Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 47
631. Strauben.
Man läßt in einer messingenen Pfanne 4 Loth Butter, eine halbe Maas
Wasser und Mehl so lange miteinander kochen, bis der Teig sich von der
Pfanne losschält; nun rührt man ungefähr 6 bis 7 Eier daran, bis der
Teig so dünn ist, daß er läuft, bestreicht einen Straubentrichter mit
heißem Schmalz, läßt durch diesen den Teig ins heiße Schmalz laufen,
wendet die Strauben um, backt sie auch auf der andern Seite und streut
Zucker und Zimmt darauf.
632. Weinstrauben.
Man rührt einen Schoppen Wein, 2 Loth Butter, eine Messerspitze voll
Zimmt, 12 Loth Mehl und 2 Loth Zucker recht glatt miteinander, macht den
Teig mit Eierweiß dünn, daß er gut läuft, begießt den Straubentrichter
mit heißem Schmalz und läßt den Teig dadurch in eine Pfanne mit heißem
Schmalz laufen, backt in diesem die Strauben gelb, wendet sie um, backt
sie auf der andern Seite, krümmt sie über einem Holz und streut Zucker
und Zimmt darauf.
633. Zuckerstrauben.
Ein Viertelpfund Mehl, 6 Loth Zucker, 3 Löffel voll Wein und 3 Löffel
voll Rosenwasser rührt man mit Eierweiß an, macht den Teig etwas
dünner als gewöhnlichen Straubenteig, läßt heißes Schmalz durch den
Straubentrichter laufen, backt durch diesen die Strauben in heißem
Schmalz aus, drückt sie, während sie noch heiß sind, über ein Wellholz
und streut Zucker und Zimmt darauf.
634. Tabaksrollen.
Ein Butterteig oder sonst ein mürber Teig wird stark messerrückendick
ausgewellt, 3 Finger breite und halbviertel lange Streifchen davon
geschnitten und mit Eiern bestrichen. Dann wird ein Viertelpfund
Zibeben und Rosinen in einem kleinen Geschirr mit einem Glas Wein eine
Viertelstunde lang gekocht, bis keine Brühe mehr vorhanden ist; nachdem
dieses mit 2 Loth abgezogenen Mandeln und einem Loth Citronat vermischt
ist, streicht man die Masse auf die Streifchen und rollt diese, wenn
sie mit Eier bestrichen sind, auf Hölzchen, die gleichfalls mit Butter
bestrichen sind, bindet sie mit Faden zusammen und backt sie in heißem
Schmalz schnell gelb. Nachher nimmt man den Bindfaden wieder ab, läßt
die Rollen auf Brodschnitten ablaufen, zieht die Hölzchen heraus und
streut Zucker und Zimmt auf die Rollen.
635. Kleine Tabaksrollen.
Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth gestoßene Mandeln, 4 Loth fein gestoßener
Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, ein halbes Glas Wein und von einer
halben Maas saurer Milch der Rahm werden zu einem Teig gemacht,
messerrückendick ausgewellt und Streifchen davon auf fingerdicke und
fingerlange Hölzchen, die mit Butter bestrichen sind, aufgerollt, mit
Bindfaden umbunden, in heißem Schmalz schön gelb gebacken und mit Zucker
und Zimmt bestreut.
636. Gebrühter Teig.
Man läßt einen Schoppen Wasser, einen Schoppen Milch und 3 Loth Butter
in einer messingenen Pfanne kochen, rührt so viel Mehl darein, bis es
so dick wie Teig ist, und trocknet es auf dem Feuer gut ab. Diesen Teig
nimmt man in eine Schüssel und schlägt 6 bis 8 Eier daran. Er ist zu
breiten Küchlein, Holderküchlein und anderem Backwerk zu gebrauchen;
auch kann man Kälberfüße darin backen.
Zuckerbackwerk und Confekt.
637. Anisküchlein.
Man schlägt 5 Eierweiß zu einem Schnee, thut ein halbes Pfund schönen
weißen Zucker daran, rührt dieß eine halbe Stunde lang, mischt dann für
2 Kreuzer reinen Anis und so viel Mehl darunter, bis der Teig nicht mehr
zerläuft, belegt ein schwarzes Blech mit Oblaten, sezt kleine Häuflein
von dem Teige darauf und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß
sie ganz weiß bleiben.
638. Anislaibchen auf Oblaten.
Ein halbes Pfund Zucker, 7 Eierweiß und den Saft von einer Citrone rührt
man zu weißem Eis, nimmt dann 6 Loth feines Mehl und 2 Loth sauber
gewaschenen Anis dazu. Nachdem man an einem kleinen Wenig von dieser
Masse im Ofen beobachtet hat, ob sie nicht mehr zerfließt, werden auf
weiße Oblaten, die man auf ein schwarzes Blech gelegt, von der Masse mit
einem Caffeelöffel kleine Laibchen gesezt, langsam im Ofen gebacken,
aber nur so, daß sie keine gelbe Farbe bekommen, sondern hübsch weiß
bleiben.
639. Aepfel in Butter gebacken.
Man schält Borsdorferäpfel, schneidet oben einen kleinen Deckel ab
und das Kernhaus heraus, kocht kleine und große Weinbeeren eine halbe
Viertelstunde lang mit Wein auf, wiegt sie und füllt die Aepfel damit
aus. Dann wellt man einen feinen Butterteig messerrückendick aus,
schneidet 2 zwei Finger breite Streifchen, legt sie über's Kreuz, stellt
einen Apfel darauf und hebt die 2 Streifchen am Apfel in die Höhe; oben
kommen andere 2 Streifchen zu liegen, die man abwärts biegt und mit den
unteren mit Ei zusammenklebt; sodann bestreicht man alle Streifchen mit
Ei, sezt die Aepfel auf ein schwarzes Blech, backt sie und streut Zucker
darauf.
640. Aepfelschaum.
Man bratet 6 Borsdorferäpfel, schabt das Mark davon und rührt es mit
einem Viertelpfund fein gesiebtem Zucker eine halbe Stunde lang; schlägt
sodann von 3 Eiern einen steifen Schnee, mengt diesen mit dem Gelben von
einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse, belegt
ein Blech mit Oblaten, sezt Häuflein darauf und backt sie im Ofen.
641. Kleine Butterbiscuits.
Zu einem Viertelpfund frischer Butter, in einer Schüssel zu Schaum
gerührt, rührt man nach und nach 6 Eiergelb, ein Viertelpfund fein
gesiebten Zucker, die Schale von einer halben Citrone, am Reibeisen
abgerieben, den Schnee von 6 Eierweiß, mit 6 Löffeln voll feinem Mehl
vermischt, und macht alles gut untereinander. Diesen Teig füllt man
in 1 Finger lange und 2 Finger breite, mit zerlassener Butter innen
angefeuchtete Kapseln von steifem Papier und backt sie darin im Ofen.
642. Kleine Butterbiscuits anderer Art.
Ein halbes Pfund Butter wird in einer Schüssel schaumig gerührt; dann
werden 6 Eier, eines nach dem andern, ein halbes Pfund fein gestoßener
Zucker, wenn man will, auch eine kleine Hand voll Weinbeeren, 6 Loth
Mehl darunter gerührt und die Masse in kleine blecherne, bestrichene
Mödelchen gefüllt und im Ofen gebacken.
643. Citronenbiscuit.
Eine ganze Citrone wird an einem Stück Zucker abgerieben, das Geriebene
mit 2 Eierweiß und einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker zu einem
dicken Eis gerührt, dieses auf einem Nudelnbrett gewellt, mit der Hand
breit gedrückt, ein Biscuitmödelchen in kaltes Wasser getaucht, der Teig
darein gelegt und die Biscuits in einem abgekühlten Ofen gebacken.
644. Schmales Anisbrod.
Ein Pfund Zucker, 10 Eiergelb, den Schnee von 10 Eierweiß rührt man
ein halbe Stunde stark untereinander, dann nimmt man eine am Reibeisen
abgeriebene Citrone, ein starkes Pfund Mehl, 2 Hände voll sauber
gewaschenen Anis zu Obigem, streut Mehl auf ein schwarzes Blech, macht
lange, handbreite Stangen von dem Teig, legt sie darauf, backt sie im
Ofen, schneidet sie, wenn sie erkaltet sind, in Schnitten und bäht sie
in einem nicht zu heißen Ofen.
645. Belgrader Brod.
Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln wird möglichst fein geschnitten,
eben so viel Mandeln mit Rosenwasser fein gestoßen, beides sodann
in eine Schüssel zusammen gethan, 12 Loth Zucker, 10 Loth Mehl, ein
Quint gestoßener Zimmt, ein Quint Nelken, das fein gewiegte Gelbe von
einer Citrone und 1 Messerspitze voll Pottasche, daran 2 bis 3 Eier
geschlagen, gibt einen Teig, den man fingerdick auswellt und fingerlange
Stückchen daraus schneidet; diese klopft man mit dem Messer ein wenig
breit, läßt sie auf Oblaten auf einem schwarzen Blech eine Viertelstunde
stehen und backt sie dann im Ofen.
646. Citronenbrod.
Aus einem Pfund Mehl, einer Messerspitze voll Salz, 4 Loth feinem
Zucker, 8 Loth zerlassener Butter, 2 Löffeln voll guter Bierhefe, dem
Gelben von einer halben Citrone, 2 Eiern und 2 Dottern, macht man in
einer Schüssel einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde auf
dem Nudelnbrett und macht einen langen Stängel davon, den man auf
einem mit Mehl bestreuten schwarzen Blech bei gelinder Wärme gut gehen
läßt; wenn er reif ist, bestreicht man ihn mit einem verklopften Ei
und backt ihn im Ofen. Den andern Tag schneidet man den Stängel in
dünne Schnitten, die man auf einem schwarzen Bleche im Ofen schön gelb
ausbackt.
647. Citronenbrod anderer Art.
Zu einem halben Pfund gesiebtem Zucker thut man den Schnee von 2
Eierweiß und 2 Eiergelb, rührt dieß eine Viertelstunde; hiezu rührt man
ferner das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer Citrone und von einer
halben Citrone den Saft, mengt 8 Loth Mehl darunter, sezt von dieser
Masse lange oder runde Laibchen auf Oblaten auf einem Bleche und backt
sie.
648. Brod von hartgesottenen Eiern.
Von 6 hartgesottenen Eiern wird das Gelbe durch ein Haarsieb getrieben,
aufs Nudelnbrett genommen, 4 Loth Zucker, 2 Eiergelb, etwas Gelb von
einer Citrone und Mehl darunter gemischt, zerlassene Butter daran
gegossen und wie ein Nudelnteig gearbeitet; aus diesem macht man ein
Viertel lange Stängel, sezt sie auf ein mit Speck bestrichenes schwarzes
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