La vera cuciniera genovese facile ed economica 14
158. Piccagge col pèsto.= Fate le piccagge come abbiamo detto al num.
134, cuocetele nell'acqua con sale, fatele sgocciolare e conditele con
pesto d'aglio e basilico e con formaggio parmigiano grattato, come le
lasagne (n. 157).
=159. Gasse col pèsto.= Fate questa pasta come l'abbiamo già indicato
per le _gasse al sugo_ (num. 135) soltanto che invece le condirete col
pèsto d'aglio e basilico (num. 32) e con formaggio parmigiano.
=160. Taglierini col pèsto.= Fate i taglierini come abbiamo indicato al
num. 136, cuoceteli egualmente nell'acqua, ed invece di condirli col
sugo di carne, conditeli con pèsto d'aglio e basilico e col formaggio
parmigiano.
=161. Taglierini al burro.= Fatti e cotti che abbiate i taglierini
nel modo già indicato al num. 136, sgocciolateli, metteteli in un gran
piatto, ponetevi in mezzo un grosso pezzo di burro fresco, spargetevi
abbondante formaggio parmigiano grattato, e rivoltateli bene con due
forchette finchè il loro calore abbia fatto liquifare intieramente il
burro. Allora serviteli subito in tavola.
Si usa anche far sciogliere prima il burro mettendolo nel piatto in cui
si devono condire i taglierini, poi esponendo il piatto stesso sulla
caldaia, mentre questi cuociono. Per tal modo il vapore riscalda il
piatto e fa liquefare il burro senza cuocerlo, e la pasta stessa, dopo
condita, si mantiene meglio calda.
=162. Paste da vermicellaio asciutte.= Le cosidette ternette e le
reginette di pasta ordinaria, ossia scura, sono ottime cotte nell'acqua
con sale, sgocciolate e condite come le altre paste con formaggio
parmigiano e pesto d'aglio e basilico.
=163. Reginette al burro.= Prendete da un vermicellaio la quantità
che vi abbisogna di questa pasta così chiamata in Genova (ed in
Toscana detta _nastrini_), scegliendola di qualità bianca; fatela
cuocere nell'acqua con sale, sgocciolatela e conditela con buon
burro e formaggio parmigiano abbondanti, operando come è indicato pei
taglierini (num. 161).
=164. Maccheroni al burro.= Fateli cuocere nell'acqua con sale,
sgocciolateli e conditeli con burro e formaggio parmigiano abbondanti
operando come pei taglierini (num. 161).
=165. Pasta asciutta con melanzane.= Prendete alcune melanzane:
recidete loro il picciuolo e l'involucro che serve loro di calice;
tagliatele a fette, ponete queste a bollire in molta acqua con sale.
Quando sono a mezza cottura mettete a cuocere nella stessa acqua la
pasta che avrete prescelta, che dovrà però essere di qualità ordinaria,
ed allorchè questa sarà cotta, estraetela insieme colle melanzane, fate
sgocciolare e condite in piatto con pèsto d'aglio, basilico (num. 32)
e formaggio parmigiano.
=166. Pasta asciutta con fagiuolini in erba.= Scegliete la pasta che
più vi aggrada, ma di qualità ordinaria, e preparatela come sopra
(num. 165), sostituendo alle melanzane alquanti fagiuolini in erba, che
avrete prima spuntati alle estremità, tolto i loro fili, e cotti in due
o tre pezzi. Avvertite inoltre di non gettare la pasta nella caldaia
che allorquando i fagiuolini siano quasi cotti, perchè altrimenti
correreste il rischio di mangiare i fagiuolini troppo duri o la pasta
troppo cotta.
=167. Risotto al magro.= Tritate sottilmente una cipolletta, un poco
di sedano, prezzemolo ed una piccola carota; fate soffriggere questo
battuto in una casseruola con olio e burro mescolati insieme a parti
eguali, e quando il soffritto comincia a prender colore, gettate nella
stessa casseruola un chilogramma di riso che prima avrete mondato,
e cotto per metà in acqua pura, e poi fatto sgocciolare. Intanto
avrete in pronto da parte una pentola con sufficiente quantità d'acqua
bollente nella quale avrete fatto cuocere e quasi spappolarsi una
cipolla già prima abbrustolita nel burro. Di quest'acqua vi servirete
per aggiungerla a poco per volta al riso di mano in mano che questo
cuocendo la prosciuga, avvertendo però di lasciarlo alquanto imbeversi
dell'unto del soffritto prima di cominciare ad aggiungere l'acqua
suddetta e di tramenare continuamente col mestolo acciò il riso non si
attacchi al fondo e prenda l'abbruciaticcio.
Quando poi il riso sarà quasi cotto, aggiungetevi un pugno di funghi
secchi trinciati e rinvenuti assai in poc'acqua calda, 16 acciughe
salate, pulite e disciolte prima nell'olio (n. 49), un ettogramma di
burro, ed altrettanto di buon formaggio parmigiano grattato; lasciate
finir di cuocere rimestando sempre, e finalmente servite in tavola il
vostro risotto, che sarà gustosissimo ed appetitoso assai. — Si abbia
cura di non salare questo risotto, perocchè le acciughe ed il formaggio
che vi si mette bastano per renderlo giustamente saporito.
=168. Polenta arrosto con tartufi.= Fate una polenta alquanto dura
con un chilogramma di farina di granoturco, ossia formentone, cotta
in due litri e mezzo d'acqua con sale necessario, avvertendo a mezza
cottura di aggiungervi un ettogramma di burro. Rimenate continuamente,
e quando la polenta sarà ben cotta, versatela sulla madia e lasciatela
raffreddare. Staccate allora da essa la pelle superiore che si sarà
formata e distendetela sul fondo di un tegame, che prima avrete unto
di burro liquefatto; spargete poi su questa pelle abbondante formaggio
parmigiano grattato, burro liquefatto e tartufi sottilmente tagliati:
poscia con filo di refe tagliate la polenta orizzontalmente a fette, e
adagiate queste a strati nello stesso tegame, avvertendo di condirla ad
ogni strato come avete fatto nel primo. Prendete finalmente la pelle
inferiore rimasta e copritene l'ultimo strato sul quale metterete
egualmente burro, formaggio e tartufi. Allora coprite il tegame con un
testo di ferro e mettetevi fuoco sotto e sopra per far ben rosolare la
vostra polenta, che poi servirete in tavola nello stesso tegame.
=169. Polenta arrosto con burro e formaggio.= Fatela in tutto alla
stessa maniera come sopra al n. 168, escludendo soltanto i tartufi.
=170. Battuffoli col pèsto.= Fate la polenta come abbiamo detto coi
battuffoli al sugo (num. 153) e conditela alla stessa guisa, adoperando
pesto d'aglio e basilico (num. 32) invece di sugo di carne.
=171. Gnocchi col pesto.= Fate i gnocchi come abbiamo indicato al num.
154, cuoceteli egualmente nell'acqua, fateli sgocciolare e conditeli a
suoli entro un gran piatto, adoperando pèsto d'aglio e basilico (invece
di sugo di carne) e formaggio parmigiano in abbondanza.
=172. Gnocchi al burro.= Anche questi si fanno in tutto come quelli già
da noi descritti, eccettuato che invece del sugo di carne si adopera
per condirli del buon burro e formaggio, operando come si disse pei
taglierini (n. 161).
=173. Gnocchi dolci.= Fate i gnocchi con metà farina bianca e metà
farina di castagne, impastando e procedendo in tutto alla maniera già
descritta al num. 154, indi cuoceteli egualmente nell'acqua con sale,
sgocciolateli, e conditeli in un gran piatto, con pèsto d'aglio e
basilico (n. 32), o con intingolo di noce (n. 33), non tralasciando in
un caso o nell'altro il formaggio parmigiano.
LESSI DI GRASSO.
=174. Manzo a lesso.= Un bel pezzo di manzo nella culatta, o nella
coscia, o nelle coste, fornisce un lesso gustosissimo da preferirsi ad
ogni altro. La miglior maniera di fare il lesso si è quella di mettere
la carne nella pentola ad acqua fredda. Quando questa bolle, vi si
getta il sale necessario, si toglie la schiuma che viene a galla e si
lascia cuocere lentamente, ma in modo che non lasci mai di bollire.
Il tempo necessario per la completa cottura non si può precisamente
stabilire, dipendendo essa dal pezzo più o meno grosso e dalla qualità
eziandio della carne, mentre può questa essere più e meno frolla e
provenire da bestia più o meno giovane. Starà dunque in voi a giudicare
dal vero punto di giusta cottura del vostro lesso, col farne di quando
in quando la prova. Cotto che esso sia, ritiratelo dal suo brodo e
servitelo in tavola contornato di prezzemolo, o con guarnizione di
erbaggi come spinaci (n. 57, 58), _saur-kraut_ (n. 59), patate (num.
61, 62) ecc., od anche con qualche salsa o mostarda a piacere (Vedi
all'articolo SALSE E MOSTARDE, pag. 28), avvertendo che queste debbonsi
recare in apposite salsiere e mai nello stesso piatto in cui servesi il
lesso.
Per ogni altra istruzione, che si riferisce ai lessi di carne in
generale, rimandiamo a quanto abbiamo già detto nel dare le norme sui
brodi (num. 69).
=175. Vitella a lesso.= Il petto e le parti muscolose sono i pezzi più
adatti a farne un buon lesso. Si mette ad acqua fredda come il manzo,
ed ha bisogno di minor tempo per cuocere. Se volete servire insieme
manzo e vitella a lesso, potrete cuocerli ambidue nella stessa pentola
coll'avvertenza però di ritirare la vitella appena sia cotta e serbarla
in disparte entro un recipiente, coperta di brodo caldo, ma fuori del
fuoco finchè sia cotto il manzo. Allora se la vitella fosse freddata di
troppo, si potrà rimetterla nella pentola, e farle dare due bollori nel
suo brodo.
Si guarnisce questo lesso come quello di manzo.
=176. Lingua e guancia di vitella.= Si fanno lessare come il manzo,
ma non insieme a questo, perocchè dovendosi far uso del brodo questo
verrebbe troppo grasso e disgustoso. La lingua dopo che è cotta, la si
deve spellare prima di servirla in tavola. La guancia non ha bisogno
d'altro apparecchio; ma così questa come la lingua devonsi servire con
una salsa secondo il gusto.
=177. Zampette e cotenne di maiale.= Dopo averli ben puliti con acqua
bollente, metteteli a lessare in una pentola con acqua bastante, una
cipolla, alcuni garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe. Quando
saranno benissimo cotti, ritirateli dal loro brodo e serviteli con
salsa piccante (num. 39) o con mostarda di senape (numero 48).
=178. Modi di accomodare i lessi.= Avanzandovi della carne lessata,
sia di manzo, sia di vitella, sia di maiale, potrete acconciarla in
casseruola con diversi erbaggi o legumi. Fate prima soffriggere con
un bel pezzo di burro alquanto cipolla tritata: mettetevi poscia delle
patate mondate ed affettate, oppure dei navoni o melanzane, o zucchini,
o carciofi, o piselli, ecc., secondo più vi aggrada, e lasciate
cuocere alquanto; indi gettatevi del sugo di pomidoro o conserva
disciolta nell'acqua: e quando il tutto avrà cotto per un quarto d'ora,
aggiungetevi poco brodo e la carne lessata e tagliata a pezzi, la quale
servirete dopo averla lasciata cuocere lentamente per mezz'ora.
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