Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 54
751. Sauerkraut.
Der Strunk und die Rippen werden vom Kraut geschnitten, dieses auf die
gewöhnliche Art fein eingeschnitten, mit Salz, so viel dazu nöthig ist,
vermischt, 2 starke Hände voll Wachholderbeeren dazu genommen, das Kraut
in ein sauber gepuztes Geschirr gethan, worein zuvor Krautblätter gelegt
worden sind; dann mit einem hölzernen Stempel das Kraut fest zusammen
gestoßen, Krautblätter oben darauf gelegt, nach diesen mit einem reinen
Tuch und dem Deckel zum Geschirr bedeckt und gut beschwert. In 14 Tagen
ist das Kraut schon genießbar.
752. Senf auf französische Art.
Man nimmt 3 bis 4 schöne abgeschälte Quitten, kocht sie im Wasser ganz
weich, schabt das Mark davon ab, nimmt ein halbes Pfund Quittenmark, ein
halbes Pfund gelbes Senfmehl; kocht das Senfmehl in gekochtem Most, läßt
das Quittenmark auch 6 Minuten mitkochen, rührt ein Quint grobgestoßene
Nelken, Fenchel, Anis, Koriander damit recht durcheinander, thut ihn in
einen steinernen Topf und bewahrt ihn auf.
753. Senf mit süßem Most.
Hiezu nimmt man im Herbst ganz süßen Most, kocht ihn gut ein (von 3 Maas
Most kann eine Maas eingekocht werden), gießt ihn in einen Topf, läßt
ihn über Nacht stehen, am Morgen thut man ihn in eine Bouteille, propft
sie gut zu und hebt sie auf zum Gebrauch. Will man Senf davon machen, so
nimmt man davon in eine messingene Pfanne, läßt ihn kochen, nimmt 8 Loth
gelbes Senfmehl in eine Schüssel, 8 Loth braunes Senfmehl, brüht dieses
mit dem kochenden Most an, rührt ihn recht durcheinander, macht einen
kleinen Bügelstahl glühend, taucht ihn in den Senf, rührt diesen bis er
ganz kalt ist, bewahrt ihn in einem steinernen Topf, bindet ihn zu und
gibt ihn zum Rindfleisch.
754. Senf mit Essig.
2 Zwiebeln und 2 Knoblauchszähne schneidet man recht klein, gießt eine
halbe Maas Weinessig in eine Pfanne, 4 Lorbeerblätter, 6 Nelken, 6
grobgestoßene Pfefferkerne, läßt es eine halbe Viertelstunde kochen,
nimmt 4 Loth braunes und eben so viel gelbes Senfmehl in eine Schüssel,
stellt den Essig vom Feuer und zieht ihn durch ein Haarsieb an das Mehl;
der Senf muß eine halbe Stunde gerührt werden, weil er dadurch feiner
wird, füllt ihn in ein Geschirr nach Belieben, bindet es zu und gibt ihn
zum Rindfleisch.
755. Trauben oder Kirschen auf französische Art.
Von schönen, reifen Trauben (die schwarzen Muskateller sind die besten)
oder Kirschen schneidet man die Stiele ab, thut sie in ein Zuckerglas,
hält das Glas eine halbe Maas, so kommt ein Viertelpfund gestoßener
Zucker, etwas grobgestoßener Zimmt und Nelken daran, füllt das Glas voll
mit Kirschengeist, bindet es mit einer Blase zu und bewahrt es. Dieses
Eingemachte ist sehr gut zur Backerei.
756. Trüffeln.
Man wascht die Trüffeln 1 bis 2 Mal sauber mit einer Bürste (sie müssen
ganz rein seyn), füllt sie in eine blecherne Büchse, macht sie fest zu,
läßt sie vom Flaschner zulöthen, stellt sie in einen Kessel, kocht sie
im Dampf 3 Stunden, nimmt sie heraus und läßt sie erkalten. Auf diese
Art behalten sie ihren feinen Geschmack. Es gibt vielerlei Arten, welche
sich auch im Sand aufbewahren lassen: eingeschmälzte, gedörrte, im Dampf
in Gläsern eingekochte (in Straßburg werden sie alle so behandelt); aber
nur diese Art habe ich für gut gefunden. Die Straßburger Trüffeln sind
die besten dazu; die Günsburger und Schweizer haben den feinen Geschmack
nicht.
757. Welschkorn.
Die Welschkornkolben werden, wenn sie so dick sind, wie ein kleiner
Finger, abgebrüht, einen Tag ins Salzwasser gelegt, herausgenommen und
abgetrocknet. Dann werden in einen steinernen Topf Lorbeerblätter und
grobgestoßener Pfeffer gelegt, die Welschkornkolben darauf, auf diese
wieder Pfeffer und Lorbeerblätter, und so damit fortgefahren, bis der
Topf voll ist; dann wird dieser fest zugebunden und verwahrt. Sie wird
zum Rindfleisch gegeben.
758. Zwetschgen in Essig.
Frisch vom Baum herunter sind die Zwetschgen am besten, damit sie das
schöne Blau nicht verlieren. Man stellt sie in ein Zuckerglas, so daß
die Stiele alle in die Höhe stehen. Grobgestoßener Zimmt und Nelken
legt man hinein, macht das Glas mit Zwetschgen nun voll und läßt so
viel Essig, als man nöthig hat, mit Zucker kochen (zu einer halben Maas
Essig sind 12 Loth Zucker erforderlich). Wenn der Essig noch stark lau
ist, gießt man ihn an die Zwetschgen, läßt sie so über Nacht stehen,
gießt den andern Tag den Essig ab, siedet ihn nochmals in der Pfanne,
wiederholt dieses zum dritten Mal, zieht ein Papier durch Kirschengeist,
legt es auf die Zwetschgen, bindet das Glas zu und bewahrt es an einem
trockenen Orte auf.
759. Geschälte Zwetschgen in Zucker.
Schöne große Zwetschgen thut man in eine Schüssel, gießt kochendes
Wasser daran, zieht die blaue Haut davon ab, nimmt zu 2 Pfund Zwetschgen
1-1/2 Pfund Zucker, läutert ihn mit Wasser, läßt ihn so lange kochen,
bis er Fäden spinnt, thut die Zwetschgen darein und läßt sie so lange
kochen wie ein weiches Ei, legt sie in ein Geschirr, deckt es zu und
läßt es über Nacht stehen; den andern Tag kocht man sie wieder so
lange, den dritten Tag nochmals, legt sie in ein Geschirr, oben Papier
darauf mit Kirschengeist, bindet es zu, sticht Löcher in das Papier und
bewahrt sie auf.
760. Birnenlatwerge.
Gute geschälte Bergamotbirnen oder Zweibutzernen (Citronenbirnen sind
die besten dazu) läßt man in einer Pfanne im Wasser weich kochen, wenn
das Wasser ganz eingekocht ist, treibt man sie durch ein Haarsieb, thut
das Eingemachte wieder in eine Pfanne (zu 2 Pfund Mark kommt ein halbes
Pfund Zucker), läßt es so lang kochen, bis es dick ist, dann erkalten,
und bewahrt es in hölzernen Schachteln.
761. Hagenbuttenlatwerge.
Von 10 bis 12 Maas Hagenbutten wird der Butzen und Stiel abgenommen (zu
10 Maas Hagenbutten kommen 20 Maas Wasser), man läßt sie 2 bis 3 Stunden
in einem sauber gepuzten Kessel miteinander kochen; es muß immer wieder
aufgegossen werden, nimmt dann die Hagenbutten heraus, preßt sie gut
aus, läßt den Saft einkochen, schäumt es öfters ab (20 Maas Wasser muß
bis auf eine einkochen). Sie wird in einem Porzellangeschirr aufbewahrt
und ist sehr gut für den Husten.
762. Kirschenlatwerge.
Man steint 2 Pfund reife Kirschen aus, läßt sie in einer Kachel eine
Viertelstunde schwitzen, treibt sie durch ein Haarsieb, nimmt 1-1/2
Pfund Zucker in eine Casserolle, gießt einen halben Schoppen Wasser
daran, läßt ihn bis zum größten Faden kochen, gießt das Kirschenmark
darein, läßt es mit 3 Messerspitzen voll Zimmt dick kochen (es muß sehr
sorgfältig gekocht werden, denn es brennt leicht an) und bewahrt die
Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topfe auf.
763. Quittenlatwerge.
Schöne zeitige Quitten schält man ab, siedet sie in Wasser weich,
schabt das Mark davon ab, treibt es durch ein Haarsieb (zu einem Pfund
Mark gehören 3 Viertelpfund Zucker), läßt alles miteinander in einer
Pfanne kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist und bewahrt es in einem
Porzellangeschirr.
764. Weichsellatwerge.
Man steint 2 Pfund ächte, aber sehr reife Weichseln aus, treibt sie
durch ein enges Haarsieb, läßt 2 Pfund Zucker mit einem Schoppen Wasser
in einem irdenen Geschirr so lange kochen, bis der Zucker einen ganz
dicken Faden spinnt, thut nun das Kirschenmark dazu und kocht es mit dem
Zucker, unter beständigem Rühren, so lange bis kein Saft mehr zu sehen
ist. Man bewahrt die Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topf,
wie alle Confituren, auf. Sie ist namentlich sehr gut für Kranke.
765. Weichsellatwerge anderer Art.
Schöne zeitige Weichseln (Weinkirschen sind noch besser) steint man
aus, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Mark es ist, so viel halbe
Pfund Zucker), thut es miteinander in eine Pfanne, läßt es so lange
kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist, dann erkalten, und bewahrt es
in hölzernen Schachteln oder in einem Porzellangeschirr.
766. Zwetschgenlatwerge.
Ueber schöne, zeitige Zwetschgen gießt man kochendes Wasser, zieht die
Haut ab und läßt sie eine Viertelstunde in einer zugedeckten Casserolle
dämpfen, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Pfund Mark so viel
Zucker), läßt den Zucker in einer messingenen Pfanne so lange kochen,
bis er Fäden spinnt, kocht das Mark damit, bis alles dick ist, läßt es
erkalten und bewahrt es in einer hölzernen Schachtel.
Gefrorenes und Eis.
767. Gefrorenes zu machen.
Man nimmt eine 12 Zoll hohe und 6 Zoll weite zinnerne oder blecherne
Büchse mit einem wohlpassenden Deckel, einen kupfernen Spaten oder
Kochlöffel, zum Umrühren der Masse, einen hölzernen, ungefähr einen
Fuß hohen Eimer (Schöpfgelte), dessen leerer Raum, wenn die Büchse
eingesezt ist, zur Ersparniß des Eises, nur noch zwei Finger breit um
die Büchse herum seyn darf (doch kann man auch einen gewöhnlichen Eimer
dazu gebrauchen); einen kleinen Eimer voll Eis und einige Pfund Salz.
Hiemit kann man ein Maas Wasser auf folgende Art gefroren machen: Zuerst
stößt man das Eis so klein als möglich, dann thut man davon eine Hand
hoch in den Gefriereimer und mischt einen Theil Salz darunter. Sodann
sezt man die Büchse bedeckt in den Eimer, stößt das übrige Eis ganz
fein, vermengt es mit Salz, bedeckt damit ganz die Büchse, und streut
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