Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 44
583. Kirschenkuchen mit Hellenenmasse.
Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt, 9 Eiergelb, das Gelbe
einer halben am Zucker abgeriebenen Citrone, ein halbes Pfund Mehl nebst
dem Schnee von 9 Eierweiß darunter gerührt; ein Plafond mit Butter
bestrichen, die Masse darein gethan, 1 Pfund ausgesteinte Kirschen
darauf gelegt und mit dem Finger leicht in die Masse gedrückt, sodann in
einem Bratrohr gebacken.
584. Kirschenkuchen mit Schwarzbrod.
16 Loth schwarzes, geriebenes Brod feuchtet man mit einem Glas guten,
alten Wein an, reibt eine ganze Muskatnuß daran, 1 Loth gestoßenen
Zimmt, 1 Quint gestoßene Nelken, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, die
fein gewiegte Schale einer Citrone, ein halbes Pfund Zucker, ein halbes
Pfund gestoßene Mandeln, 12 Eiergelb dazu, rührt Alles eine halbe Stunde
miteinander, der Schnee von 6 Eierweiß und 1 Pfund schwarze ausgesteinte
Kirschen werden zulezt damit vermischt, und der Kirschenkuchen in einem
mit Butter bestrichenen Aufzugblech im Ofen gebacken.
585. Magdalenenkuchen.
Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt, 9 Eiergelb, ein halbes
Pfund Zucker, eine abgeriebene Citrone, 2 Pfund Mehl, der Schnee von den
9 Eierweiß mitgerührt, die Hälfte der Masse in ein Potageblech gefüllt,
eingemachte Früchte darauf und die andere Hälfte über diese gethan, der
Kuchen mit Mandeln bestreut und bei guter Hitze gebacken.
586. Mailänder Kuchen.
Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt und mit 5 Eiern, 3
Viertelpfund Mehl, 3 Loth fein gestoßenem Zucker zu einem Teig gemacht
(sollte er zu fest seyn, so nimmt man etwas Milch dazu); dieser auf dem
Nudelnbrett ausgewellt, mehrmals übereinander geschlagen, fingersdick
ausgewellt und nun in einem mit Butter bestrichenen Kuchenblech
gebacken. Man kann entweder Citronen- oder Chokoladeeis darüber machen.
587. Mandelkuchen.
Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stößt man im Mörser recht fein mit
Eierweiß, läßt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel zerlaufen,
siedet das Besagte mit einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker eine
halbe Stunde lang, thut 2 Hände voll fein geriebenes Geigenmehl dazu,
mischt den Schnee von einigen Eierweiß langsam darunter, legt ein
Backblech, welches zuerst mit Butter bestrichen wurde, mit Oblaten aus,
die Masse darein, backt den Kuchen im Ofen, und kann, wenn man es liebt,
Rosinen und Zibeben darauf streuen.
588. Punschkuchen.
Ein Viertelpfund Mandeln wird mit einem Ei gestoßen, ein Viertelpfund
Zucker und nach und nach 8 Eiergelb daran gerührt, ein halbes Pfund
geschmolzene Butter mit einem Löffel voll Mehl schaumig gerührt, etwas
Arak, dann der Schnee von den 8 Eierweiß dazu genommen, mit den Mandeln
und dem Zucker gerührt, ein Springblech mit Butter bestrichen, die Masse
eingefüllt und bei gelinder Hitze gebacken.
589. Rahmkuchen.
Man macht von einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Butter, 2 Eiergelb,
einem halben Glas Wein und 2 Loth fein gestoßenem Zucker einen Teig
auf dem Nudelnbrett wie einen Butterteig, wellt ihn aus, schlägt ihn
übereinander, wiederholt dieses noch einmal, legt den Teig in ein mit
Butter bestrichenes Springblech, verrührt 6 Eiergelb, einen Schoppen
sauern und eben so viel süßen Rahm, 3 Loth gestoßenen Zucker, eine halbe
am Reibeisen abgeriebene Citrone, ein Viertelpfund Rosinen und Zibeben,
den Schnee von 4 Eierweiß miteinander, nebst einem Kochlöffel voll
feinem Mehl, welches mit Milch glatt gerührt worden, füllt dieses auf
den Kuchen und backt ihn im Ofen.
590. Speckkuchen.
Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schüssel, macht von guter Bierhefe
ein Teigchen mit Milch an und läßt es bei gelinder Wärme gut gehen.
Dann rührt man ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Eiergelb und 2
Messerspitzen voll Salz dazu und legt das Teigchen in die Butter sammt
Mehl, arbeitet den Teig so lange bis er Blasen wirft, thut ihn wieder in
die Schüssel und läßt ihn gehen. Wenn er reif ist, nimmt man ihn aufs
Nudelnbrett, wellt ihn 2 Finger dick aus, schlägt ihn am Rand 2 Finger
breit ein, streicht ihn mit verklopftem Ei, schneidet grünen Speck in
Würfel, vermengt ihn mit Salz und Kümmel, streut ihn auf dem Kuchen
herum, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Kuchen darauf,
thut ihn auf ein schwarzes Blech und backt ihn schön gelb im Ofen.
591. Blinder Speckkuchen.
Man legt ein Kuchenblech mit einem geriebenen Teig aus, den man
folgendermaßen bereitet: Mit einem Viertelpfund Mehl, 2 Eiergelb, 4
Loth Butter, 3 Loth fein gestoßenem Zucker, der gewiegten Schale von
einer halben Citrone und 2 Löffeln voll saurem Rahm macht man auf dem
Nudelnbrett einen Teig an, schafft ihn so lange, bis nichts mehr von der
Butter zu sehen ist, arbeitet ihn zusammen, wellt einen Kuchen davon
aus, bestreicht ein Kuchenblech mit Butter, legt den Teig darein, drückt
mit den Fingern, wie gewöhnlich, einen Rand daran, rührt 10 Eiergelb,
10 Loth gestoßenen Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, die gewiegte
Schale von einer halben Citrone, 8 Loth feines Mehl sammt dem Schnee
der 10 Eierweiß untereinander, füllt die Masse auf den Teig, backt den
Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen halb aus, bestreut ihn mit 3 Loth
in Würfel geschnittenem Citronat, der mit einem Loth grob gestoßenem
Kandiszucker vermischt wird, und backt ihn nun vollends aus.
592. Stachelbeerkuchen.
Man legt ein Plafond (Kuchen- oder Backblech) mit mürbem Teig aus,
schneidet die Stiele, die Butzen und das Wollige von den Stachelbeeren,
legt das Blech damit aus, rührt von einem Viertelpfund fein gestoßenem
Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 6 Eierweiß und dem Saft einer halben
Citrone ein schönes weißes Eis, gießt es über die Beeren und backt den
Kuchen im Ofen.
593. Theekuchen.
Mit 2 Löffeln voll Bierhefe und etwas Milch macht man in einem Mäßchen
Mehl einen kleinen Teig an; wenn er gegangen ist, thut man 2 ganze
Eier, 3 Löffel voll sauren Rahm, etwas gewiegte Citronenschalen, Salz
und 2 Loth fein gestoßenen Zucker dazu, macht Alles zu einem Teig
an, arbeitet diesen nun auf dem Nudelnbrett wie einen Butterteig,
macht ihn ein wenig fest, wellt ihn aus, schneidet ein Viertelpfund
Butter darein, überschlägt ihn, wellt ihn so lange bis die Butter
recht hineingearbeitet ist, wellt ihn 2 Finger dick aus, läßt ihn
auf einem mit Butter bestrichenen Blech gehen, bestreicht den Kuchen
mit zerlassenem Schmalz, bestreut ihn mit gewiegten Mandeln und grob
gestoßenem Zucker und backt ihn dann.
594. Traubenkuchen.
Ganz guten Butterteig legt man in ein Backblech, abgezupfte Trauben
darüber, mischt ein halbes Pfund fein geschnittene Mandeln, ein
Viertelpfund gestoßenen Zucker, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt, den
Schnee von 12 Eierweiß untereinander, schüttet die Masse auf die Trauben
und backt den Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen.
595. Weichselkuchen.
Von 1-1/2 Pfund Weichseln werden die Stiele und Steine genommen, 10
Loth zerlaufene Butter in eine Schüssel gethan, von 6 Wecken oder
Milchbroden die Rinde geschnitten, dieselben in Wasser eingeweicht, fest
ausgedrückt, 10 Loth gestoßene Mandeln, 6 ganze Eier und 4 Dotter, ein
wenig Zimmt und Nelken eine halbe Stunde mit allem Obigen gerührt, auch
der Schnee von 4 Eierweiß damit vermischt, ein Plafond mit Butterteig
ausgelegt, das Gerührte darauf gegossen und der Kuchen im Ofen gebacken.
596. Weinbeerkuchen.
16 Loth geriebenes schwarzes Brod, eine geriebene Muskatnuß, 2
Messerspitzen voll Nelken, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt mischt
man untereinander, belegt ein Kuchenblech mit Butterteig, rührt 12
Eiergelb, ein halbes Pfund gestoßenen Zucker und 8 Loth zerlassene
Butter eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein halbes Pfund Rosinen,
den Schnee von den 12 Eierweiß dazu, mengt das Brod mit dem Uebrigen
zusammen, füllt Alles auf den Butterteig und backt den Kuchen im Ofen.
597. Wiener Kuchen.
4 starke Kochlöffel voll Mehl werden mit einem Schoppen Milch kalt
angerührt, dann auf dem Feuer dick gerührt, 6 Eierweiß, ein Viertelpfund
Butter, Zucker nach Belieben dazu genommen (auch kann man etwas gewiegte
Citronenschalen dazu nehmen), die Masse in eine beliebige Form gefüllt
und gebacken.
598. Züricher Kuchen.
Man rührt eine starke Hand voll feines Mehl und ein Stückchen Butter
in der Größe eines Hühnereies mit einem Schoppen Milch gut ab, stellt
es ans Feuer und fährt fort mit Rühren, bis es ein dicker Brei ist,
worauf man es erkalten läßt. Sodann rührt man 5 Eiergelb und ein ganzes
Ei mit einem Loth Zucker und dem Gelben von einer Citrone daran.
Ist es zu dick, so kann man es mit 2 Caffeebecher voll süßem Rahm
verdünnen. Hierauf wird ein Viertelpfund Confekt geschnitten (z. B. ein
Viertelpfund Makronen), 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen unter die
Masse gerührt, ein Springblech mit Butter bestrichen, von 5 Eierweiß ein
steifer Schnee unter die Masse gerührt und diese sofort im Ofen schön
gelb gebacken.
599. Zwetschgenkuchen.
Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, steint die Zwetschgen
aus, belegt den Kuchen recht dick damit, und zwar so, daß der Schnitt
davon nach oben steht, bestreut sie mit 3 Loth gestoßenem Zucker, 2
Messerspitzen voll Zimmt, schneidet noch 2 Loth Butter darüber und backt
den Kuchen.
600. Zwetschgenkuchen mit Hefenteig.
댓글 없음:
댓글 쓰기