Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 38
494. Aepfelcrême anderer Art.
6 bis 8 Borsdorfer- oder Rosenäpfel werden geschält, fein geschnitten
und mit einem Stück Butter und einem Stück Zucker recht weich gedämpft,
durch ein Haarsieb getrieben und folgende Crême dazu gemacht: einen
kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an, rührt 4
Eiergelb daran, gießt einen Schoppen weißen Wein dazu, kocht die Crême
mit 4 Loth Zucker wie einen Brei, läßt sie nun mit den Aepfeln noch ein
wenig kochen, thut sie in das hiezu bestimmte Geschirr, streut Zucker
darauf und brennt sie recht schön mit einer glühenden Schaufel.
495. Aepfelschaum.
6 bis 8 Aepfel werden entweder in heißer Asche, auf einem Geschirr
im Ofen, oder im Bratrohr gebraten, das Mark geschabt, mit einer
Messerspitze voll Zimmt, 8 Loth gestoßenem Zucker recht schaumig
gerührt, von 12 Eierweiß ein steifer Schnee geschlagen, langsam mit der
Masse vermischt, in eine tiefe, mit Butter bestrichene Platte, wie eine
Pyramide, gegossen, die Platte auf ein schwarzes Blech, welches mit Sand
oder Salz dick bestreut wird, gestellt, in ein Bratrohr gethan und mit
Zucker bestreut. In einer halben Stunde ist es fertig.
496. Backmeistercrême.
Man nimmt so viel feines Mehl, als man mit 8 Eierdottern abrühren kann,
gießt eine halbe Maas süßen Rahm daran, 4 Loth Zucker, an einer Citrone
abgerieben, 3 Loth frische Butter, rührt die Crême auf dem Feuer und
drückt den Saft von einer halben Citrone daran, wenn sie vom Feuer weg
ist. Nun läßt man ein Viertelpfund Zucker mit einem halben Glas voll
Wasser zu einem Caramelle kochen, gießt die Crême hinein, rührt es
miteinander um, so, daß es etwas marmorirt bleibt (weiß und braun).
497. Gestürzte Caffeecrême.
Man röstet ein Viertelpfund Caffee hellgelb, stößt ihn im Mörser und
läßt ihn in einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch kochen;
hernach läßt man 8 Loth Zucker und einen Schoppen dick gekochten
Kälberstand mit dem Caffee einen Sud thun, zieht Alles durch ein
Haarsieb in eine Porzellanschüssel und läßt es kalt werden. Sodann wird
ein Schoppen Rahm in einer Schüssel steif geschlagen und die Crême,
wenn sie kalt ist, langsam darein gemischt. Diese Masse wird in einem
mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel auf Eis stehen gelassen und nach
Geschmack garnirt.
498. Gestürzte Chokoladecrême.
4 sauber gepuzte Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden,
sezt man mit 2 Maas Wasser zum Feuer und läßt sie bis auf eine halbe
Maas einkochen, gießt dann die Sulz durch ein wollenes Tuch auf eine
Porzellanschüssel und läßt sie eine Viertelstunde stehen. Dann löst man
12 Loth Chokolade in einer messingenen Pfanne mit einem halben Schoppen
Wasser auf (sollte es noch zu dick seyn, so kann noch ein halbes Glas
Wasser dazu genommen werden), thut 12 Loth Zucker dazu, ein Stück
Vanille, nimmt die Sulz behutsam dazu, rührt Alles mit einem Schoppen
süßen Rahm glatt an, rührt die gekochte Chokolade an 8 verklopfte Eier
und läßt sie nochmals in der Pfanne anziehen; es muß aber immer darin
gerührt werden; nun zieht man die Crême durch ein Haarsieb in eine
Porzellanschüssel, läßt sie kalt werden, bestreicht einen Sulzmodel mit
Mandelöl, stürzt ihn um und läßt ihn gut auslaufen, gießt die kalte
Crême darein; bevor sie zur Tafel kommt, ziert man sie schön auf einer
Platte.
499. Gebackene Chokoladecrême.
Man löst ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne mit
einem Glas Wasser auf, kocht sie mit einer Maas Milch, 4 Loth Zucker
und einer Messerspitze voll Zimmt; rührt 8 Eiergelb mit einem halben
Kochlöffel voll Mehl und kalter Milch glatt, rührt die Chokolade dazu,
läßt Alles miteinander nochmals in der Pfanne anziehen, sprudelt es
in einem Topf, bis es ein wenig erkaltet ist, gießt die Crême durch
ein Haarsieb auf die Platte, schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen
Schnee, bedeckt die ganze Crême damit, bespickt sie mit 2 Loth Mandeln,
die der Länge nach fein geschnitten sind, streut grünen Streuzucker
darüber und stellt die Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten ins
Bratrohr, damit sie wieder heiß wird.
~Anmerkung.~ Es ist bei allen Crêmes zu bemerken, daß ein wenig Mehl
dazu genommen wird; man ist dann sicher, daß sie nicht so leicht
gerinnen.
500. Citronencrême.
Ein Viertelpfund Zucker, an dem 2 Citronen abgerieben worden, läßt man
mit einer halben Maas Wein und dem Saft der Citronen 4 Minuten kochen,
rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Mehl und 2 Eßlöffeln voll Wasser glatt,
rührt den gekochten Wein langsam an die Eier, läßt Alles in der Pfanne
noch einmal anziehen, daß es glatt und dick wird, schlägt die 6 Eierweiß
zu einem Schnee, mengt diesen unter die Crême und, wenn sie erkaltet
ist, brennt man sie gelb mit einem glühenden mit Zucker bestreuten
Schäufelchen.
501. _Crême à la coquin._
Einen Schoppen Rahm, eben so viel Milch, für einen Kreuzer
Pomeranzenblüthe, Wasser, eine Citrone am Zucker abgerieben, 4 Loth
Zucker und 6 gestoßene Makronen kocht man eine starke Viertelstunde
miteinander, schlägt 6 Eiergelb in ein Geschirr, nimmt 3 Finger voll
Mehl dazu, gießt die gekochte Milch langsam daran, rührt Alles eine
Minute auf dem Feuer, zieht es durch ein Haarsieb in die Schüssel, die
man zur Tafel geben will, stellt die Crême in kochendes Wasser, sezt
einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie fest werden. Man streut
Zucker darauf und brennt sie mit einer glühenden Schaufel.
502. Crême mit Eis.
Man kocht eine halbe Maas Milch, ein Stück ganzen Zimmt und ein
Achtelspfund Zucker in einer messingenen Pfanne miteinander, verrührt
9 Eiergelb mit ein wenig Mehl, rührt die gekochte Milch daran, läßt
Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt die Crême in eine
Schüssel durch ein Haarsieb, läßt sie erkalten und macht folgendes
Eis: 6 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, 6 Tropfen
Pomeranzenblüthewasser und so viel Zucker daran gerührt, bis das Eis
dick ist; dann gießt man es auf der Crême herum, macht ein Schäufelchen
glühend und hält dieses so lange über die Crême, bis sie trocken ist.
Man gibt sie kalt zu Tische.
503. Gestürzte Erdbeerencrême.
3 Schoppen Erdbeeren werden durch ein Haarsieb gepreßt; 2 Loth
Hausenblasen löst man im Wasser auf. Man schlägt eine halbe Maas Rahm so
steif, wie Eierschnee, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, gießt die
Hausenblasen an das Erdbeermark, nimmt so viel Löffel voll Zucker, als
man Mark hat, rührt die Crême auf dem Eis, bis sie anfängt, sulzig zu
werden, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, rührt den Schlagrahm
und den Schnee von 2 Eierweiß langsam darunter, gießt die Crême in den
Sulzmodel, stellt diesen in den Keller oder aufs Eis, stürzt die Crême
behutsam auf eine Platte und garnirt sie schön mit Erdbeeren.
504. Hagenbuttencrême.
Man löst 1-1/2 Loth Hausenblasen in einem Schoppen Wasser auf, nimmt 4
bis 6 Löffel voll Hagenbuttenmark in eine messingene Pfanne, schlägt 6
Eier daran, gießt einen Schoppen guten Wein dazu, einen halben Schoppen
Wasser, ein halbes Pfund Zucker, die geriebene Schale einer Citrone, und
läßt Alles miteinander kochen, unter beständigem Rühren. Dann füllt man
die Crême in einen mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen in
den Keller und läßt die Crême darin gestehen.
505. Himbeer- oder Hohlbeerschaum.
Eine halbe Maas Himbeeren wird in einem Haarsieb mit einem Erbsentreiber
durchgetrieben, so viel Löffel voll Mark, so viel Zucker rührt man
tüchtig damit durcheinander, schlägt von 12 Eierweiß einen Schnee,
mischt ihn unter das Vorige, gießt Alles in eine mit Butter bestrichene
Platte, macht es schön hoch, streut blauen Sandelzucker darauf, garnirt
die Platte mit Hagenbutten und behandelt den Schaum wie es bei dem
Apfelschaum angegeben wurde. In einer Viertelstunde ist er fertig.
506. Jungferncrême.
Man sezt eine halbe Maas Milch über's Feuer, stößt 6 bis 8 bittere
Mandelbrode, thut diese sammt einem Stück Zimmt, 4 Loth Zucker, woran
eine Citrone abgerieben wurde, in die Milch, läßt Alles eine Weile
miteinander kochen, rührt den Schnee von 4 Eierweiß zulezt an die Milch;
wenn sie abgekühlt ist, zieht man die Crême durch ein Haarsieb in ein
Geschirr, stellt es auf heiße Asche, deckt einen Deckel mit schwachen
Kohlen darauf, läßt die Crême fest werden und kann sie kalt oder warm
geben.
507. Königscrême.
Ein Viertelpfund Zucker wird in einer messingenen Pfanne mit 2 Eßlöffel
voll Wasser so lange gekocht, bis der Zucker hellgelb ist, dann gießt
man ihn in eine beliebige Form, läßt ihn ganz darin herumlaufen, rührt
eine halbe Maas Milch, 2 Eier, einen Kochlöffel voll Mehl, 1 Loth
abgezogene, fein gestoßene, bittere Mandeln miteinander, gießt Alles in
die gezuckerte Form, stellt sie in kochendes Wasser, deckt einen Deckel
mit Kohlen darüber, läßt sie 2 bis 3 Stunden kochen und stürzt sie dann
auf eine Platte.
508. Crême für Kranke.
Ein halber Schoppen Rheinwein und ein halber Schoppen schwarzes
Kirschenwasser, 3 Finger voll Mehl mit ein wenig Wasser glatt gerührt, 3
Eiergelb, etwas gestoßener Zimmt und ein Viertelpfund an einer Citrone
abgeriebener Zucker werden in einer messingenen Pfanne ein klein wenig
miteinander gekocht, durch ein Haarsieb in ein beliebiges Geschirr gegossen und entweder kalt oder warm gegeben.
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