La vera cuciniera genovese facile ed economica 17
213. Pomidoro.= Scegliete pomidoro non troppo maturi, tagliateli per
metà, privateli dei loro semi, ed accomodateli poscia in un tegame
adagiandoveli colla parte sanzionata volta in su: spargetevi sopra
dell'olio, aglio trinciato, origano e prezzemolo egualmente trinciato,
sale e formaggio grattato, ponendo cura che parte di questo condimento
penetri fra gli interstizi dei pomidoro, e giunga sul fondo del tegame.
Così preparato il tutto, fate cuocere lentamente con fuoco sopra e
sotto, e quando i pomidoro saran ben rosolati, serviteli caldi.
=214. Fagiuolini in erba alla salsa.= Mondate i fagiuolini togliendo
loro le estremità del baccello e le fila; fateli lessare nell'acqua con
sale, e quando sono cotti, lasciateli sgocciolare e conditeli con salsa
piccante (num. 39).
=215. Fagiuolini in erba al burro.= Mondateli, lessateli, e fateli
sgocciolare, come abbiam detto sopra, e indi metteteli in una
casseruola con un bel pezzo di burro e formaggio parmigiano grattato.
Fateli così cuocere per alcuni altri pochi minuti, rivoltandoli spesso
con un mestolo, e serviteli caldi.
=216. Fagiuolini in erba al pomidoro.= Mondateli togliendo loro le
estremità, lavateti nell'acqua fresca, fateli un po' sgocciolare, e
tuttavia umidi, metteteli in un tegame con olio, sale e pepe, una
cipolla trinciata, poco prezzemolo e qualche foglia di basilico.
Indi ponete al fuoco il tegame, tenendolo coperto, e fate cuocere
lentamente, aggiungendo del sugo di pomodoro quando vedrete che i
fagiuolini prosciugano troppo e sono quasi cotti. Lasciate allora finir
di cuocere e servite in tavola in piatto adatto.
=217. Fagiuolini in erba in fricassea.= Mondateli, sgocciolateli,
lessateli e metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo, poco
aglio trinciato e sale in proporzione: lasciateli così cuocere
per altri quindici o venti minuti, e poco prima di ritirarli dal
fuoco gettatevi due tuorli d'uova sbattuti insieme e poco formaggio
grattato, un po' d'agro di limone e poc'acqua, rimenando col mestolo ed
avvertendo di non fare alzare il bollore.
=218. Cipolle e zucchini in fricassea.= Mettete in una casseruola
con olio e sale alcune cipolle trinciate sottilmente, e fatele
rosolare alquanto, indi aggiungete degli zucchini, pur essi tagliati
sottilmente, e alcuni pomidoro tagliati a pezzi e mondati dei semi e
della buccia, e lasciate cuocere fino a che il tutto rimanga alquanto
prosciugato. Unitevi allora due uova sbattute, rimescolate un poco col
mestolo senza lasciar alzare il bollore, e servite poscia in tavola.
=219. Carciofi in fricassea.= Prendete i carciofi, mondateli togliendo
loro il gambo e le foglie esterne più verdi e recidendo le punte
spinose; indi tagliateli in lungo per quattro spicchi, gettateli
nell'acqua fresca, fateli sgocciolare un poco e poneteli così crudi in
una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in
giusta dose; lasciateli cuocer lentamente e poco prima di ritirarli dal
fuoco unitevi due o più rossi d'uova (secondo la quantità dei carciofi)
che avrete prima sbattuti insieme ad un poco d'acqua, sugo di limone e
formaggio parmigiano grattato, avvertendo di rimenare intanto con un
mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si
rappigli.
=220. Carciofi all'inferno.= Mondate i carciofi dalle foglie esterne
più verdi, tagliate loro la punta ed il gambo, picchiateli un poco
sopra la tavola dalla parte delle foglie affinchè queste si slarghino
un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli e poneteli
ritti in un tegame, versandovi sopra olio, pepe e sale, in modo che
questo condimento non solo si spanda nel fondo del tegame medesimo, ma
penetri altresì fra le foglie dei carciofi, che a questo scopo avrete
aperti picchiandoli come sopra abbiamo detto. Così preparati, fateli
cuocere al forno, od anche in casa con fuoco sopra e sotto.
=221. Carciofi in salmì.= Mondate e tagliate in quarti i carciofi, come
abbiamo detto al numero 219; indi lavateli nell'acqua fresca, e fateli
un poco sgocciolare, e poscia metteteli in una pentola con olio, poco
aceto, sale, pepe, due spicchi d'aglio trinciato, e qualche foglia di
origano: lasciate cuocere lentamente, tenendo la pentola coperta, e
quando i carciofi sono cotti, colatene in un tegamino tutto l'intinto,
ed in questo fate sciogliere bene al fuoco due o più acciughe salate,
che avrete prima mondate e private della loro lisca; poscia rimettete
questo intinto nella pentola ove sono i carciofi, riponete il tutto
sul fuoco rimestando bene col mestolo, e dopo alzato un altro bollore
ritirate dal fuoco e servite in un piatto.
=222. Carciofi all'umido con piselli.= Trinciate mezza cipolla e del
prezzemolo, e fate un soffritto in casseruola con burro; quando la
comincia a prender colore, gettate nella casseruola una dozzina di
carciofi mondati e tagliati a quarti, come abbiamo detto al num. 219,
e fate loro prendere due o tre bollori; indi aggiungete 5 ettogrammi
di piselli, che avrete già fatti lessare sino a mezza cottura, salate
convenientemente e lasciate cuocere per un quarto d'ora tenendo
coperta la casseruola, la quale solo scoprirete di quando in quando
per rimestare, affinchè nè i piselli, nè i carciofi si attacchino al
fondo e prendano l'abbruciaticcio. Sbattete tre tuorli d'uova insieme
all'agro di un limone ed a 4 o 5 cucchiaiate di brodo, e versateli
nella casseruola un momento prima di ritirarla dal fuoco, rimescolando
col mestolo e ponendo cura che l'umido non levi il bollore, acciocchè
l'uovo non si rappigli. Versate finalmente in un piatto e servite.
=223. Patate a stufato.= Prendete della grascia di manzo, trinciatela
minutamente e mettetela in casseruola con altrettanto burro, aglio e
qualche foglia di rosmarino pure trinciati; lasciate soffriggere un
poco, indi gettatevi le patate, che avrete prima mondate e tagliate a
pezzi, salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di
pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Lasciate cuocere, e
se vedete che le patate prosciugassero troppo, aggiungetevi un poco
d'acqua bollente, che lascierete poi consumare.
Si può anche omettere il rosmarino, ed aggiungere al soffritto una
cipolla trinciata.
=224. Patate arrosto.= Scegliete piccole patate novelle, scottatele
nell'acqua bollente, mondatele della loro pellicola, e ponetele a
rosolare in una casseruola con burro e sale. Quando hanno preso bel
colore da tutte le parti, servitele calde. (Vedi anche al num. 61).
=225. Patate machèes.= (Vedasi al num. 62 all'articolo GUARNIZIONI).
=226. Polpette di patate.= Prendete un chilogramma di patate, lessatele
(num. 194), pelatele e pestatele ben bene in un mortaio rendendole
come una pasta, la quale poi passerete per istaccio premendo con un
mestolo; ciò fatto, mettete questa pasta in un recipiente, aggiungetevi
del prezzemolo trinciato, sei uova sbattute del formaggio parmigiano
grattato e poco sale: rimestate assai bene il tutto onde assimilarlo
perfettamente, e formatene poscia tante polpette della grossezza di
un uovo, che avvolgerete nel pan grattato e farete rosolare con burro
in una tegghia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di
un coltello allorchè avranno preso il colore da una parte, onde farle
rosolare anche dall'altra.
Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con
sugo di pomidoro, che vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da ambe le
parti, lasciandole sul fuoco per dieci altri minuti.
=227. Patate al burro.= Mondate alquante patate, tagliatele a pezzi e
mettetele a cuocere in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo
e prezzemolo trinciato sottilmente; quando sono quasi cotte, aggiungete
un bel pezzo di burro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo che le
patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere prosciugate alquanto al
momento che si compie la loro cottura.
=228. Funghi uovoli a stufato.= Fate soffriggere in casseruola con
olio, sale, dell'aglio e rosmarino ben trinciati; aggiungete poi gli
uovoli ben mondati e tagliati a quarti, e fateli cuocere lentamente;
quando sono quasi a mezza cottura, unitevi del sugo di pomidoro e
lasciate finir di cuocere.
=229. Funghi morecci a stufato.= Si fanno a stufato i funghi morecci
ammanendoli come abbiamo detto per gli uovoli (num. 228).
=230. Funghi morecci in umido.= Puliteli bene, tagliateli a pezzi,
lavateli, asciugateli e cuoceteli con olio, aglio, origano, sale e
pepe, mettendo il tutto insieme in una casseruola.
=231. Funghi uovoli in fricassea.= Fate un soffritto di cipolla e
burro; aggiungetevi i funghi che avrete prima mondati, tagliati a pezzi
e lavati, salate convenientemente e lasciate cuocere a lento fuoco.
Quando i funghi saranno cotti, unitevi alcuni rossi d'uova sbattuti
insieme con un poco di agro di limone e d'acqua; rimestate il tutto, e
ritirate subito dal fuoco onde l'uovo non si rappigli.
=232. Funghi detti a funghetto.= Prendete dei funghi morecci,
raschiateli bene nel gambo a fine di toglier loro la terra,
lavateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette
sottilissime, metteteli poscia in una casseruola con olio fino in
abbondanza, uno o due spicchi d'aglio trinciato e qualche spicchio
intiero, origano e sale in giusta dose; ponete a cuocere lentamente,
rimestando di quando in quando con un mestolo, e quando i funghi
saranno ben cotti e alquanto prosciugati, serviteli in tavola con
crostini di pane fritti a parte nell'olio.
Alcuni usano, quando i funghi sono quasi cotti, strizzarvi sopra del
limone. Come pure taluni vi aggiungono del sugo di pomidoro, ma in
piccolissima dose, che vi uniscono allorchè i funghi sono a mezza
cottura.
=233. Cappelle d'uovoli alla graticola.= Ungete con poc'olio alcune
foglie di vite e distendetele sur una graticola: adagiatevi sopra
le cappelle dei funghi colla parte concava rivolta in su: riempite
ciascuna di dette cappelle con olio, un po' di sale, pochissimo aglio
tritato, origano e poco pepe, e fate cuocere lentamente sulla brace.
=234. Cappelle d'uovoli al tegame.= Mondate bene i funghi, e togliete
loro i gambi, i quali triterete a parte colla mezzaluna unitamente
ad alcuni spicchi d'aglio e ad un poco d'origano, aggiungete a questo
battuto un poco di sale e riempite le cappelle degli stessi funghi, che
avrete adagiate prima in un tegame colla loro parte concava rivolta in
su; allora condite con un poco di olio, versando sia sui funghi sia sul
fondo del tegame, e fate cuocere lentamente.
=235. Cappelle d'uovoli nella carta.= Preparate nel modo sopra
descritto (n. 234): ma invece di farle cuocere nel tegame, metterete
ciascuna cappella in una cassetta di carta alquanto grossa, unta
prima con olio, e adagierete poscia queste cassette di carta sopra
una graticola, la quale indi collocherete sul fuoco di brace, ponendo
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