Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 37
480. Gesulzter Karpfen.
Ein Karpfen von 2 bis 3 Pfund wird sauber geschuppt, gewaschen, der
Bauch aufgeschnitten, aber nicht zu weit, mit einem Tuch inwendig
ausgewischt und mit Salz und Pfeffer gut eingerieben; dann wird er in
ein Tuch gut eingeschlagen und 2 Stunden stehen gelassen. Nun läßt man
in 1 Maas Wasser in einer Pfanne ein halbes Pfund geraspeltes Hirschhorn
2 bis 3 Stunden langsam kochen, (es darf nicht umgewendet werden, sonst
wird es trüb). Man legt den Fisch in ein Geschirr, in dem man ihn kochen
kann, aber er muß gerade bleiben, legt 1 Zwiebel, 3 Lorbeerblätter,
ganze Nelken, ganzen Pfeffer, eine halbe in Blätter geschnittene Citrone
dazu und gießt das Helle von dem Hirschhorn durch ein Tuch über den
Fisch. Sollte der Sud nicht reichen, so muß ein halber Schoppen Wein,
Wasser oder Fleischbrühe dazu genommen werden, der Fisch wird zugedeckt
und gekocht, bis er sich von den Gräthen losmacht. Man läßt ihn auf
einer Schüssel kalt werden, zieht die Sulz durch ein Tuch und vertheilt
sie in 2 Theile, wovon der eine Theil auf die Platte kommt, die man zur
Tafel geben will; diesen läßt man stehen, legt den Karpfen behutsam
darauf; zu der übrigen Sulz nimmt man 3 bis 4 Tropfen Veilchensaft und
gießt sie über den Karpfen.
481. Gesulzte Pomeranzen.
In schöne große Pomeranzen macht man oben einen nicht sehr tiefen
Kreuzschnitt, so daß man das Mark mit dem Finger ausziehen kann, von
welchem nichts darin bleiben darf. Daran macht man folgende Sulz: Das
ausgezogene Mark preßt man durch ein Haarsieb in eine messingene Pfanne,
gießt 2 Schoppen weißen Wein darein und läßt es mit einem Viertelpfund
Zucker aufkochen, nimmt 1 Ei daran, schlägt es mit einer Schneegabel so
lang, bis es anfängt zu kochen. Dann nimmt man die Sulz vom Feuer, thut
noch von 2 Citronen den Saft dazu und zieht sie durch einen Filzhut;
sollte sie das erste Mal nicht hell genug werden, so wird sie nochmals
aufgegossen; dann stellt man die Pomeranzen aufrecht in ein Geschirr, so
daß sie nicht umfallen können, gießt von der klaren Sulz etwas daran,
läßt sie fest stehen, macht von 2 Loth Mandeln eine dicke Milch, gießt
von der klaren Sulz etwas daran und verrührt beides gut miteinander;
wenn die Pomeranzen gestanden sind, so gießt man Mandelmilch dazu und
läßt sie fest stehen; dann färbt man klare Sulz mit 3 bis 4 Tropfen
Cochenille, gießt, wenn die Mandelmilch gestanden ist, die rothe Sulz
darauf und läßt sie fest stehen.
482. Sulz mit Brustkräutern.
Man schneidet weiße Eibischwurzeln, Lungenkraut, Leberkraut, Herzlein
von blauem Kohl, jedes eine Hand voll, recht fein, nimmt 3 Löffel
voll feines Griesmehl, einen zerhackten Kalbsfuß und Knochen, eine
Messerspitze voll Muskatblüthe, ein klein wenig Butter dazu, läßt
Alles miteinander 3 bis 4 Stunden kochen, gießt es durch ein Tuch und
läßt es im Keller gestehen; den andern Tag nimmt man das Fett davon ab
und gibt dem Kranken Morgens und Abends eine Suppe davon, die man mit
Fleischbrühe vermischt.
483. Sulz von Habergrütze.
Man gießt einen Schoppen Wasser an ein Viertelpfund Habergrütze, läßt
es 3 Tage lang daran stehen, indem man alle Tage 2 Maas frisches Wasser
daran gießt, den vierten Tag treibt man es durch ein Haarsieb, läßt die
Schale und den Saft von 2 Pomeranzen, den Saft von einer Citrone und ein
Stück Zucker eine Viertelstunde damit kochen, zieht die Sulz durch ein
Haarsieb und gibt sie dem Kranken, je einen Löffel voll.
484. Sulz von geraspeltem Hirschhorn.
4 Loth Hirschhorn, 4 Loth Elfenbein, eine Hand voll Brustkräuter,
Brunnenkresse und Körbelkraut schneidet man klein zusammen, gießt 1-1/2
Maas Wasser daran, läßt dieses bis auf eine halbe Maas einkochen, zieht
die Sulz durch ein Haarsieb und thut 3 Loth Himbeersaft und ein Loth
rothen Kornblumensaft dazu. Man gibt diese Sulz Kindern, die Hitze und
Zahnfieber haben, Morgens und Abends, je einen Löffel voll; auch kann
man sie in einem Thee geben.
485. Sulz von Krebsen und Schnecken für Kranke.
30 Schnecken (Weinbergschnecken sind die besten) und 3 Krebse, von
denen zuvor Eier und Galle genommen worden, stoßt man recht fein, kocht
eine halbe Kalbslunge und einen abgezogenen Kalbsfuß, nachdem beides in
kleine Stückchen geschnitten worden, ein halbes Pfund Körbelkraut, fein
gewiegt, Salz, Muskatblüthe, nebst 2 Maas Wasser; wenn die Sulz bis auf
eine Maas eingekocht ist, läßt man sie durch ein wollenes Tuch laufen
und gibt dem Kranken Morgens, wenn er noch nüchtern ist, Mittags und
Abends ein paar Löffel voll davon zu trinken. Man kann die Sulz, wenn
man sie warm geben will, mit Fleischbrühe kochen.
486. Sulz von isländischem Moos.
An ein Viertelpfund isländisches Moos gießt man 3 Maas kochendes Wasser,
läßt dieses eine halbe Stunde daran stehen, treibt das Moos durch ein
Haarsieb, gießt wieder so viel kochendes Wasser daran, läßt es auch
eine halbe Stunde stehen, treibt es nochmals durch das Haarsieb, drückt
den Thee gut aus, läßt ihn in der Pfanne eine Viertelstunde kochen,
treibt ihn wieder durchs Haarsieb, läßt nun den Saft mit einem halben
Pfund Kandelzucker so lange kochen, bis noch ein starker Schoppen übrig
bleibt, nimmt den weißen Schaum immer oben davon, läßt die Sulz in
einem porzellanernen Geschirr kalt werden, deckt dieses zu und gibt
dem Brustkranken Morgens nüchtern, Mittags eine Stunde nach Tisch, und
Nachts vor dem Schlafengehen einen Löffel voll davon.
~Anmerkung.~ Ich kann aus eigener Erfahrung diese Sulz für eine gute
Medicin ausgeben, da ich schon öfters in Bädern an kranken Herren die
Die Verf.
487. Sulz für Kranke.
Ein altes, sauber gepuztes Huhn hackt man zusammen, nimmt 2 Kalbsfüße
und einen Knochen dazu, läßt sie mit einem Viertelpfund geraspeltem
Hirschhorn, welches in ein Tuch gebunden wird, 2 bis 3 Stunden mit
einander kochen, gießt die Brühe durch ein Tuch und nimmt sie zur Suppe.
Gelées, Compotes und Crêmes.
488. Aepfel-Compote.
18 bis 20 Borsdorferäpfel schneidet man in 2 Theile, sticht das Kernhaus
aus und läßt die Kerne und Schalen in einer Casserolle mit einer Maas
Wasser bis zu einer halben Maas einkochen, zieht sie durch ein Haarsieb,
thut den Saft in eine Casserolle, preßt die Schalen gut aus und gießt
einen Schoppen Wein daran, thut 8 Loth Zucker dazu, legt die Aepfel
darein, läßt sie weich kochen und aus einem Haarsieb ablaufen, legt
sie sodann auf dem dazu bestimmten Geschirr auf einander, bildet einen
Bienenkorb daraus, steckt zwischen die Fugen gekochte Kirschen, läßt den
Syrup einkochen bis er spinnt und gießt ihn darüber.
489. Farcirte Aepfel.
Borsdorferäpfel werden geschält und in 2 Theile geschnitten, das
Kernhaus ausgestochen, die Aepfel ein wenig ausgehöhlt, doch so, daß sie
kein Loch bekommen; dann kocht man sie mit einem Schoppen Wein, einem
Schoppen Wasser, nebst 10 Loth Zucker weich, legt sie aufs Haarsieb und
läßt sie ablaufen, drückt das Gelbe von 4 hartgesottenen Eiern durch
ein Haarsieb, wiegt ein Loth Citronat und ein Loth abgezogene Mandeln
recht fein, thut sie an die Eier, macht Alles mit einem Loth Zucker
durcheinander, legt die Aepfel auf eine Platte, so, daß die Oeffnung in
die Höhe sieht, füllt die Hälfte der Aepfel mit den Eiern, deckt den
andern Theil darüber, läßt 2 Löffel voll Himbeer- oder Johannisbeersaft
mit dem Syrup einkochen, bis es Blasen wirft und übergießt die Aepfel
mit dem Syrup, daß sie einen schönen Glanz bekommen.
490. Birnencompote.
Man schält die Birnen, schneidet sie in 2 Theile, gießt so viel
kochendes Wasser daran, daß es einen Finger hoch über die Birnen geht
und kocht sie in dem Wasser mit einer halben Citronenschale, etwas
ganzem Zimmt und 6 Nelken weich, formirt auf einer Platte 2 bis 3
Artischoken daraus, läßt den Syrup noch etwas einkochen und gießt ihn
durch ein Haarsieb an die Birnen.
491. Quittencompote.
Die Quitten werden geschält, in 2 Theile geschnitten, im Wasser weich
gekocht und auf ein Haarsieb gelegt, dann werden die Schalen und Kerne
im Wasser weich gekocht, ebenfalls durch ein Haarsieb gegossen, in einer
Casserolle mit den Quitten, 12 Loth Zucker, einer Citronenschale und
einem halben Schoppen Wein so lange miteinander gekocht, bis der Syrup
dick ist; dann macht man auf einer Platte eine Melonenform von den
Quitten; gießt den Syrup darüber und steckt in die Figur große, im Syrup
gekochte Zibeben.
492. Melirtes Compote.
Borsdorferäpfel, Rosenäpfel, Calvil rouge und Luiken werden geschält
und in 2 Theile geschnitten, von Zwetschgen die Haut abgezogen, kleine
Muskatellerbirnen und Quitten mit einer halben Maas Wasser und eben so
viel Wein in einer messingenen Pfanne sammt den Schalen und Kernen eine
Viertelstunde gekocht, in ein Haarsieb geschüttet und ein Viertelpfund
große Zibeben ein paar Minuten in dem Syrup gekocht, sammt einem
Viertelpfund Prünellen; dann legt man 2 Lagen von den gekochten Aepfeln
in eine Platte, legt immer einen Apfel, eine Zwetschge, eine Birne,
eine Prünelle nebeneinander, macht eine Pyramide von den Früchten, legt
sie so zusammen, daß die Pyramide schön melirt aussieht, schneidet 2
Loth abgezogene Mandeln in 4 Theile, steckt an jede Mandel eine Zibebe,
besteckt damit die ganze Pyramide, läßt den Syrup noch etwas einkochen
und gießt ihn daran.
493. Aepfelcrême.
Man schält Borsdorferäpfel, schneidet sie in 2 Theile, nimmt das
Kernhaus heraus, höhlt die Aepfel ein wenig aus, kocht sie mit einem
Schoppen Wein, einem Schoppen Wasser und einem Viertelpfund Zucker weich
und macht nun folgende Crême: eine halbe Maas Milch, das Gelbe von einer
Citrone und 3 Loth Zucker kocht man miteinander, rührt 4 Eiergelb und
3 Finger voll Mehl mit kalter Milch glatt an, die kochende Milch dazu,
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