Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 41
Torten.
540. Biscuittorte.
Ein Pfund Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee der 20 Eierweiß
eine halbe Stunde gerührt; wenn die Masse dick ist, nimmt man eine
Citrone, welche am Reibeisen abgerieben wurde, nebst dem Saft derselben
und 24 Loth Stärkmehl zu der Masse, bestreicht eine Tortenform mit
Butter, füllt alles hinein und backt die Torte im Ofen.
541. Schwarzbrodtorte.
Ein Pfund feingestoßener Zucker, ein halbes Pfund geschälte und ein
halbes Pfund ungeschälte Mandeln (die leztern werden nicht sehr fein
und die ersteren mit Eierweiß fein gestoßen), 12 Loth altgebackenes,
schwarzes, geriebenes Brod, eine geriebene Muskatnuß, die gewiegte
Schale einer Citrone, 2 Messerspitzen voll gestoßener Zimmt, eben so
viel Muskatblüthe und gestoßene Nelken, 2 Messerspitzen voll Cardamomen,
eben so viel Kubeben, 24 Eiergelb, alles dieses wird eine halbe
Stunde miteinander stark gerührt; dann der Schnee von 10 Eierweiß, ein
Viertelpfund Citronat und Pomeranzen damit vermischt, eine Tortenform
mit Butter bestrichen, mit Brosamen bestreut, die Masse darein gefüllt
und die Torte in einem heißen Ofen ausgebacken.
542. Citronentorte.
Ein halbes Pfund geschälte Mandeln wird fein geschnitten, die Schale
von 2 feingewiegten Citronen, das Mark von 6 Citronen, von denen man
die Kerne nimmt, ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen
miteinander vermischt; dann kocht man ein halbes Pfund Zucker mit einer
Tasse Wasser in einer messingenen Pfanne, schäumt den Zucker fleißig ab,
kocht nun Obiges in dem Zucker miteinander, läßt die Masse erkalten,
legt ein Springblech mit gutem Butterteig aus, füllt die Masse darein,
macht einen dünnen Deckel von Butterteig darüber, bestreicht diesen mit
Eiergelb und backt die Torte in einem nicht zu heißen Ofen.
543. Aufgelaufene Citronentorte.
Ein halbes Pfund Zucker, woran 4 Citronen abgerieben werden, nimmt man,
fein gestoßen, in eine Schüssel, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses
eine halbe Stunde miteinander, mische den Saft von 2 Citronen, 2 Loth
feines Mehl und den Schnee von den 8 Eierweiß unter die Masse, füllt
diese in ein Plafond, welches mit Butterteig ausgelegt ist und backt die
Torte im Ofen.
544. Chokoladetorte.
Ein Pfund Zucker, fein gestoßen, wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee
von 16 Eierweiß eine Viertelstunde gerührt, ein Viertelpfund geriebene
Chokolade, ein halbes Loth gestoßener Zimmt und 12 Loth Stärkmehl
langsam unter die Masse gerührt und die Torte in einer mit Butter
bestrichenen blechernen Form gebacken.
545. Geläuterte Chokoladetorte.
Man zieht ein halbes Pfund Mandeln ab, reibt sie mit Eierweiß recht
fein, rührt sie in einer Schüssel mit 4 Eiern und Dottern eine halbe
Stunde lang, gießt in eine messingene Pfanne ein halbes Glas Wasser,
ein halbes Pfund feinen Zucker, läßt es kochen, bis der Zucker dicke
Fäden spinnt; dann mengt man 6 Loth feingeriebene Chokolade, ein halbes
Loth Zimmt, den gekochten Zucker, die Chokolade und den Zimmt unter
die gerührte Masse, rührt alles gut untereinander, bestreicht einen
Tortenmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, füllt die Masse darein
und backt die Torte im Ofen.
546. Heilbronner Chokoladetorte.
Man rührt ein halbes Pfund Butter leicht, nimmt ein halbes Pfund
feingesiebten Zucker und eben so viel abgezogene, feingestoßene Mandeln,
sowie das Gelbe von 2 auf dem Reibeisen abgeriebenen Citronen und den
Saft davon, schlägt 12 Eiergelb daran und rührt alles eine halbe Stunde
miteinander, schlägt von 8 Eierweiß einen steifen Schnee, mischt 10
Loth geriebene Chokolade mit demselben unter die Masse, bestreicht eine
Tortenform mit Butter, bestreut sie mit Zucker, füllt die Masse darein
und läßt die Torte eine Stunde backen.
547. Chokolademandeltorte.
16 Eiergelb werden eine halbe Stunde gerührt, dann nimmt man ein Pfund
feingesiebten Zucker, 25 Loth geschälte, feingestoßene Mandeln, den Saft
von einer Citrone, ein starkes Loth Zimmt, die feingewiegte Schale einer
Citrone, den Schnee von 8 Eierweiß dazu, rührt alles nun eine Stunde
miteinander, dann kommt noch zulezt 10 Loth geriebene Chokolade dazu;
die Torte wird in einem mit Butter bestrichenen und mit Mutschelmehl
bestreuten Model gebacken. Will man sie noch besser haben, so nimmt man
ein halbes Loth Citronat und eben so viel Pomeranzenschalen dazu; macht
ein Eis darüber von dem Schnee eines Eierweißes, einem Achtelspfund
Zucker und 2 Loth Chokolade, bestreicht die Torte damit und läßt sie
noch ein Mal im Ofen anziehen.
548. Crêmetorte.
Man formirt eine Torte von rohem Butterteig, legt rohe Kartoffeln
darauf, backt sie so, damit sie nicht zusammenschrumpft, und wenn sie
erkaltet ist, bestreicht man sie mit eingemachten Johannisbeeren,
Himbeeren oder Kirschen. Man macht folgende Crême dazu: Ein Viertelpfund
Zucker wird an 2 Citronen abgerieben, auf ein Papier geschabt und
getrocknet; dann rührt man einen Kochlöffel voll Mehl in einer Pfanne
mit süßer Milch glatt an, gießt noch einen Schoppen Milch dazu, thut
6 bis 7 Eiergelb daran, kocht dieses wie einen Brei, rührt es, bis es
kalt ist, streicht es dann behutsam auf das Eingemachte, schlägt von 6
Eierweiß einen Schnee, mengt den getrockneten Citronenzucker damit, thut
den Schnee auf die Crême und stellt die Torte bei geringer Hitze in den
Ofen.
549. Eiercrêmetorte.
Ein Pfund feingestoßener Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee von
16 Eierweiß so lange gerührt, bis die Masse dick ist; hierauf nimmt man
das Gelbe einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone und den Saft derselben
zu der Masse, mengt 16 Loth Stärkmehl darunter, bestreicht ein 3 Finger
hohes und nicht sehr breites Plafond mit Butter, bestreut es mit Zucker
und backt die Torte darin. Man macht folgende Crême dazu: 1-1/2 Loth
Hausenblase löst man in einem Schoppen Wasser auf, gießt das Wasser
durch ein Haarsieb, reibt eine Pomeranze an 6 Loth Zucker ab, gießt das
Hausenblasenwasser in eine messingene Pfanne, nimmt den Zucker, einen
Schoppen süßen Rahm, den Saft von 2 Pomeranzen mit 6 Eiergelb dazu,
kocht alles auf dem Feuer zu einer Crême, gießt sie durch ein Haarsieb
in eine Porzellanschüssel und läßt sie erkalten. Dann schlägt man in
einer Schüssel einen Schoppen süßen Rahm wie einen Eierschnee, läßt ihn
in einem Haarsieb ablaufen und mischt ihn, wenn die Crême kalt ist,
darunter, legt die Torte auf eine Platte, löst den Deckel oben ab,
schneidet eine 2 Zoll tiefe Oeffnung in die Torte, höhlt diese aus,
gießt die Crême hinein, legt den Deckel wieder darauf und macht auf
diesen ein Citronen- oder Chokoladeeis, wie es schon öfters beschrieben
wurde. Die Torte wird nun mit etwas Citronat und eingemachten Früchten
geziert.
550. Torte auf englische Art.
Man rührt 3 Viertelpfund Butter in einer Schüssel schaumig, nimmt
ein Viertelpfund gesiebten Zucker, ein halbes Pfund Mandeln, von
einer halben Citrone die abgeriebene Schale dazu, rührt alles recht
miteinander, belegt ein schwarzes Blech mit Papier, streut ein wenig
Mehl darauf und macht 4 bis 6 Kuchen (ehe man die Masse vertheilt, muß
ein halbes Pfund Mehl darein gearbeitet werden); macht die Kuchen so
groß als man die Torte haben will, backt sie im Ofen schön gelb aus;
sind die Kuchen alle gebacken, so legt man einen Kuchen auf die Platte,
die zu Tische gegeben werden soll, überstreicht diesen mit Citronen-
oder Pomeranzencrême, legt den zweiten Kuchen darauf, bestreicht ihn mit
Aepfelmuß, den dritten mit einer andern Crême und so fort (der obere
muß aber leer bleiben). Nun macht man die Torte schön rund, schlägt ein
Eierweiß zu Schnee, ein Achtelpfund Zucker dazu, rührt es miteinander,
bis es dick ist, überstreicht die Torte damit, streut rothen Streuzucker
darüber, thut sie in Backofen und läßt sie trocknen.
551. Erolzheimer Torte.
Von einem Pfund feingesiebten Zucker und 5 Eierweiß rührt man ein dickes
Eis, nimmt noch ein Pfund abgezogene, der Länge nach feingeschnittene
Mandeln, eine Messerspitze voll feinen Zimmt und 2 am Reibeisen
abgeriebene Citronen dazu, auch den Saft von einer halben Citrone,
mischt alles untereinander, legt ein Springblech mit Oblaten aus, füllt
die Masse darein und backt die Torte im Ofen. Bemerkt wird noch, daß ein
halbes Pfund der Mandeln am Reibeisen abgerieben und das andere halbe
Pfund geschnitten wird.
552. Guirlandentorte.
Ein halbes Pfund geschälte Mandeln werden recht fein geschnitten, ein
halbes Pfund derselben gestoßen, die leztern mit einem halben Pfund
gestoßenen Zucker und 12 Eiergelb so lange gerührt, bis die Masse dick
ist, dann mischt man die geriebene Schale von einer halben Citrone, den
Schnee von 8 Eierweiß und eine Hand voll Mutschelmehl darunter, füllt
die Masse in ein mit Butter bestrichenes Springblech und backt die
Torte. Nun schlägt man einen steifen Schnee von 12 Eierweiß, mengt 12
Loth gestoßenen Zucker, ein halbes Pfund geschnittene Mandeln darunter,
streicht diesen Guß recht eben auf die gebackene Torte und trocknet sie
noch eine Viertelstunde im Ofen. Nun rührt man in einer messingenen
Pfanne ein halbes Pfund Zucker und das oben beschriebene halbe Pfund
geschnittene Mandeln beständig miteinander, bis der Zucker flüssig und
gelb ist, nimmt den Springreif von der Torte, macht von den gerösteten
Mandeln eine schöne Guirlande um dieselbe und in die Mitte eine Krone.
553. Karmelitertorte.
Ein halbes Pfund geschälte Mandeln schneidet man der Länge nach so
fein wie möglich, schlägt 7 Eiergelb in einer tiefen Schüssel zu einem
steifen Schaum, thut ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und
rührt ihn eine Viertelstunde lang recht stark; dann kommt das Gelbe
von 2 Citronen und der Saft von einer, ein Viertelpfund Mehl und die
Hälfte der Mandeln unter die Masse, die man sofort in eine mit Butter
bestrichene Tortenform einfüllt, mit den übrigen Mandeln überstreut und
schön gelb ausbackt. Die Torte wird sodann auf eine Platte gestürzt.
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