Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 60

Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände 60

2) Für 18 Personen.

 

~Erster Gang.~ Reissuppe mit hartgesottenen Eiern. Abgeschmälzter Hecht

mit englischen Kartoffeln. Ein Stück Ochsenfleisch glacirt mit 4 kalten

Tellern.

 

~Zweiter Gang.~ Gelbe Rüben. Hammelscotelettes mit Citronensauce.

Blumenkohl mit gelber Sauce. Gebackene Hirnküchlein. Salamiwurst.

 

~Dritter Gang.~ Ragout: Kalbsfricandeau mit Sauerampfer. Ochsenzunge mit

kalter Kräutersauce. Saure Rahmpastetchen.

 

~Vierter Gang.~ Gebratener Fasan. Sulz von Wildbret oder

Forellen. Hammelsbraten mit Gurkensauce. 2 Salate. Ein Pomeranzenauflauf.

-- ~Dessert~: Eine Biscuittorte. 6 kleine Teller Obst.

 

 

3) Für 12 Personen.

 

~Erster Gang.~ Kräutersuppe. Sardellen mit verlornen Eiern. Gespickter

Lammbraten mit Kartoffeln. 4 kalte Teller.

 

~Zweiter Gang.~ Sauerkraut mit Feldhühnern. Spinat mit Croquettes.

Ragout von kleiner Kalbsroulade, dazu Sauce mit Champignons und Trüffeln.

 

~Dritter Gang.~ Hasen mit piquanter Sauce. 3 Braten: farcirter

gebratener Hecht; junge Gans; gefüllte Kalbsbrust. 2 Salate. Compot

von Quitten. Wiener Speise mit Aepfeln. -- ~Dessert~: Gerührter

Kirschenkuchen. 6 Teller mit Backereien. Eine Milzsulz.

 

 

4) Für 8 Personen.

 

~Erster Gang.~ Grüne Erbsensuppe mit verschiedenen Arten Backwerk.

Rindfleisch, auf dem Rost grillirt, mit Trüffelnsauce.

 

~Zweiter Gang.~ Spargelgemüse. Brodschnitten. Rosenkohl mit

Kalbscotelettes.

 

~Dritter Gang.~ Tauben in Salmisauce. Gerührte Brieschenpastete. Aal mit

saurem Rahm auf französische Art.

 

~Vierter Gang.~ Gebratene Hahnen. Wachteln oder Feldhühner.

Neunlothpudding. Salat. Compot. -- ~Dessert~: Citronenkuchen. 4 kleine

Backereien. 2 Teller mit Obst.

 

 

5) Für 16 Personen.

 

~Am Fasttage.~

 

~Erster Gang.~ Erbsensuppe mit Fischpudding. Blau gesottene Forellen.

Bauernhefenküchlein.

 

~Zweiter Gang.~ Krebspastete und Lachsforelle mit Kräutersauce und

gebackenen Kartoffeln.

 

~Dritter Gang.~ Kaiserpudding mit Chaudeausauce. Pariser Kugelhopf.

 

~Vierter Gang.~ Gebackene Fische: Forellen oder Karpfen. Große gesottene

Krebse. Auf dem Rost gebratener Hecht. 2 Salate. -- ~Dessert~:

Aepfelkuchen mit Butterteig. Pomeranzencrême. 6 kleine Teller mit

Backereien. Obst nach Belieben.

 

 

6) Für 30 Personen (für ein hohes Haus).

 

~Erster Gang.~ Suppe _à la Reine_ von Feldhühnern. Französische Suppe.

Kleine Häringpasteten. 2 Stück Ochsenfleisch: 1) auf englische Art, 2)

mit einer Kruste. Reis und Parmesankäs. 8 Teller mit Kaltem: Rettig,

rothe Rüben, Butter, kalte Häringsauce, Zwetschgen, Weichseln, Gurken,

Melonen in Essig.

 

~Zweiter Gang.~ 3 Gemüse: Spargeln mit gebackenen Brieschen; Baierische

Rüben oder Oettinger Rüben mit Schweinsbraten; Kraut mit saurem Rahm

gekocht, mit Wachteln.

 

~Dritter Gang.~ 3 Ragouts: Aechter Rheinlangen, blau gesotten, mit

Kräutersauce; junge Hühner in Majonessauce; Schwarzwildbret in brauner

Sauce.

 

~Vierter Gang.~ 4 Braten: Welscher Hahn; Nierenbraten mit Rahm

gebraten; Hirschziemer mit Kruste; Rehschlägel mit Madeirasauce. 2

Salate. 2 Compots. -- ~Dessert~: Meringuentorte mit Schlagrahm gefüllt.

Punschtorte. 12 kleine Teller mit Backereien. Obst nach Belieben.

Vanillegefrorenes.

 

 

 

 

Register.

 

 

A. Seite

 

Aal, gebratener, 86

 

Aal auf französische Art, 86

 

Aal, geräucherter, 117

 

~Anhang~, 221

 

Anisbrod, schmales, 181

 

Anisküchlein, 180

 

Anislaibchen, 180

 

Aepfelauflauf, 52

 

Aepfelauflauf anderer Art, 52

 

Aepfel im Butterteig gebacken, 180

 

Aepfelcompote, 142

 

Aepfelcrême, 143

 

Aepfelcrême anderer Art, 144

 

Aepfel, farcirte, 142

 

Aepfelkrapfen, 175

 

Aepfelkuchen, 163

 

Aepfelkuchen anderer Art, 163

 

Aepfelkuchen mit einem Gitter, 164

 

Aepfelkuchen mit einer Kruste, 164

 

Aepfelküchlein, 175

 

Aepfelküchlein anderer Art, 175

 

Aepfelkunzen, 52

 

Aepfelscharlott, 52

 

Aepfelschaum, 144

 

Aepfelschaum, gebacken, 180

 

Aepfelschnitten, gebackene, 175

 

Aprikosenauflauf, 53

 

Aprikosen einzumachen, 199

 

Arakpudding, 45

 

Auerhahn, gebratener, 118

 

Auflauf von geriebener Gerste, 55

 

 

B.

 

Backmeistercrême, 144

 

Bauernhefenküchlein, 170

 

Bauernmocken, 176

 

Baumnüsse, eingemachte, 204

 

Baumwollesuppe, 14

 

Beefsteak, 110

 

Beefsteak auf englische Art, 110

 

Bechemelle, 26

 

~Beilagen zu Gemüsen~, 105

 

Belgrader Brod, 181

 

Bienennester, 68

 

Bierhefe, gute brauchbare, 218

 

Biersuppe auf feine Art, 14

 

Biersuppe auf gewöhnliche Art, 14

 

Birnencompote, 143

 

Birnen einzumachen, 199

 

Birnenlatwerge, 206

 

Bischof, 216

 

Biscuitkugelhopf, 171

 

Biscuittorte, 155

 

_Blanc Manger_, 151