Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 52
722. Straßburger Waffeln.
Zu einem schaumig gerührten halben Pfund Butter schlägt man nach und
nach 6 Eier; dann macht man von 10 Loth Mehl mit lauer Milch und einer
Messerspitze voll Salz einen Flädchenteig, rührt ihn unter die Butter
eine Viertelstunde lang, backt die Waffeln davon, wie gewöhnlich, auf
beiden Seiten und bestreut sie mit Zucker und Zimmt.
723. Waffeln mit spanischem Wein.
Ein Viertelpfund Mehl wird mit spanischem Wein glatt gerührt, 4 Loth
zerlassene Butter daran gegossen und 4 Eiergelb, eines nach dem andern,
nebst einer Messerspitze voll gestoßenem Zimmt und eben so viel Salz
daran gerührt. Dazu kommt noch der steife Schnee von 4 Eierweiß und
2 Löffel voll saurer Rahm. Das heiße Waffeleisen wird mit einer
Speckschwarte innen bestrichen und mit Teig angefüllt, die Waffel auf
beiden Seiten gebacken und mit Zucker bestreut.
724. Zimmtwaffeln.
Ein Viertelpfund Butter wird zu Schaum gerührt, 2 Eier, ein Viertelpfund
Zucker, 4 Loth fein gestoßene Mandeln sammt der Schale, dieses Alles
untereinander gerührt, und 4 Loth feines Mehl und ein halbes Loth
fein gestoßener Zimmt dazu genommen. Von diesem Teige werden Theile
in der Größe einer Welschnuß mitten in ein heißes mit Speckschwarte
bestrichenes Waffeleisen gethan und auf beiden Seiten gebacken. Diese
Waffeln kann man 2 bis 3 Wochen aufbewahren.
725. Gefüllte Waffeln.
Ein mürber Butterteig wird messerrückendick ausgewellt und ein Stück
davon ins Waffeleisen gelegt. Auf diesen Teig wird ein Stück Papier
gelegt und der Teig auf ~einer~ Seite gebacken. Auf gleiche Weise wird
noch ein Stück Teig auf ~einer~ Seite gebacken und beide Stücke werden
auf der gebackenen Seite mit Ei bestrichen. Nachdem ein Löffel voll
Johannisbeeren oder Himbeeren auf die ungebackene Seite des ersten
Stücks gelegt worden, wird die ungebackene Seite des andern Stücks
darauf gepaßt; beide Stücke kommen nun zusammen mit ihrer Fülle noch
einmal ins Waffeleisen, werden noch ein wenig gebacken und dann mit
Zucker und Zimmt bestreut.
726. Gerührte Waffeln.
Man rührt ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel schaumig, mischt ein
Viertelpfund abgezogene und fein gestoßene Mandeln unter die Butter,
deßgleichen 3 Loth fein gestoßenen Zucker, rührt Alles untereinander,
rührt 8 Eiergelb, eines nach dem andern, und zu einem Eigelb einen
Löffel voll feines Mehl, von einer halben Citrone das am Reibeisen
abgeriebene Gelbe, einen halben Schoppen dicken sauren Rahm dazu,
schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen weißen Schnee, mengt ihn
ganz langsam unter die Masse, backt sie in heißem mit Speckschwarte
bestrichenen Waffeleisen gut aus und bestreut die Waffeln mit Zucker
und Zimmt.
727. Zimmtküchlein.
2 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt Zucker und ein
Loth Zimmt darunter, bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs, sezt von
der Masse Häufchen in der Größe einer Haselnuß darauf und backt sie in
einem abgekühlten Ofen.
728. Zimmtstern.
Ein Pfund ungeschälte Mandeln werden mit einem Tuche sauber abgerieben,
fein gewiegt und durch einen engen Seiher gerüttelt; was zurückbleibt,
muß jedesmal wieder gewiegt werden. Diese Mandeln und der Schnee
von 6 Eierweiß, untereinander gemacht, werden mit einem Pfund fein
gesiebtem Zucker und einem Loth Zimmt vermischt, und der Teig zu stark
messerrückendicken Kuchen ausgewellt, welche man mit einem Sternmodel
mittlerer Größe aussticht. Hierauf wird ein schwarzes Blech mit Speck
bestrichen, die Sterne darauf gesezt, jedoch nicht sehr nahe zusammen,
und in gelinder Hitze gelb gebacken. Dazu kann man Citroneneis oder
sonst ein Eis geben; ebenso kann man sie auch, wenn man will, auf
Oblaten legen.
729. Aechtes Zuckerbrod.
An ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schlägt man 8 Eiergelb, rührt
sie eine halbe Stunde ganz stark, reibt von einer Citrone das Gelbe ab
(die Masse muß so dick seyn wie ein Brei), schlägt von 3 Eierweiß einen
steifen Schnee, mengt 10 Loth Mehl darunter, füllt in eine Spritze, die
ein fingerdickes Rohr hat, von der Masse darein, legt steifes Papier
auf ein schwarzes Blech und sprizt lange Stängel, oben und unten rund,
darauf, zieht sie durch fein gesiebten Zucker und backt sie gelb.
730. Zuckerbretzeln.
Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker,
ein Ei, ein Löffel voll dicker saurer Rahm geben einen Teig, von welchem
man kleine Bretzeln macht, die man auf ein schwarzes Blech legt, mit Ei
bestreicht, fein gestoßenen Mandeln und etwas Zucker bestreut und backt.
Eingemachtes.
731. Aprikosen.
Man legt Aprikosen, die nicht überreif sind, in ein Geschirr, gießt
kochendes Wasser darüber, zieht die Haut davon ab, legt sie auf ein Tuch
und läßt sie abtrocknen. So viel Pfund Aprikosen, so viel Pfund Zucker
läßt man in einer Casserolle oder einer messingenen Pfanne kochen, bis
der Zucker Blasen wirft, legt die Aprikosen hierauf mit einem silbernen
Löffel darein, läßt sie so lange kochen, wie hartgesottene Eier, hebt
sie sodann mit dem nämlichen Löffel in ein reines Geschirr, läßt den
Syrup noch etwas einkochen, gießt ihn über die Aprikosen und läßt sie
über Nacht stehen. Den andern Tag legt man sie wieder in die Pfanne,
läßt sie nur noch ein wenig kochen, hebt sie sorgsam heraus, läßt den
Syrup wieder einkochen, gießt ihn an die Aprikosen und dieses wiederholt
man 4 Tage nacheinander. Am vierten Tage legt man die Aprikosen in das
Geschirr, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, zieht Papier durch
Kirschengeist, legt es oben darauf, sticht Löcher in das Papier, bindet
das Geschirr zu und stellt es an einen trockenen Ort.
732. Birnen.
Die Muskatellerbirnen sind hiezu die besten; die Birnen werden geschält,
der Butzen ausgestochen und dafür eine Nelke, und statt des Stiels
ganzer Zimmt hineingesteckt; man kocht sie im Wasser weich, legt sie
auf ein Haarsieb und läßt sie ablaufen. Zu 3 Pfund Birnen rechnet man 7
Viertelpfund Zucker, thut ihn in eine messingene Pfanne, gießt von dem
Wasser darein, in welchem die Birnen gekocht worden sind, läßt ihn so
lange kochen, bis er einen dicken Faden spinnt, thut die Birnen dazu und
läßt sie darin so lange kochen, wie hartgesottene Eier. So macht man
4 Tage lang fort; den vierten Tag füllt man die Birnen in ein Gefäß,
begießt Kartenpapier mit etwas Kirschengeist, legt es auf die Birnen und
bindet das Gefäß fest zu.
733. Bohnen.
Von ganz kleinen, halb ausgewachsenen Bohnen zieht man die Fäden ab
und schneidet sie, nach Belieben, groß oder klein. Dann macht man
in einem Kessel Wasser kochend, salzt dieses gut, legt die Bohnen
hinein, läßt sie 4 Minuten kochen, nimmt sie schnell heraus, legt sie
eine Viertelstunde ins kalte Wasser, dann in einen Korb, daß sie gut
ablaufen, läßt sie auf einem Nudelnbrett gut abtrocknen und bewahrt sie
in einem gut verpichten Fäßchen auf folgende Art auf: unten hin legt
man Traubenlaub, etwas grob gestoßenen Pfeffer und Salz, dann eine Lage
Bohnen, Pfeffer und Salz darauf, dann wieder Bohnen, und macht so fort,
bis das Fäßchen voll ist; man drückt die Bohnen zugleich mit der Hand
fest ein und belegt das Fäßchen oben wieder mit Traubenlaub; so bleiben
sie sehr schön grün.
734. Bohnen auf andere Art.
Schöne fette Bohnen (Schwertbohnen sind hiezu die besten) werden wie zu
einem Bohnensalat geschnitten (zu einer Schüssel voll Bohnen rechnet man
eine Hand voll Salz), in einem reinen Geschirr mit Salz vermengt, in ein
sauber gepuztes, gut verpichtes Fäßchen gelegt, welches oben und unten
mit Traubenlaub belegt wird, die Bohnen werden fest eingedrückt, ein
gut passender Deckel darauf gelegt und dieser gut beschwert; so halten
sich die Bohnen bis zum Frühjahr. Man kocht sie auf folgende Art: man
läßt sie in einem Geschirr mit kochendem Wasser eine Stunde lang kochen,
gießt sie in einen Durchschlag und schüttet kaltes Wasser darüber, daß
sie schön grün blieben; dann dämpft man sie in einer Casserolle mit
einem Stück Butter, Zwiebel und Petersilie, streut oben darauf 3 Finger
voll Mehl, schüttelt sie um, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe
oder Bouillon daran und läßt sie kochen, aber nicht zugedeckt, sonst
verlieren sie ihre grüne Farbe.
735. Bohnen in Essig.
Hiezu müssen die Bohnen jung und noch ohne Kerne seyn. Solche schneidet
man klein, läßt in einem Kessel Wasser kochen, thut die Bohnen darein,
läßt 2 Wall darüber gehen, nimmt sie geschwind heraus, legt sie ins
kalte Wasser, läßt sie eine Viertelstunde darin liegen, gießt sie
in einen Durchschlag, läßt sie gut ablaufen, dann auf einem Tuch
abtrocknen, belegt den Boden des für sie bestimmten Geschirres mit
Weinlaub, grob gestoßenem Pfeffer mit Salz vermischt, macht eine Lage
Bohnen darein, drückt sie mit der Hand fest ein, dann wird ein wenig
Salz und Pfeffer darüber gestreut und wieder eine Lage Bohnen, so
macht man fort, bis sie zu Ende sind und gießt eine Bouteille starken
Weinessig darein. Man läßt sofort Schmalz zerlaufen, begießt die Bohnen
damit, es muß halb fingerhoch darüber gehen (auch Provenceröl kann man
statt Schmalz nehmen). Die Bohnen können zu Salat gebraucht oder zum
Rindfleisch gegeben werden. Das Geschirr bindet man fest zu und stellt es an einen kühlen Ort.
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