La vera cuciniera genovese facile ed economica 9
Zuppa di cavoli ripieni.= Prendete piccoli cavoli cappucci e
preparateli come le lattughe (num. 88) cioè togliendo le loro foglie
guaste e il garzuolo, facendoli poscia lessare alquanto nell'acqua con
poco sale, e spremendoli infine leggermente senza romperli. Riempiteli
allora dello stesso battuto con cui si riempiono le lattughe (num. 88
ed 89), fateli cuocere in buon brodo e serviteli in una zuppiera in cui
avrete preparato il pane arrostito.
=91. Zuppa con crostini infarciti.= Preparate un battuto nel seguente
modo: Fate scottare nell'acqua bollente per pochi minuti della poppa di
vitella: indi ponetela sul tagliere con un poco di magro egualmente di
vitella, della mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi,
maggiorana, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio: trinciate bene il tutto
minutamente colla mezzaluna; indi pestatelo in un mortaio per renderlo
come una pasta, aggiungetevi del formaggio parmigiano grattato, due
uova e sale necessario, e rimestate bene con un mestolo. Ciò fatto,
tagliate alcune fette di pane a piccioli mostacciuoli, abbrustoliteli,
bagnateli con sugo (num. 26), e ad uno ad uno, applicatevi sotto e
sopra una piccola porzione del battuto suddetto. Indi avvolgete nella
chiara d'uovo sbattuta questi mostacciuoli così infarciti, e fateli
friggere nel burro.
Avrete inoltre preparato un buon brodo con sugo (num. 25), a cui avrete
aggiunti alquanti erbaggi come carciofi tagliati a sottilissime fette
per lo lungo, piselli freschi, qualche punta di sparagio, del sedano
e un po' di carota. Disponete dunque sul fondo di una zuppiera i
mostacciuoli o crostini infarciti appena li avrete fritti, e versatevi
sopra il suddetto brodo con tutti gli erbaggi descritti, servendo
subito in tavola con buon formaggio.
=92. Zuppa di spinaci.= Formate un battuto di poca cipolla, prezzemolo,
carota e funghi, trinciando il tutto minutamente, aggiungetevi alcuni
pinocchi che avrete prima pestati bene e ridotti in pasta in un
mortaio: ponete tutto questo in una casseruola con un pezzo di burro,
e quando avrà soffritto alquanto, unitevi sei mazzi di spinaci, già
bolliti in pentola, senza acqua, bene spremuti e trinciati, e fate
cuocere per cinque minuti. Aggiungete allora del sugo di manzo,
lasciate bollire un altro poco e finalmente versatevi del brodo in
quantità.
Intanto avrete messi in una zuppiera tre rossi d'uova ben sbattuti,
un bicchiere di latte, ed alquanto formaggio parmigiano grattato;
gettatevi il pane necessario, tagliato prima a mostacciuoli, indi
fritto con burro in padella, ravvoltolatevelo bene rimestando con
un cucchiaio, e versatevi sopra il suddetto brodo con gli altri
ingredienti. Servirete allora in tavola.
=93. Minestra verde.= Prendete quattro cavoli cappuccini o lombardi,
quattro cavoli rapa, un sedano ed una carota: mondate i cavoli delle
loro foglie guaste o troppo dure, tagliateli in pezzi insieme al sedano
e alla carota, e date al tutto una mezza cottura in una pentola con
acqua e sale. Ritirate quindi questi erbaggi, fateli bene sgocciolare
e riponeteli al fuoco in una pentola ove già bolle dell'ottimo brodo
con sugo (num. 26), aggiungendovi inoltre due ettogrammi di piselli
freschi, due ettogrammi di fave, pur fresche e piccole, 60 grammi
di carne salata tagliata minutissimamente. Dopo alcuni minuti di
ebollizione gettate nella stessa pentola quattro carciofi tagliati a
fette e due cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, e lasciate
bollire un'altra mezz'ora. Preparate poscia alcune fette di pane
tagliate a quadrelletti e abbrustolite, ponetele in una zuppiera e
versatevi il suddetto brodo con tutto ciò che vi avete aggiunto, indi
servite in tavola.
=94. Minestra di zucche con trippa.= Prendete un chilogramma di
zucche secche, allargatele e tagliatele a striscie della lunghezza
di 12 o 14 centimetri; mettetele a bagno nell'acqua fresca, ove le
agiterete alquanto. Ponetele poscia in pentola ad acqua bollente: e
dopo un quarto d'ora di cottura ritiratele, fatele bene sgocciolare,
indi spremetele dentro una salvietta e riponetele in un buon brodo,
aggiungendovi tre ettogrammi di pasta di salsiccia, mezzo chilogrammo
di trippa nel così detto _centopelle_, sottilmente tagliata, 25
grammi di funghi secchi, un sedano tagliato a pezzetti, sei piccoli
cardi tagliati pure a pezzetti e scottati a parte, sei cucchiaiate
di formaggio parmigiano grattato e un po' di sugo. Fate cuocere per
un'ora, rimestando di quando in quando, e servite in tavola dentro una
zuppiera.
=95. Minestra a palle dorate.= Lessate un chilogramma di patate con
sufficiente dose di sale, sbucciatele, pestatele assai bene in un
mortaio finchè le avrete ridotte come una pasta, ed unitevi 75 grammi
di burro, un cucchiaio di farina, del formaggio parmigiano grattato,
e sei rossi d'uovo; rimestate ben bene il tutto onde farlo bene
assimilare, e con questa pasta formate tante palle della grossezza di
una nocciuola che friggerete in una padella con olio.
Fatele poi prosciugare alquanto tenendole su carta sugante, e
finalmente mettete in una zuppiera e versatevi sopra del buon brodo con
sugo, onde poi servirle con formaggio parmigiano.
=96. Minestra di pan grattato.= Grattate del pan biscotto o galletta,
e fatelo leggermente abbrustolire distendendolo sopra una lamiera
di ferro che porrete sopra il fornello, e rimuovendo spesso con un
mestolo. Sia però vostra cura di non farlo abbruciare. Intanto avrete
messo in una pentola dell'ottimo brodo, e quando questo alzerà il
bollore vi getterete il suddetto pane grattato, avvertendo di togliere
quasi subito dopo la pentola dal fuoco, ossia appena avrete una volta
rimestato con un mestolo. Versatelo così in una zuppiera e servitelo in
tavola con buon formaggio parmigiano.
=97. Minestra d'orzo.= Prendete un ettogramma d'orzo di Germania,
lavatelo diligentemente e ponetelo a cuocere con sufficiente quantità
d'acqua, insieme a 4 ettogrammi di vitella e sale necessario.
L'orzo sarà cotto abbastanza quando si presenterà quasi tutto
sbucciato all'intorno o che facilmente si disfarà fra le dita il
che ordinariamente si ottiene nel tempo necessario alla cottura del
vitello.
Questa minestra è tonica e rinfrescante, e mirabilmente si confà agli
stomachi delle persone nervose e dei fanciulli. Si fa uso di questa
minestra anche in pranzi ordinari di famiglia, massime nelle più calde
giornate di estate, aumentandone le dosi in proporzione del numero di
persone per cui essa deve servire.
La carne di vitella che si cuoce insieme all'orzo può servirsi col
lesso, od anche si può adoperare in qualche battuto da far ripieno.
=98. Semolino.= Fate bollire il brodo in una pentola e gettatevi
il semolino a poco a poco onde non si formino grumi; al quale uopo
avrete anche l'avvertenza di rimestare continuamente con un mestolo,
lasciatelo cuocere alcuni minuti, finchè la grana abbia perduto la sua
durezza, e servitelo piuttosto liquido.
Se ne fa uso per le persone ammalate e che pure hanno bisogno di
qualche nutrimento, pei convalescenti, ed anche, ma raramente, per
minestra.
MINESTRE E ZUPPE
DI MAGRO.
=99. Paste al brodo di pesce.= Mettete del brodo di pesce preparato nel
modo già da noi descritto (n. 76), ponetelo al fuoco in una pentola, e
quando bolle gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta,
come nastrini, lasagne, vermicelli. ecc.; regolandovi in tutto il resto
secondo le norme generali da noi indicate per le minestre al brodo di
grasso (num. 77).
=100. Capellini al brodo di muggine.= Prendete quella quantità di
muggini di cui abbisognate (la miglior qualità di questo pesce è
il muggine orifrangio (_musao dell'öu_)); poneteli a cuocere nella
pesciaiuola, con acqua, sale, cipolla tagliata in mezzo, sedano e
prezzemolo. Se i pesci sono molto grossi, li farete bollire almeno un
quarto d'ora; se sono piccoli, bastano pochi minuti. Quando poi sono
cotti, ritirate dal fuoco la pesciaiuola, e lasciatela in disparte
per un quarto d'ora col pesce dentro: toglietene quindi il pesce, e
passate il brodo per lo staccio. Rimettete questo brodo in una pentola
al fuoco, aggiungendovi una manata di formaggio parmigiano grattato, e
quando bolle gettatevi i capellini, i quali, dato appena un bollore,
servirete in tavola con altro formaggio grattato.
=101. Pasta con purèe di piselli.= Ponete al fuoco in una pentola
mezzo chilogramma di piselli secchi, ma di color verde, con un litro
d'acqua, e lasciateli bollire sino a che siano ben cotti, tramenandoli
di quando in quando affinchè non si attacchino al fondo. Intanto fate
lessare a parte fino a mezza cottura alcuni cardi, di cui avrete scelto
la sola parte bianca: poneteli poi nell'acqua fredda e lasciateveli
fino al momento di adoperarli. Passate per lo staccio, insieme colla
loro acqua, i piselli che avrete cotti, premendoli e schiacciandoli
con un mestolo, e serbate ugualmente il sugo o _purèe_ che ne avrete
ottenuto. Fate allora soffriggere in casseruola con olio abbondante
una cipolla, del sedano, del prezzemolo e funghi secchi, il tutto ben
tritato; aggiungete a questo soffritto un poco di conserva di pomidoro
disciolta in acqua calda, poscia i cardi, ritirandoli dall'acqua fredda
in cui li avrete lasciati, e finalmente la _purèe_ di piselli insieme
ad una presa di spezie e sale a sufficienza, rimestando bene il tutto
e lasciando al fuoco la casseruola.
Preparato così il condimento della vostra minestra, fate bollire a
parte un litro d'acqua, gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete
prescelta, e quando questa sarà a mezza cottura, versatevi tutto il
contenuto della casseruola e lasciate finir di cuocere la pasta. Dopo
di che mettete la minestra in una zuppiera e servitela in tavola.
=102. Riso con purèe di piselli.= Preparate questa minestra il tutto
come sopra descritto (num. 101) avvertendo soltanto di sostituire il
riso alla pasta, facendolo prima cuocere a metà in un litro d'acqua,
e versandovi poi il condimento che avrete fatto nelle medesime
proporzioni già indicate. Lasciate così terminare la cottura del riso
e servitelo in tavola.
=103. Riso o pasta con altre purèe.= Volendo fare minestre con
altre _purèe_, per esempio, riso o pasta con _purèe_ di lenticchie
o fagiuoli procederete alla stessa maniera già descritta ai n. 101 e
102, sostituendo ai piselli la medesima quantità di lenticchie o di
fagiuoli, egualmente secchi od anche di favetta con i quali legumi
formerete la _purèe_ che desiderate per la vostra minestra.
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