La vera cuciniera genovese facile ed economica 6
49. Acciugata.= Pulite bene alcune acciughe salate, privandole altresì
della loro lisca, mettetele in un tegame o teglia con poco olio, e
fatele scaldare al fuoco, senza lasciarle friggere, onde disfarle
agevolmente, premendole con una forchetta, finchè le avrete ridotte
quasi in una pasta. Con questa pasta si condisce il pesce a lesso, le
uova sode ed i legumi.
=50. Acciugata composta.= Preparate l'acciugata sopra descritta (num.
49), ed aggiungetevi alquanti capperi e sugo di pomidoro (numero 32).
=51. Agliata piccante.= Mondate alquanti spicchi d'aglio, pestateli
in un mortaio, aggiungetevi dell'olio, e seguitate col pestello a
comprimere girando in tondo per alcuni minuti, a fine di stemperare
il tutto e ridurlo quasi come una crema. Si fa uso di questa specie di
salsa per lessi di magro.
=52. Salsa di scalogni.= Trinciate sottilmente quattro scalogni insieme
con due spicchi d'aglio ed un poco di salvastrella. Intanto ponete
al fuoco in una casseruola un bicchiere di brodo con altrettanto vino
bianco, ed allorchè questo liquido bolle, unitevi le suddette sostanze
trinciate, sale, pepe, noce moscata grattata ed un poco d'olio;
lasciate cuocere per alcuni minuti a fuoco lento, e finalmente legate
la salsa con un poco di farina, che avrete prima stemperata in poco
aceto.
GUARNIZIONI.
=53. Guarnizione alla minuta.= Prendete delle rigaglie di polli, come
fegati, creste e granelli e dei schienali o filoni di manzo, e fate
cuocere il tutto in un sugo di carne a vostro piacere (si veda ai N.
26, 27 e 28) aggiungendo del sugo di limone e qualche droga se così vi
piace. Ne guarnirete delle costolette in umido.
=54. Gelatina dorata.= Mettete in una casseruola un chilogramma di
carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in 3
o 4 pezzetti: una gallina vecchia od un gallo egualmente spezzato:
due zampetti di vitella ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo,
ed un pezzo di guancia pure di vitella maschetta; fate rosolare un
poco il tutto con grasso di manzo, sale, una cipolla intiera, del
sedano, carota e prezzemolo indi bagnatela con un poco di acqua calda
e lasciate ancora rosolare; aggiungete poscia 4 litri d'acqua, e fate
bollire lentamente per 5 o 6 ore, affinchè il liquido si riduca alla
metà. Allora colate a traverso un pannolino il liquido che rimane;
ponetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo ribollire;
sbattete intanto due chiare di uova e versatele nella pentola,
rimestando per alcuni minuti speditamente, poscia ritirate la pentola
dal fuoco, schiumate e disgrassate il liquido, e finalmente passate
di nuovo per pannolino, facendo colare il liquido dentro una forma a
vostro talento per lasciarvelo condensare raffreddando.
Invece di versare questa gelatina in una forma si può versarla
addirittura sulla pietanza che si vuole con essa guarnire,
lasciandovela raffreddare sopra.
=55. Gelatina bianca.= Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua,
un chilog. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od
un gallo e due zampetti di vitella, il tutto fatto in pezzi; salate
convenientemente e fate bollire schiumando e disgrassando il brodo
quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera. Quando
avrà bollito circa 6 ore a lento fuoco, colate il brodo a traverso un
pannolino; passatelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena
avrà ripreso il bollore, gettatevi due chiare d'uova, che avrete prima
ben sbattute e rimestate con prestezza per alcuni minuti, lasciate
poscia restringere mantenendo la casseruola sul fuoco e di quando in
quando provate a versare una goccia del vostro brodo sur un piatto,
per vedere se raffreddando prende consistenza; il che verificandosi,
ritirate dal fuoco la casseruola, passate per una seconda volta il
liquido per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la
pietanza che volete guarnire con questa gelatina.
=56. Gelatina al limone.= Fate bollire lentamente 4 o 5 ore due
zampetti di vitella ben puliti e spiccati per lo lungo, unitamente
ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi, il tutto in una
pentola con tre litri d'acqua e giusta dose di sale, schiumando
quando occorre. Indi colate il liquido per separarlo dai zampetti e
dal limone; rimettetelo al fuoco in una casseruola: sbattete intanto
bene due chiare d'uova, e quando il liquido avrà ripreso il bollore,
gettatevele dentro, rimestando speditamente per due o tre minuti;
poscia lasciate condensare convenientemente, passate per pannolino e
lasciate raffreddare la vostra gelatina così composta, sia versandola
in una forma, sia sopra alla pietanza che volete con essa guarnire.
=57. Spinaci al burro.= Prendete la quantità di spinaci che possono
abbisognarvi, mondateli dalle loro costole, lavateli e fateli bollire;
a mezza cottura ritirateli dalla pentola, spremeteli bene e poneteli in
una casseruola con un pezzo di burro e sale in proporzione; rimestate
alcun poco, unitevi dei pinocchi e dell'uva passola, e lasciate finir
di cuocere rimestando di tratto in tratto affinchè gli spinaci non
prendano odore di bruciaticcio. Con questi si guarniscono lessi, uova
ed altre pietanze.
=58. Spinaci alla crema.= Mondate tre mazzi di spinaci, ritenendovi
soltanto le foglie spogliate d'ogni costola: lavateli in acqua fresca,
e metteteli in una pentola con poco sale; quando sono a mezza cottura,
ritirateli, spremeteli per far loro abbandonare tutta l'acqua, e
poneteli in una casseruola con 60 grammi di burro ed un pizzichino di
sale, lasciandoli soffriggere un poco; poscia aggiungetevi 30 grammi
di farina ed a poco per volta mezzo litro di fior di latte (panna),
seguitando a rimestare il tutto per fare stemperare bene la farina.
Lasciate cuocere ancora per mezz'ora a fuoco lento, e servitevi di
questo composto per guarnizione di lessi o d'altre pietanze.
=59. Saur-kraut.= Prendete due cavoli cappucci, mondateli bene
togliendo loro il torso e le foglie guaste, tagliateli a listerelle
sottilissime, lavateli nell'acqua fresca, indi fateli un poco
sgocciolare, e metteteli in una casseruola con alquanto sale, dando
loro mezza cottura, affinchè diano fuori tutta l'acqua, la quale
getterete via: aggiungerete poscia mezzo bicchiere di aceto, due
cucchiaiate d'olio, e due spicchi d'aglio trinciati; fate cuocere per
un'altra mezz'ora rimestando di quando in quando con un mestolo. Il
saur-kraut serve anch'esso per guarnire polli e manzo a lesso.
=60. Guarnizione di cipolline.= Provvedetevi della quantità di piccole
cipolline che possa bastare al vostro bisogno, mondatele e lasciatele
per circa un'ora nell'acqua fresca, indi ponetele in una casseruola con
burro e sale, e quando abbiano preso un po' di colore, aggiungetevi
un poco di farina disciolta prima in alcune cucchiaiate di brodo, e
lasciate rosolare alquanto. Se vi si prosciugassero troppo, versatevi
qualche altra cucchiaiata di brodo, o di sugo di carne, onde rimanga un
poco d'intinto.
=61. Guarnizione di piccole patate.= Prendete delle piccole patate
novelle, mondatele togliendo loro la buccia tutto all'ingiro, e fatele
rosolare bene in casseruola con burro e sale necessario, avvertendo di
rivoltarle ed agitarle di frequente, affinchè non s'attacchino al fondo
della casseruola, e possano rosolarsi tutte uniformemente. Prima di
ritirarle dal fuoco aggiungetevi un po' di prezzemolo ben trinciato, e
quando sono cotte guarnitene il lesso o l'arrosto a vostro piacere.
=62. Patate machèes.= Fate lessare le patate che vi abbisognano, indi
sbucciatele e pestatele bene nel mortaio, rendendole come una pasta,
la quale passerete inoltre per istaccio premendola con un mestolo.
Aggiungete allora del burro e del latte, rimestando e stemperando bene
il tutto, e ponete al fuoco in una casseruola per fare lentamente
scaldare questa specie di polentina che farete condensare se troppo
liquida, oppure vi aggiungerete altro latte e burro se vi sembrerà
troppo dura. Ne guarnirete pietanze di vitella, manzo a lesso, e
diversi umidi a piacere.
=63. Guarnizione di fagiuoli.= Mettete al fuoco una pentola con acqua,
e quando questa sarà divenuta tiepida gettatevi dentro dei fagiuoli
capponi, che farete indi cuocere lentamente per due ore, avvertendo di
salarli soltanto quando sieno quasi cotti; poscia ritirateli e fateli
bene sgocciolare, per guarnirne quell'umido che volete servire in
tavola.
Si può anche, quando sono cotti, farli crogiolare in casseruola con
un pezzo di burro, ed in questo caso si guerniscono di preferenza le
pietanze di carne a lesso.
=64. Guarnizione composta.= Prendete dei navoni, del sedano e carote,
mondate e tagliate il tutto a listerelle, unitevi dei fagiuolini in
erba, e ponete e cuocere nell'acqua con giusta dose di sale. Cotti
che siano questi ortaggi, ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare,
poneteli in casseruola con un poco di brodo o di sugo di carne
alquanto liquido, e un po' di aceto, aggiungete indi dei peperoni, dei
citriuoli, e melanzane conciate nell'aceto (num. 10, 11 e 13), essi
pure tagliati a liste, e una piccola dose di capperi, fate dare al
tutto ancora un bollore, e guarnitene il lesso.
=65. Purèe di piselli secchi.= Fate lessare assai bene nel brodo o in
semplice acqua quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano,
insieme con un mazzetto di erbe odorose (sedano, prezzemolo ed una
carota), una cipolletta, qualche garofano e sale in giusta dose. Quando
i piselli saranno ben cotti, fate scolare ben l'acqua, ritiratene il
mazzetto d'erbe, la cipolla ed i garofani, e passateli per istaccio
insieme ad una fetta di pane che avrete prima fritta nel burro e indi
pestata in un mortaio. Mettete poscia al fuoco in una casseruola la
specie di pasta che ne otterrete, e stemperatela con brodo e sugo fino
a che l'avrete ridotta alla densità di una polentina, avvertendo di
rimestare continuamente, onde la purèe non si abbia ad abbruciare. Con
questa si guarniscono moltissime pietanze, sia a lesso che in umido, e
si condiscono minestre.
=66. Purèe di lenticchie.= Prendete lenticchie secche o fresche a
vostro piacere, fatele cuocere bene nell'acqua con sale e qualche erba
aromatica, come sedano, prezzemolo, carote e cipolla, poscia ritiratele
dall'acqua, lasciandole sgocciolare bene: passatele per lo staccio
insieme ad una fetta di pane arrostita nel burro e quindi pestata nel
mortaio, e rimettete la purèe così ottenuta in una casseruola al fuoco
con un poco di brodo o di sugo di carne, rimestando e stemperando bene
il tutto in modo da ridurlo ad una consistenza come di polentina.
=67. Purèe di fagiuoli.= Si fa come la _purèe_ di piselli o come quella
di lenticchie (num. 65 e 66), adoperando i fagiuoli freschi o secchi in
luogo dei suddetti legumi. Queste purèe si adoperano per guarnizione di
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