Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 39
509. Mandelcrême.
9 Loth süße und 1 Loth bittere Mandeln zieht man ab, stößt sie mit
etwas Zimmtwasser recht fein, kocht die Mandeln mit einer halben Maas
Rahm, 8 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, und 3 bis 4
Löffel voll Zimmtwasser miteinander unter beständigem Rühren, gießt
einen Schoppen Kalbssulz dazu, läßt es wieder mit diesem kochen, rührt
6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, gießt dieses zulezt an die Crême,
läßt Alles in der Pfanne noch einmal anziehen, gießt die Crême in einen
mit Pomeranzenöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen auf's Eis oder in
den Keller, stürzt die Crême dann auf eine Platte und garnirt sie nach
Geschmack.
510. Gestürzte Marasquinocrême.
Eine starke halbe Maas Milch und 6 Loth Zucker läßt man miteinander
aufkochen, sodann wieder ein wenig erkalten, schlägt 8 Eiergelb in ein
Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, rührt es glatt, rührt
die gekochte Milch an die Eier nebst einem Glas Marasquino und einem
starken Schoppen reinen Kälberstand, läßt es miteinander aufkochen,
zieht es durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, bestreicht einen
Sulzmodel mit Anisöl und macht dreierlei gefärbte Sulzen auf folgende
Art: eine von Chokolade, eine von Cochenillefarbe, die dritte von grünen
Nelkenblättern, nimmt zu allem diesem einen Kälberstand, gießt die
Zierathen schön aus, läßt es stehen, gießt die gekochte Crême darein und
stellt sie aufs Eis. Beim Anrichten stürzt man sie auf eine Platte und
garnirt sie nach Geschmack.
511. Pomeranzencrême.
Der Saft von 3 Pomeranzen wird mit Zucker, an denen 2 Pomeranzen
abgerieben wurden, und einem Schoppen weißen Wein zusammengerührt, bis
der Zucker verlaufen ist, dann schlägt man 6 Eiergelb und ein ganzes
Ei daran, zieht die Crême durch ein Haarsieb in die dazu bestimmte
Schüssel, stellt diese auf kochendes Wasser, und sezt einen Deckel mit
Kohlen darauf, daß die Crême fest wird. Man kann sie entweder kalt oder
warm geben.
512. Gestürzte Pomeranzencrême.
Von 4 Kalbsfüßen zieht man die Knochen aus, sezt das Fleisch mit 2
Maas Wasser zum Feuer, läßt das Ganze auf 1-1/2 Maas einkochen, gießt
es durch ein wollenes Tuch, läßt es eine Zeit lang stehen, reibt
3 Pomeranzen mit einem halben Pfund Zucker ab, preßt den Saft der
Pomeranzen in eine messingene Pfanne aus, den abgeriebenen Zucker und
den Saft von einer Citrone nebst dem Kälberstand und einem Schoppen
Rahm dazu, läßt Alles auf dem Feuer einen Sud miteinander thun, rührt
8 Eiergelb mit ein wenig Wasser glatt, rührt das Gekochte langsam an
die Eier, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht es durch
ein wollenes Tuch in ein Porzellangeschirr, schlägt einen Schoppen
Rahm recht steif, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, mischt diesen
langsam unter die Crême, bestreicht eine Sulzform mit Citronenöl, gießt
die Crême hinein, stellt die Form aufs Eis, und, wenn die Crême völlig
gestanden ist, wird sie auf eine Platte gestürzt.
513. Crême von saurem Rahm.
Dicker saurer Rahm wird recht schaumig geschlagen, eine Citrone an einem
Achtelpfund Zucker abgerieben, dieser gestoßen und sammt dem Geriebenen
unter den Rahm gemischt. Dann richtet man die Crême an und streut
geriebenes Biscuit darüber.
514. Crême von süßem Rahm.
Eine halbe Maas Rahm wird in einer Schüssel mit einem weißen Beselchen
wie Eierschnee geschlagen, Schnitten von Biscuit werden auf die Platte
gelegt, geröstete Mandeln darauf gestreut, 2 Loth Vanillezucker unter
den Schnee gemischt und dieser auf den Schnitten umher gegossen.
515. Crême von Reis.
Man brüht ein Viertelpfund Reis mit kochendem Wasser an, läßt ihn eine
Viertelstunde stehen, gießt ihn durch ein Haarsieb, kocht ihn mit einer
halben Maas Milch recht weich, nimmt einen Schoppen süßen Rahm, 6
Eiergelb, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 4 Loth gestoßenen Zucker
und 2 Loth geschnittenen Citronat dazu, läßt Alles in einer Pfanne ein
wenig anziehen, stellt eine Schüssel in heißes Wasser, füllt die Masse
hinein, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt die Crême fest
werden. Man kann sie kalt oder warm geben.
516. Reisflomeriewein.
Ein Viertelpfund Reis wird angebrüht, in ein Haarsieb gegossen, mit
einer halben Maas Milch dick gekocht, eine Messerspitze voll Zimmt,
4 Loth gestoßener Zucker, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 2 Loth
abgezogene, bittere Mandeln, welche mit Milch fein gestoßen werden, dazu
genommen, Alles untereinander gerührt und die Masse in Chokoladebecher
gefüllt; man läßt die Crême recht kalt werden, stürzt sie beim Serviren
auf eine Platte, gießt rothen Wein dazu und streut Zucker und Zimmt
darauf.
517. Crême von Roiaille.
Ein Achtelpfund Biscuit, 4 Loth bittere und süße Mandelbrode werden in
einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch, 10 Loth an einer Citrone
abgeriebenem Zucker, 2 Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt 4 Minuten
lang unter beständigem Umrühren gekocht. Inzwischen werden 6 Eiergelb
in ein Gefäß geschlagen, das Gekochte, wenn es ein wenig erkaltet
ist, daran gerührt und durch ein Haarsieb getrieben. Eine Kaffeetasse
oder ein eigentlicher Crêmebecher wird in kaltes Wasser getaucht, die
Crême darein gefüllt, der Becher auf's Feuer gestellt und mit einem
Deckel mit schwachen Kohlen zugedeckt, bis die Crême fest ist, was bei
gewöhnlichen Bechern in einer halben Stunde geschieht. Alsdann wird die
Crême auf eine Platte gestürzt und mit 3 bis 4 Löffeln voll Himbeergelée
übergossen.
518. Russische Crême.
2 Loth Hausenblase werden mit einem Schoppen Wasser so lange gekocht,
bis sie aufgelöst ist, dann zieht man das Wasser durch ein Haarsieb
in ein Geschirr. Man kocht nun eine halbe Maas Milch (Rahm ist noch
besser) mit einem Viertelpfund an einer Pomeranze abgeriebenen Zucker,
rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, rührt die kochende Milch
und das Hausenblasenwasser langsam an die Eiergelb, drückt den Saft von
2 Pomeranzen daran, läßt Alles noch einmal in der Pfanne miteinander
anziehen, gießt die Crême durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel,
einen halben Schoppen Arak noch dazu nebst einem Schoppen Schlagrahm,
füllt die Crême in einen mit Anisöl bestrichenen Sulzmodel und läßt sie
auf dem Eis erkalten.
519. Russische Crême anderer Art.
3 Löffel voll gesiebten Zucker und 3 Eiergelb rührt man ganz dick
miteinander, gießt 2 Löffel voll Arak daran, rührt es wieder eine
Viertelstunde, mischt zulezt den Schnee von den 3 Eierweiß dazu, und
richtet die Crême auf eine Saladière an; man kann nun, wenn man will,
auch Schlagrahm dazu nehmen.
520. Crême von Schaum.
Man schlägt 12 Eierweiß zu einem Schnee. Eine halbe Maas Milch wird
in einer breiten messingenen Pfanne mit einem Stücke ganzen Zimmt und
4 Loth an einer Citrone abgeriebenem Zucker 6 Minuten lang gekocht
und an 8 Eier in einem Topfe langsam gerührt; dann läßt man die Milch
mit den Eiern noch einmal in der Pfanne anziehen, gießt sie durch ein
Haarsieb in ein breites Geschirr, welches zum Tische bestimmt ist, macht
noch einmal Milch siedend, und wenn sie aufsteigt, legt man von dem
Eierschnee 4 Kugeln (die man mit einem Löffel macht) in die kochende
Milch, läßt sie ein wenig kochen, legt sie auf ein Haarsieb, daß sie
ablaufen, legt sie auf die kalte Crême, läßt ein Pfund Raffinadezucker
mit einem halben Glas Wasser in einer messingenen Pfanne so lange
kochen, bis er spinnt, macht mit Hülfe eines Löffels 2 Gitter von dem
Syrup über die Kugeln, färbt die eine Kugel roth (man begießt sie mit
Himbeersaft), die andere gelb; im Winter kann man Chokoladeeis darüber
machen.
521. Schnee anderer Art.
In einen Schoppen dicken süßen Rahm, der mit dem Löffel abgehoben
worden ist, werden 6 Loth gestoßener Zucker und ein halbes Glas
Champagnerwein gemischt und die ganze Mischung in einem weiten Topf mit
dem Chokoladesprudler gesprudelt, der Schaum sodann mit dem Löffel in
ein Haarsieb gebracht und damit fortgefahren bis Alles fertig ist. Dann
kommt der Schaum auf eine Platte und wird mit Zucker bestreut.
522. Crême _à la_ Sultan.
Ein Viertelpfund Zucker und ein halbes Glas Wasser läßt man auf dem
Feuer so lange kochen, bis der Zucker dunkelgelb ist, gießt eine halbe
Maas Milch dazu, ein Stück ganzen Zimmt, läßt es miteinander kochen,
nimmt 6 Loth Zucker, welcher an einer Citrone abgerieben wurde, 3 Finger
voll Mehl, 8 Eiergelb dazu, rührt die gekochte Milch langsam daran,
läßt Alles auf dem Feuer nochmals anziehen, zieht die Crême durch ein
Haarsieb auf ein Geschirr, welches man zu Tische geben will, schlägt
von den 8 Eierweiß einen steifen Schnee, macht einen Kranz davon um
die Crême herum, in die Mitte eine runde Kugel, streut grob gestoßenen
Zucker darüber, stellt sie in ein Bratrohr und läßt sie schön gelb
werden. Die Crême wird warm servirt.
523. Gestürzte Crême von Thee.
In einer halben Maas Milch mit einem Stück ganzen Zimmt oder Vanille
wird 1 Loth Thee in einer messingenen Pfanne eine Minute lang
aufgekocht. Dann kommt ein Kälberstand von 1-1/2 Schoppen so lange
aufs Feuer, bis er zergangen ist, worauf 8 Loth Zucker dazu gethan und
der Kälberstand in einem mit Zimmtöl bestrichenen Sulzmodel auf's Eis
gestellt wird, bis er fest ist; nun wird die oben beschriebene Crême
darüber gegossen.
524. Crême von Vanille.
Eine halbe Maas Milch, ein Stückchen ganzen Zimmt, ein Stückchen ganze
Vanille, 4 Loth Zucker läßt man eine Weile miteinander kochen, verrührt
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