Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 34
451. Kalbsschlägel mit saurem Rahm.
Der Kalbsschlägel wird in einer Bratpfanne mit Butter, Salz, Pfeffer,
Zwiebeln und Lorbeerblatt zugesezt, ein wenig Weinessig daran gegossen,
langsam gekocht, öfters umgewendet, Bouillon daran gegossen, daß er eine
schöne gelbe Farbe bekommt, ein wenig Mehl in Butter gelb geröstet, mit
einer halben Maas saurem Rahm an den Braten gegeben, dieser langsam
fortkochen gelassen, noch ein wenig Kapern und der Saft von einer
Citrone dazu genommen, das Fett oben abgeschöpft und, wenn der Schlägel
auf der Platte liegt, die Sauce daran gegossen.
452. Kalbsschlägel mit Bechemelle.
Ein schönes weißes Kalbsviertel wird wie bei No. 451 behandelt, 2
Stunden vor dem Anrichten gebraten, eine Bechemelle daran gemacht und
in eine Casserolle gethan. Vor dem Auftragen wird der Braten von dem
Spieß genommen, auf die Schüssel, in welcher er servirt werden soll,
gelegt, damit die Jus darin bleibt. Alsdann schneidet man oben in den
Schlägel ein großes rundes Loch, jedoch nicht ganz durch; von dem
ausgeschnittenen Loche nimmt man die braune Rinde mit kleinfingerdickem
Fleisch oben so ab, daß es gerade auf die gemachte Oeffnung paßt.
Inzwischen wird die Bechemelle auf Kohlen warm erhalten, von dem
ausgeschnittenen weißen Fleisch werden die Adern ausgeschnitten, das
gute Fleisch wird zu Filets geschnitten und in die Bechemelle gethan,
deßgleichen ein wenig Muskatnuß, Pfeffer und Salz, auch ein wenig Glace
oder Consommé; dieses rührt man in einem gähen Windofen um, damit es
schnell heiß wird, aber nicht kocht, füllt es in das in den Schlägel
gemachte Loch und bedeckt dieses mit der abgeschnittenen braunen Rinde.
Alsdann glacirt man den Schlägel, daß man die gemachte Oeffnung sieht.
Diese ganze Zubereitung muß aber sehr geschwind vollzogen werden.
453. Gefüllter Kalbsschlägel.
Von einem schönen weißen und zarten Kalbsschlägel (am tauglichsten
dazu ist der Schlägel von einem Kuhkalb) löst man das Schlußbein und
das Rohrbein aus, schneidet ein Loch in den Schlägel und wiegt das
daraus geschnittene Fleisch mit einem Stücke Schweinefleisch zusammen.
Dann reibt man die Schale und das Mark einer Citrone, eine in Speck
hellgelb gedämpfte Zwiebel und ein Stückchen eingeweichtes Brod in einem
Reibsteine schaumig, vermischt es in einer Schüssel mit dem gewiegten
Fleisch, würzt es mit Salz, Pfeffer und Muskatblüthe und macht es
mit einem Ei und einem Eiergelb untereinander zu einer Farce (sprich
Fars, d. h. Fülle). Auf den auseinander gelegten Schlägel streicht
man nunmehr die Hälfte der Farce, legt eine schöne große, weiße, in
messerrückendicke Stückchen geschnittene Gansleber auf die Farce,
auf die Gansleber sodann ein in lange Stückchen geschnittenes Stück
von einer geräucherten Zunge, hierauf ein Viertelpfund gewaschene,
abgehäutete und in Blättchen geschnittene Trüffeln und auf diese den
Rest der Fülle; dann wird der Schlägel zusammengerollt, zugenäht und in
einer Casserolle mit geschnittenen Zwiebeln, Citronen, gelben Rüben und
etwas Fett zugesezt, ein Glas Wein, etwas Estragonessig und ein wenig
Fleischbrühe daran gegossen. So läßt man ihn zugedeckt 2 Stunden langsam
kochen. Man kann ihn warm oder kalt auf den Tisch geben; kalt jedoch ist
er besser.
454. Kalbsschlägel auf englische Art.
Der Kalbsschlägel wird in eine große Schüssel gelegt, Salz, Pfeffer,
Thymian, Basilikum, Lorbeerblätter, das Mark von einer Limone, zu
Blättchen geschnitten, ein paar Schalottenzwiebeln dazu gelegt,
mit Essig begossen und über Nacht stehen gelassen. Den andern Tag
wird der Schlägel 2 Stunden vor dem Serviren sammt dem Essig in eine
Bratpfanne gelegt, ein Stück frische Butter dazu gethan, fleißig mit
der Bratenbrühe begossen, damit er eine schöne gelbe Farbe bekommt und
die Sauce dazu auf folgende Art gemacht: In einer Casserolle röstet man
ein Stückchen Butter mit einem Löffel voll Mehl gelb, schneidet etliche
Schalottenzwiebeln hinein, gießt einen kleinen Schöpflöffel voll Jus und
einen halben Schoppen sauren Rahm daran und läßt die Sauce mit Kapern,
ein wenig geschnittenen Limonenschalen und dem Saft einer Limone kochen,
legt den Schlägel auf die Platte und gießt die Sauce darüber.
455. Gebratener Kapaun.
Der Kapaun wird trocken gerupft, und kann, erlaubt es die Zeit, auch
unausgenommen bleiben bis den andern Tag. Vor dem Braten nimmt man ihn
dann aus, wascht ihn sauber, reibt ihn mit Salz und Pfeffer gut ein,
steckt eine Zwiebel in ihn, schneidet den Kragen und Kopf ab, aber so,
daß die Haut am Körper bleibt; dann bestreicht man einen Bogen Papier
mit Butter, bindet den Kapaun darein und bratet ihn im Rohr schön gelb.
Die Füße müssen daran bleiben, nur die Klauen werden abgehauen.
456. Farcirter (gefüllter) Kapaun auf russische Art.
Einen schönen fetten Kapaun sticht man und läßt ihn gehörig ausbluten,
rupft ihn ganz warm, aber behutsam, damit er kein Loch bekommt und
brennt die noch stehen bleibenden Haare an einem Flammenfeuer ab; man
nimmt ihn behutsam aus, zieht den Kropf zugleich mit den Gedärmen unten
aus, läßt aber Herz und Lunge darin; man untergreift ihn, wie eine
junge Taube, löst Brust, Rücken und Schenkel los und macht folgende
Fülle dazu: Ein halbes Pfund magerer Schinken wird so fein wie möglich
gewiegt, 3 Eier daran geschlagen, ein Schoppen süßer Rahm daran gegossen
und eine geriebene Muskatnuß dazu gethan; mit dieser Masse wird eine
Spritze mit einem kleinfingerdicken Rohr gefüllt und der Kapaun damit
ausgesprizt und gefüllt. Dann näht man die Oeffnung wieder zu, steckt
den Kopf mit dem Schnabel auf die Brust, dressirt die Füße hübsch, legt
ihm ein Citronenrädchen auf die Brust, wickelt ihn in einen mit Butter
dick bestrichenen Bogen Papier und läßt ihn in einer Bratpfanne langsam
braten, während dessen aber übergießt man ihn recht fleißig. Er kann als
Braten oder Ragout gegeben werden. In lezterem Falle macht man folgende
Sauce dazu: In einer Casserolle läßt man ein Stück Butter zergehen und
dämpft darin ziemlich geschnittene Zwiebeln und ein kleines Stück Zucker
eine gute Viertelstunde lang; dann streut man einen Kochlöffel voll
Mehl darein, wendet das Ganze um, gießt einen starken Schöpflöffel voll
Fleischbrühe und ein Glas Wein daran und läßt es eine halbe Stunde lang
aufkochen. Diese Sauce treibt man nunmehr durch ein Haarsieb und gießt
sie wieder in eine Casserolle, thut das Gelbe und das Mark von einer
feingewiegten Citrone dazu, läßt sie noch ein Mal aufkochen und reibt
eine Muskatnuß darein. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man den Kapaun
behutsam auf eine Platte und gießt die Sauce nicht auf den Kapaun,
sondern unmittelbar auf die Platte.
457. Kapaun im Reis.
Man richtet einen Kapaun zum Braten zu wie gewöhnlich, legt ihn in laues
Wasser, reibt ihn dann mit Salz und gestoßenem weißen Pfeffer ein,
bindet ihn mit Speck und Citronen ein, dämpft ihn in einer Casserolle
halb gar, kocht ein halbes Pfund Reis mit guter Fleischbrühe, rührt ein
Stück Butter daran, nimmt Muskatblüthe und Citronenschalen dazu, thut
die Hälfte Reis in eine Schüssel, den Kapaunen dazu, gießt die andere
Hälfte darüber, verrührt 4 Eier mit einem Kochlöffel voll sauren Rahm,
gießt diesen über den Reis, bestreicht einen Springring mit Butter,
legt ihn über die Platte her, stellt diese in den Backofen und läßt sie
einige Zeit darin, bis der Reis aufgezogen ist.
458. Lammbraten.
Man zieht das Lamm ab, schneidet den Kopf, die Füße und die Brust davon,
gerade so, wie bei den Hasen; dann wird es abgehäutet und gespickt,
wo es kein Fett hat; man reibt es mit Salz und Pfeffer ein, dressirt
es hübsch zusammen und läßt es in einer Bratpfanne mit Zwiebeln schön
gelb braten; schüttet ein wenig Jus daran, übergießt es öfters damit
und drückt Citronensaft darauf. Im Frühjahr, in der Osterzeit, sind die
Lammbraten am schmackhaftesten.
459. Lammviertel am Spieß gebraten.
Von einem schönen Lammviertel zieht man die Haut am Schlägel ein wenig
ab, spickt ihn mit Speck, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, steckt
ihn an einen Spieß, bestreicht Papier mit Butter und bindet es um das
Fleisch, übergießt es öfters mit fetter Fleischbrühe, gießt in den
Untersatz ein Glas Wein, etwas Fleischbrühe oder Butter und schneidet
Zwiebeln und Lorbeerblätter dazu, daß es eine gute Jus bekommt; eine
halbe Stunde vor dem Anrichten macht man das Papier davon los, übergießt
den Braten mit saurem Rahm (der Braten muß ganz glänzend aussehen),
drückt von einer halben Citrone den Saft darüber, zieht die Jus durch
ein Haarsieb und gibt sie besonders zum Braten.
460. Lendenbraten.
Die Haut und das Fett werden von dem Stücke abgezogen, dieses mit Speck
gespickt, in eine Bratpfanne gelegt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe
daran gegossen und im Ofen gebraten. Ist er bald vollends fertig, so
kommen 3 feingeschnittene Selleriewurzeln daran, die man weich kochen
läßt. Sobald sie weich sind, richtet man den Braten an.
461. Lendenbraten à la Robert.
Von einem schönen Stücke Lendenbraten werden Fett und Haut abgezogen;
nach diesem schneidet man ihn an der Seite auf, aber nicht ganz durch,
schneidet das Fleisch ein wenig heraus, aber so, daß der Braten kein
Loch bekommt, hackt das Fleisch mit einem halben Pfund frischen Speck,
wiegt 4 Sardellen (die aber vorher sauber gewaschen und ausgegräthet
seyn müssen) und eine halbe Citrone sammt dem Mark recht fein; reibt
für einen Kreuzer Brod am Reibeisen ab, weicht es in Wasser ein, drückt
es fest aus, vermischt es mit dem Gehackten und Gewiegten und mit Salz,
Pfeffer, Muskatblüthe, Nelken und 2 verklopften Eiern und füllt die
ganze Masse in den Lendenbraten, den man wieder fest zusammennäht und in
eine Casserolle thut. Dazu kommen geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter,
Citronen, Basilikum, Estragon und ein Glas Wein, worauf man es auf
schwachem Kohlenfeuer langsam dämpfen läßt. Eine halbe Stunde vor dem
Anrichten wird der Braten ausgehoben, ein halber Kochlöffel voll Mehl
in die Casserolle gethan, ein Glas Bordeauxwein und ein Löffel voll
Fleischbrühe, so wie der Saft von einer halben Citrone daran gegossen;
so läßt man alles eine halbe Viertelstunde miteinander aufkochen, treibt
es durch ein Haarsieb, gießt es wieder in die Casserolle, legt den
Braten wieder dazu und läßt ihn gar werden.
462. Nierenbraten.
Von einem Nierenbraten haut man vorne den Lappen und hinten den Strehl
ab, reibt ihn mit einem Tuch sauber ab, pfeffert und salzt ihn gut ein,
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