Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 45

Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 45

Hefenbackwerk.

 

 

601. Bauernhefenküchlein.

 

An 2 Pfund Mehl in einer Schüssel schlägt man 4 ganze Eier und arbeitet

diesen Teig mit einem halben Schoppen dickem saurem Rahm, 3 Loth

gestoßenem Zucker, 2 Messerspitzen voll Salz, einem Viertelpfund sauber

gewaschenen kleinen Weinbeeren, einem Viertelpfund zerlassener Butter

recht zusammen, thut noch 2 Löffel voll weiße Bierhefe dazu, legt den

Teig wieder in die Schüssel, stellt ihn zu gelinder Wärme und läßt ihn

gehen; wenn er reif ist, legt man ihn aufs Nudelnbrett, macht runde

Küchlein daraus wie ein Hühnerei, zieht sie auseinander, daß sie in der

Mitte wie Papier so dünn werden, legt sie in heißes Schmalz, backt sie

gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.

 

 

602. Caffeebrod.

 

Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth Zucker, ein Ei, 2 Löffel voll dicke

Bierhefe macht man mit lauer Milch zu einem festen Teig an, mischt etwas

zerlassene Butter, etwas Citronenschalen und Anis darunter und arbeitet

ihn auf dem Nudelnbrett recht lange, macht sodann 2 Laibchen davon,

wellt diese einen Schuh lang aus, läßt sie bei gelinder Wärme stehen,

bestreicht sie mit Eiern und backt sie im Ofen.

 

 

603. Citronenbrod mit Hefe.

 

Man nimmt ein Pfund feines Mehl in eine Schüssel, macht mit 2 Löffeln

voll guter Bierhefe und einem halben Schoppen lauer Milch ein Teiglein

in der Mitte der Schüssel an, thut 4 Loth zerlassene Butter, 2 ganze

Eier und 2 Dotter nebst dem geriebenen Gelben von einer Citrone dazu,

klopft den Teig eine Viertelstunde, läßt ihn gehen bis er reif ist,

macht auf einem Nudelnbrett 2 lange Würste davon, legt sie auf ein mit

Mehl bestreutes Blech, stellt dieses zur Wärme, läßt den Teig noch

einmal gehen, bestreicht ihn zuerst mit einem verklopften Ei, streut

Zucker darauf und backt ihn im Ofen schön gelb; schneidet ihn aber erst

den andern Tag an. Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Dessert

geben.

 

 

604. Augsburger Kugelhopf.

 

9 Loth Butter rührt man in einer Schüssel, 6 Eiergelb, 3 Loth fein

gestoßenen Zucker, 12 Loth feines Mehl, 2 Eßlöffel voll gute Bierhefe,

zulezt den Schnee von den 6 Eierweiß darunter, läßt den Teig gehen,

füllt ihn in einen mit Butter bestrichenen Kugelhopfenmodel und backt

ihn.

 

 

605. Biscuitkugelhopf.

 

12 Eiergelb, das Weiße davon zu steifem Schnee geschlagen, ein halbes

Pfund fein gestoßener Zucker, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone

werden miteinander eine halbe Stunde gerührt, bis die Masse ganz dick

ist; dann rührt man nach und nach ein halbes Pfund ganz feines Mehl

dazu, bestreicht den Kugelhopfenmodel (oder türkischen Bund) mit Butter,

füllt die Masse darein und backt ihn schön gelb.

 

 

606. Frankfurter Kugelhopf.

 

Mit einem Pfund Mehl, 2 Löffeln voll Bierhefe, einem halben Schoppen

lauer Milch macht man in einer Schüssel ein kleines Teiglein an, läßt

es bei gelinder Wärme gehen, schneidet 10 Loth Butter dazu, thut

ein Viertelpfund sauber gewaschene, kleine Weinbeeren, 2 Loth große

ausgesteinte, in 2 Theile geschnittene Weinbeeren, ein Loth gestoßenen

Zucker, eine Messerspitze voll Salz, 4 Stück abgezogene, bittere, grob

gestoßene Mandeln, 4 ganze Eier darunter, macht den Teig mit Allem an,

klopft ihn eine Viertelstunde, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit

Butter, streut ein wenig Zucker darein, füllt die Masse hinein, läßt nun

den Kugelhopfen bei gelinder Wärme noch ein wenig gehen und backt ihn im

Ofen gelb.

 

 

607. Münchner Kugelhopf.

 

Man läßt ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel zergehen, rührt ihn

ganz schaumig, rührt 12 Eier, welche vorher in lauem Wasser gelegen

sind, nach und nach daran, nebst 4 Loth fein gestoßenem Zucker, das

Gelbe von einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone, einen halben Schoppen

dicken süßen Rahm, 12 Eßlöffel voll ganz feines Mehl, 3 Loth Rosinen,

2 Loth fein geschnittenen Citronat, 3 Löffel voll gute Bierhefe, mengt

dieses Alles recht untereinander, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit

Butter, füllt die Masse darein, läßt sie bei gelinder Wärme gut gehen

und backt den Kugelhopfen bei nicht starker Hitze im Ofen.

 

 

608. Pariser Kugelhopf.

 

Ein Pfund Mehl, 2 Löffel voll gute Bierhefe, 3 Eßlöffel voll laue Milch

werden in eine Schüssel genommen, ein kleines Teiglein in der Mitte

der Schüssel von Obigem angerührt, welches man in gelinder Wärme gehen

läßt; dann stößt man ein Loth bittere Mandeln recht fein mit einem

Schoppen Milch, gießt diese durch ein Haarsieb, preßt die Mandeln fest

aus und stellt nun die Mandelmilch zur Wärme; hierauf werden 10 Loth

Butter in einer Schüssel schaumig gerührt, 6 Eier, 4 Loth gestoßener

Zucker und eine Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerührt, mit

der Mandelmilch der Teig vollends angemacht, eine Viertelstunde lang

geklopft, ein Kugelhopfenmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker und

Mandeln bestreut, der Teig darein gefüllt und im Ofen gebacken.

 

 

609. Stuttgarter Kugelhopf.

 

Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schüssel, macht von 3 Löffeln voll

guter Bierhefe und einem halben Schoppen Rahm ein Teiglein in der Mitte

der Schüssel an, läßt es gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu,

4 Eiergelb, ein Loth gestoßenen Zucker, eine Messerspitze voll Salz,

macht einen guten, etwas festen Teig von Allem an, gießt, wenn es nöthig

ist, noch etwas laue Milch dazu, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang

und läßt ihn schön gehen, wenn er reif ist, wellt man ihn auf einem

Nudelnbrett ein wenig breit aus, bestreicht den Kuchen mit 4 Loth

zerlassener Butter, streut 10 Loth große und kleine Weinbeeren darauf,

wickelt ihn zusammen wie eine Wurst, bestreicht einen türkischen Bund

mit Butter, legt die Wurst darein, läßt sie gut gehen und backt den

Kugelhopfen bei ziemlich starker Hitze schön gelb.

 

 

610. Käsküchlein.

 

Man macht von einem Pfund Mehl, Parmesankäs, 3 Löffeln voll saurem Rahm,

2 Messerspitzen voll Salz, 2 Löffeln voll Bierhefe und 2 Löffeln voll

Kirschengeist einen Teig, arbeitet ihn eine halbe Stunden lang, läßt ihn

in der Wärme gehen, macht mit einem Löffel Küchlein daraus und backt sie

in heißem Schmalz.

 

 

611. Nürnberger Traubenkuchen.

 

Ein halbes Pfund frische Butter wird recht schaumig gerührt, ein halbes

Pfund fein gestoßener Zucker nebst 8 Eiergelb (eines nach dem andern),

gestoßener Zimmt nach Belieben, 6 bis 8 Hände voll schöne zeitige

Traubenbeeren unter die Masse gethan, von den 8 Eierweiß ein steifer

Schnee geschlagen, dieser nebst einem Löffel voll Mehl locker unter die

Masse gemischt, ein Geschirr, welches zur Tafel bestimmt ist, mit Butter

bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken.

 

 

612. Trisenetschnitten.

 

Man macht in einer Schüssel, worin 2 Pfund Mehl sind, mit 2 Löffeln voll

Bierhefe und lauer Milch ein Teiglein an, läßt es gehen und schlägt 2

Eiergelb dazu, auch 3 Loth fein gestoßenen Zucker, eine Messerspitze

voll Salz, 3 Eßlöffel voll Himbeersaft, macht von diesem Allen einen

Teig an, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang auf dem Nudelnbrett, läßt

ihn hierauf in der Schüssel nochmals gehen, macht, wenn er ganz reif

ist, auf dem Nudelnbrett 2 Laibchen davon, wellt diese lang aus, legt

sie auf ein mit Mehl bestrichenes Blech, läßt sie auf diesem wieder

gehen, bestreicht sie mit Eiern, backt sie im Backofen und läßt sie 2

bis 3 Tage liegen. Man schneidet sie in gewöhnliche Schnitten, mischt

ein Pfund fein gestoßenen Zucker, ein Loth rothen Sandel, ein Loth

Trisenet, ein Loth gestoßenen Zimmt, 2 fein geriebene Muskatnüsse, eine

kleine Messerspitze voll Nelken untereinander, gießt eine Bouteille Wein

in ein Geschirr, taucht 4 bis 6 Schnitten zumal in den Wein, reibt sie

mit dem gemischten Gewürz gut ein, legt sie in einem andern Geschirr

aufeinander, fährt so fort bis alle eingerieben sind, läßt sie über

Nacht zugedeckt stehen, taucht und reibt alle den folgenden Tag wieder

so ein, läßt sie auf einem Bogen Papier in einem abgekühlten Ofen

langsam trocknen und bewahrt sie in einer Schachtel auf. Man kann sie

ein halbes Jahr auf diese Art aufheben.

 

 

613. Waffeln mit Bierhefe.

 

Von einem halben Pfund Mehl, 2 Löffeln voll dicker guter Bierhefe, lauer

Milch und einer Messerspitze voll Salz wird ein Teig gemacht, den man

bei gelinder Wärme gehen läßt. Inzwischen wird ein halbes Pfund Butter

in einer Schüssel leicht gerührt, 6 Eier darunter gethan und unter den

Teig geknetet. Dann klopft man den Teig stark, läßt ihn noch einmal

gehen, backt ihn in heißen mit Speckschwarte bestrichenen Waffeleisen

auf beiden Seiten aus und bestreut die Waffeln auf der Platte mit Zucker

und Zimmt.

 

 

614. Zimmtschnitten.

 

Man macht einen nicht sehr starken Hefenteig, wie schon öfters

beschrieben worden ist; läßt ihn gehen, nimmt 3 Loth fein gestoßenen

Zucker, 3 Messerspitzen voll Zimmt dazu, macht den Teig mit diesem

an, läßt ihn gehen, bis er reif ist, macht dann auf einem Nudelnbrett

3 Würste davon, legt sie auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes

Blech, läßt sie noch einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit

Eiern, streut Zucker und Zimmt darauf, backt sie schön gelb und läßt

sie erkalten. Hierauf werden sie in 2 Messerrücken dicke Schnitten

geschnitten, eine jede davon mit folgendem Gemische bestreut: nämlich

von einem halben Pfund feingestoßenem Zucker, einem Loth gestoßenem

Zimmt, einer ganzen geriebenen Muskatnuß und einer Messerspitze

voll Cardamomen, tüchtig eingerieben, alle aufeinander gelegt, eine

Viertelstunde liegen gelassen, nochmals, aber nur ganz leicht, durch

das Obenbeschriebene gezogen, auf ein schwarzes Blech, worauf Papier

seyn muß, gelegt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Man kann die

Schnitten zum Dessert, auch zu kalter Schale geben.

 

 

615. Karlsruher Zwieback.