Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 59
Welscher Hahn, Auerhahn, Trappe.
Da man bei diesen Braten gewöhnlich den Kopf mit Fülle bereitet, so
werden die ersten Schnitte in den Kopf gemacht. Man löst sodann den
Hals ab, macht einen Querschnitt über die rechte Seite der Brust und
2 Spaltschnitte auf der Brust von oben nach unten; das obere rechte
Seitenstück wird mit einem Querschnitt, das Kniegelenk am rechten
Schenkel durch einen Oberschnitt aufgelöst; dann führt man einen
Unterschnitt am rechten Schenkel gegen das Kniegelenk hinauf, durch
einen Oberschnitt löst man das am rechten Schenkel noch hängende
Fleisch und den rechten Flügel vollständig ab; nachdem man auf ganz
gleiche Weise mit der linken Seite verfahren, wird das Halsbein
herausgeschnitten und von den Achseln abgelöst; eben so die Achselbeine
herausgezogen. Endlich macht man einen langen Spaltschnitt auf der
rechten und linken Seite nach der Mitte zu und schneidet zulezt den
Steiß ab.
Kapaun.
Ein Kapaun wird gewöhnlich in 9 Stücke getheilt; jedes Stück muß
einen Knochen und einen Antheil der Haut haben. Die Gabel wird in
die Brust gesteckt und diese in 4 Theile getheilt; man macht nämlich
halbfingerdicke Einschnitte von dem Brustknochen bis ans Gerippe; mit
einem zweiten Schnitte werden sie von diesem bis ans Schlüsselbein
abgelöst und endlich von dem Gelenke getrennt; wenn dieses auch von der
Seite stattgefunden, so wird über dem Gabelbeinchen der rückständige
Theil der Brust durchgeschnitten und gegen den Hals zu abgelöst; endlich
der andere Theil von der Brustschaufel geschnitten, jedoch so, daß das
Brustbein in demselben bleibt; jezt wird der Steiß in der Mitte des
Rückgraths durch einen Querschnitt getrennt und reinlich zugeschnitten.
Die schönsten Stückchen der Brust müssen beim Serviren obenauf liegen.
Gebratene Tauben.
Sie werden wie die Hahnen tranchirt, ihre Knochen sind weicher und die
Muskeln kleiner; man schneidet daher das Brustbein durch und sammt den
Rippenbeinchen von dem Rückgrathe ab. Bei gefüllten Tauben muß man sich
in Acht nehmen, daß die Fülle während des Schneidens nicht herausgepreßt
wird.
Gebratener Hase.
Einen Hasen zierlich zu tranchiren, ist nicht so leicht, als man auf den
ersten Anblick glauben möchte; es sollen nämlich die Rückgrathsknochen,
die sehr hart sind, durchgeschnitten werden; dieß ist aber bei einem
ziemlich starken Hasen mit den gewöhnlichen Schnitten nicht wohl
möglich. Mit dem Hacken kann ebensowenig nachgeholfen werden, weil
dieses an einer Tafel schon gar nicht anwendbar ist, und überdieß auch
das Fleisch von den Knochen geschlagen würde. Diesem Uebelstande muß
man dadurch zu begegnen suchen, daß man die Rückenwirbel, und zwar vom
Halse gegen das Schlußbein, oder den Steiß hin, in schiefer Richtung
durchschneidet; dieser Kunstgriff gründet sich auf die weichere Substanz
der Knochen, welche die äußere Hülle derselben bildet und besonders
in ihren Fugen vorhanden ist, wenn man nur zu unterscheiden weiß, wo
die Rückgrathsknochen ineinander greifen, welches sich sehr leicht
bemerken läßt; dann geht das Messer unter einer sägeförmigen Bewegung
ziemlich leicht durch, indem man nur die weicheren Knochenmassen
zu durchschneiden hat. Ist der Rücken auf daumenbreiten Stückchen
überschnitten, so werden die Schlägel abgelöst, und zwar am leichtesten,
wenn das Messer gerade über dem Schenkelknochen sägeförmig geführt wird;
diese werden dann am Knieschenkel wieder zertheilt, der Steiß wird
gleichfalls gespalten und das Ganze in die Schüssel gelegt.
Kalbsbrust.
Die Kalbsbrust wird stets mit einer Fülle gebraten; man muß daher, um
beim Tranchiren die Fülle nicht herauszudrücken, die Brust auf dem
Tranchirteller umwenden und da, wo die Rippen und Knorpeln sich stoßen,
die Brust der Länge nach in zwei gleiche Theile theilen, dann werden
die Knorpeln mit gleicher Messerführung blattweise geschnitten, damit
jedes Stück einen Theil der Fülle bekommt; dann schneidet man Rippen und
Fülle; um jedoch die Stücke nicht zu groß zu machen, muß man zwischen
jeder Rippe 2 Stücke herausschneiden; das Ganze legt man rundlaufend auf
die Platte.
Kalbskopf.
Die besten Stücke des Kalbskopfs sind die Augen, die Kinnladen, die
Schläfe, die Ohren und die Zunge. Bei dem Zerlegen muß jedem der
genannten Stücke ein Theil des Gehirns beigefügt werden; man thut das
leztere in die Hirnschale, von welcher schon, ehe der Kopf aufgetragen
wird, der obere Theil abgelöst seyn muß. Die Augen werden mit dem
Löffel vorgelegt, Kinnbacken, Schläfe und Ohren sauber abgeschnitten;
das Messer darf nie in das Gehirn gesteckt werden. Der Kalbskopf wird
stets mit der Haut aufgetragen, wenn er nicht gefüllt ist. Das Zerlegen
desselben muß mit Geschicklichkeit und Gewandtheit geschehen, damit er
nicht erkaltet.
Kalbsnierenbraten.
Zuerst wird von dem Nierenbraten das fette Gewebe mit den Nieren
abgesondert und beide in mäßige Stücke geschnitten; dann zertheilt man
die Rippen durch einen senkrechten Schnitt.
Brustkern.
Man schneidet zuerst die dicke Lage Fett, welches die Knorpeln
überdeckt, weg, um solches anderweitig zu benützen; das Fleisch sammt
dem noch anhängenden Fett und Knorpel wird nun in Scheiben geschnitten,
rundlaufend und zierlich angerichtet.
Lendenbraten.
Zuerst wird von dem Lendenbraten das innere häutige Gewebe, als das
zarte Stück, getheilt, dann der fleischige äußere Theil, das sogenannte
Pfaffenstück. Von dem Lendenbraten wird gewöhnlich das häutige Gewebe
gespickt und gebraten aufgetragen; es ist sehr leicht zu theilen, und
nur quer durch, in dickern oder dünnern Scheiben, zu schneiden.
Gekochtes Ochsenfleisch.
Ehe man das Ochsenfleisch zerlegt, müssen von demselben die Knochen und
das überflüssige Fett abgesondert werden. Man schneidet mäßige Stückchen
und richtet es so ein, daß in jedem Stückchen etwas Fett sich befindet.
Auf diese Weise werden Schinken und Seitenstücke vorgelegt; bei den
Bruststücken müssen die Knochen geschickt herausgeschnitten werden, und
auf jede Portion ein Knochentheil kommen, weil an der Brust das Beste
enthalten ist.
Rehziemer und Rehschlägel.
Von dem Rehziemer sind die Schnitten am Rückgrath und den Rippen
abzulösen; bei dem Rehschlägel faßt man den Knochen mit der linken
Hand, schneidet die Stückchen gerade abwärts vom Gelenke bis auf den
Lendenknochen, löst dann die Muskeln am Gelenkbeine ab und dreht sie aus
dem Schlägel, um die hintern Theile abzutrennen.
Schinken.
Nachdem man von dem Schinken die Speckschwarte abgelöst hat, sticht
man mit dem Messer in die Mitte des Schinkens, dreht diesen um, so daß
das Messer in einer Schneckenlinie bis zu Ende schneidet; ist dieses
geschehen, so macht man einen Kreuzschnitt durch das Rundgeschnittene
in die Mitte und nimmt die dadurch entstandenen Stücke heraus; man kann
auch zunächst an dem Schenkelbeine einen Querschnitt machen und dann
Querstücke herausschneiden.
Wildschweinskopf.
Man steckt die Gabel in den Rüssel, schneidet das linke Ohr ab und fährt
dann mit dünnen Schnitten vom Halse herab fort; mit der rechten Seite
verfährt man auf gleiche Weise; dann macht man in den Rüssel einen
Spaltschnitt und zulezt einen Querschnitt.
Fische.
Das Zerlegen der Fische erfordert einen Tranchirlöffel in der Form
einer Maurerkelle, welcher in der Regel von Silber, jedenfalls aber so
dünn seyn muß, daß er gleich dem Messer schneidet. Der Tranchirlöffel
muß gleich und gewandt geführt werden, damit die feinen Gräthen nicht
abgerissen oder abgestoßen werden. Gewöhnlich werden Fische in ihrer
natürlichen Lage aufgetragen, man bemerkt einen gallertartigen Streif,
der vom Kopfe an der Seite des Fisches fortlaufend in die Schweiffloße
übergeht; auf diesem Streife führt man mit der Kelle einen Zug, der
bis an die Hauptgräthe eingreift; dann werden vom Rücken nach dem
ersten Zuge, der eine Mittellinie bildet, die Schnitten mit dem
Tranchirlöffel durch eine spielende Bewegung von den Gräthen abgenommen
und den Gästen vorgesezt. Ist die obere Seite eines Fisches auf diese
Weise abgenommen, so wird der Kopf sammt den Rückengräthen behutsam
aufgehoben, abgenommen, die zweite Hälfte liegt nun größtentheils ohne
alle Gräthen da und darf nur in kleine Stückchen zertheilt werden. Das
vorgeschriebene Verfahren findet bei allen Fischgattungen von gewisser
Größe statt. Bei kleinern Fischen aber werden die ganzen Seiten von den
Gräthen gelöst, der Fisch dann umgewendet und die zweite Hälfte auf
dieselbe Weise abgenommen.
Speisezettel.
1) Für 24 Personen.
~Erster Gang.~ Suppe _à la Reine_. Häringspastetchen. Englischer Braten.
Ochsenfleisch. 6 kalte Teller.
~Zweiter Gang.~ Blaukohl mit Bratwürsten. Grüne Bohnen mit geräucherten
Zungen. Gebackene Rissolen mit Farce.
~Dritter Gang.~ Kalte Pastete. Hirschwildbret mit Sardellensauce.
Fricassirte oder glacirte Hühner.
~Vierter Gang.~ 3 Braten: junge gebratene Enten; Rehschlägel in
Rahmsauce; Nierenbraten in Jussauce. Englischer Pudding mit Araksauce.
Eine Citronensulz. 6 kleine Teller nebst zwei Salaten. Große Chokoladetorte.
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