Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 42
554. Kartoffeltorte.
Gute sogenannte Gruberkartoffeln werden Tags zuvor im Dampf gekocht oder
im Rohr gebraten. Dann werden sie gerieben (zu einem halben Pfund Zucker
nimmt man 3 Viertelpfund Kartoffeln), mit dem Zucker, 7 ganzen Eiern und
7 Eierdottern eine halbe Stunde gerührt, man nimmt 2 Loth abgezogene,
feingestoßene, bittere Mandeln dazu, eine am Reibeisen geriebene Citrone
nebst dem Saft einer halben Citrone, bestreicht eine blecherne Form mit
Butter, bestreut sie mit Zucker und backt die Torte darin.
555. Krachtorte.
Von einem Pfund Mandeln zieht man die Schalen ab, schneidet sie fein
und der Länge nach und röstet sie mit einem Pfund Raffinadezucker in
einer messingenen Pfanne unter beständigem Umrühren so lange, bis der
Zucker gelb ist. Alsdann bestreicht man einen Melonenmodel mit Mandelöl,
drückt die Fugen mit einem Theil der gerösteten Mandeln gut aus, macht
die andern wieder warm und drückt den Model ganz damit aus. Wenn die
Torte erkaltet ist, stürzt man sie aufrecht auf eine Platte, so daß die
Oeffnung nach oben sieht, und gießt folgende Sauce darüber: Man schlägt
einen Schoppen Rahm in einer Schüssel mit einem steifen Backbesen wie
einen Eierschnee, läßt ihn auf dem Haarsieb ein wenig ablaufen und thut
3 Loth Vanillezucker darunter.
556. Linzer Torte.
Von einem halben Pfund Butter, einem halben Pfund gestoßenem Zucker,
einem halben Pfund feinem Mehl, einem halben Pfund ungeschälten,
feingestoßenen Mandeln, 4 Loth geriebener Chokolade, 6 hartgesottenen
Eiergelb, welche durch ein Haarsieb getrieben werden, 6 frischen
Eiergelb, 1 Loth gestoßenem Zimmt, einem halben Quint gestoßenen Nelken
wird ein Teig gemacht, fingerdick ausgewellt, ein Reif von festem Papier
um die Torte gemacht, damit sie nicht zerläuft, von dem übrigen Teig
werden Streifen geschnitten, ein Gitter davon über die Torte gemacht,
diese auf ein schwarzes, mit Oblaten belegtes Blech gethan und bei
mittlerer Hitze eine halbe Stunde im Ofen gebacken. Nun macht man
folgendes Eis darüber: Von einem Eierweiß, dem Saft einer halben Citrone
und einem Viertelpfund Zucker wird das Eis gerührt, das Gitter der Torte
mit demselben bestrichen, dieselbe im Ofen mit dem Eis getrocknet, und
ehe sie zu Tische gegeben wird, in die Oeffnungen der Gitter eingemachte
Johannisbeeren gethan.
557. Gewöhnliche Mandeltorte.
Ein Pfund feingesiebter Zucker wird mit einem Pfund abgezogenen, so
fein wie möglich gestoßenen Mandeln, 16 Eiergelb und dem Schnee von
16 Eierweiß dick gerührt (dieser kommt aber erst dazu, wenn die Masse
bereits dick ist). Dann kommt noch eine ganze, am Reibeisen abgeriebene
Citrone und der Saft von einer halben Citrone, nebst einer Hand voll
Mutschelmehl dazu. Wenn die Masse beisammen ist, wird eine blecherne
Form mit Butter bestrichen und darin die Torte im Ofen gebacken.
558. Mandeltorte anderer Art.
8 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, die 8 Eiergelb
mit 12 Loth fein gestoßenen Mandeln, 12 Loth fein gestoßenem Zucker,
4 Loth fein geschnittenem Citronat, 4 Loth fein geschnittenen
Pomeranzenschalen dazu genommen, alles ganz dick miteinander nebst dem
Gelben von einer halben Citrone gerührt, sodann eine blecherne Form mit
Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und bei geringer Hitze gelb
gebacken.
559. Geschnittene weiße Mandeltorte.
Von einem Pfund fein gestoßenem Zucker und 10 Eierweiß rührt man ein
dickes Eis, ein halbes Pfund geschälte Mandeln schneidet man der Länge
nach so fein wie möglich, reibt ein halbes Pfund ungeschälte Mandeln,
nebst dem Gelben von 2 Citronen am Reibeisen oder Muskatnußreiber ab,
schneidet ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen fein, mengt
alles langsam unter das Eis, legt ein Springblech oder einen Ring
auf einem schwarzen Blech mit Oblaten aus, thut die Masse darein und
backt die Torte bei geringer Hitze schön aus. Es wird bemerkt, daß der
Ring oder das Springblech, ehe die Oblaten darein kommen, mit Butter
bestrichen werden muß.
560. Meringuentorte.
12 Eierweiß werden zu einem steifen trockenen Schnee geschlagen und
dieser mit einem Pfund fein gestoßenem und gesiebtem Zucker vermischt;
von dieser Masse wird ein Theil in eine Spritze mit einem fingerdicken
Rohr gefüllt und davon 4 bis 6 Säulen auf ein ganz reines Brett
gesprizt, die man im Ofen bei gelinder Hitze anziehen läßt. Mittlerweile
macht man eine Rundung von der Form und Größe eines Tellers von der
übrigen Masse und legt sie um die aus dem Ofen genommenen Säulen so, daß
diese über die Rundung hervorragen. Das Ganze läßt man sodann im Ofen
schön und gut ausbacken.
561. Nudelntorte.
Von einem halben Pfund abgeschälten Mandeln wird die Hälfte nicht sehr
fein gestoßen, die andere Hälfte lang geschnitten, der Saft von einer
Citrone daran gedrückt und mit einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker
und fünf ganzen Eiern eine Viertelstunde gerührt, von 2 Eiern feine
Nudeln gemacht, so fein als möglich geschnitten, im heißen Schmalz
oder Butter gelb gebacken, eine Citrone am Reibeisen abgerieben, 4
Loth Citronat und Pomeranzen fein gewiegt unter die Masse gemischt und
von 4 Eierweiß ein steifer Schnee dazu genommen. Man bestreicht einen
Tortenmodel mit Zucker und Butter, füllt die Masse darein und backt die
Torte in einer gelinden Hitze gut aus.
562. Pistazientorte.
8 Loth Pistazien werden über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht; an 12
Loth abgezogene und fein gestoßene Mandeln und ein Viertelpfund fein
gestoßenen Zucker werden 16 Eiergelb geschlagen und eine halbe Stunde
miteinander gerührt; unterdessen zieht man die Pistazien ab und wiegt
sie auf einem Wiegbrett; deßgleichen wiegt man 4 Loth Citronat und 4
Loth Pomeranzenschalen miteinander, aber nicht sehr fein; von einer
Citrone wird das Gelbe fein gewiegt und der Saft auch dazu gegossen;
nachdem die Pistazien in diese Masse gekommen, rührt man sie nochmals
eine Weile, schlägt von 8 Eiern einen steifen Schnee und mengt ihn
langsam unter die Masse, bestreicht eine blecherne Form mit Butter und
backt in derselben die Masse im Ofen. Sie braucht eine Stunde zum Backen.
563. Punschtorte.
Man macht eine Butterbiscuitmasse auf folgende Art: 3 Viertelpfund
Butter wird schaumig gerührt, dann kommt 3 Viertelpfund feingestoßener
Zucker und 18 Eiergelb, sammt dem Schnee von den Eierweiß, der
geriebenen Schale einer Citrone und 26 Loth Mehl zu der Masse. Nun
füllt man in 4 tellergroße, gleiche Formen einen Schöpflöffel voll
von der Masse, backt sie recht schön gelb aus, läßt sie dann erkalten
und verrührt in einem Geschirr 2 Eßlöffel voll Arak mit Himbeeren,
im zweiten Geschirr eben so viel Arak mit Johannisbeeren, im dritten
Arak mit Aepfelmarmelade, legt einen Bogen Papier auf ein Springblech,
einen von den gebackenen kleinen Kuchen darauf, bestreicht diesen mit
den Himbeeren, legt den zweiten auf den ersten, bestreicht ihn mit
Johannisbeeren, legt den dritten auf den zweiten, bestreicht diesen mit
der Aepfelmarmelade, legt den vierten Kuchen auf und schneidet nun die
Torte recht rund; wenn es nöthig ist, feuchtet man ein Stück Oblate mit
Arak an, macht diese recht schön gleich um die Torte herum und macht
folgendes Arakeis: an ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schüttet
man Arak, bis es flüssig ist, daß man die Torte damit überziehen kann,
doch darf das Eis nicht zerlaufen. Man gießt nun das Eis über die Torte
und garnirt sie mit eingemachten Früchten.
564. Blinde Punschtorte.
An 6 Loth fein gestoßenen Zucker schlägt man 6 Eiergelb, rührt sie eine
Viertelstunde miteinander, thut das Gelbe von einer halben am Reibeisen
abgeriebenen Citrone und den Saft dazu, schlägt von 6 Eiern einen
steifen Schnee, mengt 6 Loth feines Mehl unter die Masse, bestreicht ein
Aufzugblech mit Butter, thut den vierten Theil von der Masse darein,
läßt sie im Ofen halb gar kochen; dann verrührt man 2 Eßlöffel voll
Himbeeren mit 2 Eßlöffeln voll Arak, nimmt das Brett aus dem Ofen,
streicht die Himbeeren darüber, thut die andere Masse darauf und backt
sie im Ofen ganz aus. Darüber macht man folgendes Eis: 4 Loth Zucker
und 2 Eßlöffel voll kaltes Wasser läßt man in einer messingenen Pfanne
bis zum Faden dick kochen, schlägt von 3 Eierweiß einen steifen Schnee,
rührt ihn in den gekochten Zucker, stürzt die Torte auf eine Platte,
überzieht sie mit dem Eierschnee und macht den Ueberzug mit einem Messer
glatt.
565. Sandtorte.
Ein halbes Pfund Butter läßt man in einer Schüssel zergehen, rührt 6
Eierdotter, ein halbes Pfund feinen Zucker, eine geriebene Citrone,
den Schnee von 6 Eierweiß und ein halbes Pfund Mehl recht dick mit der
Butter, füllt die Masse in einen Model und backt die Torte im Ofen.
566. Sauerkrauttorte.
Von einem halben Pfund Sauerkraut drückt man den Saft aus, legt es
in kaltes Wasser, gießt aber alle Tage frisches daran und wiederholt
dieses 5 bis 6 Tage; nun kocht man das Kraut weich, läßt es in
einem Seiher ablaufen, drückt es fest aus, wiegt die Schalen von 3
Citronen, schneidet 3 Loth abgezogene Mandeln, 3 Loth Citronat und
Pomeranzenschalen länglich, läßt ein halbes Pfund Zucker mit einem
halben Glas voll Wasser in einer messingenen Pfanne kochen, bis der
Zucker Blasen wirft, thut das Kraut und das Geschnittene darein, läßt
Alles 2 bis 3 Minuten kochen, belegt einen Plafond mit Butterteig,
bestreicht ihn mit Ei, legt rohe Kartoffeln in das Blech, damit der Teig
nicht zusammenschrumpft, backt ihn schön gelb, drückt von 2 Citronen den
Saft daran, nimmt die Kartoffeln weg, füllt die Masse in das Blech und
läßt die Torte eine Viertelstunde im Ofen backen.
567. Schweizer Torte.
Man rührt 6 Loth Schmalz in einer Schüssel bis es ganz weiß ist, stoßt
3 Viertelpfund abgezogene Mandeln fein, nimmt von 2 Citronen das am
Reibeisen abgeriebene Gelbe und ein halbes Pfund fein gestoßenen Zucker
dazu, rührt es mit einem Viertelpfund schönem Mehl eine halbe Stunde
recht untereinander, bestreicht einen Plafond (Springblech) mit Butter,
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