La vera cuciniera genovese facile ed economica 18
238. Zucchini all'uovo.= Tagliate in mezzo per lo lungo i vostri
zucchini; fateli rosolare bene in una teglia con burro e sale
sufficiente, avendoveli prima adagiati colla parte tagliata rivolta
in su, e quando hanno preso il colore dalla parte di sotto, versatevi
sopra due o più uova (secondo la quantità degli zucchini) che avrete
prima frullate unitamente a poco sale e poc'acqua. Procurate che l'uovo
si spanda su tutto il fondo della tegghia, alzando all'uopo questa da
tutti i lati, ed appena siasi rappreso ritirate la tegghia dal fuoco e
servite in tavola.
=239. Melanzane a funghetto.= Prendete 6 o 8 melanzane, mondatele
recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette
sottilissime e mettete in acqua fresca; intanto trinciate sottilmente
una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con olio, sale
e poco pepe. Quando la cipolla comincierà a rosolarsi, ritirate
dall'acqua le melanzane, fatele sgocciolare alquanto e mettete esse
pure nella casseruola: lasciatele cuocere per tre o quattro minuti,
rivoltandole con un mestolo ed aggiungetevi subito dopo 2 o 4 pomidoro,
che avrete prima sbucciati, mondati dei loro semi e trinciati sul
tagliere. Allorchè poi le melanzane saranno abbastanza cotte, versatevi
sopra due uova bene sbattute, rimescolate alquanto, e appena le uova
cominciano a rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola e servite
in tavola.
=240. Spinaci al magro con uova.= Mondate i vostri spinaci, lavateli
e fateli lessare alquanto in una pentola coperta senz'acqua (bastando
l'acqua che producono gli spinaci stessi): indi ritirateli dalla
pentola, spremeteli e riponeteli al fuoco in una casseruola con burro
e sale in proporzione. Intanto sbattete a parte in una tazza due o
più uova (secondo la quantità degli spinaci), aggiungete ad esse del
formaggio parmigiano grattato e un po' di maggiorana trinciata; e
quando gli spinaci avranno alquanto soffritto nel burro, versatevi
sopra le uova, rimestando e procurando di non fare rialzare il bollore
affinchè esse non si rappiglino; indi ritirate dal fuoco i vostri
spinaci, e serviteli con crostini di pane fritti nell'olio, oppure
abbrustoliti sulla graticola.
=241. Spinaci al magro.= Mondate gli spinaci, fateli lessare e
spremeteli come abbiamo detto sopra, indi fate rosolare in una
casseruola alquanti pinocchi con olio, aggiungetevi gli spinaci,
due spicchi d'aglio trinciato, sale in giusta dose e un poco di uva
passola: lasciate cuocere il tutto rimestando di quando in quando, e
servite con crostini di pane fritti all'olio.
=242. Spinaci all'olio.= Fateli lessare e spremeteli come abbiam detto
al num. 240; indi trinciateli grossamente e poneteli in una casseruola
con un soffritto d'aglio, olio, sale e poco pepe. Lasciateli cuocere
alquanto, e finalmente serviteli.
=243. Spinaci al burro.= (Vedasi il numero 57, all'articolo
GUARNIZIONI).
=244. Spinaci alla crema.= (Vedasi il numero 58, all'articolo
GUARNIZIONI).
=245. Navoni al tegame.= Mondateli come si usa per le mele, date loro
un taglio in croce e fateli lessare sino a mezza cottura con poco
sale; indi metteteli in acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare,
e trinciateli a liste piuttosto grosse; poscia poneteli in un tegame
con burro, formaggio parmigiano grattato, pasta di salsiccia a piccoli
pezzetti e poco sale, e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra fino a
che siano alquanto rosolati.
=246. Navoni all'agliata.= Mondate i navoni e fateli un poco lessare
come abbiam detto sopra, indi estraeteli, lasciateli sgocciolare,
tagliateli a quarti e poneteli in una casseruola con molto olio e sale
in giusta dose, facendoli cuocere lentamente per qualche tempo, ed
avvertendo di rimenare di quando in quando con un mestolo. Preparate
intanto l'agliata pestando nel mortaio alquanti spicchi d'aglio, a cui
aggiungerete un poco d'aceto, formando come una poltiglia non troppo
liquida, e versate questa nella casseruola allorchè i navoni sono
cotti, rimestate ancora un poco, e subito dopo servite.
=247. Navoni al finocchio.= Operate istessamente come sopra, se non che
invece d'aglio, pesterete e scioglierete con aceto alquanto finocchio.
=248. Radiche o pastinache al finocchio.= Raschiate con un coltello le
radiche o pastinache, fatele lessare con sale, e servitele condite con
olio, sale, e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
=249. Scorzonera alla salsa.= Raschiate la scorzonera, fatela lessare
con sale, e quando è cotta ritiratela dall'acqua e conditela con salsa
piccante (num. 39).
=250. Scorzonera in umido.= Tritate del prezzemolo ed una cipolla,
metteteli in casseruola con burro e sale, e fate soffriggere. Prendete
intanto quattro mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi
lunghi quanto un dito, lavatela in acqua fresca e gettatela nel
soffritto: dopo un quarto d'ora di cottura aggiungetevi un cucchiaio
di farina, rimestate e fate cuocere per altri 10 o 12 minuti: poscia
preparate tre tuorli d'uovo bene sbattuti con un po' d'agro di limone e
due cucchiaiate di brodo, e versateli nella casseruola rimestando bene
col mestolo senza far levare il bollore. Subito dopo servite in tavola.
=251. Cardi al tegame.= Mondate i cardi dalle foglie guaste o troppo
dure, togliete loro i fili e tagliateli a pezzi della lunghezza di un
dito; indi fateli un poco lessare con acqua e sale, asciugateli pezzo
per pezzo con una salvietta, e accomodateli nel tegame allo stesso modo
dei navoni (n. 245) cuocendoli con fuoco sotto e sopra.
=252. Cardi al burro.= Mondateli e fateli lessare sino a mezza cottura
con acqua e sale, indi ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare,
infarinateli e poneteli in un tegame con un pezzo di burro, poc'acqua
ed un pizzico di sale. Lasciate finir di cuocere lentamente,
rivoltandoli quando hanno consumato l'acqua, ed appena cominciano a
rosolarsi, ritirateli dal fuoco e serviteli caldi.
=253. Sparagi al burro.= Scegliete bei sparagi, formatene uno o più
mazzi, secondo la loro quantità, unendo al pari le punte verdi: legate
indi ben stretti i mazzi, e tagliate loro un po' di bianco al fondo,
unendoli così anche da quella parte. Preparati che abbiate in tal
modo gli sparagi, fateli bollire un poco in una caldaia con acqua e
sale, avvertendo d'immergerli nell'acqua quando questa bolle, poscia
ritirateli, sciogliete i mazzi e disponete tutti gli sparagi in un
tegame o tegghia, colla parte verde verso il centro ed il bianco
appoggiato sull'orlo del tegame stesso tutto all'intorno; mettete
allora nel bel mezzo del tegame un pezzo di burro, formaggio parmigiano
grattato, pepe e poco sale, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti
sino a quando cioè, il burro cominci a prendere il color d'oro senza
però lasciar rosolare, e ponendo cura a che gli sparagi siano colla
parte verde immersi nel burro. Servite caldo.
=254. Sparagi all'olio.= Lessateli prima come abbiamo detto sopra: indi
scegliete i mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto colla loro parte
bianca rivolta verso l'orlo del piatto stesso e condite con olio, sale,
pepe ed agro di limone. Si possono servir freddi o caldi a piacere.
=255. Carote al burro.= Scegliete delle carote di giusta grossezza;
mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità: fatele lessare
un poco con acqua e sale: estraetele, tagliatele per metà in lungo e
per traverso, e poscia mettetele in una casseruola con un pezzo di
burro, sale e pepe. Lasciatele così cuocere alquanto, rivoltandole
leggermente con un mestolo affinchè non si attacchino al fondo,
aggiungete un pizzico di farina e due cucchiaiate di brodo e di acqua
calda, e qualche momento prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un
poco di cannella in polvere e sugo di limone. Rivoltate ancora col
mestolo, e servite.
=256. Saur-kraut.= (Vedasi il n. 59 all'articolo GUARNIZIONI).
=257. Piselli alla borghese.= Prendete due litri di piselli freschi,
sgranateli, lavateli e senza farli troppo sgocciolare, poneteli in
una casseruola con mezza cipolla trinciata, un poco di prezzemolo,
olio, sale e poco pepe. Coprite indi la casseruola, lasciate cuocere
lentamente, avvertendo di agitare di quando in quando affinchè i
piselli non si attacchino al fondo e prendano sapore di abbruciaticcio.
Alcuni vi aggiungono del prosciutto e della pancetta di maiale salata,
tagliata a piccoli pezzi.
Se i piselli prosciugassero di troppo prima di esser cotti, converrebbe
bagnarli con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua calda, che si
lascia poi consumare per modo da servirli umidi ma senza liquido.
=258. Fave in casseruola.= Perchè questo legume sia buono, occorre che
sia alquanto tenero: e perciò si dovranno preferire le fave piccole,
fresche e sgranate prima che siano giunte a completa maturazione. Si
cuociono in tutto come i piselli (num. 257).
=259. Fagiuolini al pomidoro.= Prendete dei fagiuolini bianchi e
freschi, metteteli in una casseruola, nella quale avrete prima
preparato un soffritto d'aglio trinciato, poca salvia e olio,
aggiungete tant'acqua calda già salata, quanta ne occorre per
coprirli intieramente, e fate cuocere per circa tre ore, avvertendo di
aggiungere altr'acqua parimenti calda, di mano in mano che i fagiuoli
la prosciugheranno cuocendo; ed allorchè saranno quasi cotti, unitevi
del sugo di pomidoro in abbondanza e lasciate sul fuoco per altra
mezz'ora.
=260. Lenticchie alla borghese.= Prendete due litri di lenticchie
secche che siano ben sane, fatele lessare sino a mezza cottura: indi
scolate l'acqua e mettete le lenticchie in una casseruola con olio,
sale, poco pepe, mezza cipolla trinciata e qualche cucchiaiata di brodo
o d'acqua calda: coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente,
agitando di tanto in tanto affinchè le lenticchie non si attacchino al
fondo.
Se le lenticchie saranno fresche, non occorrerà farle prima lessare.
=261. Lenticchie al pomidoro.= Prendete lenticchie fresche e fatele
cuocere allo stesso modo dei fagiuoli (n. 259), facendo il soffritto
con sola cipolla ed olio, in luogo di aglio e salvia.
FRITTI DI GRASSO.
=262. Stecchi.= Anche questa vivanda gustosissima e delicata è una
specialità della cucina genovese da porsi fra le più riputate ed
eccellenti. Si prepara in diverse maniere, e noi ne descriveremo qui
appresso le ricette meglio stimate e più in uso fra i genovesi.
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