Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 35
463. Nierenbraten auf englische Art.
Der Nierenbraten wird in eine Casserolle gelegt, mit Milch überschüttet,
daß er ganz damit bedeckt ist, Nelken, weiße Pfefferkörner,
Muskatblüthe, Thymian, Basilikum, einige Lorbeerblätter und geschnittene
Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilie, Pastinak, Schalotten und noch
allerlei Wurzeln dazu gethan. Man läßt nun den Braten über Nacht mit den
Kräutern stehen. Den andern Tag, 2 Stunden vor dem Anrichten, nimmt man
ihn aus der Milch, bratet ihn am Spieß, bestreut ihn mit Mehl und Salz,
begießt ihn öfters mit Butter, damit er eine schöne Farbe bekommt, legt
ihn auf die Platte und gießt klare Jus darüber.
464. Rehschlägel in Rahmsauce.
Von dem Schlägel schneidet man das Rohr- und Schlußbein aus, häutet ihn
gut ab, spickt ihn, legt ihn auf ein Plafond, schneidet allerlei Wurzeln
und Zwiebeln dazu, gießt heißes Schmalz darüber, thut Salz, Pfeffer und
Nelken daran, läßt ihn schön gelb braten, schüttet ein wenig Jus daran,
ein Glas Essig oder Wein und übergießt ihn öfters. Zulezt verrührt man
einen halben Schoppen guten dicken sauren Rahm und 3 Finger voll Mehl
miteinander, gießt dieses mit ein wenig Jus dazu und läßt es nochmals
aufkochen, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und gießt sie auf den
Braten.
~Anmerkung.~ Bei allen Wildbraten ist zu beachten, daß es besser
aussieht, wenn die Sauce besonders dazu gegeben wird.
465. Rostbraten.
Man nimmt ein Stück von der Rübe (hintersten Rippe), schneidet die
Rippe davon aus und unten den Strehl weg, schneidet das Fleisch in
halbfingerdicke Schnitten, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz
und Pfeffer ein und bratet sie mit Citronenbutter auf dem Roste schön
gelb. In einer Viertelstunde sind sie fertig, dann legt man sie auf eine
Platte und gibt Citronen dazu.
466. Geräucherter Schinken am Spieß gebraten mit Champagnerwein.
Man legt den Schinken auf den Rost, zieht ihn nachher recht sauber ab,
daß nichts Schwarzes an ihm bleibt, legt ihn in ein langes Geschirr,
schneidet einige Schalottenzwiebeln darein, thut Lorbeerblätter,
Basilikum, Thymian, einige Nelken, Knoblauch, Muskatblüthe dazu, gießt
eine Bouteille Champagner daran, deckt das Geschirr fest zu und läßt
alles so stehen bis den andern Tag. 3 Stunden vor dem Anrichten wird er
an den Spieß gesteckt, mit der Sauce, worin er den Tag vorher gelegen,
und zu der man noch ein Stück Butter nimmt, öfters übergossen, bis er
alles angeschluckt hat. Vor dem Serviren läßt man ein paar Löffel voll
Coulis mit dem Saft einer Citrone aufkochen und gießt diese über den
Schlägel; man kann auch eine Hägenmarksauce dazu geben.
467. Schneegans.
Eine Schneegans wird gerupft, abgeflammt, 4 Tage mit allen Arten Kräuter
in Essig gelegt, Kopf und Kragen abgeschnitten. Sodann reibt man die
Gans mit Salz und Pfeffer ein, thut eine mit Nelken besteckte Zwiebel,
auch etwas von einer Citrone in dieselbe, schneidet die Füße ab, steckt
sie in die Haut, bindet die Gans mit Speck ein, bratet sie im Ofen schön
gelb, legt einen Bogen Papier darüber und übergießt sie gut mit Sauce.
468. Gebratene Schnepfe.
Die Schnepfe wird mit dem Kopf gerupft, doch ist es besser, wenn
derselbe nicht mit gebeizt wird. Die Füße werden auf die Schenkel
gedreht, das Eingeweide herausgenommen, der Vogel gut mit Salz,
Pfeffer und etwas Nelken eingerieben, eine Zwiebel und ein Stückchen
schwarzes Brod in ihn gethan, der Kopf auf die Brust gesteckt, die
Augen ausgedrückt und derselbe nun in einer Casserolle mit einem Stücke
Fett gebraten; man legt Zwiebeln, gelbe Rüben und Pastinakwurzeln dazu,
deckt aber die Casserolle zu, damit der Vogel weiß wird, gießt ein wenig
Jus daran und macht nun den sogenannten Schnepfendreck wie folgt: Das
Eingeweide wird dazu genommen, der Magen aber nicht, die Gedärme sauber
ausgestreift, mit der Schale von einer halben Citrone, mit Petersilie
und der Leber eines jungen Huhns so fein wie möglich gewiegt; dann wird
etwas Muskatnuß, weißer Pfeffer, 3 Finger voll Mehl dazu gethan; in
einer kleinen Casserolle werden in zerlaufener Butter 2 Eßlöffel voll
Mehl, etwas rother Wein und ein Löffel voll von dem Fett, worin die
Schnepfen gebraten wurden, ein wenig umgerührt, aber ja nicht gekocht;
dann schneidet man einen Wecken ohne Rinde in Schnitten, backt diese im
Schmalz, streicht den Schnepfendreck darauf, legt die Schnitten auf die
Platte, die Schnepfen in die Mitte, garnirt diese mit Petersilie und
Citronen und gibt die Sauce extra dazu.
~Anmerkung.~ Die Waldschnepfe ist auf die oben beschriebene Art am
besten; die Moosschnepfe wird ebenfalls so, nur mit dem Unterschiede
behandelt, daß ihr die Haut abgezogen wird. Die Schweizerschnepfen
sind die besten, sie haben einen viel feinern Geschmack als die
andern.
469. Spanferkel.
Ein 4 bis 5 Wochen altes Spanferkel wird sauber gepuzt und geschabt,
das Eingeweide mit der Milz ausgenommen, 3 bis 4 Schnitte auf die
Stirne gemacht und die Milz dadurch gezogen. Dann wird es mit Salz und
weißem Pfeffer eingerieben und wo möglich am Spieß gebraten. In einer
Casserolle wird sodann eine halbe Maas Braunbier mit einem Stücke Speck
heiß gemacht und diese Brühe über das Ferkel gegossen, wobei man aber
Acht geben muß, daß es keine Blasen bekommt; um dieß zu verhüten, macht
man mit einer großen Tranchirgabel Löcher in dasselbe. Die Füße werden
dressirt und ein kleineres Geschirr unter den Braten gestellt, in
welches er abtropfen kann. In die Platte wird eine Zwiebel geschnitten;
in das Genick des Ferkels wird, wenn es fertig ist, ein Schnitt gemacht,
damit es hübsch geröstet bleibt. Die Jus wird extra dazu gegeben. Bei
guter Feuerung ist ein Spanferkel in einer Stunde fertig.
470. Spanferkel auf italienische Art.
Das Spanferkel wird ausgelöst, mit Salz und Pfeffer eingerieben, guter
Reis in Bouillon mit einem Stück Schinken gekocht, der Reis muß aber
ganz hart und trocken seyn, dann wird er vom Feuer gesezt, und wenn
er kalt ist, reibt man ein Stück Parmesankäs daran, bratet einige
Bratwürste, thut sie in den Reis, sammt dem Fett, in dem sie gebraten
wurden, vorher aber werden sie in kleine Stückchen geschnitten und
die Haut davon genommen. Der Schinken wird aus dem Reis gethan, klein
geschnitten, der Reis recht verrührt, in das Spanferkel gefüllt, dieses
in einer Casserolle mit einem Stück Fett eine Stunde vor dem Serviren in
den Backofen gestellt und mit Provenceröl überstrichen, damit es schöne
Farbe bekommt. Man legt das gebratene Ferkel auf eine Platte und gießt
ein wenig Jus darüber.
471. Braten von Schwarzwildbret.
Dem Schlägel eines Frischlings wird die Haut abgezogen, der untere
Knochen so abgeschnitten, daß Klauen und Haut an demselben bleiben;
dann wird er in eine Mischung von halb Wein und halb Essig mit allen
Arten von Wurzeln und Kräutern und mit grobgestoßenem Gewürze gelegt und
öfters darin umgewendet. An dem Tage, an welchem er zur Tafel gegeben
werden soll, wird er aus der Beize genommen; mit einem Messer sticht
man Löcher unten in denselben und steckt in jedes Loch ein Stückchen
Speck; und so wird er sammt der Beize in einer Casserolle im Ofen schön
gelb gebraten. Hierauf wird ein Eßlöffel voll Kapern, ein ausgemachter
Häring, eine Zwiebel und das Gelbe von einer halben Citrone feingewiegt,
2 Eierweiß, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe,
der Saft von einer halben Citrone in einer Schüssel wohl durcheinander
gemacht, und der Schlägel, wenn er weich ist, oben messerrückendick
damit bestrichen. Ist er mit diesem Ueberzuge im Ofen gelb gebraten, so
wird er 2 bis 3 Mal mit dem Fett übergossen. Der Braten wird sodann auf
eine Platte angerichtet, mit Citronen garnirt, der Lauf sammt den Klauen
darauf gelegt, und die Jus, durch ein Haarsieb gezogen, besonders dazu
gegeben.
472. Schwarzwildbret.
Ein Stück Schwarzwildbret wird in Fleischbrühe, Wein und Essig mit
allerlei Kräutern und Wurzeln nicht sehr weich gekocht und folgende
Sauce dazu gemacht: Man wiegt 3 bis 4 große Zwiebeln, läßt in einer
Casserolle ein Stück Zucker mit Fett gelb werden, thut die Zwiebeln
dazu und läßt sie mit dem Zucker braun werden. Dann kommt Mehl dazu,
je nachdem man viel oder wenig Sauce braucht; diese löscht man mit der
Brühe ab, in welcher das Fleisch gekocht worden ist, läßt alles eine
Stunde lang miteinander kochen, gießt einen Schoppen rothen Wein und
etwas Jus (Bratenjus hat vor anderer den Vorzug) daran, thut allerlei
Gewürz und das Gelbe einer gewiegten Citrone nebst etwas Estragon- oder
Himbeeressig dazu und läßt es recht lang kochen.
~Anmerkung.~ Die meisten Köche oder Köchinnen rösten das Mehl dazu;
ich halte es aus Erfahrung aber für besser, dasselbe wie hier
beschrieben zu behandeln, weil es so einen bessern Geruch, etwa wie
gebrannte Suppe, annimmt.
Die ~Verf.~
473. Gefüllter Wildschweinskopf.
Der Kopf wird nicht sehr kurz abgeschnitten, 2- bis 3mal in warmem
Wasser gewaschen, sauber abgebürstet, daß er schön gelb wird; die Ohren
werden sauber ausgereinigt, der Kopf unten aufgeschnitten und das
Kopfhaus so behutsam ausgelöst, daß kein Loch in die Haut geschnitten
wird. Dazu macht man folgende Fülle: man schneidet 2 Pfund mageres
Schwarzwildbret und dasjenige Fleisch, was aus dem Kopfe geschnitten
wurde, mit einem Pfund frischen Speck und wiegt Alles zu einem Teig
zusammen. Für 2 Kreuzer weißes Brod (Wecken oder Semmel), wovon die
Rinde abgeschält ist, weicht man in Wasser ein, drückt es fest aus
und arbeitet es mit dem Schweinsbrät, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Nelken,
Muskatblüthe, Muskatnuß in einem Reibstein so zusammen, bis es schaumig
wird. Die Hälfte dieser Masse füllt man nun in den Kopf, legt einige
in Scheiben geschnittene Trüffeln darauf und dann die andere Hälfte
der Farce darüber; damit die Fülle desto sicherer in dem Schweinskopfe
bleibt, wird oben auf dieselbe vor der Oeffnung eine Speckschwarte
gelegt; dann näht man die Oeffnung gut zu und bindet den Kopf in ein
Tuch ein. Dazu wird folgende Sulz gemacht: in einen gut verzinnten
kupfernen Kessel kommen 8 sauber gepuzte Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, ein
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