Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 49
670. Geduldzeltchen.
Von 5 Eierweiß wird ein steifer Schnee geschlagen, mit einem halben
Pfund Zucker und 8 Loth Mehl und dem Gelben einer Citrone ganz dick
gerührt, ein schwarzes Blech mit Wachs bestrichen, mit einem durchs
Wasser gezogenen Trichter tropfenweise von der Masse auf das Blech
laufen gelassen und im Ofen getrocknet; sie müssen aber weiß bleiben.
671. Aufgelaufene Geduldzeltchen.
An ein Ei wird in einer Schüssel ein Viertelpfund fein gesiebter Zucker
eine halbe Stunde lang gerührt, hernach ein Viertelpfund vom schönsten
Mehl, das von einer halben Citrone am Reibeisen abgeriebene Gelbe
darunter gemischt, davon auf ein mit Wachs oder Speck bestrichenes
schwarzes Blech kleine Häuflein gesezt und im Ofen gebacken.
672. Haselnußküchlein.
Ein Viertelpfund Zucker, 6 Eierweiß, die abgeriebene Schale von
einer Citrone, 8 Loth Butter, 4 Loth Mehl und 2 Hände voll gestoßene
Haselnüsse arbeitet man recht durcheinander, backt sie im Waffelneisen
gelb und streut Zucker darauf.
673. Hippen mit Mandeln.
2 Eierweiß, ein Viertelpfund gesiebter Zucker, ein Viertelpfund
fein gestoßene Mandeln und eine Messerspitze voll Zimmt werden eine
Viertelstunde miteinander gerührt, die geriebene Schale von einer
Citrone, der Saft von einer halben Citrone und 3 Loth Mehl damit
vermischt, ein schwarzes Blech mit Speck bestrichen, Hippen von der
Masse gemacht, dieselben schön gebacken und, wenn sie noch recht warm
sind, über ein rundes Holz gedrückt.
674. Hippen ohne Mandeln.
4 Loth Mehl rührt man mit Wein oder weißem Bier glatt, nimmt 4 Eierweiß,
3 Loth gestoßenen Zucker, ein Quint Zimmt und eine halbe Muskatnuß dazu,
rührt noch einmal Alles recht untereinander, bestreicht ein Hippeneisen
mit Speck, macht es heiß, gießt einen Eßlöffel voll von dem Teig daran,
backt die Hippen schön gelb und drückt sie noch heiß über ein rundes Holz.
675. Wiener Hippen.
Man macht von einem Vierling Mehl, 4 Loth Schmalz, 4 Loth gestoßenen
Mandeln, einem Viertelpfund gesiebten Zucker, 4 Eiern, von der Schale
und dem Saft einer Citrone und einem Löffel voll süßem Rahm einen
glatten Teig, backt ihn im Hippeneisen und rollt die Hippen, ehe sie
kalt werden, auf.
676. Gewöhnliches Hutzelnbrod (Schnitzbrod).
Man siedet Hutzeln und Zwetschgen, so viel man braucht, nimmt auch nach
Belieben Rosinen dazu, schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln
der Länge nach, macht 50 bis 60 Stücke welsche Nüsse aus, nimmt Zimmt,
Nelken, Anis, Feigen, ein Glas Kirschengeist dazu, mischt Waizenmehl
und etwas Bierhefe mit der gekochten Hutzelnbrühe, macht einen (sog.)
Vorteig davon und läßt ihn in der Wärme gehen; wenn er reif ist,
arbeitet man ihn recht zusammen, salzt ihn, stellt ihn wieder zur
Wärme, läßt ihn halbreif werden, macht Laibchen davon, arbeitet von den
gewürzten Hutzeln darein, bestreicht die Laibchen mit Hutzelnbrühe, läßt
sie noch einmal gehen und backt sie dann im Ofen.
677. Bozener Hutzelnbrod.
Einen Vierling Hutzeln siedet man recht weich, schneidet sie in
kleine Stückchen, nimmt Butzen und Stiele davon, macht ein Pfund
Zibeben, ein Pfund Weinbeeren, 2 Pfund sauber gewaschene ausgesteinte
Zwetschgen, 12 Feigen, ein Pfund abgezogene und fein geschnittene
Mandeln, 2 Loth Zimmt, ein halbes Loth Nelken, für 6 Kreuzer Kubeben und
Cardamomen (fein gestoßen), ein Pfund Citronat und Pomeranzenschalen
(fein geschnitten) gut untereinander, nimmt 3 Hände voll Mehl aufs
Nudelnbrett, macht einen festen Teig mit Wasser an, wellt ihn stark
messerrückendick aus, schlägt die Masse darein, macht das Brod rund,
aber höchstens 4 Finger hoch, stupft es ein wenig, thut es in den
Backofen und läßt es recht schön backen. Man macht folgendes Eis
darüber: von 2 Eierweiß und einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker,
dem Saft einer halben Citrone rührt man ein dickes Eis, bestreicht das
Hutzelnbrod messerrückendick damit und garnirt es mit eingemachten
Früchten nach Belieben.
678. Kindbetterinbrod.
Ein Viertelpfund Butter, ein Viertelpfund fein gestoßene Mandeln,
von einer halben Citrone das Gelbe, 4 Loth fein gestoßener Zucker,
ein Viertelpfund feines Mehl und ein Ei werden zu einem Teig
zusammengearbeitet, daraus daumengroße Stängelchen, an beiden Enden
spitzig, gemacht, mit dem Messer Gitter darauf gerissen, auf ein
schwarzes, mit einer Speckschwarte bestrichenes Blech gelegt, mit
Eierweiß bestrichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und im Ofen
gebacken.
679. Kofern.
Man rührt 6 Loth Butter, 4 Loth Zucker, eine halbe am Reibeisen
abgeriebene Citrone, ein ganzes Ei, 8 Loth feines Mehl, einen Löffel
voll süßen Rahm, ein halbes Loth Pomeranzenschalen, Zimmt und Nelken
nach Belieben, miteinander recht glatt an, bestreicht das Koferneisen
mit Speck, macht es heiß, gießt einen Löffel voll von dem Teig hinein,
macht das Eisen fest zu, backt die Kofern auf diese Art aus und drückt
sie, während sie noch heiß sind, auf ein rundes Holz.
680. Böhmische Kolatschen.
Aus 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll guter weißer Bierhefe und einem
Schoppen warmer Milch macht man in einer Schüssel einen Vorteig, den man
bei gelinder Wärme gut gehen läßt. Hierauf wird er mit 5 Eierdottern und
2 Loth gestoßenem Zucker mit der Hand gearbeitet, auf dem Nudelnbrett
ausgewellt, 12 Loth Butter auf den Kuchen geschnitten, die Kuchen
übereinander geschlagen und nochmals ausgewellt; dieses Verfahren wird
so lange fortgesezt, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist. Dann
kommt der Teig wieder in die Schüssel, wo man ihn gehen läßt; hernach
macht man runde Häufchen davon, welche man auf ein Blech sezt und
langsam gehen läßt; drückt mit einem Ei eine Vertiefung hinein, füllt
diese mit Aprikosenmarmelade aus, legt ein wenig Schnee von Eierweiß
darauf, bestreut dieselben mit Zucker und Vanille und backt sie eine
halbe Stunde nicht zu heiß.
681. Luftnudeln.
8 Loth Butter, 8 Loth Wasser und 12 Loth Zucker werden in einer
messingenen Pfanne miteinander gekocht und dann 9 Loth feines Mehl
und für 9 Kreuzer gestoßene Vanille dazu gerührt. Ist der Teig so
getrocknet, daß er sich von der Pfanne losschält, so wird er in eine
Schüssel genommen, 6 Eier, eines nach dem andern, daran gerührt und
von solcher Masse daumenlange Nudeln auf einem mit Fett bestrichenen
schwarzen Bleche bei guter Hitze gebacken.
682. Makronen.
Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln werden mit Eierweiß im Reibstein
fein gerieben (auf ein Pfund Mandeln rechnet man 4 große oder 5
kleine Eierweiß), in einer Schüssel mit einem Pfund gesiebten Zucker
zusammengearbeitet und 2 Eierweiß daran gerührt. Davon sezt man runde
oder längliche Makronen auf Oblaten auf einem schwarzen Bleche und backt
sie in einem abgekühlten Ofen aus.
683. Gebackene Mandeln.
Man rührt 3 Eierdotter und ein Ei an ein Viertelpfund Zucker, nimmt es
in eine Schüssel, reibt eine Citrone am Reibeisen ab, läßt welschnußgroß
Butter zergehen und rührt Alles untereinander. Darauf mischt man 5 Loth
Mehl darunter, wellt den Teig auf dem Nudelnbrett fingersdick aus,
sticht mit einem blechernen Mödelchen, das die Form einer Mandel hat,
die Kuchen aus, backt die Küchelchen im heißen Schmalz gelb und bestreut
sie mit Zucker. Beim Ausstechen darf nicht mehr viel Mehl hinein
gearbeitet werden.
684. Gebackene Mandeln anderer Art.
Man stößt ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Rosenwasser ganz fein,
bringt sie in eine Schüssel, schlägt 2 Eier daran, thut 4 Loth fein
gestoßenen Zucker dazu und rührt die Masse eine Viertelstunde lang. Dann
kommt von einer halben Citrone die am Reibeisen abgeriebene Schale und
eine Messerspitze voll Zimmt dazu. Alles wird nun mit 12 Loth feinem
Mehl gut gerührt, auf einem mit Mehl bestreuten Brett kleinfingerdick
gewellt und ebenfalls mit einem Mödelchen Mandeln daraus gestochen, die
man in heißem Schmalz schön gelb ausbackt und mit Zucker bestreut.
685. Gebackene Mandeln anderer Art.
3 Eierdotter, 1 Löffel voll Kirschengeist und 2 Löffel voll Zucker macht
man untereinander, rührt so viel Mehl darein, bis man den Teig würgen
kann; im Uebrigen werden sie gemacht, wie die andern gebackenen Mandeln
und mit Zimmt und Zucker bestreut.
686. Geröstete oder gebackene Mandeln.
Ein halbes Pfund Zucker wird geläutert, ein halbes Pfund Mandeln mit
einem Tuch abgerieben und in dem Zucker gekocht, bis sie krachen. Dann
werden sie vom Feuer genommen und so lange umgerührt, bis sie kalt sind,
ferner wieder gekocht, bis sie glänzen, auf einem Brett verzupft und
dann aufbewahrt.
687. Mandelbögen.
Man schneidet ein Viertelpfund abgezogene Mandeln so fein wie möglich,
von einer Citrone wird das Gelbe abgerieben, von 3 Eiern ein steifer
Schnee geschlagen und die Mandeln mit 3 Loth gestoßenem Zucker darunter
gemengt. Dann bestreicht man ein schwarzes Blech mit Wachs, schneidet
stark messerrückendicke, fingersbreite und fingerslange Stückchen von
der Masse darauf und backt sie im Ofen gelb; dann wird das Gebackene
gleich auf dem Wellholz krumm gemacht.
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