La vera cuciniera genovese facile ed economica 5
28. Sugo di manzo.= Mettete in una casseruola un bel pezzo di carne di
manzo nella coscia o nella culatta, insieme con burro e midollo d'ossa,
salate a sufficienza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano,
prezzemolo, carota e poco pepe: fate rosolar bene la carne rivoltandola
da ogni parte, indi spruzzatela con ½ bicchiere di vino bianco ed
aggiungetevi sugo di pomidoro (num. 23) o conserva (num. 16) sciolta
prima con poc'acqua calda, ed alcuni funghi secchi che avrete lasciato
rinvenire nell'acqua tiepida. Fate cuocere così il tutto per un altro
quarto d'ora: indi versatevi sopra del brodo in quantità da ricoprirne
la carne: aggiungete un pugillo di farina, che farete ben stemperare
nel liquido, e quindi lasciate finir di cuocere a lento fuoco, finchè
il sugo od intingolo sia alquanto concentrato. Dopo ciò colate il
vostro sugo, e servitevene per condire le vivande che indicheremo in
seguito.
=29. Sugo di stufato.= Trinciate insieme dell'aglio e del rosmarino;
metteteli in una casseruola con un pezzo di burro e giusta dose
di sale, e lasciate un poco soffriggere; poscia aggiungetevi della
carne di manzo, o di vitella, o di castrato, secondo il vostro gusto,
tagliata però a pezzetti, e fatela rosolare: dopo di che versatevi
mezzo bicchiere di vino bianco, del sugo di pomidoro (num. 23), ed
in mancanza di questo della conserva (num. 16) e un pugillo di farina
abbrustolita, e lasciate ancora cuocere lentamente per mezz'ora. Indi
aggiungete del brodo e lasciate condensare al fuoco il vostro sugo.
=30. Sugo di pesce.= Le scorpene, i pesci preti, le gallinelle ed i
caviglioni sono i pesci che più si usano per cavarne il sugo. Fate
lessare pertanto quei pesci che avete prescelti, dando loro pochissima
cottura; indi ritirateli dall'acqua e passateli in una casseruola
con un soffritto di olio e cipolla. Quando il pesce avrà così finito
di cuocere e preso un bel colore dorato, aggiungetevi l'acqua in cui
l'avete prima fatto lessare, alcune droghe, sale in proporzione e un
poco di rosmarino; e dopo aver lasciato bollire per un'altra mezz'ora,
pestate e passate il tutto allo staccio, premendo forte con un mestolo,
e rimettete al fuoco il sugo così ottenuto a fine di farlo condensare.
Questo sugo è eccellente per condire le zuppe di magro.
=31. Sugo di magro somigliante al grasso.= Mettete al fuoco una
casseruola con due ettogrammi di burro, e fatevi rosolare una
ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando il burro nella
casseruola, dove metterete allora una cipolla trinciata, due spicchi di
aglio, sale e poco rosmarino; fate soffriggere tutto questo per alcuni
minuti, aggiungete 50 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il
sugo di 5 o 6 pomidoro (num. 23), ovvero due cucchiaiate di conserva
disciolta in poc'acqua tiepida, e lasciate cuocere lentamente per un
quarto d'ora: indi nettate e togliete la lisca a due acciughe salate,
fatele sciogliere in poco olio caldo, e gettatele nella casseruola
insieme coi pinocchi già abbrustoliti e che avrete pestati in un
mortaio con un po' di farina; rimestate bene il tutto, allungando con
un poco d'acqua, e lasciate poi condensare lentamente questo sugo, col
quale potrete condire qualunque pasta invece del sugo di grasso.
=32. Pesto d'aglio e basilico.= Mettete in un mortaio tre o quattro
spicchi d'aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato
nell'olio (num. 2), un poco di formaggio d'Olanda e parmigiano,
grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l'abbiate
ridotto ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in
abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i
taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua
bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta a fine di
renderlo più liquido.
=33. Intingolo di noci.= Mondate la quantità di noci che vi
abbisognano, togliendo loro ogni pellicola, e pestatele in un
mortaio insieme ad alquanti pinocchi, che avrete prima abbrustoliti.
Soffriggete indi con olio in una casseruola dell'aglio e del prezzemolo
ben tritati, unitevi le noci e i pinocchi pestati e fate soffriggere
ancora per un poco; dopo di che sciogliete il tutto con altro olio e
poca acqua bollente, e conditene lasagne, taglierini e gnocchi.
=34. Intingolo di pomidoro.= Fate rosolare in casseruola una cipolla
tagliata a fette con alquanto olio: indi aggiungete 5 o 6 pomidoro e
lasciate cuocere il tutto lentamente per tre quarti d'ora, avendo cura
di rimestare e schiacciare i pomidoro con un cucchiaio. Finalmente
passate per istaccio, e servitevi di questo intingolo per condire
minestre ed altre pietanze.
=35. Intingolo di pomidoro ai funghi.= Tritate sottilmente una cipolla,
del sedano, e del prezzemolo; unitevi giusta dose di sale, e ponete il
tutto in una casseruola con olio in abbondanza; lasciate soffriggere
alquanto, e poscia aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, funghi
secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, ed una cucchiaiata di farina.
Quando il tutto avrà alzato il bollore, gettatevi un poco di acqua
calda e fate cuocere per un'altra mezz'ora.
=36. Intingolo di funghi.= Pestate nel mortaio alcuni spicchi di aglio
e del rosmarino, mettete poi questo pesto in casseruola a soffriggere
con olio e burro mescolati; indi aggiungetevi funghi freschi affettati,
o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda, salateli e fateli cuocere
senza però farli disseccare, aggiungendo però all'uopo dell'acqua
bollente di mano in mano che ne consumeranno.
=37. Intingolo di tartufi.= Fate un soffritto di prezzemolo, cipolletta
e aglio ben trinciati, mettendo il tutto in una casseruola con un
pezzo di burro e poco olio: aggiungetevi i tartufi dopo averli ben
mondati e tagliati a fette sottilissime, e condite con sale, pepe e
poca drogheria: indi appena che i tartufi han cominciato a prendere
il caldo, versatevi sopra un poco di vino bianco allungato con acqua
calda, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e lasciate
cuocere lentamente, rimestando il tutto con un mestolo, finchè l'umido
sia alquanto condensato.
SALSE E MOSTARDE.
=38. Salsa di pomidoro.= Tritate del prezzemolo, cipolla, sedano e
carota, e mettete il tutto in una casseruola insieme alla quantità
di pomidoro che vi abbisognano, avendoli prima spezzati colle mani.
Quando poi saranno cotti alquanto, versate nello staccio tutto il
contenuto della casseruola, fatelo passare premendolo con un mestolo,
e rimettete al fuoco con olio e sale in giusta dose, lasciando cuocere
lentamente finchè la salsa divenga densa come una polentina. Con questa
si condiscono carne e polli a lesso e costolette di vitella.
Nel fare questa salsa potrete sostituire dell'aglio alla cipolla
qualora questa vi disgusti.
=39. Salsa piccante.= Nettate due acciughe salate, e togliete loro la
lisca; indi mettetele in un mortaio insieme con prezzemolo, pinocchi,
capperi, aglio ed un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto:
pestate bene il tutto fino a formarsi una pasta bene assimilata:
poscia passate allo staccio, sciogliete con olio, aceto e poco sale,
e servitevi di questa salsa così ottenuta per condire scorzonera,
fagiuolini in erba, cavolfiori, pesci ed altre vivande a lesso o
arrostite.
=40. Salsa piccante composta.= Pestate in un mortaio due acciughe
salate, che avrete prima nettate e private della loro lisca, e
aggiungete poscia del prezzemolo, due spicchi di aglio, 75 grammi di
pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre rossi d'uova assodate; della
mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto ulive di
Spagna e sale, che pesterete ugualmente, avvertendo di ridurre il tutto
in una densa pasta. Passate poscia questa allo staccio, unitevi mezzo
bicchiere d'aceto ed un bicchiere d'olio fino, e stemperate bene con un
cucchiaio.
Questa è la salsa colla quale si condisce il così detto cappon magro
(num. 537), che vedremo in appresso.
=41. Salsa bianca.= Prendete alcune cucchiaiate di farina, secondo
la quantità di salsa di cui abbisognate; ponetela al fuoco in una
casseruola, stemperandola bene con latte, burro, e sale necessario;
lasciate poscia cuocere lentamente, e quando la vostra salsa si sarà
alquanto condensata, ritiratela, e servitevene per condire le uova
affogate (num. 540).
=42. Altra salsa bianca.= Fate bollire della fecola di patate, della
farina bianca, con acqua o brodo in quantità da formarne una farinata
non troppo densa, avvertendo di bene stemperarla con un mestolo: indi
aggiungete un pezzo di burro, sale, spezie e un poco di agro di limone,
e lasciate cuocere ancora per alcun poco. Alcuni vi aggiungono anche
due rossi d'uova, che fanno legare bene colla salsa.
=43. Salsa di spinaci.= Prendete alquanti spinaci, mondateli, lavateli
e metteteli a bollire con giusta dose di sale; poscia spremeteli,
passateli allo staccio, e riponeteli in casseruola con un pezzo di
burro, latte in proporzione e un piccolo pugillo di farina. Lasciate
condensare alquanto il tutto a fuoco lento, e servitevi di questa salsa
per condire uova affogate, pesce, lesso od altro.
=44. Salsa maonese al grasso.= Prendete della gelatina (num. 54 o 55);
mettetela in una scodella con olio fino, aceto e sale, sbattetela
con un mazzetto di fuscelli (fuetto) finchè diventi spumante e
consistente. Questa salsa la comporrete al momento di servire in tavola
e l'adoprerete per polli, manzo e legumi al lesso.
=45. Salsa maonese al magro.= Sbattete bene due rossi d'uova con sugo
di limone e sale, aggiungendovi a poco per volta dell'olio fino. Quando
avrete reso il liquido abbastanza spumante, passatelo al fuoco in una
casseruola continuando a sbattere e allorchè comincierà a condensarsi,
aggiungete un poco di aceto a goccia a goccia, senza cessare di
sbattere, avvertendo di non lasciarlo troppo sul fuoco, acciocchè
l'uovo non si rappigli. Occorrendo, potrete aggiungere altr'olio.
Questa salsa serve per condire il pesce e gli erbaggi a lesso.
=46. Salsa di noci.= Prendete alquante noci secondo il vostro bisogno;
mondatele, togliendo anche la pellicola, pestatele in un mortaio
insieme con un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, e alcuni
spicchi d'aglio; e quando il tutto sia ridotto in una pasta uniforme,
aggiungetevi olio, pepe e sugo di limone, stemperando bene il tutto.
Questa salsa è ottima per mangiarsi insieme ad ogni sorta di lesso.
=47. Salsa di ravanelli o ramolacci.= Mondate alcuni grossi ravanelli,
grattateli, poneteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate
il tutto con aceto, in modo da renderlo della densità di una polentina.
Anche questa salsa usasi per il manzo a lesso.
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