Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 31
407. Gebackenes Lammfleisch.
Das Fleisch wird gewaschen, in Salzwasser weich gesotten und in
Stückchen von beliebiger Größe geschnitten, die man in verklopftem Ei
und darauf in Mehl, mit Brodbrosamen vermengt, umwendet und mit Schmalz
schön gelb backt.
408. Gansleber in Hammelsnetz auf dem Rost gebraten.
Die wohl ausgewaschene Gansleber wird mit Salz, Pfeffer und geriebenem
Weckenmehl bestreut, das Netz ausgebreitet, die Leber darein gewickelt,
auf den Rost gelegt, etwas Kohlen darunter und langsam schön gebraten;
beim Anrichten gibt man Citronensaft dazu.
409. Gebackene Kalbsleber.
Man zieht die Haut von einer Kalbsleber ab, schneidet das Aderige davon,
macht Schnitten von der Leber, kehrt sie im Mehl um und backt sie in
Butter. Sie darf erst vor dem Serviren gesalzen werden.
410. Geröstete Kalbsleber.
Eine Kalbsleber schneidet man in kleine Stückchen und schneidet 2 bis
3 Zwiebeln darein. Dann dämpft man Butter in einer eisernen Pfanne mit
Zwiebeln eine Zeit lang, legt die Leber darein, wendet sie öfters um,
thut 3 Finger voll Mehl dazu, wendet sie noch ein paar Mal um, Salz
und Pfeffer dazu und richtet sie auf eine Platte an. Sie ist in einer
Viertelstunde fertig.
411. Milchküchlein.
Eine dick gestandene Milch, sammt Rahm, läßt man in einer Pfanne
zusammenlaufen, gießt sie in einen Durchschlag, läßt das Wasser gut
ablaufen, rührt den Käs in einer Schüssel mit 8 Loth Mehl, 2 ganzen
Eiern und 2 Messerspitzen voll Salz gut durcheinander, macht so große
Küchlein, wie eine große Welschnuß und backt sie in einer Pfanne mit
heißem Schmalz schön gelb. Man kann sie zu Spinat oder sonst einem
Gemüse geben.
412. Ochsenmarkküchlein.
Man läßt ein Viertelpfund Ochsenmark zergehen, gießt es durch einen
Seiher in eine Schüssel, rührt es ganz schaumig ab, schlägt 4 Eier
daran, eines nach dem andern, mischt 4 Löffel voll Mehl und ein
Viertelpfund gewiegten Schinken dazu, nimmt geriebenes Brod auf ein
Brett, macht aus der Masse runde Küchlein und backt sie im Schmalz schön
gelb aus.
413. Rahmwürste.
Man schneidet die Rinde von 4 Kreuzerbroden ab, schneidet von den Broden
dünne Schnittchen, kocht sie in der Milch zu einem dicken Brei, läßt
diesen erkalten, kocht in einer Casserolle mit einem Stücke Butter,
gedämpften Zwiebeln und Petersilie, auch etwas Nierenfett, das gekochte
Brod, salzt es, reibt Muskatnuß daran, schlägt 3 Eier daran, macht von
dem Gekochten lange Würste, wendet sie in Eiern um und röstet sie in
Butter.
414. Geräucherter Aal.
Der Aal wird fast eben so behandelt wie der Hecht, nur mit dem
Unterschied, daß er in Stückchen geschnitten werden muß. Er kann zu
Kartoffelgemüs mit Häring gegeben werden.
415. Geräucherte Gans.
Wenn die Gans gut geräuchert ist, wird sie sauber gewaschen und in das
Kraut gesteckt; darin läßt man sie eine Stunde lang kochen, nimmt die
Gans heraus, legt sie auf eine Platte und gibt sie mit dem sauren Kraut
zur Tafel.
416. Geräucherter Hecht.
Wenn der Hecht gut geräuchert ist, wird er sauber gewaschen, in Stücke
geschnitten und mit Wasser, Essig, Zwiebeln, Sellerie, gelben Rüben und
Lorbeerblättern eine Viertelstunde gekocht. Er kann an einem Fasttag zu
Spinat oder Schwarzwurzeln gegeben werden.
417. Gebackene Froschschenkel.
Die Froschschenkel werden sauber gewaschen, die vorderen Gelenke
abgeschnitten, die übrig bleibenden Schenkel eingesalzen, sauber gepuzt,
daß sie schön auf der Platte liegen. Dann wendet man sie im Mehl,
hierauf in Eiern und im geriebenem Brod um und backt sie im Schmalz aus.
~Anmerkung.~ Man darf nicht viel in die Pfanne thun, sonst werden sie
nicht geröstet.
418. Schnecken mit Eiern.
Man siedet die Schnecken, wie sie bei No. 419 beschrieben worden sind,
thut sie in eine Casserolle, kocht sie eine halbe Stunde lang mit einem
Stück Butter, etwas Petersilie, einer halben Maas Wasser, wiegt dann
eine Hand voll Petersilie, auch Schnittlauch, wenn man welchen hat,
dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter, nimmt 6 Eier und 3 Löffel
voll sauren Rahm noch dazu, läßt die Schnecken gut ablaufen, rührt sie
mit dem Gedämpften auf dem Feuer und wenn sie dick sind, richtet man sie
an.
419. Gefüllte Schnecken.
Man siedet die Schnecken mit ein wenig Asche eine Viertelstunde,
schüttet sie in einen Seiher, zieht die Schnecken mit einer Gabel aus
dem Häuschen, puzt sie sauber, zieht die schwarze Haut vom Rücken
ab, siedet die Häute noch einmal, reibt mit einer Hand voll Salz
den Schnecken den Schleim ab, wiegt 6 Loth gereinigte Sardellen, 3
Schalottenzwiebeln, etwas Citrone, Petersilie, einen Löffel voll Kapern
recht fein, knetet das Gewiegte mit Butter, füllt die Schneckenhäuschen
halb damit aus, drückt in jedes Häuschen 2 Schnecken, oben darauf wieder
von dem Gewiegten, streut ein wenig Weckenmehl darüber, legt sie in ein
Plafond oder Schneckenblech, stellt dieses in ein Bratrohr und läßt es
nur so lange darin, bis die Butter an den Schnecken zerlaufen ist.
420. Grüne Würste.
Die grünen Würste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur daß keine
Krebsbutter, sondern nur etwas weiße frische Butter dazu kommt. Um
die Würste grün zu färben, nimmt man den schon öfters beschriebenen
Spinatkäs zu dem Teig. Sie werden in der Milch gesotten, nur läßt man
sie nicht stark grilliren und trägt sie warm auf.
421. Weiße Würste.
Die weißen Würste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur mit dem
Unterschied, daß man anstatt der Brieschen und Euter ein schönes weißes
und recht weich gesottenes Gekröse, aber keine Butter dazu nimmt, außer
derjenigen, mit welcher man die Zwiebeln hat anlaufen lassen. Auch kommt
ein wenig geschnittener Majoran dazu. Sie werden warm aufgetragen.
422. Würste von Kalbshirn.
Die Würste von Kalbshirn werden wie die bei No. 421 gemacht, nur nimmt
man anstatt des Gekröses Kalbshirn. Sie werden warm aufgetragen.
423. Würste auf italienische Art.
Die Würste auf italienische Art werden auch von Schweins- oder Kalbshirn
gemacht, etwas Kalbseuter und etwas Butter dazu genommen; nur ist der
Unterschied dabei, daß kein Brod, sondern das bloße Hirn und etliche
Eiergelb, auch ein wenig Safran dazu kommt. Sie werden warm aufgetragen.
Braten und gedämpftes Fleisch.
424. Gebratener Auerhahn.
Ein Auerhahn vom Schwarzwalde (woher die besten kommen) kann todt 6 Tage
lang aufbewahrt werden; dann wird er gerupft, abgeflammt und mit einem
Tuche sauber abgerieben, das Eingeweide behutsam ausgenommen, daß die
Galle nicht zerdrückt wird. Wenn es möglich ist, so sollte der Auerhahn
nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuche ausgereinigt werden.
Dann wird er mit Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe ausgerieben,
das Brustbein abgestochen, die Füße dürfen am Leibe bleiben, nur die
Klauen werden abgenommen. Er wird schön dressirt, mit einer Zwiebel,
einer halben Citrone, einem Lorbeerblatt, einem Stück Butter gefüllt,
fest zusammen gebunden, Kopf und Kragen dürfen abgeschnitten werden,
so daß die Haut am Körper bleibt. Sodann wird er in die Haut von der
halben Seite eines jungen Schweins eingewickelt, diese mit einer starken
Dressirnadel fest zugenäht und der Hahn schön langsam im Rohr gelb
gebraten. Ist der Hahn jung, so braucht er nur 2 Stunden, um gar zu
seyn, ein alter aber braucht 3 Stunden. Alsdann gießt man einen Schoppen
Wein dazu und übergießt ihn recht oft. Man gibt ihn mit der Schwarte zur
Tafel, ziert ihn jedoch mit Petersilie und Citronen. Die Sauce wird so
behandelt wie beim gebratenen welschen Hahn.
425. Englischer Braten.
Von einem fetten Ochsen, der 8 Tage vorher geschlachtet worden, wird
ein Stück vom Lendenbraten sammt dem Fette gesalzen und gepfeffert, an
den Spieß gesteckt, mit 4 Bogen Papier doppelt umwickelt, auf schwachem
Feuer 4 Stunden lang gebraten und während dessen mit ganz reiner heller
Butter übergossen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Papier
so abgenommen, daß die Jus in die Bratpfanne läuft, der Braten auf dem
Feuer gelassen und noch öfters mit zerlassener reiner Butter übergossen,
dann auf die Schüssel gelegt, die Jus durch ein Sieb getrieben, das Fett
von derselben abgenommen und die Jus sodann an den Braten gegossen.
426. Wilde Enten.
Waldenten werden behandelt wie Schneegänse; Moos- oder Wasserenten
müssen aber anders behandelt werden, weil sie den Geruch eines Fisches,
der nach Moos riecht, an sich haben. Die wilde Ente wird gerupft,
die Haut abgezogen, Kopf und Kragen weggeschnitten, 3 Tage in kaltes
Wasser gelegt, alle Tage aber frisches daran gegossen, dann mit einem
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