Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 43

Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 43

568. Spanische Torte.

 

Von einem guten Butterteig backt man 5 bis 6 tellergroße Kuchen, legt

einen davon auf die Platte, welche zu Tische gegeben wird, bestreicht

ihn nicht sehr dick mit eingemachten Johannisbeeren, legt den zweiten

darauf, bestreicht ihn mit Aepfelmarmelade, den dritten mit eingemachten

Himbeeren, den vierten mit Aprikosenmarmelade, legt den fünften darauf,

bestreicht ein Stück Oblate mit Ei, legt es schön um die Torte herum,

oben darauf ein Chokoladeeis, welches auf folgende Art bereitet wird: 4

Loth Zucker werden in einer messingenen Pfanne mit 2 Täfelchen Chokolade

gekocht, die Torte damit im Ring herum überzogen; ein Citroneneis

gemacht, wie folgt: ein Eierweiß, ein Viertelpfund feingestoßener Zucker

und der Saft von einer halben Citrone werden miteinander weiß gerührt,

dieses in den innern Rand, nach dem Chokoladeeis, über die Torte, mit

Hülfe einer Schachtel, gegossen, darauf die Torte im Ofen getrocknet und

mit Früchten garnirt.

 

 

 

 

Kuchen.

 

 

569. Aepfelkuchen.

 

Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, überlegt diesen mit guten,

geschnittenen Aepfeln, rührt die gewiegte Schale einer halben Citrone,

2 Löffel voll sauren Rahm, eine große Hand voll gestoßenen Zucker, 2

Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, einen halben Schoppen Milch recht

untereinander, gießt dieses über die Aepfel, schneidet noch ein wenig

Butter darauf und backt den Kuchen im Ofen.

 

 

570. Aepfelkuchen anderer Art.

 

Gute Aepfel, die nicht verkochen, schält und schneidet man in 4 Theile,

läßt sie mit den Kernen und Schalen an einer Maas Wasser in einer

messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang kochen, gießt sie durch ein

Haarsieb, das Wasser davon wieder in die Pfanne, 12 Loth Zucker, die

Schale von einer halben Citrone, ein Stück ganzen Zimmt, ein Glas Wein

und die Aepfel dazu, läßt diese weich, aber nicht verkochen, dann auf

einem Haarsieb ablaufen und den Syrup so lange kochen, bis er Fäden

spinnt. Nun legt man ein Kuchenblech mit Butterteig aus, rohe Kartoffeln

oder ganze Aepfel darauf, daß der Teig nicht zusammenschrumpft; backt

nun den Teig, nimmt die Kartoffeln oder Aepfel wieder weg, legt die

gedämpften Aepfel auf dem Kuchen herum, übergießt sie mit dem Syrup und

gibt den Kuchen zu Tische. Gebacken darf er nun nicht mehr werden.

 

 

571. Aepfelkuchen mit einem Gitter.

 

Geschälte Aepfel kocht man in einer Casserolle mit einem Stück

Butter, einem Stück Zucker, einem Viertelpfund Rosinen und Cibeben, 2

Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt, der gewiegten Schale von einer

halben Citrone recht weich und läßt sie sodann in einem Geschirr

erkalten. Man macht einen Mandelnteig auf folgende Art dazu: von einem

Viertelpfund geschälten fein gestoßenen Mandeln, einem Viertelpfund

Butter, einem halben Pfund feinem Mehl, 3 Loth gestoßenem Zucker,

3 Eiergelb (wenn es seyn muß, kann man auch noch ein wenig kaltes

Wasser dazu nehmen), macht man einen Teig, wellt ihn aus, schlägt ihn

übereinander, wellt ihn wieder aus, belegt ein mit Butter bestrichenes

Kuchenblech damit, legt die Aepfel darein, macht, wie gewöhnlich, einen

Rand um den Kuchen herum, schneidet 12 fingerbreite Streifen von dem

nämlichen Teig (den man zu diesem Zwecke zurückgelegt hat), legt diese

kreuzweise, wie ein Gitter, über den Kuchen, bestreicht ihn mit Eiern

und backt ihn.

 

 

572. Aepfelkuchen mit einer Kruste.

 

Geschälte (sog.) Breitling legt man in ein mit Butterteig überlegtes

Kuchenblech, röstet in einem Viertelpfund Butter 3 Hände voll geriebenes

Brod, nimmt 4 Loth gestoßenen Zucker, 3 Loth gestoßene Mandeln und 2

Messerspitzen voll Zimmt dazu, vermischt es miteinander, streut es recht

dick auf den Kuchen und backt diesen.

 

 

573. Blitzkuchen.

 

12 Loth zerlassene Butter, 12 Loth Zucker, 12 Loth Mehl, das Gelbe von

einer Citrone und 5 Eier rührt man recht gut miteinander, bestreicht

einen Plafond mit Butter und backt den Kuchen schön gelb.

 

 

574. Brodkuchen auf englische Art.

 

3 Viertelpfund Zucker, ein Pfund abgezogene, gestoßene Mandeln, 14

Eiergelb, die am Reibeisen abgeriebenen Schalen von 2 Citronen rührt man

in einer Schüssel eine halbe Stunde recht stark miteinander, nimmt ein

Loth gestoßenen Zimmt dazu, rührt nun Alles nochmals durcheinander, 6

Loth geriebenes Brod, den Schnee von 6 Eierweiß dazu, füllt die Masse

in ein mit Butter bestrichenes Backblech und backt den Kuchen im Ofen.

 

 

575. Butterkuchen auf besondere Art.

 

Von einem Pfund schönen Mehl, 3 Viertelpfund Butter, 3 Löffeln

voll Bierhefe, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, 3 Eßlöffeln voll

Rosenwasser und 2 Loth fein gestoßenem Zucker macht man einen festen

Teig, arbeitet ihn recht lange, stellt ihn zu gelinder Wärme, läßt ihn

gehen, nimmt ihn aufs Nudelnbrett und wellt ihn daumendick aus, arbeitet

ein Viertelpfund Butter daran, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter,

legt den Kuchen darauf, thut ihn in einen Plafond, verklopft 6 Eier,

gießt sie über den Kuchen, stellt ihn in den Backofen, läßt ihn schön

gelb backen und streut Zucker und Zimmt darüber.

 

 

576. Citronenkuchen auf besondere Art.

 

8 Citronen reibt man am Reibeisen ab, zieht die weiße Haut davon,

schneidet das Mark in Schnitten, drückt die Kerne davon aus, mengt

ein Viertelpfund Mandeln, mit Rosenwasser, recht fein gestoßen,

nebst dem Citronenmark und dem Gelben von den abgeriebenen Citronen,

schlägt 8 Eier daran, rührt 8 Loth fein gestoßenen Zucker, 2 geriebene

Kreuzerbrode dazu und Alles eine halbe Stunde miteinander, bestreicht

einen Plafond mit Butter, füllt die Masse darein, backt den Kuchen im

Ofen schön gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.

 

 

577. Citronenkuchen auf englische Art.

 

Die Schalen von 6 Citronen werden fein gewiegt, das Mark derselben mit

einer am Zucker abgeriebenen Pomeranze, nebst dem Pomeranzensaft, 3

Viertelpfund gestoßenem Zucker, einem halben Pfund abgezogener, etwas

grob gestoßenen Mandeln dazu genommen, eine Stunde stehen gelassen

und dann folgender Teig gemacht: auf einem Nudelnbrett macht man mit

2 Händen voll Mehl, 2 Eiergelb, einem Löffel voll gestoßenem Zucker,

Butter, so groß wie ein Hühnerei, und Rosenwasser einen Teig an, wellt

ihn aus, legt ihn in ein mit Butter bestrichenes Springblech, schlägt

noch zu der Masse, welche eben beschrieben wurde, 6 Eier, füllt sie in

das Blech und backt den Kuchen, man kann ihn nach dem Backen aufbrennen

oder ein Citroneneis darauf machen.

 

 

578. Eierkuchen mit Ochsenmark.

 

Ein Viertelpfund süße Mandeln, worunter 6 bis 8 bittere kommen,

werden mit Rosenwasser recht fein im Mörser gestoßen, die Schalen

von 2 Citronen fein gewiegt, 3 geschnittene Aprikosen, 3 geschälte,

geschnittene Aepfel dazu genommen, ein Viertelpfund Ochsenmark, 10 Eier,

4 Loth gestoßener Zucker, ein Schoppen süßer Rahm mit dem Besagten

vermischt, ein Kuchenblech mit Oblaten ausgelegt, die Masse darauf

gebracht und im Ofen gebacken.

 

 

579. Hochzeitkuchen.

 

Man rührt 4 Eier und ein halbes Pfund Butter so lange, bis er weiß

wird, rührt 3 Löffel voll Bierhefe mit etwas lauer Milch daran, 4

Loth gestoßenen Zucker, arbeitet den Teig zusammen, klopft ihn eine

Viertelstunde lang, stellt ihn zur Wärme, läßt ihn halb reif werden,

wellt ihn aus, schneidet 10 Loth Butter auf den Kuchen, schlägt ihn

übereinander, wie einen Butterteig, wellt ihn 2 Finger hoch aus, legt

geschälte Aepfel und Rosinen auf den Kuchen am Rand herum, schlägt den

Kuchen 3 Finger breit übereinander, bestreicht einen Bogen Papier mit

Butter, legt den Kuchen darauf, läßt ihn gehen, bestreicht ihn mit

verklopften Eiern, vermischt ein Loth abgezogene Mandeln mit 2 Loth

gestoßenem Kandelzucker, streut sie auf dem Kuchen herum und backt

ihn schön gelb aus. Mit allem Recht kann man ihn einen Hochzeitkuchen

heißen, wenn er gut gemacht ist.

 

 

580. Käskuchen.

 

Ein Kuchenblech wird mit Hefen- oder Butterteig ausgelegt; nun vermischt

man Molken oder Ziegern, der nicht sehr sauer ist, mit einem halben

Schoppen dicken, sauren Rahm, 4 ganzen Eiern, 2 Löffeln voll feinem

Mehl, einer Hand voll Schnittlauch und einer Messerspitze voll Salz,

rührt dieses eine Viertelstunde miteinander, schüttet die Masse auf den

Kuchen, schneidet noch ein wenig Butter darauf und backt ihn.

 

 

581. Kirschenkuchen.

 

Ein halbes Pfund Butter läßt man in einer Schüssel zerlaufen, dann nimmt

man ein halbes Pfund gestoßenen Zucker, ein halbes Pfund gestoßene,

unabgezogene Mandeln, 12 Eiergelb, 6 Eierweiß dazu, rührt Alles 3

Viertelstunden miteinander; wenn es dick ist, wiegt man ein Viertelpfund

Citronat und Pomeranzenschalen, doch nicht sehr fein; 2 Wecken, von

denen die Rinde abgeschnitten worden, eingeweicht und ausgedrückt,

1 Loth gestoßenen Zimmt, 1 Quint gestoßene Nelken, rührt nun Alles

nochmals miteinander, schlägt noch von 4 Eierweiß einen Schnee davon,

backt den Kuchen in einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech und drückt

vor dem Backen ein Pfund ausgesteinte Kirschen mit einem Löffel ganz

locker an den Kuchen.

 

 

582. Kirschenkuchen anderer Art.

 

Von 3 Schoppen Milch und Griesmehl kocht man in einer messingenen Pfanne

einen dicken Brei, thut ihn in eine Schüssel, schneidet ein Viertelpfund

Butter daran, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine halbe am

Reibeisen abgeriebene Citrone, 6 Eiergelb, rührt Alles eine halbe Stunde

stark miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierweiß darunter,

zulezt ein Pfund abgezupfte Kirschen dazu und läßt den Kuchen in einem

Aufzugblech, welches dick mit Butter bestrichen ist, im Ofen schön gelb backen.