Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 50
688. Aufgelaufenes Mandelnbrod.
Ein Pfund abgeschälte Mandeln werden der Länge nach so fein als möglich
geschnitten, von 4 Eierweiß und einem Viertelpfund gesiebtem Zucker
ein dickes Eis gerührt, ein Loth feines Mehl nebst den Mandeln dazu
genommen, Oblaten auf ein schwarzes Blech gelegt, fingersdick die Masse
darauf gestrichen und das Mandelnbrod im Ofen gebacken.
689. Falsches Mandelnbrod.
1-1/2 Viertelpfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, ein Viertelpfund
Butter, ein Stück Zucker, woran eine Citrone abgerieben, wird zusammen
auf dem Nudelnbrett zu einem Teig gemacht; dazu kommen 2 bis 3
Löffel voll Wein, dann wird der Teig noch einmal gearbeitet, stark
messerrückendick ausgewellt, mit einem viereckigen Mödelchen Küchlein
daraus gestochen, diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech, mit
verklopftem Ei bestrichen, viel Zucker und Zimmt darüber gestreut und im
Ofen gebacken.
690. Mandelhäufchen.
Man schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln der Länge nach, rührt
sie mit 4 Loth Citronat, Pomeranzenschalen, der Schale einer Citrone
(welches Alles fein gewiegt wird), 4 Eierweiß zu Schnee geschlagen und
ein halbes Pfund gesiebten Zucker eine starke Viertelstunde, belegt ein
schwarzes Blech mit Oblaten, sezt Häufchen von der Masse darauf und
backt diese im Ofen gelb.
691. Mandelhäufchen anderer Art.
Der steife Schnee von 2 Eierweiß und ein Viertelpfund fein gesiebter
Zucker werden zu dickem Eis gerührt, etwas Citronengelb daran gerieben
und mit einem Viertelpfund abgezogenen, möglichst fein geschnittenen
Mandeln untereinander gemacht. Sodann werden Oblaten auf ein schwarzes
Blech gelegt und von der Masse Häufchen so groß wie eine Welschnuß
darauf gesezt, worauf man sie in einem abgekühlten Ofen gelb backt.
692. Mandelkränzchen.
Aus 12 Loth Mehl, einem Viertelpfund Butter, 4 Loth Zucker, 2 Löffeln
voll Rosenwasser, 2 bis 3 Eierweiß wird auf dem Nudelnbrett ein Teig
gut durchgearbeitet, Kränzchen davon gemacht, die man auf ein mit Mehl
bestreutes Blech legt, mit Ei bestreicht, mit grob gestoßenem Zucker und
Mandeln bestreut und im Ofen gelb backt.
693. Mandelküchlein.
Aus einem Viertelpfund Butter, einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Zucker
und einem Eidotter wird auf dem Nudelnbrett ein Teig gemacht, dieser
messerrückendick ausgewellt, mit einem Trinkglas Küchlein daraus
gestochen und auf ein mit Mehl bestreutes Blech gelegt. 4 Loth
abgezogene Mandeln werden mit Rosenwasser gestoßen und auf einen Teller
geschüttet, wo noch 2 Loth gestoßener Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt
und der Saft von einer Citrone darunter gemengt wird. Diese Masse wird
auf die Küchlein vertheilt und dieselben im Ofen gelb gebacken.
694. Mandelschnecken.
Ein Butterteig wird messerrückendick ausgewellt und eine halbe
Viertelelle lange Riemen daraus geschnitten. Ein Viertelpfund
abgezogene, nicht sehr fein gestoßene Mandeln wird mit dem Gelben,
dem Mark und dem Saft einer Citrone und 4 Loth Zucker vermischt, die
Masse auf die Streifchen gestrichen, diese in Form von Schnecken
zusammengerollt und auf einem mit Mehl bestreuten Blech gelb gebacken.
695. Muskazine.
Ein halbes Pfund Mandeln wird abgerieben, fein gestoßen, 2 ganze Eier,
ein Eiweiß, ein halbes Pfund gesiebter Zucker, eine abgeriebene Citrone,
3 Loth fein gewiegter Citronat und Pomeranzenschalen, ein Loth Zimmt,
ein Quint Nelken dazu genommen, eine halbe Stunde miteinander gerührt,
der Teig auf ein Nudelnbrett mit Zucker und Mehl gelegt, die Mödel mit
Zucker ausgestreut, der Teig fest darein gedrückt, Oblaten auf ein
schwarzes Blech gelegt, die Muskazinen aus den Mödeln auf die Oblaten
gelegt und gebacken.
696. Nonnenkrapfen.
2 Pfund geriebenes schwarzes Brod läßt man auf einem schwarzen Blech
im Ofen gelb werden, reibt eben so viel braune Nürnberger Lebkuchen
gleichfalls am Reibeisen und macht das Brod und die geriebenen Lebkuchen
in einer Schüssel mit 3 Messerspitzen voll gestoßenen Nelken, einem
Loth gestoßenem Zimmt, für 6 Kreuzer Cardamom und fein gestoßenen
Kubeben, nebst einem halben Schoppen Honig zu einem festen Teig, den man
zugedeckt stehen läßt. Man nimmt nun Mehl aufs Nudelnbrett so viel man
braucht, macht einen Teig wie zu geschnittenen Nudeln, wellt ihn stark
messerrückendick aus, legt einen Eßlöffel voll von der Masse darauf,
doch so, daß fingerbreit leer bleibt, schlägt den Teig darüber, macht
mit einem Backrädchen runde Kräpfchen davon, legt sie auf ein schwarzes
Blech, stellt sie in einen Ofen und trocknet sie; sie müssen ganz weiß
bleiben.
697. Ofenküchlein.
Die Ofenküchlein werden auf die nämliche Art gemacht wie anderes
derartiges Backwerk. Einen Schoppen Wasser, 4 Loth Butter, 2 Loth Zucker
läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt 10 Loth
feines Mehl darein, kocht es wieder bis es sich von der Pfanne losmacht.
Dann kommt der Teig in eine Schüssel, wo man 4 bis 5 Eier, eines nach
dem andern, daran rührt. Dieser Teig wird auf ein schwarzes mit Mehl
bestreutes Blech gesezt, mit etwas Eingemachtem oder mit geschnittenen
Mandeln, jedenfalls mit Zucker überstreut und in gelinder Hitze gebacken.
698. Pfaffenbrod.
Von einem Eiweiß schlägt man einen steifen Schnee, rührt 3 Eiergelb,
8 Loth fein gestoßenen Zucker dazu und das Ganze eine Viertelstunde
untereinander; dann werden 8 Loth abgezogene und möglichst fein
geschnittene Mandeln mit 5 Loth Mehl und dem Gelben einer halben am
Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse gethan. Nun nimmt man
eine Hand voll Mehl und Zucker untereinander auf das Nudelnbrett, wellt
den Teig darauf stark messerrückendick aus, schneidet einen Finger lange
und 2 Finger breite Stückchen davon, läßt diese auf einem mit Speck
bestrichenen Bleche eine Viertelstunde lang stehen, damit sich der
Zucker in die Höhe zieht, und backt sie in gelinder Ofenhitze aus.
699. Pfaffenkappen.
An ein Viertelpfund abgezogene Mandeln und ein Viertelpfund Zucker
werden 2 Eier und 2 Dotter geschlagen und mit einer am Reibeisen
abgeriebenen Citrone wie eine Mandeltorte gerührt bis der Teig dick
ist. Inzwischen wellt man einen mürben Butterteig messerrückendick aus,
schneidet mit einem warmen Messer 3 Finger breite und eine Viertelelle
lange Streifen möglichst genau, legt einen Löffel voll von der gerührten
Masse mitten auf einen Streifen, faßt die beiden Ecken über's Kreuz und
legt sie in die Mitte des Streifen, bestreicht sie mit Ei, faßt die
andern zwei Ecken über's Kreuz und legt sie in die Mitte des Streifen,
so daß er die Form einer Pfaffenkappe bekommt; bestreicht ihn sodann
wieder mit Ei, streut grob gestoßenen Zucker darauf, sezt die Streifen
auf ein schwarzes Blech und backt sie.
700. Pfeffernüßchen.
3 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt das Gelbe von den
Eiern, dann ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und rührt Alles
eine Viertelstunde miteinander; wiegt sodann von einer Citrone das
Gelbe, so wie 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen und thut sie mit
2 Messerspitzen voll Zimmt, einer Messerspitze voll Nelken und einem
halben Pfund feinem Mehl an die Masse und macht Kügelchen von der Größe
einer Haselnuß daraus; sodann bestreicht man ein schwarzes Blech mit
einer Speckschwarte, auf welchem man die Kügelchen im Ofen gelb backt.
701. Pomeranzenküchlein.
Zu einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker schlägt man in einer
Schüssel 4 Eiergelb und rührt sie eine Viertelstunde durcheinander;
dann wiegt man 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, 3 Loth abgezogene
Mandeln, von einer halben Citrone das Gelbe zusammen, aber nicht zu
fein, und mischt es unter die Masse; hernach rührt man 6 Loth feines
Mehl darein, legt steifes Papier auf ein schwarzes Blech, streut Zucker
darauf und sezt Häufchen auf das Papier, stellt sie zur Probe in den
Ofen, ob sie nicht mehr zerlaufen; sollten sie noch zerlaufen, so wird
noch mehr Mehl dazu genommen, und die Häufchen werden alsdann gebacken.
702. Basler Lebkuchen.
Man macht ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund Mehl, ein
Achtelpfund abgezogene, grob gestoßene Mandeln, eine geriebene
Citronenschale, 2 Loth grob gewiegten Citronat, ein halbes Loth Zimmt,
2 Messerspitzen voll Nelken, eben so viel Muskatblüthe und den Schnee
von 2 Eierweiß untereinander, macht einen Teig davon, wellt ihn auf
dem Nudelnbrett fingerdick aus, sticht mit einem blechernen Mödelchen
Stückchen davon, backt diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech
nicht ganz aus und bestreicht sie mit folgendem Eis: Man kocht ein
Viertelpfund Zucker und 2 Löffel voll Wasser so lange miteinander, bis
der Zucker Fäden zieht, gießt den Saft von 3 bis 4 Citronen daran,
läßt das Eis noch einmal aufkochen, bestreicht damit die Lebkuchen und
trocknet sie im Ofen.
703. Nürnberger Lebkuchen.
Man stellt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne auf's
Feuer; wenn er anfängt zu kochen, thut man ein halbes Pfund gestoßenen
Zucker darein, läßt es 8 Minuten miteinander kochen, schneidet ein Pfund
abgezogene Mandeln quer durch und mischt sie darunter, läßt Alles noch
eine Minute kochen, nimmt es in eine Schüssel, von 2 Citronen das Gelbe,
4 Loth Citronat und 4 Loth Pomeranzenschalen dazu (die Citronen nicht
sehr fein gewiegt), 1 Loth gestoßenen Zimmt, ein halbes Quint Nelken,
Cardamomen, Kubeben, jedes für einen Kreuzer, auch eine geriebene
Muskatnuß und rührt 2 Pfund Mehl in die Honigmasse. So lang der Teig
warm ist, nimmt man ihn aufs Nudelnbrett, streut den dazu bestimmten
Model mit Mehl aus, drückt von dem Teig in den Model, so daß er einen
kleinen Finger dick ist, stürzt ihn um, bestreut ein schwarzes Blech mit
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