Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 57
804. Ochsenzungen gut zu räuchern.
Man schneidet den Schlund von den Ochsenzungen ab, röstet einen Theil
Kochsalz und einen Theil Salpeter, nebst gestoßenem Pfeffer und
Wachholderbeeren miteinander, reibt die Zungen damit gut ein, legt sie
in ein Geschirr, alle Arten Kräuter, Thymian, Basilikum, Selleriekraut
dazu, läßt sie 4 Wochen im Lack liegen, beschwert sie mit einem gut
passenden Deckel recht stark und hängt sie hernach in einem großen
Bodendarm, in den man sie hineinschiebt, in Rauch. Wenn man sie kochen
will, legt man sie über Nacht in kaltes Wasser, sezt sie mit kaltem
Wasser, Zwiebeln und allen Arten Kräutern zu, läßt sie weich kochen und
gibt sie kalt oder warm. Schinken und Zungen, auf diese Art geräuchert,
schmecken wie die westphälischen.
805. Pökelfleisch zu machen.
Will man das Pökelfleisch warm geben, so nimmt man ein Stück
Ochsenfleisch vom Brustkern dazu; soll es kalt gegeben werden, so ist
das Schwanzstück besser. Man legt das Fleisch, nachdem man es mit 2
Loth Salpeter gut eingerieben hat, in einen steinernen Topf oder in
einen Kübel; dann stößt man folgende Kräuter, als: Estragon, Thymian,
Basilikum, Lorbeerblätter, Citronenkraut, Selleriekraut, Rosmarin,
Majoran, Nelken, Pfeffer, Muskatnuß, Wachholderbeeren, thut Alles an
das Fleisch, deckt dieses zu, stellt es 2 bis 3 Tage in den Keller, den
vierten Tag läßt man das Gewürz in einer Pfanne mit einem Pfund Salz und
1-1/2 Maas Wasser so lange kochen, bis nichts mehr vom Salz zu sehen
ist, läßt es ganz kalt werden, gießt es wieder an das Fleisch, deckt
dieses fest zu, legt 2 Steine darauf, läßt es 3 Tage stehen, wendet es
den dritten Tag um, sezt die Pökellake wieder zu und macht so 3 bis 4
Wochen fort. Will man davon kochen, so sezt man es in einem nicht sehr
großen Topf mit Wasser zu; doch darf es nicht gesalzen werden. Man kann
es warm mit Meerrettig geben; es ist auch sehr gut zum Sauerkraut, zum
Winterkohl und zu Bohnen.
806. Schinken einzusalzen.
Von dem Schinken löst man das Schlußbein aus, röstet in einer eisernen
Pfanne Salz so viel man braucht, nebst gestoßenem Pfeffer und
Wachholderbeeren miteinander, nimmt 4 Loth Salpeter dazu und reibt den
Schinken damit ein, hauptsächlich da, wo das Schlußbein abgelöst worden
ist. Das Salz muß aber so warm als man es in der Hand leiden kann, dazu
genommen werden. Die Schinken legt man nun nebeneinander (in die Fugen
zwischen ihnen kann man Schweinefleisch legen) in eine Stande, die einen
Zapfen am Boden hat, schneidet Knoblauch und Zwiebeln dazu, macht die
Stande fest zu, beschwert sie, läßt Alles 3 Tage lang stehen, kocht
dann 2 Pfund Salz in 2 Maas Wasser, läßt es erkalten, gießt es an die
Schinken und läßt es wieder 8 Tage lang stehen; auf diese Art wiederholt
man Obiges 4 bis 5 Wochen nacheinander, indem man immer in Zeit von 8
Tagen den Lack frisch kocht, und hängt dann nach 5 Wochen die Schinken
in die Rauchkammer.
807. Gesottener Schinken.
Wenn der Schinken sauber gewaschen ist, legt man ihn über Nacht in
kaltes Wasser, sezt ihn Morgens in einem großen Topf oder Kessel ans
Feuer, läßt ihn kochen und thut alle Arten Kräuter dazu. Ist er stark
halb gesotten, so stellt man ihn vom Feuer und läßt ihn im Geschirr
stehen bis er kalt ist; löst die Schwarten davon los, wiegt eine
Hand voll schöne Petersilie, eben so viel geriebenes Semmelmehl, 2
Messerspitzen voll Pfeffer, macht es untereinander und streut es auf den
Schinken.
~Anmerkung.~ Will man den Schinken noch schmackhafter sieden, so legt
man ihn 24 Stunden in kaltes Wasser, läßt ihn in einem Topf mit halb
Wein und halb Wasser weich kochen, thut alle Arten Blätter und Gewürz
dazu; übrigens wird er behandelt wie der vorbeschriebene. Will man
den Schinken backen, so macht man von grobem Mehl einen Wasserteig,
schlägt den Schinken darein, so daß er keinen Riß bekommt, läßt ihn
4 Stunden im Ofen, läßt ihn ein wenig kalt werden, bricht ihn auf,
macht die Schwarte los und behandelt ihn wie mit Wein gesottenen
Schinken.
808. Aufbewahrung des Schwarzwildbrets.
Es mag von einem Frischling oder etwas älter seyn, so werden die besten
Stücke genommen und die stärksten Beine (diese dürfen nicht größer, als
5 bis 6 Pfund schwer seyn) herausgeschnitten. So viel man nun in die
Beize thun will, legt man bei Seite, sezt mit 2 Theilen Essig, einem
Theil schlechten Wein, einem Theil Wasser 6 bis 8 zerhauene Kalbsfüße
dazu, thut Salz, eine Hand voll zerdrückte Wachholderbeeren und von
allen Arten Kräuter darein, siedet Alles zusammen, bis die Füße weich
sind; nimmt sie dann mit den Kräutern heraus, gießt die Brühe durch
einen Seiher ab und läßt sie abkühlen. Alsdann wird das Wildbret in
einen Topf so fest wie möglich gebracht. Zu diesem Behufe wird der
Boden mit Salz, Wachholderbeeren und etwas Kräutern bestreut, eine Lage
Wildbret darauf gethan, dann wieder überstreut und so fort gemacht,
bis alles Wildbret im Topfe ist. Nun wird die abgekühlte Sulz darüber
gegossen, der Topf, wenn er eine Zeit lang gestanden hat, mit einem
Brette belegt und stark beschwert. Auf diese Art hält sich das Wildbret
ein ganzes Jahr.
809. Bohnen zu trocknen.
Von jungen Bohnen zieht man die Fäden ab, faßt sie an einen starken
Faden, macht Wasser heiß in einem Kessel oder einer Pfanne, thut die
Bohnen darein, läßt einen Wall darüber gehen, nimmt sie heraus, hängt
sie an einen trockenen Ort, doch so, daß sie Luft haben, und bewahrt sie
auf den Winter; man kann sie auch dörren oder räuchern.
810. Prünellen zu dörren.
An schöne zeitige Zwetschgen gießt man kochendes Wasser, zieht die Haut
davon ab, macht die Steine aus, legt sie auf ein Papier, oder noch
besser auf ein Gitter von Draht geflochten, stellt dieses in einen
Backofen, der nicht mehr heiß ist; sind sie gut getrocknet, so bewahrt
man sie in einer hölzernen Schachtel auf.
811. Citronen aufzubewahren.
Man wickelt die Citronen in Papier ein, legt in ein Geschirr trockenes
Salz, dann Citronen, wieder Salz und Citronen, füllt das Geschirr auf
diese Art voll, bindet es zu und stellt es an einen trockenen Ort. Man
hat auf diese Art immer frische Citronen.
812. Grüne Erbsen zu dörren.
Erbsen, die nicht sehr alt sind, macht man aus den Hülsen, läßt in
einer Pfanne 2 Wall darüber gehen, gießt sie in einen Seiher, legt sie
auf Papier, läßt sie trocknen, hebt sie auf den Winter auf, und will
man davon kochen, so gießt man laues Wasser daran, läßt sie über Nacht
stehen, gießt sie am Morgen ab, gießt anderes laues Wasser daran und
kocht sie wie andere grüne Erbsen.
813. Estragonessig auf französische Art.
Von Estragon nimmt man eine starke Hand voll zarte Blätter ab, gießt
guten Weinessig nebst 6 Stück Pimpernellen, 6 Schalottenzwiebeln, 8
Nelken, 8 weißen Pfefferkörnern, einem Stück ganzen Ingwer, einem Stück
ganzen Zimmt und etwas Citrone in einem reinen Geschirr daran, bindet
dieses fest zu, stellt es 14 Tage oder 3 Wochen in die Sonne, auch
sonst an einen warmen Ort; nach 3 Wochen ist der Essig vorzüglich gut;
man füllt ihn in Bouteillen, macht diese fest zu und kann den Essig zu
Saucen und zu Salat brauchen.
814. Wohlfeile und brauchbare Hefe.
4 Loth geriebene, mehlige, gekochte Kartoffeln, 1 Loth gestoßener
Zucker, ein Caffeelöffel voll Hefe wird in einem Topf nebst einem
Schoppen Wasser in gelinde Wärme gestellt; nach einer Stunde kann die
Hefe gebraucht werden.
815. Gute, brauchbare Bierhefe.
Man hat eine Menge Vorschriften, um gute Hefe zu bereiten; sie ist
auch ein unentbehrliches Mittel in einer großen Haushaltung, besonders
auf dem Lande und in kleinen Städten. Die auf folgende Art zubereitete
habe ich als die beste befunden: 10 bis 12 Pfund Malz (Waizenmalz ist
das beste) bringt man nebst einem Pfund Hopfen in eine Stande oder
Faß mit einem doppelten Boden, läßt 40 bis 50 Maas Wasser in einem
Kessel kochen, brüht das Malz damit an, läßt es 24 Stunden stehen, aber
wohl bemerkt, der zweite Boden muß Löcher haben, und zieht unten die
Flüssigkeit ab. Dann rührt man ein Pfund gute Hefe unter das Abgezogene;
3 Pfund gutes Waizenmehl, einen halben Schoppen Branntwein rührt man
zusammen in einen steinernen Topf und vermischt dieses mit dem Obigen.
Diese Hefe hält sich 4 bis 5 Monate gut.
816. Welsche Nüsse aufzubewahren.
Man legt die Nüsse, die noch grüne Schalen haben, in einen Topf auf
trockenes Salz, drückt sie mit der Hand zusammen, deckt sie mit Salz zu,
bindet ein Tuch darüber, grabt den Topf in die Erde, doch so, daß ihn
der Frost nicht trifft. So kann man sie lange aufbewahren.
817. Zucker zu läutern.
Man nimmt ein halbes Pfund Zucker in eine messingene Pfanne, schlägt ihn
in 3 bis 4 Stücke zusammen, thut einen halben Schoppen Wasser daran und
läßt ihn so lange kochen bis er Blasen wirft. Dann nimmt man ein Eiweiß,
schlägt es zu Schnee, thut es unter den Zucker, einen Löffel voll Wasser
daran, wenn der Zucker aufsteigen will; ist der Zucker recht hell, so
macht man ein Tuch naß, das nicht sehr fest ist, gießt den Zucker darein
und läßt es durchlaufen. Dann bewahrt man ihn auf.
818. Zucker wird zur Blase.
Wenn der Zucker wie bei No. 817 gekocht ist, so läßt man ihn auf Kohlen
ein wenig einkochen, rührt ihn mit einem Schaumlöffel ein wenig um,
blast mit dem Mund in den Schaumlöffel; gibt es unten Blasen, so ist es
die rechte Probe zur Blase.
819. Zucker zu Faden gesponnen.
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