Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 33
438. Junge Hühner.
Die Hühner werden gestochen und in kaltes Wasser gelegt, damit sie schön
weiß werden; dann taucht man eines nach dem andern in kochendes Wasser,
rupft sie sauber, daß sie kein Loch bekommen, wascht sie nochmals in
lauem Wasser, sticht die Augen aus und zieht die Haut am Schenkel ab,
daß sie schön weiß werden, löst das Brustbein aus, reibt sie mit Salz
und Pfeffer gut ein, dressirt sie schön zusammen, haut die Füße halb ab
und bratet sie am Spieß oder in einer eisernen Kachel.
439. Hammelsschlägel mit einer Sauce von Weintrauben.
Der Hammelsschlägel wird 1-1/2 Stunden vor dem Serviren gebraten,
öfters mit Butter begossen und auf eine Schüssel warm gestellt. Dann
wird ein wenig Verjus (Saft von sauren unreifen Trauben) oder ein wenig
Fleischbrühe in einer Casserolle gesotten und heiß an den Schlägel
gegossen. Man kann den Hammelsschlägel auch wie ein Schafviertel
behandeln, mit Petersilie spicken und eine Sauce hachée dazu geben. Oder
kann man ihn mit Speck spicken und sonst eine Sauce dazu machen.
440. Hammelsschlägel in Gurkensauce.
Von einem Hammelsschlägel wird Fett und Schlußbein weggeschnitten und
der untere Knochen abgehauen; dann wird der Schlägel wohl geklopft und
mit einem Löffel voll Fleischbrühe, etwas Essig, Zwiebeln, Basilikum,
Citronenkraut, Pastinakwurzel in einer bedeckten Casserolle schön gelb
gedämpft. Nun werden 2 geschälte und wie zu einem Salat geschnittene
Gurken ohne die Kerne in einer Casserolle mit Butter weich gedämpft.
Hierauf wiegt man eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, eine
ganze Citrone, das Gelbe sammt dem Mark (die weiße Haut darf nicht
dazu kommen), einen Eßlöffel voll Kapern, 2 Stücke sauber gewaschene
Sardellen, thut sie zu den Gurken, läßt Alles noch eine halbe
Viertelstunde miteinander dämpfen, wendet es in einem Kochlöffel voll
Mehl um, gießt einen Löffel voll Jus dazu, nebst etwas Wein, Pfeffer
und Salz, hebt das Fleisch heraus, legt es auf eine Schüssel, gießt die
Sauce durch ein Haarsieb, thut sie wieder in eine Casserolle, die Gurken
dazu und läßt sie noch eine Weile kochen.
441. Gefüllter Hammelsbug in Form einer Gans.
Der Bug muß schön groß ausgeschnitten, das Blatt nebst dem ersten
und zweiten Knochen ausgelöst und die Knochen abgehauen werden bis
auf den äußern Knopf; dann macht man eine Fülle von Schweinefleisch,
etwas Brod, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Citronen; diese wird mit einem
Ei untereinander gemengt, der Bug damit ausgefüllt, zusammengerollt,
zugenäht, der Kragen mit einem hölzernen Zweck auf die Brust gedreht und
dann in einer Casserolle eine gezogene Sauce daran gemacht, worein noch
Zwiebeln und gelbe Rüben kommen; die Sauce wird folgendermaßen gemacht:
man läßt den Satz, worin der Bug gekocht wird, ganz einkochen, hebt das
Fleisch heraus, streut so viel Mehl daran als man mit 3 Fingern fassen
kann, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, von einer halben
Citrone den Saft, läßt es eine halbe Viertelstunde miteinander kochen,
gießt es durch ein Haarsieb, legt das Fleisch wieder hinein und gibt es
mit Citronen zur Tafel.
442. Hasenbraten.
Der Kopf und die Füße von dem Hasen werden abgeschnitten, die Brust
nicht ganz nahe am Ziemer abgehauen, damit er eine schöne Façon bekommt;
dann wird der Braten abgehäutet, gespickt und in einer Bratpfanne mit
geschnittenen Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren
nebst einem Löffel voll Fleischbrühe schön gelb gebraten. Salz und
Gewürz kann man nach Belieben dazu nehmen. Bei allem Wildbret ist zu
bemerken, daß dasselbe, wenn es nicht gebeizt worden ist, mit kochendem
Essig, worin Zwiebeln sind, übergossen werden muß.
443. Hochwildbret mit englischer Sauce.
Wenn das Wildbret, am besten vom Schlägel, schon ein paar Tage zuvor
im Essig gelegen hat, ist es gut. Es wird abgehäutet, gut gespickt
und heißes Schmalz darüber gegossen, der Boden einer Casserolle mit
Zwiebeln, Speck, allen Arten Wurzeln, Lorbeerblättern, 6 Stück ganzen
Nelken, Muskatblüthe, ganzen weißen Pfefferkörnern und so viel Kubeben
und Cardamomen überlegt, daß das leztere ein halbes Loth ausmacht, legt
alles Wildbret darein, gießt noch ein Glas Wein und einen Schöpflöffel
voll Fleischbrühe daran, deckt die Casserolle fest zu (noch besser
verklebt man sie mit Papier), stellt sie auf Kohlen und läßt sie 2 bis
3 Stunden langsam dämpfen. (Gesalzen darf es nicht eher werden, bis man
es anrichtet.) Es kommt folgende Sauce dazu: Man reibt ein Viertelpfund
Nürnberger Lebkuchen und eben so viel schwarzes Brod am Reibeisen,
röstet in einem Stück Schweinefett das Geriebene, sammt einem kleinen
Stück Zucker, bis es braun aussieht, wie der Lebkuchen, gießt einen
Schoppen Wein und 2 Schöpflöffel voll gute Bouillon daran, läßt es
miteinander kochen, stellt das Wildbret auf ein Geschirr warm, treibt
den Saft durch ein Haarsieb, gießt ihn an die Sauce, thut das Fleisch
sammt der Sauce in eine andere Casserolle, schneidet 6 bis 8 Champignons
in kleine Stückchen, thut einen Löffel voll Kapern, eine sauber
gewaschene und fein gestoßene Trüffel dazu, läßt Alles miteinander
noch eine Viertelstunde kochen, drückt beim Anrichten den Saft von
einer halben Citrone daran, wiegt das Gelbe davon und streut es auf das
Wildbret.
444. Hirschwildbret mit Sauerkraut.
Vom Hirsch nimmt man den Lendenbraten oder sonst ein mürbes Stück,
häutet es ab, spickt es, legt es in eine irdene Bratkachel, schneidet
Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und Wachholderbeeren dazu, gießt
einen halben Schoppen Wein daran, stellt das Geschirr in ein Bratrohr
und läßt den Braten halb gar werden. Nun macht man in einer Casserolle
ein Stück Schweineschmalz und 2 Loth Zucker gelb, läßt Kraut, das man
fest ausgedrückt hat, eine halbe Stunde in der Casserolle dämpfen,
wendet es öfters um, gießt ein Glas Champagner oder sonst guten Wein
dazu, macht in einem Geschirr Schmalz heiß, läßt eine Hand voll gewiegte
Zwiebeln darein gelb werden, einen halben Kochlöffel voll Mehl darin
anlaufen, gießt dieses an das Kraut nebst 3 Löffeln voll saurem Rahm,
rührt es untereinander, läßt es noch so lange kochen, bis nichts mehr
von der Sauce zu sehen ist, legt den halben Theil auf eine Platte, den
Wildbraten darauf, deckt das andere Kraut darüber, streut geriebenen
Zimmt darauf, macht einen Kranz um die Platte von Wasserteig, bestreicht
ihn mit Eiern, stellt die Platte in den Backofen und läßt das Kraut
schön gelb werden.
445. Hirschziemer.
Der Ziemer muß sauber hergerichtet und schön abgehäutet werden. Die
langen Knochen werden abgehauen und dann wird er schön gespickt. Man
legt ihn in eine Bratkachel, macht in einer Pfanne ein Stück Fett heiß,
gießt es über den Ziemer, schneidet alle Arten Wurzeln dazu, gießt
ein Glas Wein daran, ein Glas Essig, etwas Jus, Salz und Pfeffer nach
Belieben, stellt ihn in ein Rohr und läßt ihn schön gelb braten. Dann
nimmt man 4 Stück Wachholderbeeren, eine Hand voll geriebenes Brod,
und so oft der Braten übergossen wird, muß von diesem Brod darauf
gestreut werden; zulezt gießt man einen halben Schoppen sauren Rahm über
den Ziemer und läßt ihn schön gelb werden. Beim Anrichten kommen fein
gewiegte Citronen darüber, man zieht die Sauce durch ein Haarsieb und
gibt sie in einem besonderen Geschirr zur Tafel.
~Anmerkung.~ Auf alle diese Wildbraten muß heißes Schmalz gegossen
werden, es macht sehr mürb.
446. Rothwildbret.
Ein Stück Wildbret von beliebiger Größe wird mit einem Tuche sauber
abgewischt und von den Haaren gereinigt. Dann schneidet man ein
Viertelpfund Speck in lange Stückchen, wendet ihn in Salz, Nelken und
Pfeffer um, sticht mit einem Messer Löcher in das Fleisch, in welche
man sodann je ein Stück von dem geschnittenen Speck steckt, und so
fort bis der Speck verbraucht ist. Dann sezt man das Wildbret in einer
Casserolle mit einem großen Stücke Fett zum Feuer, thut geschnittene
Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblätter, Sellerie daran, salzt es nach
Gutdünken, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe und etwas Essig daran
und läßt es zugedeckt 2 Stunden lang kochen. Ist jedoch das Wildbret
schon lange in der Beize gelegen, so darf kein Essig dazu genommen
werden. Dann schneidet man von einem schwarzen Brod die Rinde ab und
backt sie in Schmalz hellgelb auf; hat das Fleisch braun angeschlagen,
so nimmt man es heraus, thut die hellgelb gebackene Schwarzbrodrinde in
die Casserolle, streut ein wenig Mehl darein, gießt einen Schoppen Wein,
einen Schöpflöffel voll Jus, etwas Fleischbrühe daran und läßt es eine
Viertelstunde miteinander kochen; sodann treibt man die Brühe durch ein
Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle, legt das Fleisch wieder
in dieselbe und thut das gewiegte Gelbe und den Saft von einer halben
Citrone, Muskatblüthe, Pfeffer und etwas gestoßenen Cardamom daran.
447. Gefüllte Kalbsbrust auf Schweizer Art.
Man löst die Brustknochen aus, legt die Brust eine Stunde in laues
Wasser, daß sie weiß wird, wiegt eine gereinigte Kalbsleber (Gansleber
ist noch besser) und ein Viertelpfund Ochsennierenfett so fein wie
möglich, thut Beides in eine Schüssel, wiegt 6 Schalottenzwiebeln,
die Schale einer Citrone, Basilikum, Thimian, Petersilie und Estragon
recht fein und dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter; 2 weiße,
abgeriebene, eingeweichte und wieder ausgedrückte Brode, 3 bis 4
Eier, Salz, Muskatnuß und das Gedämpfte werden nun eine Viertelstunde
miteinander gerührt, die gewiegte Leber dazu genommen, wieder gerührt,
die Brust mit der Masse ausgefüllt, fest zugenäht, eine Viertelstunde
in schon kochendem Wasser fortgekocht, in einer Casserolle mit Speck
oder Schweinsfett, Zwiebeln, Lorbeer, Pfeffer und Salz im Ofen gebraten
(nachdem man einige Stückchen Speck auf die Brust gebunden), ein wenig
Jus daran gegossen, die Brust auf eine Platte gelegt und die Sauce
durch ein Haarsieb daran gegossen.
448. Kalbfleisch mit Trüffeln.
Ein schönes Stück Kalbfleisch vom Schlägel klopft man gut, spickt es,
legt es in eine Casserolle, schneidet Zwiebeln und Citrone recht fein
dazu, deckt die Casserolle zu und läßt es eine halbe Stunde dämpfen.
Hierauf schneidet man das Rauhe von 3 sauber gewaschenen Trüffeln ab,
stößt eine davon im Mörser, mengt ein wenig Mehl darunter, schneidet die
übrigen 2 Trüffeln in Blätter, thut Alles an das Fleisch und läßt es
noch eine Viertelstunde miteinander kochen.
댓글 없음:
댓글 쓰기