Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 32
Anmerkung.~ Die Sauce darf nicht wie bei anderem wilden Geflügel
behandelt werden, weil Leber und Herz wegen ihres üblen Moosgeruchs
nicht zu gebrauchen sind.
427. Gebratener Fasan.
Der Fasan wird gerupft, aber der Kopf desselben nicht; dieser wird
sogleich in Butterpapier fest eingebunden, der Fasan ausgenommen, mit
Wein oder Essig inwendig ausgewaschen, einen Tag in den Wein gelegt,
öfters umgewendet und zu dieser Beize Zwiebeln, Citronen, Sellerie,
gelbe Rüben, Lorbeerblätter, Nelken und weißer Pfeffer genommen. Den
andern Tag wird er mit Pfeffer und Salz eingerieben, gut in Speck
eingebunden, in einen Bogen Papier eingewickelt und in einer Casserolle
mit dem Wein, worin er in der Beize lag, langsam gelb gebraten; man muß
ihn öfter übergießen, das Papier vor dem Anrichten wegnehmen, den Kopf
auf die Brust stecken (nur der Speck auf der Brust darf liegen bleiben);
dann nimmt man das Fett von dem Braten ab, gießt von einer Citrone den
Saft darauf, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und bindet dem Fasan,
wenn er auf der Platte liegt, ein grünes Band um den Hals, da wo die
Federn anfangen.
428. Gedämpfter Fasan.
Wenn der Fasan gepuzt und gereinigt ist, wird er auf der Brust schön
gespickt, aufgezweckt, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatblüthe
eingerieben, in eine Casserolle gelegt und ein halber Schoppen Wein
und eben so viel Fleischbrühe daran gegossen, die Casserolle so
zugedeckt, daß kein Dampf herausgeht, und eine Viertelstunde langsam
gedämpft; dann wird er in einem Geschirr zur Wärme gestellt. 3 gewiegte
Schalottenzwiebeln werden mit einem Stück Butter in einer messingenen
Pfanne gelb gedämpft, mit einem Kochlöffel voll Mehl anlaufen
gelassen und in der Casserolle, worin der Fasan gedämpft wurde, eine
Viertelstunde miteinander gekocht, auch der Saft von einer Citrone daran
gethan. Dann legt man den Fasan auf eine Platte, treibt die Sauce durch
ein Haarsieb darauf und streut gewiegte Citronen darüber; die Sauce muß
etwas dick seyn.
429. Fasan in Butter.
Man benüzt hier nur die fleischigen Theile des Vogels, reibt die
Stückchen mit Salz, Pfeffer und Nelken ein und bratet sie mit einem
Achtelspfund Butter in einer Casserolle schön gelb. Hierauf wiegt man
eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln und
das Gelbe von einer halben Citrone recht fein, läßt es noch eine Weile
in der Casserolle dämpfen und drückt noch von einer halben Citrone den
Saft dazu.
430. Fasan mit Trüffeln.
Wenn der Fasan zubereitet ist, wird er in einer Casserolle im Butter
halbgar gebraten; dann nimmt man ihn heraus, schneidet die fleischigen
Stückchen schön rund ab, nämlich Brust und Schlägel, schneidet 2 sauber
gewaschene und gepuzte Trüffeln in Blätter, thut ein Stück Butter in
eine Casserolle, legt die Stückchen Fleisch sammt den Trüffeln darein,
schneidet etwas rohen Schinken dazu, gießt einen halben Schöpflöffel
voll Fleischbrühe daran, thut den Saft und das Gelbe von einer halben
Citrone dazu, deckt die Casserolle zu, läßt es noch eine halbe Stunde
langsam dämpfen und richtet es auf einer Platte an.
431. Feldhühner.
Feldhühner werden gerupft, der Kopf weggeschnitten und aufgehoben,
auch die Klauen abgeschnitten. Die Hühner werden in Essig gelegt, in
welchem alle Arten von Wurzeln sich befinden; dann reibt man sie mit
Salz und Pfeffer ein, steckt Zwiebeln mit Nelken in die Hühner, bindet
sie mit Speck und Citronen ein, macht einen Bogen Papier darüber und
bratet sie in einer Casserolle mit Zwiebeln, gelben Rüben, Citronen
und Lorbeerblättern. Beim Anrichten gibt man dem Huhn den Kopf wieder
(Speck und Citronen dürfen auf der Brust liegen bleiben). Das Fett wird
von der Sauce abgenommen, Leber und Herz werden mit ein wenig Citronen
gewiegt, in die Casserolle gelegt, aber nicht gekocht, damit sie nicht
rauh werden. Alsdann gießt man die Sauce auf die Platte und legt die
Feldhühner darauf.
432. Feldhühner auf englische Art.
Sauber gerupfte und gereinigte Rebhühner werden auf der Brust gespickt,
mit Salz, Pfeffer und Nelken wohl miteinander vermischt, eingerieben,
auf dem Rost mit zerlassener Butter halb gar gebraten, erkaltet, die
Brust schön herausgeschnitten, so wie auch die Schlägelchen, dann in
zerlassener Butter umgewendet, nochmals auf dem Rost schön gelb gebraten
und oben darauf Citronen gelegt. Man kann sie zum Sauerkraut, Winterkohl
oder Blaukohl geben.
433. Farcirte Feldhühner.
Die Feldhühner werden sauber gerupft und abgeflammt, der Kopf wird
ungerupft abgeschnitten, der Kropf herausgenommen, das Feldhuhn auf
dem Rücken auf- und die Brust herausgeschnitten, so daß alles Fleisch
an der Haut hängen bleibt. Nun löst man die Knochen im ganzen Körper
heraus (nur das Rohrbein bleibt darin) und schneidet die Füße am zweiten
Gelenke ab. Ist der Körper ausgelöst, so nimmt man das zweite Feldhuhn,
schneidet alles Fleisch davon ab, wiegt es so fein wie möglich mit
einem Viertelpfund Speck und thut Zwiebeln und Citronen daran; dann
wird es im Mörser oder Reibstein recht fein gerieben und Trüffeln,
Salz und Muskatblüthe darunter gethan, in einer Schüssel mit einem Ei
durcheinander gemacht und mit abgeriebenem weißen Brod (für 1 Kreuzer),
das man in Milch eingeweicht und fest ausgedrückt hat, noch einmal gut
durcheinander gemacht, das Huhn mit dieser Masse gefüllt, der Rücken
wieder zugenäht, mit Speck eingebunden und in einer Casserolle mit einem
Stücke Fett, Zwiebeln, Wachholderbeeren und gelben Rüben langsam und
schön gebraten. Man kann gefüllte Feldhühner kalt oder warm auf den
Tisch geben; mit Majonessauce aber schmecken sie am besten.
~Anmerkung.~ Man kann alles Geflügel auf diese Art zubereiten, nur
mit dem Unterschiede, daß Sardellen bald dazu kommen, bald wegbleiben.
434. Gefüllte Gans.
Die Gans wird sauber gerupft, gewaschen und ausgenommen. Man weicht 2
Wecken in Wasser ein, drückt sie aus, wiegt die Leber, das Herz und den
Magen fein, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 2 ganze Eier, ein Viertelpfund
fein geschnittenen Speck, macht Alles nebst Petersilie und einer fein
gewiegten Citrone durcheinander, füllt das Ganze in die Gans, reibt sie
mit Pfeffer und Salz ein und bratet sie schön gelb.
435. Gebratener welscher Hahn.
Um den welschen Hahn gut zuzubereiten, ist es höchst nothwendig, vor dem
Stechen ihm ein Glas Kirschengeist einzugießen, daß es gut in den Leib
läuft; hat er ausgeblutet, so läßt man ihn auf dem Boden auszappeln. Er
muß warm gerupft, darf aber nicht ausgenommen werden. Hernach wickelt
man ihn in ein Tuch und hebt ihn bis den andern Tag auf; dann nimmt
man den Kropf sammt dem Eingeweide behutsam heraus, löst das Brustbein
aus, schneidet links und rechts nach dem Glied das Bein ab, löst es
auf der Brust behutsam ab, wascht ihn sauber aus, hackt die Füße halb
ab, salzt und pfeffert ihn gut, dressirt ihn mit einer Dressirnadel so
gut wie möglich, so daß die Brust schön in die Höhe kommt, und stopft
den Kropf aus, wozu man folgende Fülle macht: Man schneidet die Leber
und den Magen davon, jedoch die starre Haut weg; schneidet sie hernach
in viereckige Schnittchen, dämpft sie in einer Casserolle mit Zwiebel
und Petersilie in einem Stück Butter eine halbe Stunde miteinander,
schneidet unterdessen ein frischgebackenes Mundbrod, wovon die Rinde
weggeschnitten ist, thut das Gedämpfte zu dem Mundbrod, einen halben
Schoppen dicken sauren Rahm dazu, schlägt 3 Eier daran, Salz, Muskatnuß
nach Gutdünken, macht es gut untereinander und füllt den Kropf damit
aus, näht ihn wieder zu, bindet den Kopf in Butterpapier ein, steckt ihn
unter den Flügel, überlegt die Brust und den Kropf mit geschnittenem
Speck, legt einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier auf die Brust,
steckt den Hahn an den Spieß oder stellt ihn in ein Rohr und bratet ihn
schön gelb. Man gießt Citronensaft darauf.
436. Gefüllter welscher Hahn auf italienische Art.
Die Sulz wird behandelt, wie sie bei dem gesulzten welschen Hahn
beschrieben wird. Gleich nach dem Abwürgen wird dem welschen Hahn die
Brust eingeschlagen, derselbe noch warm gerupft, sauber abgeflammt,
ausgenommen, der Kropf so ausgelöst, daß es kein Loch gibt, das
Brustbein und die Rippen herausgenommen und der Körper mit Salz und
Pfeffer eingerieben. Alsdann wird 1 Pfund Makaroni im Salzwasser
halbweich gekocht, worauf man sie durch einen Seiher gut ablaufen läßt;
dazu kommt ein halbes Pfund geriebener Parmesankäs, ein halbes Pfund
fein gewiegter Schinken, ein Viertelpfund Butter, 2 Eier, 2 Löffel voll
saurer Rahm; dieses Alles wird in einer Schüssel gut durcheinander
gemischt, der Hahn und auch sein Kropf fest damit ausgefüllt, zugenäht,
dressirt, in Speck und Citronen eingenäht, in eine Casserolle gesezt,
1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe darüber gegossen, zugedeckt und auf
Kohlen 2 Stunden lang langsam gedämpft. Zu bemerken ist jedoch, daß er
nicht auf die Brust gelegt werden darf. Hierauf läßt man ihn auf einer
Platte kalt werden; ist dieß geschehen, so legt man ihn auf die Platte,
auf der er aufgetragen werden soll, gießt helle Sulz über ihn, läßt sie
gestehen und gießt nochmal halbgestandene Sulz daran, und wenn auch
diese ganz gestanden, garnirt man den Hahn nach Belieben.
437. Gebratenes Haselhuhn.
Es ist immer besser, wenn das Haselhuhn, nachdem es trocken gerupft
worden, eine Zeit lang im Wein liegt; dann erst werden Kopf und Kragen
abgeschnitten, das Huhn mit Pfeffer und Salz gut eingerieben, eine
Zwiebel, etwas von einer Citrone und Basilikum in das Huhn gesteckt,
dasselbe hübsch aufdressirt, dick mit Speck eingebunden und im Ofen
oder am Spieß schön gelb gebraten. Die Klauen müssen abgehauen werden.
Zwiebeln, Lorbeerblätter, Sellerie und gelbe Rüben werden in die
Casserolle zu dem Braten gethan; dann wiegt man Gansleber und ein wenig
Citrone miteinander, legt sie auch dazu, nimmt das Fett von der Sauce
ab, treibt diese durch ein Haarsieb und gießt sie mit ein wenig Jus an
den Braten.
~Anmerkung.~ Bei allem wilden Geflügel ist es gut, wenn Leber und
Magen mitgewiegt werden; es gibt eine gute, schmackhafte Jus.
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