Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 36
Für große Tafeln kann man den Schweinskopf auch folgendermaßen
zubereiten: 5 Pfund Butter und 5 Pfund Schweineschmalz werden eine halbe
Stunde lang so durcheinander gerührt, daß sie wie Pommade werden. Vom
größten Theile dieser Masse wird auf einer großen langen Platte eine Art
Altar gemacht und dieser mit Säulen geziert, die man von dem Rest der
Masse rund wellt und mit Chokolade braun, mit Safran gelb, mit Spinatkäs
grün färben kann. Zwischen 2 solchen Säulen kann man auch einen Jäger,
einen Pilger oder sonst eine Figur, aus gleicher Masse geformt, stellen.
Auf solchen Altar wird sodann der Schweinskopf gesezt.
Sulzen.
474. Gesulzte Feldhühner.
4 Kälberfüße werden zusammengehackt, mit einer Maas Wasser, einer halben
Maas Wein und einem Schoppen Essig ans Feuer gesezt, und mit Wurzeln und
Kräutern, z. B. Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Nelken
und Muskatblüthe und einer Hand voll Salz 2 bis 3 Stunden lang gekocht,
durch ein Haarsieb gezogen und über Nacht stehen gelassen. Den andern
Tag wird das Fett davon abgenommen, die Sulz in eine messingene Pfanne
gethan, 2 Eier sammt den Schalen darein zerdrückt und auf dem Feuer
so lang geschlagen, bis es zu kochen beginnt. Dann wird sie vom Feuer
genommen, der Saft von 2 Citronen darein ausgedrückt und die Sulz durch
einen Zuckerhut gezogen, bis sie recht klar ist. Hierauf wird von einem
Feldhuhn die Brust und alles Fleischige abgeschnitten, auf dem Wiegblock
mit einem Viertelpfund gefüllten Speck zu einem Teig gewiegt, für einen
Kreuzer Brod, abgerindet, in Wasser eingeweicht und fest ausgedrückt,
nebst 4 abgehäuteten und im Mörser fein gestoßenen Trüffeln, 2
Messerspitzen voll Muskatblüthe, einer Messerspitze voll Nelken, 2
Messerspitzen voll Pfeffer, 3 fein gewiegten, in Butter gedämpften
Zwiebeln dazu gethan, 2 Eier daran geschlagen und die Sulz nach Belieben
dazu gegossen. Dieses Alles wird mit der Hand so durch einen weiten
Seiher gearbeitet, daß alle Häute zurückbleiben. -- Ein zweites Feldhuhn
wird auf dem Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles
Fleisch an der Haut bleibt; Kopf und Kragen werden abgeschnitten, das
Rohrbein aber bleibt daran, die Füße werden geschränkt und nur die
Klauen davon abgeschnitten. Wenn nun die Höhlung des Feldhuhns mit der
Farce ordentlich ausgefüllt ist, wird sie zugenäht, der Vogel mit Speck
und Citronen umbunden und in einer Casserolle mit Butter und Zwiebeln
auf Kohlen eine Stunde lang gedämpft. Nachdem das Huhn herausgenommen
und erkaltet ist, läßt man in einem Melonenmodel etwas helle Sulz
gestehen, legt sie mit Citronen und Petersilie aus, das Feldhuhn darauf,
gießt die übrige Sulz daran und läßt sie fest gestehen. Beim Anrichten
stürzt man das Ganze auf eine Platte und garnirt es mit Petersilie und
Citronen.
475. Forellen mit saurer Sulz.
Die Forellen werden schön blau abgesotten, auf ein Geschirr gelegt und
dieses fest zugedeckt, daß das Blaue nicht vergeht. Man macht folgende
Sauce dazu: 2 sauber gepuzte Kalbsfüße hackt man mit 1 Loth Hausenblase
zusammen, gießt den Fischsud an die Füße, so daß es 1-1/2 Maas ausmacht,
und läßt es 2 bis 3 Stunden kochen, zieht die Sulz durch ein Haarsieb
und läßt sie in einer Schüssel eine Viertelstunde stehen, daß der Satz
auf dem Boden bleibt; dann zieht man einen Bogen Fließpapier durch die
Sulz, daß sich das Fett daran hängt, verklopft ein ganzes Ei in einer
Casserolle, gießt die Sulz langsam dazu, sezt sie aufs Feuer, rührt
mit einem neuen Kochlöffel immer darin, bis sie kocht, dann stellt man
sie weg, gießt sie in einen Filzhut, legt die Forellen auf eine große
Platte, gießt von der klaren Sulz darauf, läßt sie stehen und färbt
einen Theil Sulz in einem Geschirr auf folgende Art grün: Man nimmt
fette Nelkenblätter, stoßt sie im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch
und macht die Sulz damit grün; diese gießt man, wenn sie halb gestanden
ist, über die Forellen, läßt sie vollends fest stehen und gießt noch
einmal helle Sulz darüber. Man kann nun die Fische nach Geschmack
garniren.
476. Lachsforelle in Majonessauce.
Die Lachsforelle wird gewaschen, die Ohren ausgeschnitten und
ausgeweidet, mit Salz eingerieben, mit Wein, Essig, Citronen,
Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer zugesezt, langsam gekocht, daß sie
nicht aufspringt, dann auf die dazu bestimmte Platte gelegt und folgende
Sauce dazu gemacht: Von 8 hartgesottenen Eiern drückt man das Gelbe
durch ein Haarsieb, schlägt 8 frische Eiergelb daran, gießt einen Löffel
voll helle Sulz dazu, rührt diese eine halbe Stunde immer auf eine
Seite, gießt tropfenweise 2 Eßlöffel voll Provenceröl dazu, rührt es 2
Stunden lang immerwährend, auch noch einen Eßlöffel voll Sulz dazu (wenn
man Eis hat, so kann man die Sulz darauf rühren), streicht die Sauce,
die so dick wie Pommade seyn muß, auf den Fisch, aber nicht auf dessen
Kopf.
477. Gesulzte Lachsforelle mit Schuppen.
Eine schöne Lachsforelle wird abgeschuppt, der Bauch aufgeschnitten,
das Eingeweide herausgenommen, sauber gewaschen, innen und außen mit
Salz eingerieben, in ein Tuch eingeschlagen, und wenn sie 2 Stunden
gestanden, folgende Sauce daran gemacht: 3 Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße,
6 Schoppen Wasser, 3 Schoppen Wein, 1 Schoppen Essig, Zwiebeln,
Lorbeerblätter, Muskatblüthe, Salz werden miteinander 3 Stunden lang
gekocht, durch ein Haarsieb in eine Schüssel gegossen und eine halbe
Stunde stehen gelassen. Von der Forelle wischt man den Schleim ab und
läßt sie in einem zugedeckten Kessel mit 1 Schoppen Wein, 2 Schoppen
Wasser, allen Arten guter Kräuter nebst einer kleinen Hand voll Salz
mehr dämpfen als kochen, damit sie nicht aufspringt. Sie braucht eine
Stunde, bis sie weich ist; dann läßt man sie erkalten. Die Sulz kommt
nun in eine Casserolle, das Fett wird oben weggenommen, und der Satz
bleibt zurück, die Sulz auf dem Feuer mit einem Schoppen siedender
Milch gekocht, der Saft von einer Citrone dazu genommen noch eine Weile
gekocht, vom Feuer genommen und eine Viertelstunde stehen gelassen.
Hierauf läßt man die Sulz durch einen aufgehängten Filzhut laufen; sie
muß, wenn sie gut gemacht ist, so klar seyn, wie helles Brunnenwasser;
dann gießt man davon nagelhoch auf die Platte, die man zur Tafel geben
will, läßt das Aufgegossene fest stehen und macht sodann folgende Sauce:
Von 6 hartgesottenen Eiern treibt man das Gelbe durch ein Haarsieb,
nimmt es in eine Schüssel, schlägt noch 6 frische Eiergelb daran, von
einer halben Citrone den Saft, rührt es eine halbe Stunde (auf dem Eis
ist es am besten zu rühren) nebst 3 Tropfen Provenceröl immer fort,
bis es ganz weiß ist; es muß aber immer tropfenweise Oel dazu gerührt
werden, auch etwas Sulz; so rührt man es 1-1/2-2 Stunden, gießt es auf
die Platte, auf der die helle Sulz ist, doch so, daß man rings herum 2
Finger breit die helle Sulz noch sieht, dann läßt man es fest stehen,
gießt behutsam wieder helle Sulz darüber, macht ein wenig grüne Sulz,
schüttet sie darüber, so daß der Fisch gerade auf die grüne Sulz zu
liegen kommt, dann wieder etwas klare Sulz, und wenn es fest gestanden
ist, wieder etwas Helles auf den Fisch, bevor er auf die Platte kommt.
Nun gießt man auf eine andere Platte nagelstief von der klaren Sulz,
läßt sie fest stehen, sticht mit einem blechernen Mödelchen, welches die
Form von Schuppen gibt, solche aus und legt sie behutsam mit dem Messer
auf den Fisch. Hinter den Ohren fängt man an und bedeckt den ganzen
Fisch damit, daß er wie mit Schuppen aussieht. Kopf und Schwanz dürfen
nicht bedeckt werden. Auf den Schwanz legt man etwas Grünes, an die
Ohren macht man eine Guirlande von rother und gelber Sulz und gibt dem
Fische eine Citrone ins Maul.
478. Gesulzter welscher Hahn.
Ein welscher Hahn wird gereinigt, gewaschen, die Augen ausgestochen
und der Kopf gebrüht, damit er weiß wird; ausgenommen darf er nicht
werden. Die Füße werden am Knöchel abgeschnitten, der Hahn auf dem
Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles Fleisch an
der Haut hängen bleibt; die Flügel werden am zweiten Gelenke ab- und
der Kragen so durchgeschnitten, daß der Kopf an der Haut hängen bleibt;
die Rohrbeine werden ausgelöst und folgende Fülle dazu gemacht: 3
bis 4 Pfund Schweinsbrät, ein Pfund Kalbsbrät, für 2 Kreuzer weißes
Brod (wovon die Rinde abgeschnitten ist) in Milch eingeweicht und
ausgedrückt, 3 große Zwiebeln, geschält und gewiegt, ein Viertelpfund
Speck in kleine Stückchen geschnitten und in einer Casserolle auf
dem Feuer zerlaufen und die Zwiebeln darin gedämpft, bis sie ein
wenig gelb sind, eine Hand voll Salz, 2 Messerspitzen voll Nelken,
3 Messerspitzen voll Muskatblüthe und eine ganze Muskatnuß, von 2
Citronen das feingewiegte Gelbe, nebst dem Mark ohne die Kerne, ein
Viertelpfund Sardellen sauber gepuzt und ausgegräthet, ein halbes Pfund
sauber gewaschene und abgehäutete Trüffeln; Alles dieses wird mit dem
Schweins- und Kalbsbrät in einem Reibstein mit 2 Eiern und 2 Dottern
zusammen zu einem Schaum gerieben und der vierte Theil davon in den
welschen Hahn gefüllt, darauf werden ein halbes Pfund Schinken und ein
halbes Pfund Speck, beides in federkieldicke Stückchen geschnitten,
nebeneinander, und ein Trüffel, in Blättchen geschnitten, darauf gelegt,
dann kommt eine Lage Fülle, wieder eine Lage Schinken, Speck und
Trüffel und dann wieder eine Lage Fülle. Hiebei ist aber zu bemerken,
daß Kragen und Schlägel mit der Farce wohl ausgefüllt werden müssen.
Darnach wird der Hahn zugenäht und, nachdem ihm der Kopf unter den
Flügel dressirt ist, in ein reines Tuch so eingebunden, daß er in seiner
Form bleibt. So zubereitet wird der Hahn in eine große Casserolle mit
8 zerhackten Kälberfüßen gelegt, eine Maas Wein, 2 Maas Wasser und 3
Schoppen Essig daran gegossen, ein Loth Muskatblüthe, eine ganze in
Blätter geschnittene Citrone, ohne die Kerne, 2 in Stücke geschnittene
gelbe Rüben, 4 Lorbeerblätter, 4 Zwiebeln, eine Sellerie, in Stücke
geschnitten, Nelken und Pfeffer, zusammen ein Loth, dazu gethan und
Alles 2 bis 3 Stunden gekocht. Geht die Brühe noch nicht über den Hahn
her, so wird noch mehr Wasser und Wein dazu gegossen. Wenn der Indian
oder welsche Hahn 2 Stunden gesotten hat, nimmt man ihn heraus und läßt
ihn im Tuche erkalten. Den Satz läßt man noch eine Stunde kochen, zieht
ihn durch ein Haarsieb in ein reines Gefäß und läßt ihn über Nacht
stehen. An dem Tage, wo der Hahn aufgetragen werden soll, nimmt man
das Fett von der Sulz ab, bringt diese in einer Casserolle, so daß der
Satz unten bleibt, ans Feuer, zerdrückt 3 ganze Eier darein und rührt
so lange darin, bis sie kocht. Dann hebt man sie vom Feuer, gießt von
3 Citronen den Saft dazu und läßt die ganze Sulz durch einen Filzhut
laufen; zugleich macht man den Hahn aus dem Tuche los, puzt ihn mit
einem reinen Tuche sauber ab, legt ihn auf eine Platte und übergießt
ihn mit klarer Sulz, läßt diese kalt werden, übergießt ihn wieder und
so macht man fort, bis der Hahn ganz in der Sulz liegt. Nun wird er mit
Lorbeerblättern und Citronen garnirt.
479. Gesulztes Kalbsnetz.
2 Pfund
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