La vera cuciniera genovese facile ed economica 13
146. Riso infarcito.= Prendete la quantità di riso di cui abbisognate,
pulitelo e lavatelo; poscia ponetelo a cuocere in casseruola con sugo
di manzo (num. 28), e rimestatelo di sovente affinchè non si attacchi
al fondo o prenda l'abbruciaticcio. Di mano in mano poi che il riso
gonfiando consumerà l'umido, versatevi qualche cucchiaiata di brodo
bollente e poco prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi una buona
manata di formaggio parmigiano, seguitando a rimestare col mestolo.
Intanto farete cuocere a parte, con burro e poco sale, alcuni fegati di
pollo, dei petti, egualmente di pollo, magro di vitella, e animelle;
e quando il tutto sarà alquanto rosolato, lo triterete grossamente e
lo accomoderete ammucchiato in mezzo ad un gran piatto, versandovi poi
sopra il riso appena sia cotto, in modo che questo ricopra interamente
e da tutti i lati il ripieno suddetto. Ciò fatto, servite subito in
tavola. Se avete della salciccia cotta in umido col manzo, potrete
metterne dei pezzetti qua e là sul riso prima di servirlo.
=147. Riso arrosto.= Fate soffriggere in casseruola con 60 grammi
di burro, una cipolla tagliata in quattro pezzi e prezzemolo; indi
ritirate l'una e l'altro, e ponete a rosolare nello stesso burro
tre ettogrammi di magro di vitella e due ettogrammi di poppa pure di
vitella, il tutto ben tritato prima sul tagliere, aggiungendo un poco
di sale e lasciando cuocere per cinque minuti. Prendete un chilogramma
di riso, e pulitelo, lavatelo, mettetelo a cuocere in una casseruola
a parte con abbondante sugo di manzo (num. 28) e quando sia a mezza
cottura aggiungetevi il magro e la poppa di vitella tritati e cotti
come sopra, ed una buona manata di formaggio parmigiano grattato;
rimestate bene il tutto, lasciate finire di cuocere il riso, in modo
che rimanga in ultimo assai asciutto: poscia versatelo in un tegame o
teglia, distendendovelo uniformemente con un cucchiaio; copritelo con
un testo di ferro, e ponetevi fuoco sotto e sopra onde fargli formare
una specie di crosta. Dopo di che lo servirete in tavola nello stesso
tegame.
=148. Riso in cagnone.= Chiamano così i Genovesi una sorta di risotto
che si prepara nel seguente modo: Prendete la quantità di riso che può
abbisognarvi: pulitelo, lavatelo, e dategli mezza cottura nell'acqua
con pochissimo sale, indi estraetelo, fatelo bene sgocciolare, e poscia
mettetelo a terminare di cuocere in una casseruola con altrettanto
sugo di manzo (num. 28), in cui avrete prima disfatta alquanta
salciccia: tramenatelo continuamente col mestolo, affinchè non si
attacchi al fondo e non prenda l'abbruciaticcio, e quando è quasi
cotto, aggiungetevi una manata di buon formaggio parmigiano grattato,
e continuate a rimestare finchè sia cotto. Versatelo poscia in un gran
piatto, e servitelo in tavola con altro formaggio parmigiano.
Se cuocendo il riso diventasse troppo asciutto, in mancanza d'altro
sugo vi aggiungerete del buon brodo a cucchiaiate.
=149. Risotto all'uso di Milano.= Mettete in una casseruola un bel
pezzo di burro, midollo di manzo tritato e una cipollina trinciata,
fate soffriggere e quando la cipolla è rosolata ritiratela con una
mestola bucherata e gettatela via, bastando l'odore che avrà lasciato
nell'unto. Allora mettete nella casseruola, nell'unto stesso, il riso
che vi abbisogna rimestandolo con un mestolo, e dopo 5 o 6 minuti
comincierete ad aggiungere del brodo bollente, che terrete pronto a
parte, versandovelo con un grosso cucchiaio a poco per volta e di mano
in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di rimestare
affinchè non si attacchi al fondo. Quando il riso sarà a mezza cottura,
vi aggiungerete una presa di zafferano in polvere, stemperato prima
in un cucchiaio con un poco di brodo, indi un poco di cervellata[7] e
formaggio parmigiano grattato in abbondanza, e continuerete ad agitare
col mestolo. Lasciate che il riso termini di cuocere e poi servitelo in
tavola. Notate però che questo risotto deve riescire alquanto denso.
Se vi mettete anche, mentre cuoce, un tartufo tagliato sottilmente, ed
un pizzico di funghi secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente,
darete al vostro risotto un sapore più squisito.
[7] La _cervellata_ è un composto di grasso di maiale e
grasso di vitella ambedue tolti nella lombata, ben battuti ed
impastati insieme con formaggio grattato ed alcune spezie, ed
il tutto poi insaccato entro budella in lunghi rocchi. Si vende
da tutti i pizzicagnoli della Lombardia, ma in altre provincie
od è raro trovarla o manca affatto per non farsene uso. Vi
su può supplire aggiungendo altro pezzo di burro nel risotto
allorchè questo è quasi cotto.
=150. Risotto alla Genovese.= Fate soffriggere in casseruola con burro
una cipolla e prezzemolo tritati: unitevi poscia tre ettogrammi di
magro di vitella, tritata pur essa, e dopo 5 o 6 minuti aggiungete un
chilogramma di riso, pulito, lavato, e sgocciolato: lasciatelo per
alcuni minuti così asciutto, rivoltando di quando in quando con un
mestolo, e poscia cominciate a bagnarlo con sugo (num. 26) e brodo
bollente che avrete preparati a parte e che verserete a poco per volta
di mano in mano che il riso rigonfiando si prosciugherà. Allorchè il
riso sarà a mezza cottura, aggiungetevi un cervello di vitella e 50
grammi di midollo di manzo, il tutto ben tritato, ed in fine un po' di
zafferano e formaggio parmigiano grattato, rimestando ed unendo bene il
tutto finchè il riso sia cotto, dopo di che lo servirete in tavola.
=151. Polenta con tartufi.= Fate una polenta alquanto soda cuocendo 8
ettogr. di farina di formentone in 2 litri di brodo, coll'avvertenza
però di unirvi, quando è quasi cotta, una quantità di sugo di manzo
(num. 28) e 250 grammi di formaggio parmigiano grattato. Mettete al
fuoco in una casseruola a parte 150 grammi di burro, e quando questo
comincia a soffriggere gettatevi due ettogrammi di tartufi a fette
sottilissime; rimestateli per due minuti con un cucchiaio, e poi
versateli (insieme al burro in cui hanno soffritto) sulla polenta al
momento di ritirare questa dal fuoco, rimescolate assai bene il tutto,
e poscia versate la vostra polenta così conciata in una forma da
pasticci od altro recipiente adattato, che avrete prima unto di burro
internamente e tappezzato di fette di tartufi. Tenete poi per alcuni
minuti questo recipiente vicino al fuoco, acciò la polenta si assodi
e prenda forma, e finalmente rovesciatela sul piatto in cui dovrete
servirla.
=152. Polenta al sugo.= Fate la polenta che vi abbisogna piuttosto
tenera, procedendo come abbiamo detto al num. 124, colla sola
differenza, che, invece di condirla col burro, la condirete col sugo
di manzo (num. 28), o con sugo di stufato (num. 29), oltre il solito
formaggio parmigiano. Rimescolatela bene, e servitela caldissima.
=153. Battuffoli al sugo.= Fate una polenta alquanto dura cuocendo 8
ettogrammi di farina di frumentone con due litri d'acqua con giusta
dose di sale, ed appena cotta, ritiratela dal fuoco ed a cucchiaiate
disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della
grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto
il primo suolo che tosto condirete con buon sugo di carne (num. 27,
28 e 29) e formaggio parmigiano grattato in abbondanza; dopo di che
procederete a farvi sopra il secondo suolo, e così di seguito finchè
avrete polenta, operando sempre come pel primo suolo. Avvertirete di
procedere con alquanta prestezza, onde i battuffoli non raffreddino di
troppo, poscia serviteli subito in tavola.
=154. Gnocchi al sugo.= Lessate assai bene con acqua e sale tante
patate secondo il vostro bisogno, indi pelatele, schiacciatele
sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca,
maneggiando in tutti i versi la pasta affinchè le patate e la farina
si uniscano e si fondano bene fra loro. Fatta così la pasta, dividetela
in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotondateli sulla madia col
palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali
poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole.
Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di
pasta, facendoli al tempo stesso strisciare sulla madia per modo da far
prender loro la forma di grossi e corti truccioli (_rissi da bancoe_),
ed avrete formati i vostri gnocchi, che lascierete un poco prosciugare
tenendoli distesi sulla madia per circa due ore.
Mettete a cuocere questi gnocchi in una caldaia con molta acqua, che
avrete prima salata, gettandoveli quando questa bolle; allorchè sono
ben cotti, estraeteli colla mestola bucherata, fateli sgocciolare e
conditeli a suoli entro un gran piatto, versandovi del buon sugo di
carne e spargendovi formaggio parmigiano in abbondanza.
=155. Altri gnocchi al sugo.= Prendete pasta da fornaio (di quella con
cui fanno il pane) e formatene i gnocchi come sopra (num. 154): i quali
cuocerete nell'acqua bollente con sale, e condirete egualmente con sugo
di carne e formaggio parmigiano.
La pasta per questi gnocchi si può farla anche da sè, impastando una
quantità di farina bianca con un pezzetto di lievito (un ettogrammo di
lievito per ogni chilogrammo di farina), ed avvertendo di lasciarla per
due ore in riposo coperta da farina od anche da una scodella rovesciata
prima di servirsene per fare i gnocchi.
MINESTRE ASCIUTTE
CONDITE AL MAGRO.
=156. Ravioli di magro.= Prendete 8 scariole e due mazzi di boraggini:
mondatele dalle foglie guaste e dure, e fatele bollire per cinque
minuti, indi spremetele bene e ponetele da parte. Prendete poscia
due chilogrammi di pesce cappone od anche meglio di boldrò, e fatelo
rosolare in casseruola con burro e sale bastante; ritirate indi la
casseruola dal fuoco, levatene il pesce, toglietene a questo tutta la
polpa, ponendo molta cura a che non vi resti alcuna resca od ossetto,
e tritate minutamente questa polpa sul tagliere insieme colle erbe
suddette, rendendo il tutto come una pasta, che metterete poscia
in recipiente. Aggiungetevi allora otto uova fresche ben sbattute,
alquanta ricotta, oppure una mollica di pane inzuppata in un bicchiere
di panna o fior di latte, un ettogramma di formaggio parmigiano
grattato, e poche spezie; rimestate assai bene e con forza onde unire
e fondere il tutto insieme, ed avrete così il ripieno per i vostri
ravioli, i quali per ogni rimanente formerete come abbiamo indicati per
i ravioli di grasso (num. 83). Fatti che li abbiate, poneteli distesi
sur una tovaglia e lasciateli prosciugare per circa due ore: poscia
cuoceteli nell'acqua bollente con giusta dose di sale, osservando in
quanto a ciò le regole da noi accennate al num. 129.
Intanto avrete preparato l'intingolo per condirli, operando nel
seguente modo: Prendete le teste, tutte le lische od ossi del pesce
(di cui già avrete adoperato la polpa pel ripieno, come abbiamo detto
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