Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 53
736. Brockelerbsen.
Halbreife Brockelerbsen macht man aus und liest die wurmigen aus;
zu einem Meßchen Kernen wirft man 2 Hände voll Salz, läßt sie über
Nacht stehen, nimmt eine Schweinsblase oder eine Bouteille, füllt die
Brockelerbsen sammt Salz hinein, bindet die Blase fest zu, macht eine
Schleife von Bindfaden, so daß man sie aufhängen kann, macht Wasser
in einem Kessel heiß, thut Stroh oder Heu daran, stellt die Bouteille
darein, so, daß sie nicht an einander kommen, sollte es eine Blase
seyn, so hängt man sie an einen Stecken und kocht sie eben so lange,
wie die Bouteille, aber nicht länger als ein paar harte Eier, thut das
Feuer davon, läßt es so lange stehen, bis das Wasser kalt ist und hängt
die Blase an einem trockenen Orte auf. Sind die Brockelerbsen in eine
Bouteille gefüllt, so wird diese fest zugepfropft und in den Keller
gelegt.
737. Brockelerbsen auf französische Art.
Schöne junge Brockelerbsen werden ausgemacht, mit einer kleinen Hand
voll Petersilie und einem Stück Butter in einer Casserolle eine
Viertelstunde schwitzen gelassen, sodann in eine blecherne Büchse
gethan und so viel Butter dazu genommen, daß die Erbsen ganz damit
bedeckt werden, die Büchse vom Flaschner gut verlöthet, nochmals eine
Viertelstunde im Dampf kochen gelassen, daß das Fett oben bleibt und
dann im Keller bewahrt. Sie sind wie die frischen Brockelerbsen.
738. Champignons.
Nachdem die Champignons gepuzt und gewaschen, läßt man sie ablaufen,
kocht sie eine Viertelstunde mit einem großen Stück Butter, legt sie
sodann in ein Geschirr und läßt die Sauce noch mehr einkochen, es muß
so viel Butter dazu genommen werden, daß sie ganz damit bedeckt werden.
Dann gießt man die Sauce darüber, bindet das Geschirr zu und bewahrt
es auf.
739. Gurken in Essig.
Kleine Gurken reibt man mit einem Tuche ab, thut sie in ein großes
Geschirr, macht starkes Salzwasser daran, läßt sie 48 Stunden darin
stehen (Pumpwasser ist, weil es härter ist, besser als Rohrwasser) und
rührt sie öfters um. Wenn man sie einmachen will, legt man sie auf ein
Tuch, läßt sie gut abtrocknen, schneidet Meerrettig in kleine Stückchen,
schält Schalottenzwiebeln, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, etliche ganze
Nelken, Estragon, Basilikum, Thymian, macht Alles untereinander, legt in
das dazu bestimmte Geschirr von den Gurken, dann von dem Geschnittenen,
macht fort bis Alles zu Ende ist, legt dann ein langes Säckchen, worin
etwas Senfmehl ist, auf die Gurken, bindet das Geschirr zu und bewahrt
es auf den Winter.
740. Salzgurken.
Halbgewachsene Gurken legt man 24 Stunden ins Salzwasser, trocknet sie
dann mit einem sauberen Tuch ab, belegt den Boden des dazu bestimmten
Fäßchens mit grob gestoßenem Pfeffer, Lorbeerblättern und Traubenlaub,
legt eine Lage Gurken, eine Lage von dem Gewürz, dann wieder Gurken in
das Fäßchen und fährt so fort, bis Alles zu Ende ist; oben darauf kommt
grüner Fenchel, Citronenkraut und Lorbeer. Dann läßt man Wasser, so
viel man nöthig hat, und Salz miteinander kochen (zu einer Maas Wasser
rechnet man eine große Hand voll Salz) läßt es wieder kalt werden, gießt
es an die Gurken, macht das Fäßchen fest zu, läßt es unten und oben
verpichen, legt es 8 Tage lang in die Sonne und rüttelt es alle Tage. In
14 Tagen sind die Gurken genießbar und halten sich ein ganzes Jahr gut.
741. Geschnittene Gurken.
Hiezu nimmt man Gurken, die noch keine Kerne haben, schält sie sauber,
schneidet sie, wie zu Salat, salzt sie in einer Schüssel gut ein, drückt
sie nach einer Stunde fest aus, schneidet Schalottenzwiebeln fein, nimmt
grob gestoßenen Pfeffer, nebst einem Eßlöffel voll gelben Senf dazu,
mischt dieses unter die Gurken, drückt sie fest in einen steinernen Topf
ein, gießt so viel guten Weinessig daran, daß er darüber geht, schmälzt
sie mit zerlassenem Schmalz gut zu und bewahrt sie auf.
742. Johannisbeeren in Zucker.
Man beert schöne reife Johannisbeeren ab (zu 2 Pfund Beeren rechnet man
wohlgewogen 1-1/2 Pfund Zucker), thut den Zucker in eine messingene
Pfanne, gießt einen Schoppen Wasser daran, läßt ihn so lange kochen,
bis er Blasen gibt, legt die Beeren darein, läßt sie kochen, nimmt den
Schaum sauber ab und probirt einen Tropfen auf einem Teller, ob sie gut
sind; sind sie gut, so thut man sie in ein Geschirr und bewahrt sie auf.
743. Kirschen in Zucker.
Von nicht überreifen Kirschen schneidet man die Stiele halb ab; läßt
3 Viertelpfund Zucker mit einem halben Schoppen Wasser in einer
messingenen Pfanne bis zum kleinen Faden kochen, legt die Kirschen
in den Zucker und läßt sie so lange kochen, als Eier zum Hartsieden
brauchen; hierauf hebt man die Kirschen mit dem Schaumlöffel in das
Gefäß heraus, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, läßt den Syrup
einkochen, bis er dick ist, und gießt ihn sodann über die Kirschen,
läßt sie kalt werden, legt ein steifes Papier darüber, gießt etwas
Kirschengeist oder Arak darauf, bindet das Geschirr zu, sticht mit einer
Gabel kleine Löcher in die Bedeckung und bewahrt das Gefäß auf.
744. Kirschen in Essig.
Man schneidet die Stiele von schönen, zeitigen Kirschen stark halb ab,
läßt ein Viertelpfund Zucker und so viel Essig, als man zu den Kirschen
braucht, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt und etwas ganze Nelken in
einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde miteinander kochen, nimmt
sie vom Feuer und läßt sie erkalten. Wenn der Essig noch stark lau
ist, gießt man ihn an die Kirschen, deckt sie zu und läßt sie 2 Tage
stehen. Den dritten Tag kocht man den Essig in der Pfanne noch ein Mal,
gießt ihn wieder lau an die Kirschen, zieht ein Papier, so groß man es
braucht, durch Kirschengeist, legt dieses oben auf das Geschirr, bindet
es zu und bewahrt es auf.
~Anmerkung.~ Alles mit Essig Eingemachte darf nur mit ganz reinem
Weinessig gekocht werden, sonst verdirbt es.
745. Ausgesteinte Kirschen.
Man steint 2 Pfund schöne Kirschen aus, doch so, daß nicht zu viel Saft
verloren geht, nimmt zu 2 Pfund Kirschen 1-1/2 Pfund Zucker und läßt
diesen in einer messingenen Pfanne oder Casserolle mit einem halben
Schoppen Wasser kochen, bis der Zucker dicke Fäden spinnt, dann kommen
die Kirschen nebst etwas ganzem Zimmt dazu, und werden so lange gekocht,
als zu hartgesottenen Eiern Zeit erforderlich ist, dann fängt man die
Kirschen mit einem Schaumlöffel heraus, läßt den Syrup kochen, bis er
über sich steigt, thut die Kirschen in das für sie bestimmte Geschirr,
gießt den Syrup, nachdem er recht gut eingekocht worden ist, daran, läßt
sie kalt werden und bewahrt sie wie die übrigen in Zucker eingemachten
Sachen auf; so halten sie sich 2 Jahre.
746. Kirschen in Dunst eingekocht.
Von schönen, zeitigen, nicht überreifen Kirschen zupft man die Stiele
ab, füllt sie in eine Schweins- oder Rindsblase, welche vorher ins laue
Wasser gelegt, mit der Hand ausgerieben, durchs kalte Wasser gezogen und
fest ausgedrückt worden ist; macht sodann die Blase oben fest zu, damit
kein Wasser hineinlaufen kann, macht eine Schleife von Bindfaden zum
Aufhängen daran, schiebt einen Stecken durch die Schleife und läßt die
Blase in einem Topf oder Kessel, der mit kochendem Wasser gefüllt ist,
eine Viertelstunde ganz langsam kochen; die Blase bleibt aber im Kessel,
bis das Wasser kalt geworden; dann läßt man sie ablaufen und hängt sie
in die Luft an einen trockenen Ort. Auf diese Art bleiben die Kirschen
2 Jahre lang gut und man kann sie zu allen Backereien und Compotes
brauchen. Man ist oft sehr bemüht, die Kirschen in eine Bouteille zu
bringen, wobei man der Gefahr ausgesezt ist, daß diese zerspringt; ich
habe selbst die Erfahrung hievon in Frankreich gemacht.
747. Melonen in Essig.
Gute, reife Melonen reibt man mit einem Tuche ab, schneidet sie in
Schnitze, legt sie in eine Schüssel, gießt guten Weinessig daran, läßt
sie 3 Tage lang stehen, gießt den Essig in eine messingene Pfanne ab (so
viel Maas Essig, so viel halbe Pfund Zucker werden gerechnet), dann läßt
man 1 Quint grobgestoßenen Zimmt, 8 bis 10 ganze Nelken, ein Stückchen
ganzen Ingwer, sammt den Melonen miteinander weich kochen, läßt sie
über Nacht in einer porzellanenen Schüssel stehen, sezt sie den andern
Tag wieder aufs Feuer, kocht sie vollends gar, läßt sie kalt werden,
verwahrt sie wie die andern eingemachten Sachen und stellt sie an einen
trockenen Ort. Sie werden zu gebratenem Geflügel gegeben.
748. Baumnüsse.
Die Nüsse werden um Johannis gebrochen, wo sie noch weich und milchig
sind, unten und oben ein wenig abgeschnitten, 2 bis 3 Löcher mit einem
Holz an jeder Seite hineingestochen, 8 Tage in frisches Brunnenwasser
gelegt, dann in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang im
Wasser gekocht, das Wasser abgegossen, frisches daran geschüttet und so
dreimal wiederholt. Man probirt nun die Nüsse mit einem Hölzchen, ob sie
weich sind, ist dieses nicht der Fall, so müssen sie noch einmal gekocht
werden; sind sie jedoch weich, so legt man sie ins kalte Wasser, gießt
dieses 3 Mal ab, legt sie auf ein Haarsieb und läßt sie abtrocknen;
dann spickt man die Nüsse mit Zimmt und Nelken und legt sie in ein
Zuckerglas. Zu 50 Nüssen nimmt man 1-1/2 Pfund Zucker, läutert diesen in
einer messingenen Pfanne mit Zimmtwasser so lang, bis er einen dicken
Faden spinnt, gießt dann den geläuterten Zucker über die Nüsse, läßt
sie so 2 Tage lang stehen, den dritten Tag gießt man den Zucker wieder
ab, läßt ihn noch ein Mal aufkochen, thut noch ein Stück Zucker dazu,
gießt ihn nochmals über die Nüsse und wiederholt dieses 3 bis 4 Mal.
Zum lezten Mal läßt man die Nüsse eine Zeit lang mitkochen, bewahrt sie
dann in einem Glas gut auf, legt ein mit Kirschengeist getränktes Papier
darauf und stellt sie an einen trockenen Ort.
749. Quitten.
Von reifen Quitten schneidet man das Steinige heraus, schält sie,
schneidet sie in 4 Theile, siedet sie im Wasser weich und legt sie auf
ein Haarsieb. So viel man Pfund Quitten hat, eben so viel nimmt man
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