Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 46
616. Holländer Zwieback.
Ein Pfund Zucker und 5 Eiergelb werden eine halbe Stunde miteinander
gerührt, für einen Kreuzer grob gestoßener Fenchel und ein halbes Pfund
Mehl dazu genommen, Alles miteinander vermischt, auf dem Nudelnbrett
fingerlange Stängelchen von dem Teig gemacht, und im Ofen gebacken. Man
läßt sie erkalten, schneidet sie der Länge nach entzwei, bäht sie im
Ofen gelb und kann sie zu Thee und Caffee geben.
Schmalzbackwerk.
617. Aepfelkrapfen.
Ein Pfund Mehl, 8 Loth zerlassene Butter, 3 Loth fein gestoßener
Zucker, eine Messerspitze voll Zimmt und ein Schoppen warme Milch geben
einen Teig, an welchen 5 Eier geschlagen und eine kleine Messerspitze
voll Salz gestreut wird; der Teig wird auf dem Nudelnbrett so lange
gearbeitet, bis er Blasen wirft, mit 3 Löffeln voll Bierhefe noch ein
wenig gearbeitet, auf dem Nudelnbrett messerrückendick ausgewellt, mit
einem Model Kräpfchen daraus gestochen, mit Aepfelmuß gefüllt, diese
gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.
618. Aepfelküchlein.
Hinreichend Mehl wird mit Wein zu einem Flädchenteig gemacht und 6
Eßlöffel voll heißes Schmalz, einer nach dem andern, daran gerührt;
sollte der Teig zu dick werden, so wird mit Wein nachgeholfen. In diesen
Teig werden Backäpfelschnitze getaucht, in heißem Schmalze sehr langsam
unter häufigem Schütteln gebacken, auf Brodschnitten gelegt, damit sie
ablaufen, mit Zucker und Zimmt bestreut und ganz heiß aufgetragen.
619. Aepfelküchlein anderer Art.
Mehl wird in einer Schüssel mit lauem Weißbier zu einem Teig, wie
Flädchenteig, gemacht, 5 Eßlöffel voll siedend heißes Schmalz, einer
nach dem andern, daran gerührt, Schnitte von guten Backäpfeln geschält,
das Kernhaus ausgestochen, in den Teig gemengt, in heißem Schmalz
langsam unter häufigem Schütteln der Pfanne ausgebacken und Zucker und
Zimmt darauf gestreut.
620. Gebackene Aepfelschnitten.
Von 3 bis 5 Stück Mundbroden schneidet man die harte Rinde unten ab,
taucht 3 bis 4 Schnitten zumal in die Milch, legt sie aufeinander und
macht fort bis sie zu Ende sind. Nun macht man folgenden Teig: einen
Schoppen lauen Wein rührt man mit Mehl wie einen Flädchenteig, schält
6 bis 8 Aepfel, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Aepfel,
2 Loth Zucker, ein Achtelpfund kleine Weinbeeren dazu, kocht sie damit
weich, thut 2 Messerspitzen voll Zimmt daran, verrührt alles wie einen
Brei und läßt es auf einer Platte erkalten; dann macht man Schmalz heiß,
nimmt einen halben Löffel voll Aepfel, rührt sie an den Teig, nimmt 2
von den Schnitten, streicht von den gekochten Aepfeln einen Eßlöffel
voll darauf, deckt eine andere Schnitte darauf, taucht sie in den Teig,
backt sie gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
621. Bauernmocken.
In einen Vorteig (Zusang) von Mehl, Hefe und Milch wird Käs von einer
Maas saurer Milch gethan, 2 Eier und ein Eiergelb daran geschlagen, 3
Eßlöffel voll dicker saurer Rahm, ein Achtelpfund Zucker dazu gethan und
alles mit Salz und Schnittlauch wohl vermengt. Dieser Teig wird noch
eine Viertelstunde geklopft, bis er sich von der Schüssel losmacht und
dann stehen gelassen, bis er reif ist. Dann sticht man mit einem Löffel
lange Küchlein, legt sie in heißes Schmalz und backt sie langsam.
622. Gebackene Flädlein mit Mandelfülle.
Es werden Flädlein wie gewöhnlich gebacken; nur kommt etwas Zucker
in die Masse. Man rührt ein Viertelpfund abgezogene und mit Eierweiß
fein gestoßene Mandeln, 6 Loth fein gestoßenen Zucker, eine halbe
am Reibeisen abgeriebene Citrone, 3 ganze Eier ganz dick, legt die
Flädlein auseinander und bestreicht ein jedes mit der Fülle, rollt sie
zusammen, schneidet jede dieser Rollen in 2 Theile, wendet sie in einem
verklopften Ei um und backt sie in Schmalz gut aus. Man macht eine Wein-
oder Milchsauce von Arak daran.
623. Gebackene Küchlein von Kalbsbrieschen.
2 abgeriebene Wecken weicht man in Wasser ein, drückt sie fest aus,
rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, nimmt die Wecken
dazu, siedet 2 Kalbsbrieschen in Wasser, schneidet diese, nachdem
die Gurgeln und Adern davon geschnitten worden, in kleine Stückchen,
dämpft in einer Casserolle mit einem Stück Butter 2 bis 3 gewiegte
Schalottenzwiebeln, etwas Schnittlauch oder Petersilie, die Brieschen
und Obiges miteinander, läßt es dann erkalten, rührt nun 5 Eier, eins
nach dem andern, an die in Butter gerührten Wecken, thut die Brieschen
nebst Salz und Muskatnuß dazu, macht von der Masse runde Küchlein und
backt sie schön gelb in Schmalz. Man kann sie als Beilage geben.
624. Kapuzinerküchlein.
Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe
und einem halbsauren Rahm einen Vorteig, läßt ihn geben, stoßt ein
Achtelpfund geschälte Mandeln, worunter einige bittere seyn müssen,
recht fein, schneidet ein Viertelpfund Butter in den Teig, nimmt die
Mandeln nebst 3 Eiern, einem Viertelpfund Zibeben, wovon die Kerne
genommen wurden, dazu, arbeitet nun den Teig mit allem zusammen und
läßt ihn nochmals in der Wärme gehen. Wenn er reif ist, wellt man ihn 2
messerrückendick aus, schneidet mit dem Backrädchen dreieckige Stückchen
davon aus, backt die Küchlein in Schmalz und streut Zucker und Zimmt
darauf.
625. Kartoffelküchlein.
Man reibt Kartoffeln, welche schon Tags zuvor gesotten worden, auf
dem Reibeisen ab. Nebenbei macht man aus einem Mäßchen Mehl, guter
Bierhefe und Milch einen Vorteig oder Hefenteig, den man in gemäßigter
Wärme stehen läßt. Sodann läßt man ein Pfund Butter in einer Schüssel
zergehen, thut die Kartoffeln daran, gießt einen halben Schoppen
dicken sauren Rahm dazu und rührt es wohl durcheinander. Man kann auch
Schnittlauch dazu thun; auch kommt Salz und Muskatnuß daran. Nun wird
alles mit dem Hefenteig und 3 Eiergelb untereinander geknetet. Ist der
Teig reif, so werden Küchlein daraus gemacht und in Schmalz gebacken.
626. Königsnudeln.
Ein Schoppen Milch wird siedend gemacht; man rührt so viel Mehl darunter
bis es ein dicker Brei ist, nimmt etwas frische Butter dazu, schlägt 4
Eier, eines nach dem andern und 4 Dotter daran und kocht es so lange,
bis es ganz trocken ist, thut es hernach in eine Schüssel nebst 2
Löffeln voll guter Bierhefe, und läßt es eine Zeit lang bei der Wärme
stehen, macht Nudeln davon, backt sie in heißem Schmalz gut aus und
streut Zucker und Zimmt darauf.
627. Berliner Pfannenkuchen.
Von einem Pfund Mehl macht man in einer Schüssel mit 2 Löffeln voll
guter dicker Bierhefe und lauer Milch ein kleines Vorteigchen, stellt
es auf die Seite und läßt es gehen. Sodann rührt man 8 Loth Butter in
einer Schüssel ganz schaumig, 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran,
arbeitet die gerührte Butter und das Mehl durcheinander, Salz und Zucker
dazu, dann den Teig noch eine Viertelstunde; sollte er noch zu fest
seyn, so kann noch lauer Rahm dazu genommen werden. Den Teig stellt man
noch ein Mal in die Wärme und läßt ihn gehen, aber nicht ganz reif.
Unterdessen nimmt man ein Viertelpfund große und kleine Weinbeeren,
wellt den Teig zur Hälfte auf dem Nudelnbrett stark messerrückendick
aus, bestreicht ihn mit zerlassener Butter, belegt ihn ganz mit Rosinen
und Zibeben, wellt den andern Teig eben so dünn aus, legt ihn auf den
ersteren Kuchen, schneidet oder sticht mit einem runden Mödelchen
Küchlein davon aus, backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön
gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
628. Oesterreichischer Pfannenkuchen.
Man schneidet Speck in Würfel, läßt ihn in einer Flädchenpfanne zergehen
und schneidet 2 bis 3 Zwiebeln der Länge nach daran; dann macht man
einen Kochlöffel voll Mehl mit Milch an und schlägt 3 Eier daran,
schneidet Fleisch, von welcher Gattung es seyn mag, in kleine Stückchen
und legt es in die Pfanne, schüttet den Teig darauf, deckt die Pfanne zu
und läßt den Kuchen auf beiden Seiten backen.
629. Gebackene Rosen.
Von 3 bis 4 Eiern macht man einen Nudelnteig, arbeitet 4 Loth Butter
darunter, wellt ihn stark messerrückendick aus, sticht mit einem
blechernen Rosenmödelchen 4 Stücke davon aus, bestreicht ein jedes in
der Mitte, legt die 4 Stückchen aufeinander, drückt sie in der Mitte
fest zusammen, backt sie in heißem Schmalz und bestreut sie mit Zucker
und Zimmt.
630. Schneeballen.
Man nimmt 4 Eiergelb, 2 Löffel voll gestoßenen Zucker, etwas abgeriebene
Citronenschale, 2 Löffel voll dicken sauren Rahm, 6 Loth Mehl, thut
alles zusammen auf ein Nudelnbrett, wellt einen Teig wie zu Nudeln,
formt mit dem Backrädchen etwa 4 Zoll große Kreise und zieht in jeden
Kreis 6 Linien hinein, indem man jedoch einen kleinfingerbreiten Rand
läßt; sodann hebt man von den sich ergebenden 7 Streifen den zweiten,
vierten und sechsten in die Höhe, wodurch die andern sich senken, bringt
die Ballen in eine nicht zu große Pfanne mit siedendem Schmalz, backt
sie schön gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
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