Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 51
704. Weiße Mandellebkuchen.
Man schneidet ein Pfund abgezogene Mandeln so fein als möglich, läßt
sie auf einem Blech im Bratrohr gelb anlaufen, rührt 8 Eierweiß und ein
Pfund feingesiebten Zucker eine Viertelstunde lang miteinander, wiegt
ein Quint Cardamomen, 4 Loth Citronat, eine Citronenschale recht fein,
nimmt ein halbes Loth gestoßenen Zimmt, eine Messerspitze voll Nelken
dazu, mischt die Mandeln und ein Pfund feines Mehl mit dem Obigen, macht
einen Teig davon, klopft ihn auf dem Nudelnbrett mit dem Messer breit,
macht 3 Finger breite und einen Finger lange Küchlein davon, legt sie
auf Oblaten und backt sie im Ofen. Man macht folgendes Eis darauf: Ein
Viertelpfund Zucker und 2 Eßlöffel voll Wasser kocht man miteinander,
drückt den Saft von einer Citrone darein, läßt das Eis noch einmal
aufkochen, bestreicht damit die Kuchen vermittelst eines Pinsels und
trocknet sie im Ofen.
705. Geringe Art von Lebkuchen.
Man läßt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne eine
Viertelstunde kochen, nimmt ihn in eine Schüssel, thut 3 Löffel voll
Kirschengeist, gestoßenen Fenchel, Anis, Ingwer, eine Messerspitze
voll Pfeffer, eben so viel Potasche und so viel Mehl dazu, daß man ihn
arbeiten kann, nimmt ihn dann auf das Nudelnbrett, drückt ihn in die
dazu bestimmten Mödel, sezt die Lebkuchen auf ein schwarzes mit Mehl
bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, legt auf die vier Ecken eines
jeden Lebkuchen eine abgezogene Mandel und backt sie im Ofen.
706. Salzküchlein.
Man rührt 3 Eiergelb mit einem Pfund Zucker eine Viertelstunde lang,
rührt dazu 6 Loth mit Rosenwasser gestoßene Mandeln eine Viertelstunde,
schneidet viereckige Stückchen von Oblaten, streicht von der Masse stark
messerrückendick darauf, legt sie auf ein schwarzes Blech, streut grob
gestoßenen Zucker darauf und backt sie.
707. Scharmützeln.
5 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt ihn mit einem
Pfund fein gestoßenen Zucker eine halbe Stunde, bis es ein dickes Eis
ist, schneidet von steifem Papier runde Stückchen, macht kleine Kapseln
davon, zieht sie über ein rundes Holz oder über einen Fingerhut, füllt
die Kapseln halb voll, stellt sie auf ein schwarzes Blech und thut
dieses in einen abgekühlten Ofen. Sie müssen ganz weiß bleiben.
708. Schneehäufchen.
3 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, nimmt ein halbes Pfund
Zucker und 3 bis 4 Tropfen Anisöl darunter (doch darf die Masse nicht
flüssig, sondern fest seyn), bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs,
sezt kleine Häufchen von der Masse darauf und backt sie in einem
abgekühlten Ofen.
709. Chokoladeschnitten.
Ein halbes Pfund feingesiebter Zucker wird mit 3 Eiergelb eine
Viertelstunde gerührt, ein Viertelpfund abgezogene, feingestoßene
Mandeln, ein Viertelpfund fein geriebene Chokolade, 2 Loth Stärkmehl,
von 6 Eierweiß der Schnee mit Obigem vermischt, ein Blech mit Butter
bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken, aber erst
den andern Tag angeschnitten.
710. Jägerschnitten.
Man rührt ein halbes Pfund Zucker und 10 Eiergelb in einer Schüssel eine
halbe Stunde recht stark miteinander; eine am Reibeisen abgeriebene
ganze Citrone, 4 Loth abgezogene, der Länge nach geschnittene Mandeln,
der Schnee von 6 Eierweiß, 6 Loth feines Mehl werden nun unter das
Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, ein wenig
Zucker darein gestreut, die Masse hinein geschüttet, bei gelinder Hitze
gebacken und den andern Tag erst zu Schnitten geschnitten.
711. Weiße Mandelschnitten.
In einer Schüssel werden ein halbes Pfund Zucker, ein Viertelpfund fein
gestoßene Mandeln, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eier eine
halbe Stunde recht stark miteinander gerührt, dann 2 Hände voll feines,
geriebenes Geigenmehl, 3 Finger voll weißes Mehl darunter vermischt,
eine lange, blecherne Form mit Butter bestrichen, die Masse darein
gefüllt und bei gelinder Hitze gebacken. Den andern Tag schneidet man
den Kuchen in Schnitten und läßt sie auf einem schwarzen Blech im Ofen
schön gelb bähen.
712. Weinbeerschnitten.
Man rührt in einer Schüssel ein halbes Pfund Zucker und 2 ganze Eier
recht dick miteinander, 3 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, 4 Loth
kleine schwarze Weinbeeren und eine Messerspitze voll Nelken dazu,
arbeitet so viel Mehl darein, bis es ein nicht sehr fester Teig ist,
macht auf einem Nudelnbrett eine lange Wurst daraus, legt diese auf ein
schwarzes, mit Speck bestrichenes Blech, läßt sie in einem Backofen bei
gelinder Hitze langsam backen und schneidet sie, wenn sie erkaltet ist,
zu Schnitten; man kann sie 2 bis 3 Wochen aufbewahren.
713. Spiegelküchlein.
Man schneidet von Oblaten 2 Finger breite und 2 Finger lange Stückchen,
thut etwas Eingemachtes auf ein Stückchen, legt das andere darüber
und macht folgenden Teig: Einen halben Schoppen Milch und ein halbes
Loth Butter macht man siedend, rührt 4 Kochlöffel voll Mehl in einer
Schüssel mit der Milch glatt an, nimmt 3 Eier und eine Messerspitze voll
Salz dazu, taucht die Oblatenküchlein in den Teig, backt sie in heißem
Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.
714. Münchner Springerlein.
Man stößt ein halbes Pfund abgezogene Mandeln recht fein mit
Rosenwasser, rührt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker und
einem Achtelpfund Stärkmehl so lange in einer messingenen Pfanne, bis
sich der Teig von der Pfanne ablöst, legt ihn aufs Nudelnbrett, bestreut
ihn mit Mehl und Zucker, bestreut die dazu bestimmten hölzernen Mödel
mit gesiebtem Zucker, drückt den Teig darein, stürzt die Mödel um, legt
die Springerlein auf ein mit Wachs bestrichenes schwarzes Blech, läßt
sie über Nacht oder wenigstens 2 bis 3 Stunden stehen, backt sie in
gelinder Hitze und kann Citronen- oder Zimmteis darauf machen.
715. Stuttgarter Springerlein.
Ein Pfund fein gesiebter Zucker wird in einer Schüssel mit 5 Eiern
eine halbe Stunde lang gerührt, von einer ganzen Citrone das Gelbe am
Reibeisen abgerieben und mit einem Pfund Mehl darein gemischt. Man
bindet feines Mehl in ein Stückchen weißen Flor, streut damit die Mödel
gut aus, drückt von dem Teig in die Mödel ein, schneidet das Abgedrückte
mit einem Messer ab, legt es auf das Nudelnbrett und macht fort, bis
Alles zu Ende ist. Man läßt es über Nacht stehen; den andern Tag
bestreicht man ein schwarzes Blech mit Speck, streut Anis darauf, legt
die Springerlein darauf, rührt ein dickes Eis von einem Viertelpfund
Zucker, 2 Eierweiß und dem Saft einer halben Citrone, backt die
Springerlein halb aus, streicht sie mit dem Eis an und läßt sie im Ofen
vollends ausbacken.
716. Tyrolerkrapfen.
Man macht einen Teig von einem Viertelpfund Mandeln, einem Viertelpfund
Butter, 6 Loth Zucker, einem Viertelpfund Mehl, etwas Anis, 2 Eiergelb,
einer halben abgeriebenen Citrone, gießt 2 Löffel voll Wein daran, wellt
ihn aus, schneidet dreieckige Stückchen daraus, legt die Krapfen auf ein
mit Mehl bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, streut grob gestoßenen
Zucker darauf und backt sie.
717. Amsterdamer Waffeln.
Ein Viertelpfund Mehl wird in einer Schüssel mit lauem Wein glatt
gerührt, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 4 Loth gestoßener Zucker und der
Schnee von 6 Eiern langsam darunter gemengt. Ist das Waffeleisen im
Feuer, oder noch besser in Kohlen heiß gemacht und inwendig mit Speck
bestrichen, so wird es voll Teig gegossen, das Eisen langsam zugemacht,
die Waffel auf beiden Seiten schön gelb gebacken und darauf mit Zimmt
und Zucker bestreut.
718. Münchner Waffeln.
Man rührt ein halbes Pfund Butter ganz schaumig, rührt auch 16 Loth
Mehl in einer Schüssel mit lauer Milch glatt an, 6 Eier, eines nach dem
andern, daran, 2 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, eine gewiegte
halbe Citrone, 8 Stück abgezogene bittere Mandeln, dieses Alles wird mit
einem Löffel voll Zucker unter die Butter so lang gerührt, bis von der
Butter nichts mehr zu sehen ist, im Eisen gelb gebacken und Zucker und
Zimmt darauf gestreut.
719. Waffeln von saurem Rahm.
Ein halbes Pfund Mehl wird in einer Schüssel mit saurem Rahm glatt
gerührt, 6 Eiergelb, eines nach dem andern, eine Messerspitze voll
Salz, ein Eßlöffel voll Zucker, 6 Loth abgezogene und fein gestoßene
Mandeln, worunter 6 bis 8 Stück bittere seyn müssen, dazu gethan, Alles
gut untereinander gerührt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen,
langsam unter die Masse gerührt und im Waffeleisen auf beiden Seiten
ausgebacken.
720. Schweizer Waffeln.
Eine halbe Maas dicker Rahm wird in einer Schüssel mit einem kleinen
weißen Besen zu einem dicken Schnee geschlagen, 4 Eiergelb daran
verklopft, 3 Hände voll feines Mehl, 6 Loth zerlaufene Butter, eine
Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerührt, von 4 Eiern ein
steifer Schnee geschlagen und mit dem Teig vermischt. Wäre der Teig
noch zu schwer, so kann mit süßem Rahm nachgeholfen werden. Die Waffeln
werden in heißem Eisen gebacken und auf beiden Seiten mit Zucker
bestreut.
721. Stuttgarter Waffeln.
Ein halbes Pfund Butter rührt man in einer Schüssel weiß und schaumig;
daran kommen 9 Eiergelb, eines nach dem andern daran verrührt, ein
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