La vera cuciniera genovese facile ed economica 20
Prendete in appresso 30 cialde (_negie_): cominciate a bagnarne una
leggermente in acqua fresca e indi con un cucchiaio mettetevi sopra
alquanto del suddetto battuto: piegata questa cialda, premetene
i contorni a fine di chiudere esattamente il ripieno, passatela
nel bianco d'uovo e poi nel pan grattato, e postala in un piatto,
proseguite allo stesso modo per quelle cialde che rimangono. Terminata
l'operazione, friggetele in padella con olio bollente, lasciando
prendere loro un bel colore dorato, e servitele calde.
=280. Frittura d'agnolotti.= Mettete al fuoco in casseruola 50 grammi
di burro, una cipolla e del prezzemolo ben tritati; lasciate un poco
rosolare e poscia gettate nella stessa casseruola due mazzi di spinaci
già lessati, spremuti e trinciati; indi aggiungete dell'animella e
granelli di vitello, petti di pollo e midollo di manzo (_moula_), il
tutto minutamente tritato pur esso, qualche cucchiaiata di sugo (num.
26), alquanti pistacchi sbucciati e trinciati, e fate cuocere il tutto
per altri dieci minuti, rimestando di quando in quando.
Tirate poscia una cialda di pasta sfogliata, e sulla metà di essa
disponete in linea orizzontale tante piccole porzioni del ripieno
suddetto, separate le une dalle altre, copritele indi coll'altra
metà della cialda; e colle estremità delle dita disposte in cerchio,
formatene tanti cuscinetti come i ravioli: tagliateli colla rotella
dentata o coll'orlo di un bicchierino rovesciato, e friggeteli in
padella con olio.
=281. Frittura colla chiara d'uovo montata.= Indicheremo le dosi per
servire a dodici persone. Mettete in una tazza un ettogr. di farina,
4 rossi d'uovo, mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sale,
rimescolate e stemperate bene con un cucchiaio, aggiungete qualche poco
di acqua se la pasta venisse troppo dura dovendo essa riescire come una
densa polentina. Sbattete poi le quattro chiare delle uova in una tazza
a parte, servendovi di un mazzetto di fuscelli, e fatele montare tanto
che divengano come neve.
Avrete intanto fatto mondare e scottare in acqua bollente un'animella,
un cervello ed alquanti schienali di manzo, che taglierete poscia
a pezzi di conveniente grandezza. Ravvolgete poscia questi pezzi
nella pasta preparata come sopra, indi nella chiara d'uovo montata, e
friggeteli tosto in padella ad olio bollente.
Si suole servire questa frittura con guarnizione di fagiuolini in erba
piccoli, prima lessati sino a mezza cottura, poi asciugati, infarinati
e fritti pure in padella con olio.
=282. Carciofi infarciti.= Mondate dodici carciofi piccoli, togliendo
loro le prime foglie più dure e spuntando le altre: poi con un
cucchiaio togliete anche le piccole foglie di mezzo, sicchè vi resti un
vano capace di contenere il ripieno, e lasciate loro un poco di gambo
che serva quasi di corto picciuolo; poneteli allora in una casseruola
con burro, prezzemolo, cipolla e sale e lasciateli cuocere per otto o
dieci minuti.
Preparate a parte, in altra casseruola, un soffritto con burro, sale,
poca cipolla e prezzemolo tritati: mettetevi poi un poco di poppa di
vitella ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per dieci
minuti: indi aggiungete tutti gli avanzi dei carciofi (ossia le foglie
interne che avrete tolte, per fare i vuoti), alcuni schienali tagliati
a piccoli pezzetti, 50 gr. di piselli verdi sgranati, che avrete prima
fatti lessare a metà. Lasciate cuocere per altri dieci minuti, mettete
poscia questo ragù in un piatto acciò si raffreddi, e riempitene in
allora i vostri carciofi.
Prendete d'altra parte mezzo chilogr. tra petto magro e poppa di
vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo
rosolare per un quarto d'ora in casseruola con burro e sale, bagnando
di quando in quando con sugo (n. 26), mettetelo poscia nel mortaio,
aggiungetevi pochi schienali, una mollica di pane inzuppata nel brodo,
indi spremuta, e pestate assai bene onde ottenere una pasta; unitevi
allora 4 rossi d'uova ed una chiara, un pugno di formaggio parmigiano
grattato, sale e spezie; e rimescolate bene. Prendete finalmente i
carciofi già ripieni come è detto sopra, fasciateli ad uno ad uno
di questo secondo battuto dando loro la forma d'una grossa polpetta;
passateli nella chiara d'uova, indi nel pan grattato, e friggeteli in
padella per servirli caldi.
=283. Frittura di mollica con ripieno.= Togliete la mollica da alcuni
piccoli pani alla francese, chiamati in genovese _micchette_; e
mettetela ad inzuppare in brodo o sugo di carne già preparato in adatto
recipiente di terraglia, lasciandovela stare in molle per qualche
tempo. Preparate intanto un ragù composto da animelle, cervello di
vitello, fegati di pollo (il tutto tagliato a pezzettini), alquanti
piselli e le punte di alcuni asparagi, facendo rosolare leggermente
tutto questo in casseruola con burro. Ciò fatto prendete una forma
qualunque di latta, od anche una semplice saliera vuota, mettetevi una
porzione della mollica suddetta già imbevuta del liquido comprimendola
leggermente contro le pareti del recipiente, e lasciando alquanto
concava la parte superiore sulla quale porrete una mezza cucchiaiata
del ragù preparato come abbiam detto sopra, coprite poscia questo
ripieno con altra porzione della stessa mollica, togliete dalla forma
questa specie di pasticcino, ponendo attenzione a che non si rompa, e
rinnovate l'operazione finchè avrete mollica e ripieno. Dopo di che
passate ad uno ad uno nella chiara d'uovo i vostri pasticcini, indi
avvolgeteli in pan grattato, e friggeteli in olio bollente.
=284. Frittura con boraggini.= Lessate sino a mezza cottura un mazzo di
boraggini, indi spremete bene, e tritatele minutamente sul tagliere,
insieme ad un cervello di vitella ed alquanti schienali, che avrete
prima fatti cuocere un poco in casseruola con burro; ponete poscia
tutto il battuto in un recipiente, aggiungete due rossi d'uovo, sale e
poche spezie, e rimescolate assai bene con un mestolo finchè il tutto
siasi assimilato e ridotto come una pasta. Formate di questa tante
pallottole della grossezza di una noce, immergetele nella chiara d'uova
sbattuta, spolverizzatele poscia di farina, e in ultimo friggetele in
padella ad olio bollente. Avrete così una frittura delicata e di poca
spesa.
=285. Granatine di riso.= Rosolate in casseruola, con burro e
prezzemolo tritato, del magro di vitella, poppa pure di vitella,
animella e avanzi di carne arrostita se ne avete; indi tritate il tutto
grossamente sul tagliere. Prendete poscia quella quantità di riso di
cui abbisognate, mondatelo e lavatelo, fatelo cuocere lentamente in
sugo di carne, ponendo cura di bagnarlo con brodo bollente di mano in
mano che prosciuga, e tramenandolo di sovente affinchè non si attacchi
al fondo della casseruola: quando sarà a mezza cottura aggiungetevi due
o tre menate di formaggio parmigiano grattato, rimestando nuovamente
e lasciatelo finir di cuocere, aggiungendo brodo quanto basta, onde il
riso, quando sia cotto, rimanga alquanto prosciugato. Allora versatelo
in un recipiente, lasciatelo raffreddare, unitevi poscia sei uova per
ogni chilogramma di riso adoperato, e rimestate per bene il tutto.
Formatene finalmente tante pallottole della grossezza quasi di un
uovo, mettendo però all'interno d'ognuna un poco del battuto suddetto,
immergetele nella chiara d'uova, indi avvolgetele nel pan grattato, e
friggetele in padella ad olio bollente. Si servono così semplicemente,
o con guarnizioni di prezzemolo parimenti fritto.
FRITTI DI MAGRO.
=286. Patate.= Mondate le patate crude che vi abbisognano, tagliatele
sottilmente a fette, e friggetele nell'olio bollente sino a che siano
divenute di color dorato e croccanti.
Si servono in unione ad altre fritture, od anche separatamente, sia con
semplice sale sparsovi sopra, sia bagnate con aceto in cui siansi prima
stemperati alcuni spicchi d'aglio pestati ben bene nel mortaio.
=287. Mostacciuoli di patate.= Lessate un chilogr. di patate, e quando
son ben cotte, pelatele, schiacciatele col palmo della mano e passatele
per istaccio; mettete poscia la pasta così ottenuta in una casseruola
con 180 grammi di burro, cinque rossi di uova bene sbattuti, un po' di
spezie e sale necessario, e rimescolate bene durante un quarto d'ora
sul fuoco. Dopo ciò, versate il tutto in un gran piatto e lasciate
raffreddare: tagliate allora questa pasta a mostacciuoli quadrati di
giusta grandezza, che immergerete ad uno ad uno nella chiara d'uova,
avvolgendoli poscia in pan grattato, e così preparati li friggerete in
padella con olio, facendo prender loro un bel colore dorato.
=288. Scorzonera.= Formate una pastina piuttosto liquida con due rossi
d'uova, una cucchiaiata di vino bianco, una d'acqua, una di farina,
poco sale, stemperate bene il tutto ed aggiungetevi le due chiare,
che avrete prima bene sbattute a parte sino a farle divenire neve,
poscia immergete in questa pastina la scorzonera (dopo averla mondata,
raschiata, tagliata a pezzi di giusta lunghezza), e friggetela in
padella con olio.
=289. Carciofi.= Mondateli delle prime foglie esterne finchè non
giungerete a quelle più tenere e bianche; spuntateli, mondate parimenti
il girello a base del carciofo, tagliando via il gambo: indi divideteli
in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza: strofinateli
con limone, e metteteli per un momento in acqua fresca: finalmente
sgocciolateli bene, immergeteli in una pastina come abbiam detto sopra,
al num. 288, ovvero infarinateli semplicemente, e friggeteli in olio
bollente.
=290. Zucchini.= Tagliateli a fette sottili, spolverizzate con un
po' di sale, infarinateli, immergeteli poscia nell'uovo sbattuto e
friggeteli in padella.
=291. Melanzane.= Mondatele, tagliatele a fette, e procedete in tutto
come per gli zucchini (num. 290).
=292. Cardi.= Mondateli delle costole guaste e dei fili, tagliateli a
pezzi di giusta grandezza, date loro mezza cottura in acqua bollente,
con poco sale, poscia asciugateli con una salvietta, passateli
nell'uovo sbattuto, spolverizzate di pan grattato o di semplice farina,
e friggeteli con burro lasciandoli ben rosolare.
=293. Altro fritto di cardi.= Mondate e lessate un poco i cardi come
è detto sopra, indi immergeteli in una pastina composta di farina
ed acqua con poco sale e bene stemperata, che sia alquanto densa, e
friggeteli in padella con olio.
=294. Fagiuolini in erba.= Strappate loro le estremità, privateli dei
fili, fateli lessare un poco con acqua e sale: indi sgocciolateli bene,
infarinateli e friggeteli in padella con olio.
=295. Cavolfiore.= Si escludono tutte le foglie servendosi solo della
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