Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 55
768. Caffeegefrorenes.
Man nimmt eine halbe Maas Milch (süßer Rahm ist noch besser) und ein
Viertelpfund gerösteten Caffee, der aber nur gelb geröstet seyn darf,
stößt ihn in einem Mörser etwas grob, thut ihn nebst 4 Loth Zucker
in die Milch; läßt alles auf dem Feuer aufkochen, schlägt 9 Eiergelb
in einen Topf, rührt sie glatt mit kalter Milch, gießt die kochende
Caffeemilch langsam daran und läßt es nochmals in der Pfanne anziehen.
Sodann zieht man es durch ein Haarsieb, läßt es recht kalt werden
und behandelt es in der Gefrierbüchse nach der bei No. 767 gegebenen
Vorschrift.
769. Chokoladegefrorenes.
Man reibt ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne,
thut 1-1/2 Schoppen Milch und ein Achtelpfund Zucker dazu, läßt es
miteinander kochen, schlägt 8 Eiergelb in einen Topf, rührt sie glatt
mit kalter Milch, die gekochte Chokolade langsam daran, sezt sie
nochmals aufs Feuer, läßt sie anziehen, zieht sie durch ein Haarsieb,
läßt sie ganz kalt werden und thut sie in die Gefrierbüchse.
770. Gefrorenes von Citronen.
An einem halben Pfund Zucker reibt man 4 Citronen ab, kocht das
Abgeriebene sammt dem Saft von den Citronen mit einer halben Maas Wasser
recht gut durch, gießt einen Schoppen Wein daran, läßt es durch ein Tuch
laufen und in der Gefrierbüchse nach der bei No. 767 gegebenen Regel
gefrieren.
771. Erdbeerengefrorenes.
2 Maas Erdbeeren treibt man durch ein Haarsieb, nimmt Zucker, 2
Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt und ein Glas Muskatwein dazu, macht
alles untereinander und läßt es in der Gefrierbüchse gefrieren. Es darf
nicht aufs Feuer kommen und auch nicht bearbeitet werden.
772. Gefrorenes von bittern Mandeln.
Ein Viertelpfund abgezogene bittere Mandeln stößt man im Mörser mit
etwas Rahm recht fein, thut sie in ein Geschirr, gießt so viel Rahm
daran, bis es eine halbe Maas ausmacht, deckt sie zu und läßt sie
eine halbe Stunde stehen. Alsdann läßt man ein halbes Pfund Zucker in
einer messingenen Pfanne mit einer halben Maas Wasser kochen, nimmt
den schwarzen Schaum ganz ab, läßt ihn so lange kochen, bis er Fäden
spinnt, preßt die Mandeln durch Leinwand dazu, aber so, daß die Mandeln
ganz trocken sind, gießt sodann den Rahm an den Zucker, läßt alles
miteinander 2 Minuten aufkochen, schlägt 10 bis 12 Eiergelb in einen
Topf, rührt den Rahm langsam daran und thut ihn in die Gefrierbüchse.
Wenn es ein wenig kalt ist, verfährt man damit nach der bei No. 767
gegebenen Regel.
773. Pomeranzengefrorenes.
3 Pomeranzen reibt man im Zucker ab, läßt ein halbes Pfund Zucker in
einer messingenen Pfanne mit 2 bis 3 Eßlöffeln voll Wasser kochen, bis
er Fäden spinnt, treibt den Saft von den 3 Pomeranzen und einem Schoppen
Muskatwein durch ein Haarsieb in die Pfanne zu dem Zucker, läßt es noch
ein Mal aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb, läßt es recht kalt
werden, thut es in die Gefrierbüchse und läßt es nach der bei No. 767
gegebenen Regel bearbeiten.
774. Punschgefrorenes.
Man läutert ein Pfund Zucker mit einer Maas Wasser, wie bei No. 817
beschrieben ist, schält das Gelbe von einer Citrone recht dünn ab und
läßt es mit dem geläuterten Zucker einige Mal aufwallen, worauf man
es wieder herausnimmt, weil dieses Gefrorene eine gewisse Bitterkeit
annimmt; man bringt sodann, nachdem man den Zucker vom Feuer genommen,
den Saft von 8 bis 12 Citronen darein, je nachdem die Früchte mehr
oder weniger Saft enthalten, und treibt dann das Ganze durch ein
Haarsieb. Man sezt, wenn der Syrup kalt geworden, 24 Loth oder eine
halbe Bouteille feinen Arak hinzu und läßt die Mischung gefrieren wie
gewöhnlich. Sie braucht, wenn das Eis frisch gesalzen ist, immer eine
halbe Stunde. Es ist wegen des dabei befindlichen Geistigen des Araks
schwerer als alle übrigen Arten zum Gefrieren zu bringen.
775. Punschgefrorenes anderer Art.
Nachdem der Punsch auf die bei No. 795, 796 oder 797 beschriebene Weise
verfertigt und kalt geworden ist, thut man ihn in die Gefrierbüchse und
läßt ihn gefrieren. Man gibt dieses Gefrorene in Gläsern.
776. Rahmgefrorenes.
Man schlägt eine halbe Maas dicken Rahm ganz fest mit einem kleinen
Besen, legt ihn auf ein Haarsieb, treibt eine halbe Maas Himbeeren
durch dasselbe und thut 8 Loth oder so viel Zucker darein, bis sie süß
genug sind; dann mengt man den Schlagrahm darunter, thut ihn in die
Gefrierbüchse, ohne ihn jedoch zu drehen.
777. Gefrorenes von Schlagrahm.
Man siedet eine Maas Rahm mit 8 Loth Zucker, rührt 10 Eiergelb in einem
Topf mit saurem Rahm glatt, gießt den kochenden Rahm langsam an die
Eier, läßt ihn in der Pfanne noch ein Mal anziehen, treibt ihn durch
ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, läßt ihn kalt werden, thut
ihn in die Gefrierbüchse und verfährt damit nach der bei No. 767
gegebenen Regel.
778. Vanillegefrorenes.
In einer messingenen Pfanne läßt man 1-1/2 Schoppen Milch nebst einem
Stück Vanille so lange kochen wie hartgesottene Eier, schlägt in einen
Topf 12 Eiergelb, rührt die kochende Milch daran, läßt es noch einmal in
der Pfanne anziehen, treibt es durch ein Haarsieb, läßt es kalt werden,
thut es in die Gefrierbüchse und bearbeitet es nach der bei No. 767
gegebenen Vorschrift.
Getränke aller Art.
779. Bischof.
Zu einer halben Maas guten rothen Wein nimmt man 3 süße und 3 bittere
Pomeranzen, schneidet ringsherum darein, bratet sie auf dem Rost, stellt
den Wein auf Kohlenfeuer, nimmt ein Loth ganzen Zimmt, 6 Nelken, 12
Loth Zucker und die gebratenen Pomeranzen dazu, läßt Alles eine halbe
Stunde miteinander kochen und zieht den Wein durch ein Haarsieb in das
Geschirr, in welchem man ihn zur Tafel geben will; er kann kalt oder
warm gebraucht werden.
780. Chaudeau.
2 Citronen reibt man am Zucker ab, schüttet eine halbe Maas Wein in
eine messingene Pfanne, thut den abgeriebenen Zucker dazu, den Saft
von den 2 Citronen und noch so viel Zucker, daß er mit dem vorigen ein
halbes Pfund ausmacht, auch ein Stück ganzen Zimmt, läßt es ein wenig
miteinander kochen, schlägt 4 Eiergelb in ein Geschirr, einen Löffel
voll kaltes Wasser daran, rührt es glatt, rührt den kochenden Wein
langsam daran, sezt ihn noch einmal ans Feuer, läßt ihn anziehen, gießt
ihn in den Topf und sprudelt ihn so lange bis er recht fein ist.
781. Chokolade.
Zu einer halben Maas Milch (Rahm ist noch besser dazu) wird 6 Loth
Chokolade gerechnet, die leztere in einer Casserolle oder messingenen
Pfanne mit etwas wenigem Wasser auf dem Feuer glatt gerührt, die Milch
nach und nach nebst 2 Loth Zucker und einem Stück ganzen Zimmt daran
gerührt; man läßt dieses eine Zeit lang kochen, rührt 3 Eiergelb in
einem Topf mit kalter Milch glatt, die Chokolade wird langsam daran
gerührt, in der Pfanne noch einmal anziehen gelassen und noch einmal in
dem Topf mit dem Chokoladesprudel tüchtig gesprudelt, bis sie schäumt.
782. Eierpunsch.
Zu einem Schoppen Eierpunsch nimmt man 2 Eiergelb, 2 große Eßlöffel
voll Zucker und rührt Alles zusammen in einem Schoppenglas mit einem
silbernen Löffel, bis er wie Brei ist; dann gießt man unter beständigem
Rühren kochendes Wasser daran, bis das Glas fast voll ist, und gießt es
nun vollends mit Arak auf.
783. Gerstenwasser für Brustkranke.
8 Loth gewaschene und verlesene Malzgerste, 4 Loth gewaschene Rosinen,
die Schale von einer halben Citrone werden mit 3 Maas Wasser eine Stunde
gekocht, das Geschirr noch einmal mit Wasser aufgefüllt, noch ein wenig
gesotten, der Saft von einer Citrone dazu gethan nebst etwas Zucker,
und, wenn es erkaltet ist, dem Kranken zu trinken gegeben.
784. Getränk von Borsdorferäpfeln.
An 4 Borsdorferäpfel, welche geschält und in 4 Theile geschnitten
werden, gießt man eine Maas Wasser, läßt dieses nebst dem Gelben von
einer Citrone und einer Hand voll großen und kleinen Weinbeeren eine
Stunde miteinander kochen, gießt Alles durch ein leinenes Tuch, läßt es
erkalten und gibt es zu trinken.
785. Krampfstillendes Getränk.
Eine Hand voll sauber verlesene und gewaschene Gerste, Skorzoneren, 2
Loth geraspeltes Hirschhorn, ein Loth Wegwarten kocht man mit 3 Maas
Wasser so lange, bis es noch 2 Maas sind. Man kann Zucker nach Belieben
mitkochen und gibt es kalt je nach Durst zu trinken.
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