La vera cuciniera genovese facile ed economica 30
472. Filetto di vitella lardellato.= Ammanitelo come abbiamo detto pel
filetto di manzo (num. 469).
=473. Vitella arrosto con sugo.= Fatela come è indicato al n. 27,
tralasciando però di aggiungervi in ultimo il brodo e la farina,
qualora non abbiate bisogno del sugo abbondante per condire la minestra
od altra pietanza.
=474. Arnioni di vitella alla graticola.= Prendete arnioni (_rognoîn_)
di vitella, puliteli, ungeteli di burro, spolverizzateli di sale,
e metteteli alla gratella sur un fuoco di brace non troppo ardente;
rivoltateli più volte, e dopo circa 20 minuti di cottura serviteli con
una salsa composta nel seguente modo:
Fate soffriggere in casseruola del fegato di vitella con olio e sale,
avendolo prima tagliato a fette, e dopo due o tre rivoltate mettetelo
in un mortaio e pestatelo fortemente; indi passatelo per istaccio,
unitevi del sugo di limone, qualche cucchiaiata di brodo o di sugo, e
mescolando bene il tutto con un mestolo formatene una salsa alquanto
densa.
=475. Braciuole alla carta.= Tritate del prezzemolo ed unitelo alla
quantità necessaria di pane grattato, indi prendete le braciuole
o fette di vitella, battetele col matterello, ungetele con burro,
spolverizzatele di sale ed avvolgetele finalmente nel pan grattato
suddetto. Allora avviluppatele ad una ad una in un foglio di carta
bianca unta con olio, e mettetele a cuocere con fuoco sopra e poco
sotto, in una casseruola o tegame con burro e sale, avvertendo di non
sovrapporle l'una all'altra.
=476. Maiale al forno.= Provvedete un bel pezzo di maiale nella
lombata; toglietene il grasso soverchio, lasciando appena quello più
prossimo alla carne, e steccatelo con rosmarino, aglio, pepe e sale,
indi adagiatelo entro una teglia, nella quale verserete due bicchieri
d'acqua, spolverizzatelo con nuovo sale e passate la teglia al forno,
ove farete ben cuocere e rosolare il vostro arrosto, che potrete quindi
servire caldo o freddo secondo vi aggrada.
Nell'unto che rimane nella teglia, potrete mettere a soffriggere dei
broccoli già lessati, i quali poi servirete come piatto di verdura.
=477. Costolette di maiale.= Trinciate un poco di aglio e mettetelo
in un tegame con due cucchiaiate d'olio, indi stendetevi sopra le
costolette di maiale che avrete prima spolverizzate da ambe le parti
con sale, spargetevi un poco di finocchio e poco pepe, fate rosolare
al fuoco, voltandole quando abbiano preso il colore da una parte;
poscia versatevi sopra un poco di acqua e lasciatele finir di cuocere.
Servitele calde.
=478. Costolette di maiale marinate.= Preparate una concia con olio,
sugo di limone, pepe, sale, una cipolla trinciata e prezzemolo pure
tritato. Mettetevi a marinare per due o tre ore le costolette di
maiale; indi ritiratele, fatele sgocciolare, spargetevi sopra un po'
di sale e ponetele alla graticola sur un fuoco moderato. Voltatele tre
o quattro volte, e quando sono cotte e rosolate, servitele calde con
salsa piccante (num. 39).
=479. Costolette di montone.= Prendete delle costolette di montone,
battetele col matterello, spolverizzatele di sale e ponetele a cuocere
in un tegame con olio e burro mescolati; lasciatele rosolare, poi
aggiungete un poco di vino bianco e qualche cucchiaiata di brodo, e
fate finir di cuocere. Alcuni vi aggiungono anche un po' di finocchio.
=480. Cosciotto di castrato.= Disossatelo, lardellatelo e cuocetelo
come abbiamo detto pel filetto di manzo (num. 469).
=481. Agnello pasquale.= Dell'agnello si suole arrostire un quarto per
volta, e si preferisce quasi sempre uno dei quarti posteriori. Steccate
prima la carne con rosmarino, sale e poco pepe, indi accomodatela
allo spiedo, e fatela arrostire ungendola di frequente con olio e
spolverizzandola con sale. Potrete invece, se ciò vi torna meglio,
arrostire l'agnello in casseruola con olio e sale, dopo di averlo
steccato come sopra, avvertendo di voltarlo quando abbia rosolato da
una parte, e di tenere ben coperta la casseruola onde la carne possa
cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne
sviluppa.
=482. Lepre allo spiedo.= Scorticate e sventrate un giovine leprotto,
tagliategli le zampe e la testa, e dopo di averlo ben pulito,
mettetegli nell'interno del corpo del prezzemolo tritato, 50 grammi
di burro, un po' di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone,
alcuni garofani e una o due foglie di lauro, accomodatelo allo spiedo,
fasciatelo con larghe fette di lardo, che legherete con refe, e
fatelo girare a un fuoco gagliardo ungendolo ad intervalli con burro
liquefatto. Dopo due ore e mezzo di cottura, servitelo con salsa
piccante (n. 39) od altra di vostro gusto.
=483. Lepre alla cacciatora.= Tolta la pelle e sventrata la lepre,
tagliatela a quarti; prendete quello dei quarti che volete cuocere
arrosto (preferite uno dei posteriori), lardellatelo in più parti con
pezzetti di prosciutto; indi dategli mezza cottura in una casseruola
con un pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco, altrettanto
brodo, cipolla, sedano, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi la carne
dalla casseruola, infilzatela allo spiedo, e fatela finir di cuocere
bagnandola di sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
=484. Coniglio arrosto.= Fatelo alle stesse maniere della lepre (num.
482 e 483), avvertendo che in ogni caso il coniglio si arrostisce
intiero, meno le zampe e la testa, dopo averlo spelato, sventrato e
pulito a dovere.
=485. Cinghiale arrosto.= Se avete un bel pezzo nella lombata con tutte
le costole, ponetela per 24 ore in una concia preparata con olio, agro
di limone, cipolle, sedani, prezzemolo, rosmarino, spicchi d'aglio (il
tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Il
giorno appresso ritirate questa carne dalla suddetta concia, fatela
sgocciolare, e cuocetela allo spiedo ungendola a intervalli con burro
liquefatto, e spolverizzandola di sale.
=486. Cinghiale alla cacciatora.= Prendete un pezzo di cinghiale nella
coscia, lardellatelo con prosciutto, e procedete in tutto come per la
lepre (num. 483).
=487. Arrosto di daino, di cervo o di capriuolo.= In generale la carne
di questi tre quadrupedi selvatici si prepara e si cuoce alle stesse
maniere di quella di cinghiale (n. 485-486).
=488. Pollastri allo spiedo.= Dopo averli pelati, passati alla fiamma,
sventrati e lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena
e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a
ciondolare, e ricacciando l'estremità delle cesoie (avendo tagliate le
zampe) entro le parti laterali del ventre, dove avrete appositamente
praticati due buchi colla punta d'un coltello. Così preparati,
infilzate i vostri pollastri allo spiedo e fateli arrostire al fuoco
ungendoli di sovente con olio e spolverizzandoli di sale. Tre quarti
d'ora bastano per cuocere i pollastri giovani.
=489. Pollo arrosto in casseruola.= Preparatelo come sopra, e se è
grosso ponetegli del sale nell'interno del corpo; indi mettetelo in una
casseruola con un pezzo di burro, spargetevi sopra del sale, fatelo
rosolare da ogni lato voltandolo più volte, e nel caso che il pollo,
quando sia ben rosolato, non fosse ancor cotto (il che avverrebbe se
fosse troppo vecchio), versatevi sopra del brodo e lasciatelo finir di
cuocere facendogli consumar l'umido.
=490. Cappone allo spiedo.= Sventratelo e pulitelo come abbiam detto
dei pollastri (n. 488), mettetegli un poco di sale internamente,
spolverizzatelo pure di sale all'esterno dopo averlo accomodato allo
spiedo, e fatelo cuocere a lento fuoco, ungendolo spesso con burro
liquefatto nella ghiotta che vi avrete sottoposta, spremendovi anche
dell'agro di limone e spargendovi nuovo sale. Giudicherete della sua
perfetta cottura quando, pungendolo con uno stecco, la sua carne non vi
presenterà troppa resistenza.
=491. Cappone arrosto in casseruola.= Pulitelo, accomodatelo come
abbiamo detto dei pollastri (n. 488), mettendogli del sale nell'interno
del corpo, massime se il cappone è molto grosso, e fatelo cuocere in
casseruola con un bel pezzo di burro, salandolo anche esternamente
e lasciandolo rosolar bene da ogni lato. Se dopo rosolato non fosse
ancor giunto a perfetta cottura (il che non avverrà se il cappone
è giovine), bagnatelo con un poco di brodo, coprite la casseruola e
lasciatelo finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo troppo
abbrustolire.
=492. Tacchino allo spiedo.= Dopo sventrato e pulito il tacchino come
abbiam detto pei pollastri, mettetegli nell'interno del corpo due
piccole cipolle, alcuni garofani e sale; indi accomodatelo allo spiedo,
punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritelo
con sottili fette di prosciutto, oppure di lardo, e fette di limone
alternate, assicurando il tutto con refe e finalmente avvolgetelo
con una grossa carta bianca, che avrete prima unta con olio, e fatelo
girare presso un fuoco ardente, avvertendo di non lasciar abbruciare la
carta. Quando giudicherete che il tacchino sia stato sufficientemente
all'azione del fuoco da essere cotto anche internamente, toglietegli
tutto l'inviluppo, gettando via la carta, e mettendo nella ghiotta
il lardo ed il limone, e fatelo ancora girare così per mezza ora,
onde lasciargli prendere un bel colore dorato, non tralasciando però
di ungerlo sovente coll'unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta
sottostante.
=493. Piccioni allo spiedo.= Si pelano, si puliscono come i pollastri
(n. 488), s'infilzano allo spiedo e si arrostiscono ungendoli con
olio e spolverizzandoli con sale. Tre quarti d'ora di cottura sono
sufficienti.
=494. Piccioni arrosto in casseruola.= Puliteli come sopra, e metteteli
a cuocere in una casseruola con burro e sale, rivoltandoli quando
occorre, onde arrostiscano da ogni lato.
=495. Oca arrosto.= Scegliete un'oca giovine con fianchi grassi e
pelle fina, sventratela, passatela alla fiamma per arderne la peluria,
lavatela, fatela sgocciolare, ed introducete nel suo corpo un pezzo
di burro, sale e scorza di limone. Così preparata, mettetela in una
casseruola con burro sufficiente e qualche garofano, spargetevi sopra
del sale, e lasciatela cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto,
rivoltandola anche di quando in quando. Allorchè sarà ben rosolata,
bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo e lasciatela finire di
cuocere: dopo di che accomodatela in un piatto adatto, versandovi sopra
il suo intinto, che avrete disgrassato, e servitela in tavola.
=496. Anitra arrosto.= Sventrate e pulite l'anitra come abbiam detto
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