La vera cuciniera genovese facile ed economica 16
196. Pelate.= In genovese _pioe_; son castagne lessate, a cui si
è tolta la buccia prima di metterle a cuocere. Si fanno lessare
nell'acqua con sale e finocchio, e quando son cotte si mondano della
seconda pellicola (_lûggio_) e si mangiano, sia così semplicemente, sia
immerse nel latte.
=197. Castagne secche lessate.= In genovese _preboggie_. Prendete
le castagne secche senza buccia; fatele rinvenire un poco nell'acqua
calda, togliete loro la pellicola (_lûggio_) strofinandole bene insieme
colle mani, e mettetele poi a cuocere lentamente con acqua, sale ed un
poco d'olio. Si mangiano calde col loro brodo.
FARINATE.
=198. Farinata bianca.= Prendete la quantità che vi occorre di farina
bianca di prima qualità, stemperatela in un recipiente con alquanto
brodo tiepido, che vi verserete sopra a poco a poco, mentre con un
mestolo agiterete l'intriso, onde non si formino grumi. Quando la
farina si sarà così stemperata, e l'intriso ridotto alla densità d'una
crema, verserete il tutto in una pentola, ove già siavi altro brodo
caldo, e farete bollire per un quarto d'ora seguitando a rimestare col
mestolo.
Questa farinata, che deve riuscire alquanto liquida, è un'eccellente
minestra pei convalescenti, atta a riparare le forze, rinfrescante
ed insieme nutriente. Si serve calda, spargendovi anche del formaggio
grattato se aggrada.
=199. Farinata bianca coll'uovo.= Fatela come quella descritta qui
sopra, aggiungendovi quando è cotta alcuni tuorli d'uovo, già frullati
a parte, che verserete nella farinata dopo che questa ha perduto il
bollore, rimestando intanto prestamente con un mestolo affinchè l'uovo
non si rappigli. Vi si può anche aggiungere un pezzo di burro e del
formaggio parmigiano grattato.
Anche questa farinata si usa come minestra rinfrescante per i
convalescenti: ma più per le persone sane, essendo maggiormente
nutriente.
=200. Farinata di sagù.= Il sagù è una fecola gommosa prodotta da una
specie di palma che cresce nell'Asia.
Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo che si aumenta
a poco a poco finchè il sagù sia intieramente disfatto e prenda la
consistenza d'una polentina.
Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può
aggiungere uno o due rossi di uova sbattuti, mescolandoveli bene
insieme dopo ritirata dal fuoco, acciò l'uovo non si rappigli.
Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua che abbia prima bollito
con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù
è cotto, vi si aggiunge del vino bianco dolce, oppure del latte, poco
zucchero, e gli si fa alzare due altri bollori: indi si ritira dal
fuoco, e gli si uniscono due tuorli d'uova bene sbattuti. Finalmente si
serve in tavola.
=201. Farinata di tapioca.= Chiamasi tapioca una fecola che si estrae
dalla radice di _manioc_, pianta coltivata in America e poco conosciuta
da noi. Poca quantità di questa fecola disfatta e cotta in buon brodo,
costituisce una buona farinata assai riparatrice pei convalescenti e
molto rinfrescante. Si serve come il sagù (num. 200).
=202. Fecola di patate.= Anche con questa fecola si preparano
eccellenti farinate, procedendo in tutto come il sagù (num. 200).
=203. Paniccia.= Ponete dell'acqua in una pentola, salandola
convenientemente, e fatela divenir tiepida, indi ritiratela dal fuoco
e gettatevi a poco a poco con una mano 275 grammi di farina di ceci
per ogni litro di acqua, mentre coll'altra mano, munita di un mestolo,
rimesterete continuamente a fine di stemperare bene tutta la farina.
Ottenuto ciò, rimettete la pentola o caldaia sul fuoco, e lasciate
cuocere per cinque quarti d'ora, non cessando dal rimenare lentamente.
Allorchè poi la vostra farinata sarà cotta, versatela in un piatto,
conditela con olio, sugo di limone e poco pepe, e servitela calda.
=204. Paniccia fritta.= Fate la paniccia come abbiam detto sopra, solo
che invece di 275 grammi di farina di ceci, ne adoprerete 300 grammi ed
anche di più per ogni litro d'acqua, dovendo in questo caso la farinata
riuscire più densa e più consistente. Quando poi è cotta, versatela in
uno o più piatti secondo la sua quantità, e senza condirla lasciatela
completamente raffreddare. Allora tagliatela a striscie in forma di
biscotti reali, ma più sottili, e friggete queste in padella con olio
bollente, facendo prendere loro un colore dorato e rendendole alquanto
croccanti; indi spargetevi sopra un poco di sale e servite caldo.
=205. Paniccia arrosto.= Fate soffriggere in una casseruola della
cipolla minutamente trinciata e del prezzemolo con olio abbondante
e sale; indi gettatevi la paniccia già preparata come abbiamo detto
sopra, raffreddata e tagliata a dadi, e lasciatela rosolare bene, per
servirla finalmente così calda in tavola.
=206. Favetta.= Mettete in una pentola oltre un litro di acqua, due
ettogrammi di favetta e sale necessario; passate quindi la pentola al
fuoco, e fate cuocere per circa un'ora rimestando come se si trattasse
di fare una polenta. Quando la favetta è cotta, versatela in un piatto
adatto, lasciatela raffreddare, e poscia servitela condita con olio e
poco pepe.
Si usa anche a mangiare la favetta con cipollette fresche, dopo averla
fatta riscaldare in una casseruola in cui siasi preparato un soffritto
di cipolla minutamente trinciata e olio.
=207. Farinata in tegghia.= La farinata (_fainà_) propriamente detta
dai genovesi, si fa stemperando bene in una catinella la quantità
necessaria di farina di ceci con tanta acqua quanta ne occorre per
formare un intriso talmente liquido, che lasciandolo scorrere sul
mestolo vi lasci un leggerissimo strato a guisa di un velo. Vi si
aggiunge conveniente dose di sale in polvere, e si lascia il tutto
in fusione per circa un'ora, rimestando in questo frattempo tre o
quattro volte con un mestolo. Prendete poscia una gran tegghia di rame,
versatevi e spandetevi abbondante olio sopraffino, indi versatevi pure
l'intriso suddetto dopo di averlo purgato della schiuma che vi si sarà
formata, e rimestate nuovamente un poco onde l'olio galleggiante si
distribuisca il più uniformemente possibile per tutta l'estensione
della tegghia. Ciò fatto, ponete questa in forno, livellandola
esattamente, affinchè la farinata riesca tutta dello stesso spessore,
e lasciate cuocere fino a che abbia preso un bel colore dorato;
toglietela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe, tagliatela
a piccoli pezzi, e servitela calda in un piatto.
=208. Farinata con lievito.= Fate sciogliere un ettogramma di lievito
di farina bianca in una catinella con mezzo litro d'acqua tiepida;
indi aggiungetevi a poco per volta tre ettogrammi di farina di ceci,
rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia la catinella in luogo
caldo a fine di far fermentare l'intriso, dopo di che unitevi 45 grammi
di sale ed altro mezzo litro di acqua tiepida, e rimestate nuovamente
finchè siate sicuro che il sale sia ben disciolto; allora aggiungete
altri sei ettogrammi di farina di ceci, gettandovela a poco a poco,
poscia un altro litro e mezzo di acqua tiepida, e continuando a
rimestare, fate che il tutto bene si unisca, e poi mettetelo al caldo
a lievitare per circa due ore. Prendete in appresso mezzo litro di
olio e con un poco di esso ungete l'interno di una gran tegghia, nella
quale indi verserete l'intriso suddetto, tagliate sottilmente due o
tre cipolle, spargetele sulla superficie del liquido, e parimente su
questo versate il restante del mezzo litro di olio, spargendovelo il
più uniformemente possibile. Mandate allora la tegghia al forno in cui
siano mantenute accese delle legna in disparte, e quando la superficie
della farinata avrà preso il colore, riunite il fuoco sotto alla
tegghia e fate rosolare anche la parte inferiore.
Anche questa farinata si serve calda tagliata a pezzi.
=209. Farinata bianca in tegghia.= Fate la farinata in tutto come
quella di farina di ceci (num. 207), solo sostituendo a questa farina
la stessa quantità di farina di grano, ed aggiungendovi, prima di
metterla al forno, alquanta cipolletta ben trinciata che spargerete
sulla superficie della farinata. Servitela calda spolverizzata con
pepe.
=210. Castagnaccio.= — Questa specie di farinata, fatta con farina di
castagne, è chiamata dai genovesi _castagninn-a_, e si fa nel seguente
modo. Stemperate in una catinella, od in altro recipiente adattato, la
quantità che vi occorre di farina di castagne (che avrete prima passata
allo staccio per separarne i grumenti che di solito vi si formano)
con tanta acqua quanta ne abbisogna per formare una assai liquida
poltiglia, a cui aggiungerete poco sale, rimestando continuamente con
un mestolo, finchè la farina siasi ben disciolta ed unita coll'acqua.
Allora ungete con olio l'interno d'una tegghia più o meno grande,
secondo vorrete far riescire il castagnaccio di maggiore o minore
spessore: versate indi nella tegghia stessa l'intriso suddetto, e sulla
superficie di questo spargete altr'olio, pinocchi mondati, un po' di
finocchio ed uva passola o zibibbo se vi aggrada. Così preparato il
tutto, passate la tegghia al forno, livellandola il meglio possibile, e
fate cuocere a lento calore finchè il castagnaccio abbia formato sopra
una crosta ben rosolata. Cotto che sia, servitelo caldo o freddo a
piacere, senza aggiungervi altro. È bene però avvertire che se avrete
fatto l'intriso troppo denso, ossia con poca acqua, il castagnaccio
diverrebbe assai duro, raffreddandosi, e perciò in tal caso dovrebbesi
preferire di mangiarlo appena uscito dal forno.
ERBAGGI, FUNGHI E LEGUMI.
=211. Broccoli strascinati.= Fate bollire in pentola con acqua e sale
necessario i broccoli che avrete mondati e tagliati in quarti: quando
saranno cotti, estraeteli, fateli sgocciolare bene e metteteli in una
casseruola, nella quale avrete fatto prima disfare con olio alcune
acciughe salate in proporzione della quantità dei broccoli; lasciate
che soffriggano così alquanto, dimenandoli intanto con un mestolo,
e guarnitene poi il lesso. Se invece voleste servirli come pietanza,
aggiungetevi alquanto sugo (num. 26) ed alcuni capperi, e fate dar loro
tre o quattro bollori nella stessa casseruola.
=212. Cavolfiori strascinati.= Mondateli del torsolo e delle foglie che
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