중국의 요리칼인 차이다오와 요리중 베인 흉터치료

중국의 요리칼인 차이다오와 요리중 베인 흉터치료

EBS TV '세계견문록 아틀라스'는 2015년 7월 20~22일 밤 11시35분 '칼의 역사'를 방송했다.

검과 검을 몸처럼 사랑하는 검술가들, 주방에서 사용되는 식칼 속 숨겨진 역사, 칼의 역사를 계승하는 장인들의 이야기를 조명한다. 2부 취하오란 중국 요리사가 말한 '일도주천하 차이다오'에서는 '칼 한 자루로 천하를 누빌 수 있다'는 '일도주천하'(一刀走天下)라는 말을 대변하는 중국의 유명한 식칼, 차이다오(菜刀)를 여경래 세프가 소개한다.

넓적하고 둔탁해 보이지만 차이다오로는 무려 100여 가지의 칼질이 가능하며 모든 요리를 차이다오 하나로 할 수 있다고 한다.

중국에서 사용하는 식칼 차이다오[càidāo]

한국의 주방에서 사용되는 식칼에 비해 중국의 요리칼(菜刀)은 너비가 2~3배는 넓으며, 길이는 비슷하거나 좀 짧다. 또 그 무거운 칼 한 가지로 육류를 썰기도 하고, 채소를 다듬기도 하고, 만두 속을 다지기도 한다. 따라서 중국요리는 칼을 사용하는 기교가 매우 중요하다. 요리사들에 따르면 칼을 사용하는데도 깊은 뜻이 있다고 한다.

예를 들면, 돼지고기는 육질에 따라 비스듬히 썰어야만 요리할 때 고기가 질기지 않고 부드럽다. 닭고기나 어류 역시 결 따라 썰어야 한다. 그러나 쇠고기와 양고기는 이들과는 달리 저밀 때 결의 수직방향으로 잘라주어야 한다. 왜냐하면 쇠고기나 양고기는 돼지고기, 닭고기, 어류보다 육질이 굳어서 결에 따라 썰면 질겨져서 먹기 힘들기 때문이다.

그래서 다양한 고기의 육질을 살리고 까다로운 요리법에 따르기 위해서는 넓고, 묵직한 칼을 사용한다. 좋은 요리칼로 만든 요리는 모양새도 좋고 먹기도 좋아 단번에 알아차릴 수 있다.

중국음식에 대한 고정관념 (중국음식, , 김영사)

 

分毫之割

한나라때의 부의(傅毅)가 쓴 시에 보면 터럭을 나누듯 가늘게 써는 재주가 머리카락 굵기(分毫之割 纖如髮藝)" 라는 구절이 있고, 명나라 사람 동기창(董其昌)의 시에 보면 "얇고도 얇아 종이처럼 자른다(薄薄批紙同)란 말처럼 차이다오는 칼질 방법만 100여가지로 네모 넓적하게 생겨 다른 주방용 칼과 다르다. 한국은 이사하느라 돈을 쓰고, 저축하느라 일본은 돈을 많이 쓰고, 먹느라 중국은 돈을 많이 쓴다. 중국인은 세계를 갈 때 중국 음식만 해주면 먹고 산다고 하여 차이다오를 꼭 챙겼다고 한다. 북경 세프는 두부를 머리카락처럼 가늘게 썰었다. 건륭제가 좋아했고 문사스님이 만든 문사두부(文思豆腐)는 두부를 부드러운 두부를 실처럼 가늘게 채썰어, 죽순, 배추(혹은 청경채)로 만든다. 중국 남부 농부들이 쓰는 蓑(도롱이 사; ⾋-총14획; suō)衣모자와 비슷한 蓑衣黄瓜 Suo Yi Huang Gua, 쒀이황과란 요리를 할 때 한쪽은 직각으로 한쪽은 비스듬히 해서 오이를 칼질하여 용수철처럼 만드는 요리도 있었다.

 

필자는 그렇게 무겁고 큰 칼로 요리를 하다가 칼에 베어거나 긁히는 사고가 발생하지는 않는지 매우 궁금하다. 아마도 그렇게 여러 가지 숙련과정을 거쳐야만 훌륭한 요리사가 되지 않는지 싶다. 필자 한의원에서도 요리도중 칼로 흉터를 입는 환자가 많이 온다. 또 불을 조리하는 과정에서도 화상흉터가 발생해 생기는 흉터환자도 치료를 받고 있다. 또 본인 손목을 자해하여 자살을 시도한 흉터 환자도 흉터침, 침, 한약 재생약침으로 치료한다.