La vera cuciniera genovese facile ed economica 40

La vera cuciniera genovese facile ed economica 40

647. Gelato di visciole.= Prendete un chilogramma di visciole,

privatele ad una ad una del gambo e del nocciolo, schiacciatele e

passatele allo staccio. Raccoltone poscia, in un sottoposto catino,

tutto quanto sarà potuto passare mercè la pressione che avrete

esercitata con un mestolo sulle frutta, unitevi il sugo di un limone,

mezzo bicchier d'acqua, o più se il composto vi sembrerà troppo denso,

scioglietevi infine mezzo chilogr. di zucchero in polvere, passate il

tutto nuovamente per istaccio, versatelo nella sorbettiera e fatelo

gelare nel modo indicato al n. 632.

 

=648. Gelato di ananasso.= Schiacciate forte e passate per istaccio

un bell'ananasso maturo premendo con un mestolo di legno: unite a ciò

che sarà passato il sugo di 4 limoni, 225 gr. di zucchero in polvere e

un litro d'acqua, e rimescolate bene il tutto, finchè lo zucchero sia

disciolto, indi passate nuovamente per istaccio ben fitto, versate il

composto nella sorbettiera, e fatelo gelare come abbiamo detto per gli

altri gelati.

 

 

 

 

ROSOLII E LIQUORI.

 

 

=649. Ricetta per fare i rosolii a freddo.= Mettete in un recipiente di

terraglia un chilogramma di zucchero in pani sottopesto con 6 ettogr.

d'acqua, e lasciate in fusione per 24 ore agitando qualche volta.

Unitevi indi 3 ett. di buon spirito di vino a 33 gradi ed aggiungete

finalmente alcune goccie di un'essenza a piacere, cioè o di garofani,

o di cannella, o di menta, o di vaniglia, ecc. Filtrate il miscuglio

alla carta, servendovi di un imbuto di vetro ed avrete il rosolio che

serberete in bottiglie ben chiuso.

 

Volendo dare al rosolio l'odore di qualche fiore od aroma di cui non

si trovi l'essenza, si mettano i petali stessi del fiore o l'aroma

sottoposto in fusione per un giorno nello spirito in vaso ben chiuso:

indi si decanta il liquore, vi si spremono un poco le fecce rimaste

al fondo servendosi all'uopo d'un pezzetto di pannolino, e si unisce

questo liquore così impregnato d'aroma all'infusione d'acqua e zucchero

come è detto sopra, filtrandolo egualmente alla carta.

 

Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei liquori, di

fare uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno,

ecc. Gli alberelli di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate

ed i vasi di maiolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui

dovrete servirvi. Tale avvertimento valga anche per tutti i liquori qui

appresso descritti.

 

=650. Ricetta per fare l'Alkermes.= Cominciate a soppestar i seguenti

aromi, ognuno separatamente, cioè 60 grammi di cannella, 10 garofani e

10 di vaniglia, poneteli tutti in fusione in 4 litri di spirito di vino

a 32 gradi, lasciandoveli per tre giorni, indi filtrate.

 

D'altro lato fate macerare egualmente per tre giorni 20 grammi di

cocciniglia in mezzo litro d'acqua di rose, aggiungendovi un gr. di

allume cristallizzato: poscia decantate e filtrate questo secondo

miscuglio.

 

Preparate finalmente un siroppo semplice, facendo sciogliere 3

chilog. di zucchero sopraffino in un litro e mezzo di acqua. Unite a

questo siroppo il primo liquore, ossia la spirito aromatizzato, indi

l'infusione di cocciniglia suddetta agitando il miscuglio, e per ultimo

250 gr. di fior d'arancio. Lasciate così il tutto per altri tre giorni,

durante i quali agiterete ancora per più volte e decantato e filtrato

nuovamente il vostro rosolio, lo serberete in bottiglie ben chiuse.

 

Questo rosolio non conviene farlo in minore quantità di quella da noi

accennata.

 

=651. Ricetta per fare il Maraschino.= Togliete il gambo ed il

nocciolo a 12 chilogr. di marasche, mettetele indi in acqua fresca

e lasciatevele per tre giorni: postate poscia i noccioli e metteteli

in un lambicco unitamente alle marasche suddette con 6 litri d'acqua

distillata e ne caverete 6 litri di liquore, al quale unirete 3

chilogr. di zucchero sopraffino e tre litri di spirito rettificato a

33 gradi. Lasciate così il recipiente per ventiquattro ore, agitando di

quando in quando il liquore, e filtrate poscia alla carta.

 

Per rendere limpido come l'acqua questo liquore, si prende un imbuto di

conveniente grandezza, si colloca nel suo cannello del cotone floscio,

poi si mette un chilogr. di arena o sabbia di mare ben lavata e secca

che non abbia alcun odore nè sapore, finalmente si versa sopra il

liquore che si lascia così filtrare. Terminata l'operazione, si ripone

in bottiglie sigillate, e si lascia invecchiare almeno per un anno per

averlo più buono.

 

=652. Ricetta per fare il Vespetro.= Per ottenere questo liquore,

prendete 50 gr. di semi d'angelica, 25 gr. di coriandoli, 6 gr.

d'anici ed altrettanti di finocchio, due limoni tagliati a fette, e

la scorza di quattro arancie. Ponete il tutto in fusione in un litro

e mezzo d'acquavite e lasciate macerare per 15 o 20 giorni, agitando

di quando in quando il miscuglio. In capo a questo tempo aggiungete al

liquore 3 ettogr. di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e lasciate in

riposo ancora finchè lo zucchero sia disciolto; finalmente passate per

istaccio, e poi filtrate il liquore.

 

=653. Ricetta per fare il Perfetto Amore.= Mettete in un vaso di

terraglia 2 bei cedri tagliati a pezzi insieme colla scorza di

altri 3 o 4 cedri, ed aggiungete mezzo gr. di cocciniglia pestata.

Versatevi sopra 4 litri di acquavite, lasciate in fusione il tutto

per tre giorni, coprendo il vaso ed agitando di quando in quando;

poscia unitevi un siroppo semplice preparato con un chilogr. e mezzo

di zucchero sopraffino sciolto a freddo in un litro e mezzo di acqua,

mescolate bene il tutto, e lasciatelo quindi in riposo per otto o dieci

giorni, mantenendo tuttavia coperto il recipiente; finalmente decantate

il liquore, filtratelo alla carta e riponetelo in bottiglie.

 

=654. Ricetta per fare l'Anisetto.= Postate 2 ett. d'anici, fateli

infondere per 16 giorni in 6 litri di buona acquavite, e distillate

indi a bagnomaria con fuoco moderato, servendovi di apposito apparato.

Componete intanto un siroppo facendo sciogliere a freddo due chil. di

zucchero in quattro litri d'acqua, aggiungetevi il liquore risultante

dalla distillazione, mescolate bene il tutto e filtratelo alla carta.

 

 

FINE

 

 

 

 

INDICE

 

 

Ai lettori pag. 3

Elenco alfabetico italiano-genovese dei

vocaboli attinenti alla cucina » 5

 

Preparazioni per la conservazione

delle sostanze alimentari.

 

1. Disseccazione delle piante e dei legumi » 11

2. Conservazione del basilico » ivi

3. Funghi secchi » 12

4. Funghi in salamoia » ivi

5. Funghi sott'olio » 13

6. Funghi uovoli sott'olio » 14

7. Funghi all'aceto » ivi

8. Funghi uovoli nell'aceto » 15

9. Conservazione dei tartufi » ivi

10. Peperoni in aceto » 16

11. Citriuoli in aceto » ivi

12. Fagiuoletti conciati » 17

13. Melanzane conciate » ivi

14. Rape nell'aceto » 18

15. Cipolline nell'aceto » ivi

16. Conserva di pomidoro » ivi

17. Pomidoro in salamoia » ivi

18. Acciughe e sardelle in salamoia » 19

19. Pesci marinati » ivi

20. Tonno sott'olio » 20

21. Conservazione delle uova » ivi

22. Brodo in tavolette » 21

 

Sughi e intingoli per condimenti.

 

23. Sugo semplice di pomidoro » 22

24. Sugo concentrato di pomidoro » ivi

25. Sugo per condire la minestra al brodo » ivi

26. Sugo per condire le pietanze » 23

27. Sugo di vitella » ivi

28. Sugo di manzo » 24

29. Sugo di stufato » ivi

30. Sugo di pesce » 25

31. Sugo di magro somigliante al grasso » ivi

32. Pesto d'aglio e basilico » 26

33. Intingolo di noci » ivi

34. Intingolo di pomidoro » ivi

35. Intingolo di pomidoro ai funghi » 27

36. Intingolo di funghi » ivi

37. Intingolo di tartufi » ivi

 

Salse e Mostarde.

 

38. Salsa di pomidoro » 28

39. Salsa piccante » ivi

40. Salsa piccante composta » ivi

41. Salsa bianca » 29

42. Altra salsa bianca » ivi

43. Salsa di spinaci » ivi

44. Salsa maonese al grasso » ivi

45. Salsa maonese al magro » 30

46. Salsa di noci » ivi