어서
음식의 간을 하거나 김치 양념으로 많이 쓰인다.
난지형 마늘: 10~12쪽, 5월 중순 수확, 알갱이가 크고 굵다.
향이 약하고 맵지 않아 고기를 구워 먹을 때 또는
생마늘로 먹으면 좋다.
* 좋은 마늘 고르는 법
첫째, 마늘쪽의 모양과 크기가 일정한 것을 고른다.
마늘의 크기가 서로 틀리고 모양이 일정치 않으면 상한 것이
있을 수 있으니 주의해서 고른다.
둘째, 마늘쪽이 되도록 6-8쪽 정도 되는 것을 골라야 한다.
마늘쪽이 너무 작으면 찧었을때 손실이 많고 껍질을 벗길 때
손이 많이 간다.
셋째, 마늘껍질이 얇고 잘 마른 것이 좋다.
마늘껍질이 젖어 있거나 습기 찬 것은 쉽게 썩을 수 있
보관 중에 마늘이 상해 버리기 쉽다.
넷째, 마늘쪽을 감싼 겉껍질과 속껍질이 단단하게
부착되어 있는 것이 좋다.
* 흑마늘
정의: 생마늘을 높은 온도(50~100도)에서 30일 이상 숙성
효과: 소화불량에 도움이 되고 항암작용에 도움이 됨
< 요리시연 2 - 통마늘 닭날개볶음>
재료: 닭날개 8개, 마늘, 홍피망 1/2개, 청피망 1/2개, 표고버섯 2장,
양파 1/4개, 청주 1작은술, 간장 1큰술, 생강채 1작은술,
소금 후추, 참기름 1작은술, 녹말물 1큰술
만드는 법
1. 닭날개는 씻어 기름기를 떼어내고 칼집을 서 너 번 넣어 준다.
2. 마늘은 껍질을 벗기고 이등분한다.
3. 표고버섯은 불린 후에 밑둥을 떼어내고 큼직하게 자른다.
4. 양파와 청피망 홍피망도 같은 크기로 자른다.
5. 팬에 기름을 두르고 마늘을 볶은 뒤 생강채와 닭날개를 넣고
볶다 청주와 간장으로 간한다.
TIP: 충분히 달군 팬에 기름을 두르고 마늘을 굽듯이 볶아야
나중에 닭을 넣었을 때 누린 맛이 없고 마늘의 아린 맛도 사라진다.
6. 닭날개가 속까지 익으면 표고버섯과 양파 청피망 홍피망을 넣고
볶아 소금 후추로 간을 맞춘다.
7. 볶은 달날개에 녹말 물을 약간 부어 걸쭉해지면 참기름을 뿌려
버무린 다음 상에 낸다.
* 마늘 잘 까는 법
마늘의 꼭지 부분을 칼로 자르고 껍질을 칼날로 들어 올려
벗기면 잘 벗겨지는데 물에 마늘을 모두 담가 벗기는 것
보다는 어느 정도 마늘의 껍질을 대강 벗긴 후에
물에 담가 벗기면 마늘 껍질이 훨씬 잘 벗겨진다.
* 마늘과 닭고기, 영양학적 궁합
일반적으로 육류에는 콜레스테롤이나 지방이 많아서
혈중 성분을 증가시켜서 좋지 않은데 마늘은 콜레스테롤을
낮추는 효과가 있다. 그리고 닭고기 특유의 냄새를 완화시키는
데도 효과적이다. 고구려 시대의 맥적(불고기)이 중국에서도
인기가 좋았는데 이때도 마늘과 장으로 양념을 했다는 기록이 있다.
< 요리시연 3 - 마늘 간장 장아찌>
재료; 마늘. 식초12컵 간장5컵 설탕2와1/2컵
만드는 법
1. 깐 마늘을 준비한다..
2. 마늘을 씻어서 마른 거즈로 닦아 물기를 완전히 없앤다.
3. 항아리에 마늘을 담고 무거운 접시로 떠오르지 않도록 눌러준다.
4. 마늘이 푹 잠길 정도로 식초를 부어서 15일정도 시원한 곳에서
삭힌다.
5. 4의 식초물을 따라내어서 분량의 간장과 설탕을 섞어서 마늘에
푹 잠길 정도로 붓는다.
6. 10일정도 지난 후에 장물을 따라내어 끓인 뒤 식혀서 다시 마늘에
붓는 과정을 2-3회 반복한다.
7. 한 달 후 마늘이 삭혀져 장아찌가 완성되면 먹기 시작한다.
Q. 마늘을 항아리에 담고 무거운 접시로 눌러두는 이유?
A. 마늘장아찌를 담글 때 꼭 필요한 몇 가지 중에서 빼놓지
않는 것이 바로 돌이나 무거운 접시이다.
무거운 돌로 재료가 장물 위로 뜨지 않게 하는 것으로
벽돌이나 슬레이트 같은 이물질이 떨어지는 것은 안 되고
단단한 차돌. 또는 무거운 접시가 적당하다. 돌을 깨끗이 씻어
비닐 팩이나 지퍼백에 넣어 입구를 밀봉해서 장아찌 재료에
올리면 위생적이다.
Q. 장물을 끓인 후에 식혀서 붓고 또 붓는 이유?
A. 간장으로 담그는 장아찌는 장물을 팔팔 끓여서 진공상태인
상태에서 장아찌를 넣어야 재료가 무르지 않고 아삭아삭하고
채소의 질감이 살아 있으면서 간장의 간이 제대로 베여
더욱 맛이 있다. 간장으로 담근 장아찌는 중간 중간 장물을
따라내어 한 번 더 끓인 후에 재료에 붓기를 두 번 정도
반복해서 보관하는 것이 이물질이 생기지도 않고
장아찌의 맛도 변하지 않는다.
< 요리시연 4 - 마늘 빵가루를 이용한 한입 영양돈가스>
재료: 돼지고기 등심. 밀가루. 계란. 사과. 소금. 후추. 식용유.
마늘 빵가루 재료: 건조 마늘가루 1큰술. 다진 파슬리 가루 약간.
빵가루 5큰술
만드는 법
1. 분량의 재료를 섞어 마늘 빵가루를 만든다.
2. 돼지고기 등심은 4cm 크기로 썰어 잔 칼집을 넣는다.
3. 사과를 강판에 갈아 등심에 골고루 바르고 후춧가루를 뿌려
1시간 정도 밑간한다.
4. 고기에 밀가루를 입히고 계란 입힌 고기를 담근다.
5. 계란 입힌 고기에 마늘 빵가루를 골고루 입힌다. 후 고기에
골고루 입힌다.
6. 팬에 기름을 두르고 빵가루 입힌 고기를 바삭하게 굽는다.
* 마늘 보관법
마늘은 바람이 잘 통하는 망에 넣어 보관하거나 소쿠리에
넣어 보관하면 좋다. 특히 마늘은 그늘에 보관해야 썩지
않고 신선한 상태가 유지된다.
요즘 많은 주부들이 마늘을 찧어 냉동실에 넣고 수시로
꺼내 먹는데요. 냉동고에 들어 있는 얼음용기를 이용해서
찧은 마늘을 보관하면 훨씬 마늘의 손실이 적고
마늘 즙이 빠지지 않아 마늘 향과 맛이 그대로 유지된다.
이 때 랩으로 덮어 은박지로 감싸면 마늘 냄새도 줄일 수 있다.
댓글 없음:
댓글 쓰기