Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 56
786. Glühwein.
Zu einer halben Maas Wein rechnet man ein halbes Pfund Zucker (rother
Wein ist hiezu der beste). Man läßt es in einer messingenen Pfanne recht
heiß miteinander werden, doch darf es nicht kochen; dann nimmt man
ganzen Zimmt und Nelken in ein Haarsieb, gießt den heißen Wein darüber
und deckt ihn gleich zu.
787. Glühwein auf Münchner Art.
2 Maas guter Wein (Affenthaler ist dazu der beste), 1-1/2 Pfund Zucker,
vom feinsten Zimmt, etliche Nelken werden in einer messingenen Pfanne
wohl zugedeckt so lange gekocht, bis eine Maas davon eingekocht ist,
hierauf zieht man den Wein durch ein Haarsieb in das Geschirr, in
welchem er servirt wird, und deckt es recht fest zu.
788. Grog.
An 2 bis 3 Loth Zucker gießt man ein Glas kochendes Wasser und 3 bis 4
Löffel voll Arak.
789. Himbeeressig.
So viel Maas Himbeeren, so viel Maas ächten Weinessig gießt man daran;
bindet ihn zu, stellt ihn 3 bis 4 Tage in den Keller und läßt dann das
Helle durch ein Tuch laufen; hierauf gießt man den Essig mit Zucker
in eine Pfanne (zu einer Maas Essig rechnet man ein Pfund ganz reinen
Zucker); läßt ihn auf dem Feuer eine Viertelstunde kochen, nimmt den
Schaum fleißig ab, gießt ihn in einen Topf, läßt ihn über Nacht
stehen, den andern Tag füllt man ihn in Bouteillen und bewahrt ihn
zum Gebrauche auf.
790. Johannisbeersaft.
Man zupft reife rothe Johannisbeeren ab und stellt sie in einem fest
zugedeckten reinen Topf auf heiße Asche, läßt ihn über Nacht stehen
und gießt den andern Tag das Helle davon ab. So viel man Viertelpfunde
Saft hat, eben so viel Viertelpfunde Zucker läßt man eine Viertelstunde
miteinander kochen, dann läßt man ihn erkalten, füllt ihn in Bouteillen
und macht diese fest zu. -- Dieser Saft ist sehr gut für Kranke im
Wasser zu trinken.
791. Kirschenwasser für Kinder.
Eine halbe Maas Kirschen stößt man im Mörser recht zusammen, läßt sie
mit einer Maas Wasser, einem Stück Zimmt und der Schale einer halben
Citrone eine halbe Stunde lang kochen, gießt das Wasser durch ein
Haarsieb und gibt es kalt zu trinken.
792. Blutreinigende Kräutermilch für Kinder.
Edelleber-, Erdbeeren-, Körbel-, Löffel-, Pfennig- und Sternleberkraut,
Eiternessel, Gänseblumenstöckchen, Gundelreben, Pfaffenöhrleinswurzel,
Sauerampfer, Sauerklee, Schafgarben, Wegwartenwurzel liest man recht
sauber, ohne sie jedoch zu waschen, wiegt von jedem eine Hand voll so
fein wie möglich, nimmt eine Messerspitze voll Salz dazu, drückt den
Saft davon in einen glasirten Topf aus, stellt ihn über Nacht in den
Keller, macht Morgens eine Maas Milch siedend, gießt 3 bis 4 Löffel voll
von dem Saft dazu und gibt sie dem Kinde zu trinken (einem 10jährigen
Kinde gibt man einen ganzen, einem 5jährigen einen halben Schoppen); so
macht man 14 Tage mit dieser Kur fort. Das Kind darf aber dann nichts
Saures essen. Man macht den Saft zweimal in der Woche frisch an und kann
noch ein kleines Stückchen Butter und ein Eigelb dazu nehmen.
793. Limonade.
Zu einem Schoppen Limonade reibt man eine Citrone am Zucker ab,
drückt auch den Saft von einer Citrone dazu, füllt ihn mit frischem
Brunnenwasser auf und nimmt 3 Loth Zucker zu einem Schoppen. Will man
die Limonade mit Wein machen, so nimmt man halb Wein, halb Wasser, von
einer halben Citrone den Saft, und reibt die andere Hälfte am Zucker ab.
794. Mandelmilch.
4 Loth abgezogene Mandeln werden im Mörser mit ein wenig Wasser recht
fein gestoßen, nach und nach eine halbe Maas Wasser daran gegossen, die
Mandeln durch ein leinenes Tuch gepreßt, nochmals gestoßen, dieses so
einige Mal wiederholt und, wenn es für einen Kranken ist, kann man auch
Hanfmilch, die sehr kühlt, daran gießen.
795. Punsch.
Zu einer halben Maas Arak nimmt man 8 Citronen, reibt die eine Hälfte
davon am Zucker ab, von der andern nimmt man den Saft dazu, gießt 2
Bouteillen Wein, einen Schoppen guten grünen Thee und ein Pfund Zucker
in eine messingene Pfanne, läßt es nur so heiß werden, daß es am Kochen
ist, gießt es durch ein Haarsieb gleich in die Punschbowle und schüttet
noch eine halbe Maas Arak daran.
796. Punsch auf andere Art.
Zu einer Maas Wasser rechnet man 8 Citronen und 2 Pomeranzen. 4 Citronen
werden am Zucker abgerieben, dieser in das Wasser abgeschabt und der
übrige Zucker in einer messingenen Pfanne mit einem Eßlöffel voll Wasser
so lange gekocht, bis er gelblich sieht; dann gießt man den Saft von den
Citronen und Pomeranzen durch ein Haarsieb an den Zucker, thut die Maas
Wasser dazu, läßt es miteinander aufkochen und gießt, nachdem Alles in
der Bowle ist, noch einen Schoppen Arak daran. Man hält diesen Punsch
für den gesündesten.
797. Punsch auf Stuttgarter Art.
Von 6 großen Citronen und eben so viel Pomeranzen preßt man den Saft
aus, läßt einen Schoppen Wasser und 1-1/2 Pfund Zucker in einer
messingenen Pfanne so lange miteinander kochen, bis der Zucker Fäden
spinnt; der schwarze Schaum muß aber sauber weggenommen werden, dann
gießt man den ausgepreßten Saft durch ein Haarsieb an den Zucker, läßt
es noch einmal mit einander aufkochen, schüttet 2 Bouteillen weißen
Burgunder dazu und läßt es so lange in der Pfanne, bis es zu kochen
anfängt, dann schüttet man Alles in die Bowle, gießt noch 2 Schoppen
Arak dazu und, wenn er noch nicht stark genug ist, macht man ihn mit
Arak noch stärker.
798. Liqueur oder Rossoli.
Zu einer Maas starkem Fruchtbranntwein oder Vorlauf nimmt man einen
Schoppen Rosenwasser, 12 Loth Zucker, 4 Löffel voll süße Milch, ein Loth
Zimmt, ein halbes Loth Nelken, ein halbes Loth Anisöl; das Oel wird so
lange mit gestoßenem Zucker gerührt, bis nichts mehr vom Oel zu sehen
ist; dann gießt man den Branntwein daran, das übrige Gewürz darunter,
bindet das Gemische in einem weiten Glas fest zu, stellt es 2 bis 3 Tage
in die Sonne, läßt es am dritten Tage durch einen Filzhut laufen, gießt
es in Bouteillen, pfropft diese zu und bewahrt sie auf.
799. Rossoli von Mandeln.
4 Loth süße und 4 Loth bittere Mandeln oder 4 Loth Pfirsichkerne, wovon
die Haut abgezogen wird, stoßt man mit den Mandeln fein, schneidet
ein halbes Loth Galanth in Stückchen, thut dieses Alles mit einer
Pomeranzenschale, für einen Kreuzer rothen Sandel, in einen gläsernen
Kolben, gießt noch eine Maas Vorlauf oder starken Fruchtbranntwein,
einen Schoppen Zimmtwasser daran, bindet den Kolben gut zu, stellt ihn
12 bis 14 Tage in die Sonne oder sonst in Wärme, zieht das Rossoli durch
einen Filzhut und bewahrt es auf.
800. Reformirter Thee.
Man gießt Milch in eine Pfanne, so viel man braucht, thut ein Stück
Zimmt daran, etwas Citronenschalen, nimmt so viel grünen Thee, als man
mit 3 Fingern fassen kann, läßt es miteinander 6 Minuten kochen, schlägt
6 Eiergelb in einen Topf, rührt sie mit kalter Milch glatt, gießt die
kochende Milch durch ein Haarsieb langsam daran, thut sie nochmals in
die Pfanne und läßt sie anziehen.
801. Wips.
Man nimmt eine Maas Wein, ein Pfund Zucker, 24 Eier in eine Pfanne,
schlägt dieses auf dem Feuer mit einem kleinen Besen so lange, bis es
anfängt zu kochen, nimmt das Getränk vom Feuer weg, schlägt es noch eine
Viertelstunde, dann ist der Wips fertig. Man kann auch Champagner, statt
gewöhnlichem Wein, dazu nehmen.
Verschiedenes.
802. Kuttelfuß.
Ein Ochsenmaul und einen Ochsenfuß siedet matt recht weich, läßt sie
erkalten, schneidet sie zu dünnen Schnitten, kocht sie hierauf noch eine
Zeit lang mit etwas Essig, einem Schöpflöffel voll von der Brühe, worin
sie das erste Mal gekocht wurden, etwas Salz, der gewiegten Schale einer
Citrone und Pfeffer, bis wenig Brühe mehr daran ist, gießt nun Alles in
irgend einen Model, läßt es darin gestehen und stürzt es dann auf eine
Platte.
803. Preßkopf.
Man kocht Speck, Schweinsohren, etwas vom Kinnbacken, 4 Kalbsfüße,
2 Schweinsfüße mit Salz und Pfeffer recht weich, schneidet Alles in
kleine Stückchen, arbeitet es in einer Schüssel mit einer gewiegten
Citronenschale, Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatblüthe und Salz
recht untereinander, füllt das Fleischwerk in einen gereinigten
Schweinsmagen, näht diesen fest zu, siedet ihn eine Stunde, wenn er groß
ist, auch noch länger; legt ihn zwischen zwei Brettchen und läßt ihn über Nacht so liegen.
댓글 없음:
댓글 쓰기