Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 58
822. Sodaseife zu machen.
Man nimmt ein Pfund reine Seife, ein halbes Meßchen Ochsengalle, welche
die Farbe erfrischt, 2 Loth Honig, 3 Loth Zucker und ein halbes Loth
Terpentin, mischt Alles zusammen und läßt es in einem irdenen Tiegel
ganz gelinde zerfließen; wenn Alles vermengt ist, schüttet man die Masse
wieder in einen Tiegel auf ein leinenes Tuch, welches vorher in heißes,
hernach in kaltes Wasser eingetaucht worden ist. Am folgenden Tage wird
man die schönste Seife haben, welche zur Seidenwäsche, zu Bändern und
für Blumen aus Baumwolle vortrefflich ist.
823. Gute schwarze Tinte.
Ein Pfund Blauholz kocht man mit 2 Maas Wasser so lange, bis noch eine
Maas übrig ist, gießt diese, wenn sich das Blauholz zu Boden gesezt hat,
ab und rührt in einem irdenen Geschirr eine Maas Essig, 3/4 Pfund grob
gepulverte Galläpfel, 4 Loth Alaun, 12 Loth ausgetrockneten Eisenvitriol
und 8 Loth arabischen Gummi sammt dem Abgegossenen mit einem hölzernen
Stabe recht untereinander, läßt es 14 Tage lang stehen und die Tinte
ist dann fertig zum Gebrauch. -- Die flüssige Tinte abgegossen und den
Satz, der aus obigen Ingredienzen besteht, noch einmal abgekocht, gibt
abermals eine gute Tinte, welche, mit der ersten Tinte vermischt, die
Güte derselben noch erhöht.
824. Englische Schuhwichse.
Man rührt in einem irdenen Geschirr ein Viertelpfund schwarzgebrannte
gestoßene Knochen, unter dem Namen gebranntes Elfenbein bekannt, nebst 3
Loth Vitriol mit einem Holz; wenn Alles gut vermischt ist, kommt noch 2
Loth Baumöl, ein halbes Loth Weinsteinöl, 4 Loth gestoßener Kandelzucker
dazu, dieses wird mit einer halben Maas Wasser verdünnt, in Bouteillen
aufbewahrt und das Lederwerk damit dünn angestrichen und gebürstet, bis
es glänzt.
Anhang.
Beilagen zur Suppe.
825. Nachgeahmte Makaroni.
Man nimmt 3 Eier, so viel Mehl als diese verschlucken, arbeitet es
zusammen, wellt es recht schön aus und macht folgende Fülle dazu: man
nimmt übriggebliebenen Kalbsbraten, wiegt ihn so fein als möglich, von
weißem Brod für 2 Kreuzer schneidet man die Rinde ab, weicht es in
Wasser ein, brüht eine Hand voll sauber gewaschenen Spinat, wiegt ihn so
fein als möglich, nimmt ihn zu dem Fleisch, auch von 3 hartgesottenen
Eiern das Gelbe, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zergehen,
thut Alles zusammen in die Casserolle, drückt das Brod fest aus, nimmt
es auch dazu, schlägt 2 ganze Eier daran, Salz und Muskatnuß, kocht es
6 Minuten miteinander auf dem Feuer, streicht es auf die Kuchen, aber
ganz dünn, rollt diese zusammen, aber nicht dicker als einen Federkiel,
schneidet sie in fingerslange Stückchen (sie müssen gerade aussehen,
wie italienische Makaroni), siedet sie in der Fleischbrühe, gießt die
bestimmte Brühe in eine Suppenschüssel, die Makaroni dazu und gibt es
zur Tafel.
826. Leberschnitten.
Eine Kalbsleber wird abgehäutet, die Adern davon geschnitten, eine
Stunde in Fleischbrühe gekocht, wenn sie erkaltet ist, am Reibeisen
gerieben, mit einem halben Pfund gebrühten Reis in einer Casserolle
und einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe halb weich gekocht (Brühe
darf es nicht haben), ein halbes Pfund Ochsennierenfett, so fein wie
möglich gewiegt, 6 Eier, Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe dazu genommen,
nochmals miteinander verrührt, die Masse in ein nasses Tuch gebunden, 4
Stunden im Wasser gekocht, wenn es ein wenig erkaltet ist, zu Schnitten
geschnitten und zur Suppe _à la Reine_ gegeben.
827. Kartoffelbrod.
Ein Pfund Kartoffeln, welche Tags zuvor gesotten wurden, werden
gerieben, in einem Stück Butter eine Hand voll Zwiebeln, Schnittlauch
und Petersilie (fein geschnitten), gedämpft, zu den geriebenen
Kartoffeln mit 6 Eiern, einem Viertelschoppen sauren Rahm, Salz,
Muskatnuß, einer Hand voll geriebenem Parmesan-, Immenthaler- oder
Schweizerkäs, nebst 2 Händen voll geriebenem Brod gethan, Alles nochmals
miteinander verrührt, auf einem Backblech gebacken, zu Schnitten
geschnitten und diese zu brauner Jussuppe oder weißer Glacesuppe gegeben.
828. Schnitten zu Krebssuppe.
Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt, 8 Eiergelb nach und nach
dazu genommen, desgleichen ein halber Schoppen dicker saurer Rahm, 8
Löffel voll feines Mehl, Salz, Muskatblüthe, zulezt der Schnee von den
8 Eierweiß; eine blecherne Kapsel wird mit Butter bestrichen, die Masse
bei gelinder Hitze darin gebacken, zu Schnitten geschnitten und diese
zur Krebssuppe gegeben.
829. Schnitten zu Krebssuppe auf andere Art.
3 abgeriebene eingeweichte und ausgedrückte Wecken werden, jeder
besonders in einer Schüssel, mit einem Viertelpfund Butter leicht
gerührt (in einer Schüssel muß Krebsbutter seyn), an jedes dieser Brode
werden 3 Eier, Salz, Muskatnuß gerührt; die eine Schüssel muß weiß,
die zweite (mit der Krebsbutter) roth, die dritte mit früher schon
beschriebenem Spinatsaft grün gefärbt werden; dann bestreicht man eine
blecherne Kapsel mit Butter, füllt die weiße Masse darein, streicht sie
schön eben, füllt nun die Krebsmasse ein, dann die grüne, macht die
Kapsel fest zu und läßt Alles eine Stunde kochen; dann schneidet man
Schnitten davon und legt sie auf die Krebssuppe.
830. Spinatschnitten.
3 bis 4 Hände voll Spinat brüht man im Salzwasser ab, schüttet ihn in
einen Seiher, kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, reibt 2 Wecken
ab, weicht sie ein, drückt sie aus und thut sie zu dem Spinat. Ein
gereinigtes Kalbshirn wird in Butter gedämpft, 4 Loth zerlassene Butter
und 5 Eier eine halbe Stunde mit Allem gerührt, diese Masse in einer
blechernen, mit Butter bestrichenen Kapsel im Dunst gesotten, wenn es
erkaltet ist, zu Schnitten geschnitten und zur Suppe gegeben.
Kurze Anweisung zum Tranchiren.
Das Wesentliche der Tranchirkunst läßt sich in folgenden allgemeinen
Bemerkungen zusammenfassen: es ist nothwendig, daß man die Fasern
aller Fleischgattungen kurz und scharf durchschneidet: sie werden
dadurch für den Genuß angenehmer und für den Magen verdaulicher.
Dem Vorgeschnittenen muß man, durch reines Schneiden und zierliches
Aufrichten ein gefälliges Ansehen zu geben suchen. Geschwindigkeit ist
ein Haupterforderniß des Tranchirens, damit das Fleisch sich nicht
unnöthig verkühlt; übrigens ist es nicht nöthig, dabei mit dem ganzen
Körper zu arbeiten, und es ist eine anständige Haltung besonders dann
erforderlich, wenn man bei Tische, im Beiseyn von Andern, tranchirt. Das
Trennen der Gliedmaßen ist nicht so schwer, wenn man sich einigermaßen
mit der Lage der Knochen und Bänder bekannt gemacht hat. Dünne scharfe
Messer sind unentbehrlich, eben so eine leichte und gewandte Hand; jeder
heftige Druck und unsanfte Anfassung zerquetscht die Fasern und streift
die Haut ab, statt beide gleichmäßig zu zerschneiden.
Die verschiedenen Fleisch- und Fischarten werden auf die nachstehend
beschriebene Weise tranchirt, und ich glaube, daß ein mehrfaches
Nachlesen, in Verbindung mit beständiger Uebung, dem Aufmerksamen leicht
die nöthige Geschicklichkeit verschaffen wird.
Fasan.
Der Hals wird mit 2 Schnitten auf der linken und rechten Seite
abgelöst; sodann schneidet man das Brustfleisch in schmalen Streifen
ab, löst mit einem Ober- und Unterschnitt die beiden Flügel und die
Brustfleischstreifen vollends ab, schneidet die Schenkel herunter und
zerlegt den übrigen Körper. Bei dem Serviren wird der schön gefiederte
Kopf an die Halsöffnung gelegt, um den Braten sogleich von jedem andern
Geflügel unterscheiden zu können.
Gebratene Gans oder Ente.
Man löst zuerst die Bruststücke, als das schmackhafteste Fleisch, in
Scheiben ab, sodann durch einen Ober- und Unterschnitt den rechten
Schenkel. Auf dieselbe Weise verfährt man mit dem linken Flügel und dem
linken Schenkel. Nun hebt man mit einem halbrunden Schnitt das Brustbein
heraus und löst es von den Achseln ab. Dann trennt man auf beiden Seiten
den großen Brustknochen von dem kleinen Gerippe, nachdem man zuvor die
Achselbeine abgelöst hat. Nach diesem nimmt man das Gefüllsel mit einem
Löffel heraus und legt es in die Mitte des Tellers. Zulezt schneidet
man durch einen Spaltschnitt das Gerippe quer durch und spaltet das
Hintertheil von einander.
Gebratener Hahn oder Feldhuhn.
Mit dem ersten Schnitt wird Hals und Kopf abgelöst, dann der rechte
Flügel und der rechte Schenkel, und hernach der linke Flügel und
Schenkel. Durch einen halbrunden Schnitt löst man das Brustbein aus und
an den Gelenken von den Achseln ab, durchschneidet auf beiden Seiten
die kleinen Rippen und sondert dadurch den großen Brustknochen ab;
endlich trennt man das Hintertheil, so wie zulezt die Lenden auf beiden
Seiten von dem Steiße ab. Ein jeder Hahn etc. muß 5 Stückchen geben;
jedes Stückchen muß einen Knochen und einen Theil der wohlschmeckenden krustirten Haut haben.
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