La vera cuciniera genovese facile ed economica 29
457. Cardi ripieni.= Scegliete le foglie bianche e tenere dei cardi,
togliete loro i fili e fatele lessare sino a mezza cottura, poscia
pestatene alcune in un mortaio, unitamente agl'ingredienti descritti
sopra (n. 456), eccettuata la polpa dei zucchini, di cui fanno vece i
cardi, e formatene il ripieno pei cardi rimasti, che avrete tagliato
a pezzi, ed accomoderete in un tegame con olio, cuocendoli poi come
abbiam detto per gli zucchini.
=458. Cipolle ripiene.= Tagliate a mezzo le cipolle e togliete loro
le foglie e involucri interni che triterete e farete rosolare in
casseruola con olio e sale; poscia pestateli nel mortaio insieme agli
ingredienti indicati per gli zucchini (n. 456), e formatene il ripieno,
col quale empirete le mezze cipolle già vuotate come sopra è indicato.
Anche queste si cuociono in tegame con olio e fuoco sotto e sopra.
=459. Cipolle ripiene con tonno.= Mondate le cipolle che vi
abbisognano, fatele scottare nell'acqua bollente, indi tagliatele a
mezzo e togliete loro le foglie o involucri interni, che triterete
sul tagliere unitamente a qualche pezzo di tonno sott'olio (num.
20), o tonno fresco già lessato, e mollica di pane inzuppata nel
latte. Dopo che avrete ben tritato minutamente tutto ciò, mettetelo
in un recipiente, aggiungetevi due o tre uova sbattute, secondo la
quantità del ripieno, formaggio parmigiano grattato, spezie e sale
necessario, e mescolate assai bene. Allora mettete dell'olio in una
teglia, accomodatevi poscia le mezze cipolle rimaste ponendole, una
accanto all'altra colla parte concava volta in su, versate in ognuna
qualche goccia d'olio e finalmente empitele col suddetto ripieno,
spolverizzandole in ultimo con pan grattato. Così preparato il tutto,
fate cuocere con fuoco sotto e sopra, o meglio al forno, e servitele
calde.
=460. Cipolle ripiene con vitella.= Sostituite al tonno un poco
di magro di vitella, che avrete prima fatto rosolare con burro in
casseruola, e procedete per tutto il resto come per le cipolle ripiene
con tonno (num. 459).
=461. Pomidoro ripieni.= Fate soffriggere in casseruola con burro della
cipolla e prezzemolo, indi rovesciate il contenuto della casseruola
in un mortaio e pestate ben bene, insieme ad un po' di mollica di
pane inzuppata nel latte; aggiungete a questo battuto del formaggio
parmigiano grattato, delle uova secondo il bisogno, sale, pepe,
e origano, e mescolate il tutto finchè avrete ottenuto un impasto
uniforme. Allora prendete dei pomidoro non troppo maturi, tagliate a
ciascuno superiormente una fetta che serva come di coperchio, vuotate i
pomidoro stessi dei semi e dell'acqua che contengono e riempiteli col
battuto suddetto, coprendoli poi colla fetta che ne avete tagliata.
Così preparati i vostri pomidoro, metteteli in un tegame, accomodateli
uno accanto all'altro, versatevi sopra dell'olio, spolverizzateli con
pan grattato, e fateli cuocere per circa 40 minuti con fuoco sopra e
sotto. Serviteli caldi.
=462. Acciughe ripiene.= Togliete la testa e le interiora alle
acciughe, lavatele portando via colle dita le loro squame, fatele
sgocciolare, apritele in mezzo e togliete loro la lisca. Da ogni
dozzina di acciughe prendetene tre e fatele soffriggere in casseruola
con poc'olio; indi mettetele in un mortaio, unitevi della mollica di
pane inzuppato nel latte, e un poco di origano, e pestate il tutto;
aggiungetevi poi delle uova in proporzione, formaggio grattato, sale e
poco pepe, e mescolate insieme il tutto finchè siasi bene assimilato.
Prendete allora ad una per volta le acciughe rimaste, empitele col
suddetto impasto, bagnatele con chiara d'uovo e spolverizzatele con pan
grattato. Così preparate, friggetele in padella con olio, e servitele
calde. Richiedono però molta attenzione onde non si rompano o se ne
distacchi il ripieno.
=463. Baccalà ripieno.= Prendete del baccalà bene ammollito, staccatene
tutta la carne o polpa e le lische, ponendo attenzione a non intaccare
o lacerare la pelle. Gettate via le lische, mettete la polpa in un
mortaio con due spicchi d'aglio, un po' di midolla di pane inzuppata
nel latte, prezzemolo, sedano, qualche pesce fresco pulito e privato
della testa e delle lische, e pestate il tutto sino a che sia ridotto a
morbidissima pasta; aggiungetevi allora due uova sbattute e 75 grammi
di formaggio parmigiano grattato, e mescolate bene il tutto. Stendete
finalmente questo ripieno sulla pelle del baccalà, che cucirete poi
con refe nella sua forma di pesce, e mettete il tutto così preparato in
casseruola adattata con intingolo di pomidoro (n. 34) e olio, lasciando
cuocere lentamente.
ARROSTI DI GRASSO.
=464. Manzo arrosto in casseruola.= Scegliete un bel pezzo di manzo
giovine (nel filetto o nella lombata di preferenza), che non sia però
d'un peso maggiore di tre chilogr., perocchè diversamente avreste molta
difficoltà a farlo cuocere nell'interno egualmente bene che nei punti
più superficiali, salate tutt'all'intorno questa carne, praticandovi
anche dei buchi ed insinuando in questi del sale qualora il pezzo fosse
molto grosso: indi mettetelo in una casseruola con burro in proporzione
e pochissima acqua: sovrapponetevi il coperchio e passatelo al fuoco,
non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando
abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti, giacchè meglio
sarà chiuso il coperchio e più la carne avrà luogo di cuocere anche
internamente per forza del vapore che si sviluppa dal suo umido.
Servite quest'arrosto caldo o freddo, a piacere, insieme ad una buona
insalata.
=465. Manzo allo spiedo.= Steccate un bel pezzo di manzo con lardo
o prosciutto grasso e magro, praticandovi alcuni buchi ne' quali
introdurrete pure sale, pepe e garofani; poscia infilzatelo allo
spiedo, ungetelo con olio, spolverizzatelo da ogni parte con sale, e
ponetelo a girare presso un fuoco ardente, seguitando ad ungerlo di
quando in quando con altr'olio, il quale raccoglierete in una ghiotta
sottoposta, dove, volendo, potrete mettere a rosolare delle patate già
mondate e tagliate in mezzo, che servirete poscia insieme al suddetto
arrosto.
=466. Manzo all'arrabbiata.= Prendete un chilogr. di manzo nel filetto,
e mettetelo in una pentola di ghisa di proporzionata grandezza con
sale, una cipolla ben tagliata a fette, mezzo bicchiere d'olio,
altrettanto d'aceto bianco, un poco di pepe, due chiodi di garofani
e una foglia d'alloro. Coprite poscia la pentola col suo coperchio
di ferro, e fate cuocere la carne a lento fuoco per cinque ore
almeno, avvertendo di non scoprirla se non una o due volte soltanto
per conoscere il grado di cottura. Non avendo una pentola di ghisa,
potrete adoperare una marmitta di rame munita di coperchio od anche una
semplice pentola di terra, ponendo sempre mente a che il recipiente, in
un modo o nell'altro, sia però proporzionato alla quantità della carne,
dovendo questa riempirlo quasi totalmente. Così cotta, la carne dovrà
finalmente spappolarsi, e quasi tagliarsi col cucchiaio.
=467. Manzo alla moda.= Fate cuocere in casseruola un chilogr di buon
manzo con 30 grammi di burro, altrettanto di grascia tritata prima sul
tagliere, un po' di cipolla, sedano e prezzemolo, pure trinciati, due o
tre garofani, poche spezie, sale necessario, e due piccoli bicchierini
d'anisetto o acquavite d'anici; rivoltate tre o quattro volte la carne,
e quando avrà alquanto rosolato da tutte le parti, inaffiatela con vin
bianco ed aggiungetevi del sugo di pomidoro. Lasciate così finir di
cuocere lentamente mantenendo coperta la casseruola, indi disgrassate
l'umido, e servite in tavola.
=468. Filetto di manzo lardellato.= Prendete un chilogr. di manzo
nel filetto, praticatevi simmetricamente dei buchi colla punta d'un
coltello, e introducete in ognuno di essi un pezzetto di prosciutto
grasso e magro, o di pancetta di maiale salata, una presa di sale,
poco pepe, una foglia di rosmarino ed un garofano, avvicinate fra loro
le labbra di ciascun buco, affinchè la lardellatura non ne esca, e
legate strettamente con spago tutto il pezzo di carne. Così preparato,
mettetelo a rosolare in casseruola con burro e grascia tritata, una
cipolla intiera (che si ritirerà da ultimo) e sale necessario, e quando
avrà preso un bel colore dorato, bagnatelo con due cucchiaiate di vino
bianco, o di Madera, e lasciatelo finir di cuocere lentamente tre ore,
avvertendo di rivoltarlo di quando in quando onde non abbruci.
Taluni, per lardellare la carne, procedono nel modo seguente:
tritolano, cioè, minutamente alcune foglie di rosmarino insieme a due
o tre spicchi d'aglio, e uniscono a questo battuto un poco di pepe e
spezie; indi tagliano a piccoli dadi il prosciutto o pancetta salata,
avvolgono ognuno di essi nel detto battuto, e così li introducono nei
buchi fatti nella carne.
=469. Bifsteks.= La vera _bifsteks_ dev'essere tolta dalle costole
e dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi
convengono, leverete loro ogni parte grassa o nervosa, e li taglierete
poscia a fette trasversali dello spessore di due o tre centimetri,
ossia un pollice: battete ognuna di queste fette col matterello,
onde renderle più frolle, e mettetele poscia in un piatto con olio,
lasciandovele almeno per un'ora. Indi approntate un bel fuoco di brace,
chiaro, ardente, senza corpi estranei che producano fumi o mandino
cattivo odore; collocatevi la graticola ben nettata, e su di questa
ponete le _bifsteks_. Vigilatene la cottura, ma non toccatele finchè
non giunge il momento di rivoltarle, e rivoltate che sieno, procurate
di non toccarle più sino a che, dopo cotte, le abbiate a servire in
tavola. Condite allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto
di burro fresco, contornando il piatto con alcuni spicchi di limone,
affinchè chi lo aggradisce possa servirsi.
Bisogna guardarsi dal salare le _bifsteks_ durante la cottura o
prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere
le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa
sanguinare la carne e le toglie quindi il suo succo, che è la qualità
più pregevole d'una buona _bifsteks_.
=470. Vitella arrosto in casseruola.= Prendete un bel pezzo di vitella
nella parte che meglio preferite, spolverizzatelo di sale tutto
all'intorno e ponetelo a rosolare in una casseruola con un pezzo
di burro, rivoltandolo di mano in mano che prende il colore da una
parte. Quando avrà ben rosolato da ogni lato, bagnatelo con qualche
cucchiaiata di brodo, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e
lasciate finir di cuocere lentamente. Servite questo arrosto con
insalata e con guarnizione di patate, od altra di vostro gusto.
=471. Vitella allo spiedo.= Prendete la carne di vitella nella parte
che vi aggrada, cioè o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto,
ecc., legatela in giro e strettamente con spago, infilzatela allo
spiedo, ungetela con burro liquefatto, spolverizzatela di sale, e
댓글 없음:
댓글 쓰기