La vera cuciniera genovese facile ed economica 8
[2] Taluni sogliono aggiungere a questo ripieno un poco di
salsiccia, il che però rende i ravioli meno delicati: altri poi
adoprano della ricotta (latte quagliato) invece della mollica
di pane inzuppata nel brodo, e con ciò non è cattiva cosa,
purchè i ravioli vengano cotti nello stesso giorno in cui sono
fatti, essendo la ricotta soggetta ad inacidirsi, massime nella
calda stagione.
Fate poscia la pasta, operando nel seguente modo: Prendete tanta buona
farina bianca quanto la metà del peso totale del ripieno preparato. Le
dosi da noi qui sopra indicate danno un chilog. e mezzo di ripieno,
per cui nel nostro caso ci occorrono 750 grammi di farina: mettete
questa sulla tavola o madia destinata a quest'uso, ammucchiatela
e fate col pugno un buco nel mezzo, in cui romperete due uova
aggiungendovi due cucchiaiate d'acqua tiepida, senza sale: poscia
con un cucchiaio sbattete bene questo liquido facendovi incorporare a
poco a poco la farina, e quando non potete più servirvi del cucchiaio
per essersi la pasta alquanto formata, continuate colle mani ad
impastare ed assimilare bene il tutto, aggiungendo acqua tiepida a
piccole cucchiaiate se la pasta venisse troppo dura, ovvero mettendovi
dell'altra farina se riesce troppo molle. Questa pasta dovrà avere la
consistenza di quella che si adopera per fare il pane. Ciò ottenuto,
staccatene un pezzo che basti per una sfoglia e coprite il resto con
una tazza rovesciata, in guisa che non prenda aria, o dissecchi o
faccia crosta. Tirate allora la prima foglia il più che potrete sottile
col mezzo del matterello spargendovi di quando in quando un poco di
farina affinchè non si attacchi nè alla tavola, nè al matterello;
distendete poscia questa sfoglia sulla tavola, e preso subito il
ripieno già preparato, fatene col manico di un cucchiaio tante piccole
porzioni eguali, che ad una ad una metterete sulla sfoglia disposte in
linea e distante due dita le une dalle altre; coprite poscia questa
prima linea col lembo della sfoglia stessa, e coi polpastrelli delle
dita comprimete la pasta all'intorno del ripieno formando come tanti
cuscinetti, che poi dividerete fra loro tagliandoli con apposita
rotella dentata[3].
[3] Invece di distendere il ripieno a piccole porzioni e
formare i ravioli ad uno ad uno, si può per maggior speditezza
distendere il ripieno uniformemente sulla metà di ciascuna
foglia, appianandovelo ed unendovelo colla lama di un coltello,
e coprirlo coll'altra metà della sfoglia, applicandovi poscia
sopra, una forma quadrangolare appositamente fatta (forma da
ravieu), e passandovi per lungo e traverso uno spianatoio
scanalato (canella da ravieu), il quale dà la forma di
cuscinetti ai ravioli, che poi si tagliano e si separano colla
suddetta rotella.
Proseguite la stessa operazione finchè basterà la sfoglia: ed ultimata
questa, passate a fare la seconda sfoglia, sulla quale ripeterete il
tutto come sopra abbiamo detto, poi la terza, ecc. fino a che avrete
pasta e ripieno, avvertendo sempre di mantener coperta la pasta
fino all'ultimo affinchè disseccando o formando crosta non riesca
inservibile. Fatti così i vostri ravioli, distendeteli tutti sopra una
tovaglia e lasciateli così alquanto prosciugare prima di cuocerli.
Preparate intanto dell'eccellente brodo in una caldaia (un litro per
ogni quattro dozzine di ravioli), e fatelo bollire a gran fuoco. Indi
gettatevi a poco per volta i ravioli, osservando che intanto il brodo
non cessi di bollire, e con una mestola spingeteli verso il fondo
di mano in mano che essi verranno a galla. Dopo 15 o 20 minuti di
ebollizione, i ravioli saranno cotti: allora versateli col brodo in una
zuppiera, e serviteli con buon formaggio parmigiano grattato.
All'articolo delle minestre asciutte torneremo a parlare di questi
ravioli, indicandone altre ricette per farli e la maniera di condirli
col sugo che è quella preferita generalmente dai Genovesi, i quali con
ragione ritengono questa minestra come regina fra tutte, e come una
delle principali e più squisite vivande della loro celebre cucina (Vedi
num. 129 a 132).
=84. Riso alle erbe.= Mettete al fuoco in una pentola del buon brodo,
e quando questo bolle gettatevi alcuni navoni ed un cavolo cappuccio,
che avrete prima mondati, lavati e tagliati a pezzi, nonchè alquanta
cotenna di maiale tagliata a liste; quando tutto questo sarà a mezza
cottura, aggiungete mezzo chilogramma di riso e un pugno di formaggio
parmigiano grattato, e lasciate cuocere.
=85. Zuppa con polpette.= Prendete un chilogramma tra carne di vitella
(nel petto o nella coscia), poppa pure di vitella, ed animelle, fate
rosolare tutto questo in una casseruola con un ettogramma di burro,
tritatelo poscia minutamente sul tagliere insieme ad alquanti schienali
già scottati nell'acqua bollente ed una mollica di pane inzuppata
nel brodo e quindi spremuta, e riducete il tutto come una pasta, che
metterete poscia in un recipiente: rompete allora quattro uova, di cui
serberete a parte una chiara, versando le altre tre insieme coi quattro
tuorli nel battuto suddetto, a cui aggiungerete una buona manata
di formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale necessario;
rimestate bene il tutto per alcuni minuti, e formatene tante polpettine
grosse quanto una noce, che avvolgerete poscia nella chiara d'uovo
che avrete messa in serbo. Fate in ultimo soffriggere alcun poco in un
tegame una piccola cipolla e poco prezzemolo trinciati con burro e sale
bastante. Mettetevi poi le polpettine e fatevele cuocere per mezz'ora
con poco fuoco sotto e molto sopra mediante un testo di ferro: e quando
avranno preso un bel colore dorato, aggiungetevi del sugo di vitella
(num. 27) lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Cotte così le vostre
polpettine, mettetele delicatamente in una zuppiera dove avrete già
preparate alcune fettuccie di pane abbrustolite, e versatevi sopra del
brodo in abbondanza. Servite con formaggio parmigiano.
=86. Zuppa verde.= Fate lessare con molta acqua e giusta dose di sale,
mezzo chilogramma di navoni, che avrete prima ben mondati e trinciati:
ritirateli quando sono cotti, e immergeteli in acqua fresca. Prendete
inoltre due ettogrammi di fagiuoli in erba molto piccoli, tre cavoli
cappucci, un ettogramma di zucca e 150 grammi di patate: mondate il
tutto, rompete a brandelli i cavoli, tagliate a pezzi i fagiuolini,
le patate e la zucca, e ponete tutto questo in una pentola con acqua e
sale, dandogli una mezza cottura: dopo di che verserete in uno staccio,
nel quale metterete pure i navoni che avrete lasciati nell'acqua fresca
e farete sgocciolare bene il tutto. Poscia mettete al fuoco una pentola
con sufficiente quantità di buon brodo unitamente ad alcune cucchiaiate
di sugo (num. 28), e quando bolle gettatevi dentro tutti i suddetti
ortaggi, più mezzo chilogramma di piselli freschi piccolissimi, un po'
di carota e del sedano. Dopo pochi minuti di ebollizione, aggiungetevi
otto carciofi, che prima avrete mondati, tagliati a fette e fatti
rosolare in parte in una casseruola con burro; lasciate così cuocere
per un'altra mezz'ora, e finalmente versate tutto in una zuppiera, dove
avrete preparate delle fette di pane abbrustolite. Servirete subito in
tavola con formaggio parmigiano.
=87. Zuppa di lattuga con uova.= Fate lessare per metà alquante
lattughe che avrete prima ben mondate: indi spremetele fortemente con
ambe le mani, a fine di estrarne tutta l'acqua, e quindi trinciatele
sottilmente sul tagliere colla mezzaluna. Riponete allora a cuocere
in buonissimo brodo dove sia già a lessare da un'ora un ettogramma
di carne salata, tagliata a piccolissimi dadi e quando il tutto sarà
ben cotto, aggiungetevi otto uova bene sbattute a parte con formaggio
parmigiano grattato e un poco di maggiorana tritata. Lasciate dare
ancora due bollori, rimescolando colla mestola affinchè le uova si
sciolgano e si confondano colle lattughe, e versate finalmente in
una zuppiera, dove avrete già preparato il pane tagliato a fette ed
abbrustolito. Servite con buon formaggio parmigiano.
=88. Zuppa di lattughe ripiene.= Prendete dodici lattughe, mondatele
dalle foglie guaste esterne, e togliete loro altresì il garzuolo, ossia
il grumolo di piccole foglie bianche che sta in mezzo: poscia ponete
nell'acqua bollente le foglie verdi rimanenti; lasciate dar loro due
bollori, ritiratele, spremetele leggermente senza romperle e ponetele
da parte.
Mettete in una casseruola con burro, una cipolla, del sedano,
prezzemolo, carota e un poco di grascia di vitella, il tutto tritato:
aggiungete il sale necessario e poche spezie, e fate rosolare.
Prendete intanto del magro di vitella, poppa pur di vitella, schienali
e animelle (fra tutto mezzo chilogramma), tagliateli a pezzi non troppo
piccoli e metteteli a cuocere lentamente nella medesima casseruola col
soffritto suddetto, aggiungendo i garzuoli delle lattughe e un pizzico
di farina abbrustolita. Quando il tutto avrà preso un bel colore
dorato, versatevi sopra a poco a poco del sugo (num. 26), e continuate
a far cuocere lentamente per un'altra mezz'ora, rimestando di quando in
quando con un mestolo. Cotto che sia, estraetelo lasciando sgocciolare
l'intinto, nel quale farete inzuppare una mollica di pane, e tritate
tutto minutissimamente (compreso il pane così inzuppato), battendolo
colla mezzaluna sul tagliere. Ciò fatto, ponete questo battuto in
un recipiente, unitevi due uova ben sbattute e formaggio parmigiano
grattato: e rimestate assai bene il tutto che sarà il ripieno delle
vostre lattughe. Allora riprendete queste, slargatele e nel mezzo di
esse mettetevi il detto ripieno; serratelo di nuovo torcendo la cima
delle foglie affinchè il ripieno non esca, e ponetele a cuocere in
buonissimo brodo. Intanto preparate in una zuppiera delle fette di pane
abbrustolite; versatevi poscia brodo bollente colle lattughe ripiene,
e servite in tavola con formaggio parmigiano.
=89. Altra zuppa di lattughe ripiene.= Si può fare la suddetta zuppa
più semplicemente e con maggiore economia, preparando nel seguente modo
il ripieno per le lattughe.
Fate rosolare in casseruola con burro mezzo chilogramma di magro di
vitella, il quale poscia triterete minutamente sul tagliere colla
mezzaluna; unitevi due spicchi d'aglio ben pestati nel mortaio, del
formaggio parmigiano grattato, alquanta ricotta, due uova, alcune
foglie di maggiorana, pure tritate, e sale necessario. Rimestate bene
il tutto, e riempitene le lattughe, che cuocerete e servirete come già abbiamo detto sopra (num. 88).
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