Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 40
525. Gebackene Weincrême.
Eine halbe Maas Wein läßt man mit der Schale einer Citrone, einem Stück
ganzen Zimmt und einem Viertelpfund Zucker kochen, rührt ein wenig Mehl
mit kaltem Wasser glatt, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses in den
kochenden Wein, läßt Alles in der Pfanne noch einmal kochen, gießt die
Crême durch ein Haarsieb auf die Platte, schlägt einen Schnee von den 8
Eierweiß, macht runde Kugeln, so groß wie ein Hühnerei, überstreut sie
mit fein geschnittenen Mandeln und grob gestoßenem Zucker und stellt die
Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten in den Ofen.
526. _Blanc Manger_ (wie man es an Höfen macht).
1 Pfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn müssen, stößt
man mit Wasser so fein wie Mehl, gießt 3 Schoppen Wasser dazu und preßt
sie in einem Tuch fest aus, und behandelt sie überhaupt, als wollte man
eine Mandelmilch machen. Dann reibt man eine Pomeranze und eine Citrone
am Zucker ab, thut das Geriebene, nebst einem halben Pfund Zucker und 3
Loth im Wasser aufgelösten Hausenblase, sammt der Mandelmilch und dem
Saft von 1 Pomeranze und dem Saft von 2 Citronen, in eine messingene
Pfanne, läßt Alles miteinander einen Sud thun, zieht es durch ein
Haarsieb in ein reines Geschirr, läßt es erkalten und macht 4 farbige
Sulzen auf folgende Art: zu 2 bis 3 Blättchen ganzen Safran nimmt man 2
Löffel voll Kälberstand und 2 Eßlöffel voll weißen Wein. In ein zweites
Geschirr gießt man 3 bis 4 Tropfen Cochenillefarbe und Kälberstand; läßt
im dritten Geschirr Kälberstand zerlaufen, stößt grüne Nelkenblätter,
preßt sie durch ein Haarsieb, gießt sie an den Kälberstand, bestreicht
einen Sulzmodel mit Mandelöl, gießt die gefärbten Sulzen hinein, läßt
sie gestehen, gießt die Mandelmilch darauf, stellt den Model aufs Eis,
läßt Alles gestehen, stürzt den Inhalt auf eine Platte und garnirt sie
nach Geschmack.
527. _Blanc Manger_ auf grüne Art.
Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn
müssen, stößt man mit Wasser so fein wie Mehl, treibt sie durch mit 3
Schoppen Milch, läßt die Mandelmilch mit dem Stand von 3 Kalbsfüßen
und einem Viertelpfund Zucker aufkochen, rührt 6 Eiergelb mit 2
Messerspitzen voll Mehl glatt an, rührt dieses mit der gekochten Milch
auf dem Feuer noch einmal recht glatt, zieht die Masse durch ein
Haarsieb, läßt sie erkalten, streicht einen Sulzmodel mit gutem Oel aus,
füllt die Crême darein und stellt sie aufs Eis, daß sie gesteht.
528. Himbeergelée.
Es werden so viel Himbeeren rein verlesen, als man zu brauchen glaubt.
Man bindet sie in einem Topf fest zu und läßt ihn über Nacht stehen;
den andern Tag stellt man ihn in einen andern Topf oder Kessel mit
kochendem Wasser, deckt ihn fest zu, so daß der Dampf nicht mehr heraus
kann, zieht den hellen Saft durch ein Haarsieb und mischt Zucker daran
(zu einem Schoppen Saft rechnet man 3 Viertelpfund Zucker), läßt ihn
miteinander kochen, schäumt ihn fleißig ab; will man probiren, ob er
gut ist, so nimmt man einen Löffel voll in eine Kaffeetasse und läßt
ihn kalt werden; ist er sulzig, so ist er gut. Man bewahrt ihn in einem
Zuckerglas.
529. Gesulzte Himbeeren.
Von einer Maas reiner Himbeeren sucht man 30 bis 40 Stücke, die recht
groß sind, aus und legt sie bei Seite. Die andern thut man in einen
Topf, bindet ihn mit einem Tuche zu, stellt ihn in einer Casserolle in
siedendes Wasser, läßt sie eine Stunde darin kochen, nimmt sie heraus
und läßt den Saft durch ein Tuch laufen. Es muß eine halbe Maas Saft
geben. Dann löst man 2 Loth Hausenblase im Wasser auf, zieht sie durch
ein Haarsieb, thut sie in eine messingene Pfanne, gießt den Himbeersaft
dazu nebst einem Schoppen weißen Burgunderwein, einem halben Pfund
Zucker, 2 Eierweiß, schlägt so lange mit einem Schaumbesen darein, bis
es anfängt zu kochen, stellt es vom Feuer, läßt es ein wenig stehen und
dann die Sulz durch einen Filzhut laufen; sollte es das erste Mal nicht
hell genug werden, so muß es 2 bis 3 Mal übergossen werden; dann nimmt
man den dazu bestimmten Model und läßt etwas Weniges darein laufen; läßt
es gestehen, legt von den ausgelesenen Himbeeren nach Geschmack in dem
Model herum, gießt etwas Sulz dazu und so läßt man es wieder gestehen
und macht so fort, bis der Model voll ist. Man stellt die Sulz auf's Eis
und läßt sie dort gestehen.
530. Johannisbeergelée.
Johannisbeergelée wird auf dieselbe Art gemacht wie Himbeergelée.
531. Gesulzte Kirschen.
Ein halbes Pfund Weichseln werden ausgesteint, durch ein Haarsieb
gepreßt, die Steine gestoßen und mit dem Saft der Kirschen, einer
Bouteille Roussillon und 3 Schoppen Kalbssulz sammt 12 Loth Zucker, 3
Eierweiß, 8 Nelken und etwas ganzem Zimmt gekocht; dann schlägt man
mit der Schneegabel so lange in die Pfanne, bis der Inhalt anfängt zu
kochen (es darf aber nur so lange kochen wie ein weichgesottenes Ei),
stellt die Pfanne nun vom Feuer weg, gießt die Kirschensulz durch einen
Filtrirhut, und sollte sie nicht schön roth seyn, so hilft man mit
Cochenillefarbe nach; man zupft nun die Stiele von einem andern halben
Pfund Weichseln ab, läßt sie in einem Geschirr auf der Glut ein wenig
schwitzen, legt sie dann in ein Haarsieb, daß sie ablaufen, gießt etwas
von der Sulz in einen beliebigen Model, läßt es ein wenig stehen, legt 6
bis 8 Kirschen in die Form, dann gießt man Sulz darüber, macht den Model
halbvoll damit, läßt es wieder stehen, legt wieder Kirschen darein, und
so noch einige Mal, bis der Model gefüllt ist. Dann läßt man die Gelée
auf dem Eis gestehen und stürzt sie auf eine Platte.
532. Gelée für Kranke.
2 Loth Hausenblase läßt man in einer Pfanne mit einer halben Maas Wasser
auf einem gelinden Feuer verlaufen; ist von der Hausenblase nichts mehr
zu sehen, so gießt man einen Schoppen guten Seewein dazu, stößt 2 bis 3
Hände voll Brunnenkresse im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch aus,
thut ihn in die Pfanne, läßt Alles miteinander aufkochen, schlägt noch
2 Eierweiß daran, zieht es durch einen Filzhut in eine porzellanene
Schüssel, 2 bis 3 Tropfen Berlinerblau darein, läßt es stehen und gibt
dem Kranken je einen Löffel voll davon; es ist sehr gut für die Brust.
533. Pomeranzengelée.
6 Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden, läßt man mit 4
Maas Wasser bis auf eine Maas einkochen, dann zieht man die Sulz durch
ein Haarsieb und läßt sie über Nacht stehen. Den andern Tag kocht man
die Sulz mit 3 saftigen an einem halben Pfund Zucker abgeriebenen
Pomeranzen, von denen man den Saft und das Mark sammt dem Saft von
3 Citronen nimmt. Das Fett wird von der Sulz abgeschöpft und Alles
miteinander mit 2 Schoppen Markgräfler Wein in einer messingenen
Pfanne, auf der ein Deckel mit Kohlen sich befindet, gekocht; man läßt
die Gelée eine Viertelstunde stehen und gießt sie dann durch einen
Filzhut in ein Geschirr; sollte die Gelée noch nicht hell genug seyn,
so läßt man sie noch einmal durchlaufen, taucht eine Sulzform in kaltes
Wasser, gießt die Gelée hinein, stellt sie auf's Eis und stürzt sie dann
auf eine Platte.
Salat.
534. Häringsalat.
Von 2 großen Häringen zieht man die Haut ab, gräthet sie aus, schneidet
sie in beliebige Stückchen, schält 4 Borsdorferäpfel, schneidet sie auch
in solche Stückchen, wie den Häring, 4 Kartoffeln, Zwiebeln, Pfeffer,
verrührt die Milch vom Häring mit Provenceröl, thut alles Geschnittene
in eine Salatschüssel, gießt das Gerührte darüber, etwas Essig dazu,
macht es untereinander und legt es oben auf den Salat.
535. Vermischter Salat.
Rothe Rüben, Kartoffeln, Bohnen, Bohnenkerne, Endivie, Kopfsalat,
Ochsenmaul, eingemachte Gurken, Sellerie, gelbe Rüben, weiches
Welschkorn wird in eine Schüssel gethan, das Gelbe von 3 hartgesottenen
Eiern durch ein Haarsieb getrieben und mit 3 Löffeln voll Provenceröl,
etwas gutem Essig, Salz und Pfeffer der Salat angemacht.
536. Endiviensalat mit rothen Rüben gefärbt.
Schöne Endivie wird klein geschnitten, in laues Wasser gelegt,
Kartoffeln geschält und eine halbe Stunde in rother Rübenbrühe gelegt,
die Endivie angemacht, in die Schüssel gelegt, die Kartoffeln zu Rädchen
geschnitten und der Salat damit nach Gefallen garnirt.
537. Salat _à la patrie_.
Ein gebratenes Huhn oder Kalbsbraten schneidet man in kleine Stückchen,
2 hartgesottene Eier, gesottene Birnen, gedämpfte Aepfel, Zwetschgen,
Kirschen, Weichseln, Häring, Sardellen; die lezteren, sauber gepuzt
und geschnitten, etwas Endivien, Kapern, Kopfsalat nimmt man in eine
Schüssel, rührt 2 Löffel voll Estragonessig, 3 Löffel voll Provenceröl,
Salz und Pfeffer damit an, nimmt eine nicht sehr tiefe Salatschüssel,
legt den Salat schön wie eine Pyramide aufeinander, treibt das Gelbe
von 6 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, schneidet das Weiße in
beliebige Stückchen, legt sie in rothe Rübenbrühe, rührt alles eine
Viertelstunde miteinander, gießt über das Verrührte noch einen Eßlöffel
voll Essig, 3 Tropfen Oel, eine Messerspitze voll Salz, etwas Muskatnuß,
bedeckt den Salat ganz damit und steckt oben darauf eine schöne
Zwetschge oder eine eingemachte Nuß, neben herum die Eier, welche in der
rothen Rübenbrühe gelegen sind und eingemachte Kirschen.
538. Eingesezter Salat.
In einem schönen Sulzmodel läßt man messerrückendick saure Sulz
herumlaufen und dann gestehen, legt den Model schön mit Blumenwerk aus,
mit Endiviensalat, der nicht zu groß und nicht zu klein seyn darf, mit
grünen Bohnen, Bohnenkernen, Kartoffeln, drückt alles fest ein, verrührt
4 Eßlöffel voll feines Provenceröl, 2 Eßlöffel voll Senf, das Gelbe von
2 hartgesottenen Eiern mit 2 Eßlöffeln voll Essig, gießt es über den
Salat, läßt es eine Zeit lang stehen und stürzt es beim Anrichten auf
die dazu bestimmte Platte.
댓글 없음:
댓글 쓰기