La vera cuciniera genovese facile ed economica 23
UMIDI DI GRASSO.
=339. Lingua all'olive.= Lessate sino a mezza cottura una lingua di
vitello, spellatela e mettetela in una casseruola nella quale avrete
pronto un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e una carota (il
tutto ben tritato) con burro e sale necessario; fate rosolare un poco
la lingua in questo soffritto, rivoltandola di quando in quando, indi
versatevi qualche mestolata di brodo bollente, aggiungetevi quattro
olive grosse trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio
e sei intiere, e coprite la casseruola lasciando finir di cuocere con
fuoco sotto e sopra.
=340. Lingua fra due fuochi.= Prendete una lingua di manzo o di
vitella, fatela lessare e spellatela come è detto sopra; indi
praticatevi diversi buchi colla punta di un coltello, ed in ognuno di
essi infilzate un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete
sul fondo di una casseruola alquante fette di prosciutto, assai magro,
sopra a queste una fetta di carne magra di manzo tagliata sottilmente,
spargetevi sopra della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni
funghetti (num. 5) o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale e un
pezzo di burro. Adagiate su tutto questo la lingua già lessata e
lardellata come abbiam detto, copritela con altra fetta sottilissima di
carne di manzo e altre fette di prosciutto; versatevi sopra finalmente
qualche mestolata di brodo, e mettete la casseruola ad un fuoco
lento coprendola con un testo di ferro, sul quale pure collocherete
alcuni tizzi di carbone accesi. Così disposto il tutto, fate cuocere
lentamente per tre o quattr'ore lasciando consumar l'umido: dopo di
che, accomodato il tutto sur un piatto, servirete in tavola con una
salsa piccante a piacere in un recipiente a parte.
=341. Zampetti.= Prendete zampetti di vitello o di maiale, e dopo
averli ben puliti, fateli sgocciolare, disossateli e metteteli in una
casseruola con burro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di
brodo. Fateli cuocere finchè l'umido siasi alquanto ridotto, aggiungete
sugo di carne (num. 26), ed in mancanza di questo, semplice sugo di
pomidoro, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi
due rossi d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattato e un poco di
cannella, rimescolando bene il tutto, che servirete tosto assai caldo.
=342. Testa.= Prendete della testa di vitella ben pulita, fatela
lessare, disossatela e cucinatela in tutto come gli zampetti (num.
341).
=343. Animelle con piselli.= Fate rosolare un pezzetto di burro in
casseruola, mettetevi poscia le animelle intiere mondate della loro
pellicola, un po' di cipolla e prezzemolo trinciati, e lasciate
rosolare il tutto per alcuni minuti. Finalmente aggiungete i piselli
freschi che avrete prima fatti lessare alquanto, ed un poco di sugo
(num. 26), e lasciate cuocere per altri venti minuti, rimestando di
quando in quando affinchè i piselli non si attacchino al fondo della
casseruola.
=344. Animelle alla casalinga.= Scottate con acqua bollente le
animelle, onde meglio toglier loro la pellicola che le ricopre, e
mettete a cuocere in casseruola con un bicchier di vino bianco, sedano,
cipolletta, prezzemolo e carota, il tutto ben trinciato. Quando le
animelle saranno cotte, ritiratele mettendole in un piatto in disparte:
passate indi per istaccio l'intingolo, rimettetelo nella casseruola,
aggiungetevi un po' d'agro di limone, un pezzo di burro ed un pugillo
di farina, e fatelo concentrare alquanto sul fuoco, rimestando
continuamente, finchè abbia preso la consistenza d'una densa crema.
Allora versate questa salsa sulle animelle che avrete intanto mantenute
calde, e servitele in tavola.
=345. Animelle alla carta.= Dopo scottate le animelle in acqua
bollente e mondate dalla pellicola, tagliatele a pezzi alquanto grossi
e metteteli in un recipiente di terra con olio, prosciutto tagliato
a pezzetti, prezzemolo e cipollette e carota trinciati sottilmente,
qualche fungo rinvenuto in acqua tiepida, sale e pepe, lasciando tutto
in infusione per alcune ore. Preparate poi tante cassette di grossa
carta quanti sono i pezzi delle animelle, mettete dentro ognuna di
queste cassette un pezzo d'animella con porzione della concia sopra
descritta, indi disponete dette cassette così accomodate sopra una
graticola, e fate cuocere a fuoco di brace, ponendo attenzione a che
la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra un
poco di agro di limone, e servitele sur un piatto nelle loro cassette.
=346. Fegato al burro.= Prendete del fegato di vitella, tagliatelo a
fette sottili, e mettetelo in casseruola con burro, sale necessario,
e prezzemolo tritato, facendolo cuocere finchè prenda il color bianco.
Avvertite però di rivoltarlo qualche volta con un mestolo: e sopratutto
di non farlo cuocere di troppo onde non indurisca. Servitelo con limone
strizzato.
=347. Fegato all'olio.= Tagliate il fegato a fette sottili, e cuocetelo
in casseruola con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo appena
imbianchito.
Si serve anch'esso con limone strizzato.
=348. Fegato all'agliata.= Pestate nel mortaio un po' di milza di
vitella o di manzo scottata prima nell'acqua bollente, qualche spicchio
d'aglio e mollica di pane inzuppata nell'aceto; quando avrete ben
pestato il tutto, stemperatelo con altro aceto e serbatelo in disparte.
Intanto avrete messo a cuocere in casseruola con olio e sale il fegato,
sia di manzo o di vitella, tagliato a fette; quando dunque manchi poco
ad esser cotto, ammucchiatelo da una parte della casseruola, e versate
dall'altra l'agliata preparata come abbiam detto. Lasciatela cuocere
così per alcuni minuti, indi mescolate col fegato, e dopo una breve
cottura versate il tutto in un piatto e servitelo caldo.
=349. Fegato in istufato.= Prendete fegato di manzo o di vitella,
o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un
soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo di farina
stemperata in un mezzo bicchiere di vino. Quando cotto, servitelo col
suo intingolo.
=350. Fegatelli o fegato fasciato.= Tagliate il fegato a fette (quello
di maiale si preferisce per questa ricetta), unite ad ogni fetta un
pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, indi avvolgetele ognuna
in reticella di maiale, formandone come altrettante polpettine, le
quali infilzerete in stecchi ponendo fra l'una e l'altra una foglia
d'alloro, e finalmente metterete a cuocere in un tegame o teglia con
olio, sale e un poco di vino.
=351. Polpette di fegato.= Tritate sottilmente sul tagliere il fegato
unitamente ad un poco di lardo e mollica di pane inzuppata nel brodo;
mescolate a questo battuto un pugno di formaggio parmigiano grattato,
pepe, sale, spezie e due rossi d'uova sbattuti, rimestando bene il
tutto. Indi formatene delle grosse pallottole, che involgerete in rete
di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere come i fegatelli
(numero 350).
=352. Coratella al burro.= Prendete una coratella d'agnello o di
capretto, tagliatela a piccoli pezzetti e mettetela a cuocere in
padella con un pezzo di burro e sale necessario, rivoltandola di
sovente con un mestolo, finchè abbia rosolato.
=353. Coratella alla borghese.= Tagliate la coratella a pezzetti,
come abbiam detto sopra, infarinateli e metteteli a cuocere in un
tegame dove avrete preparato un soffritto d'olio, cipolla trinciata
e prezzemolo. Quando avrà rosolato un poco, aggiungete qualche
cucchiaiata di brodo, indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti,
e finalmente versatevi sopra due rossi d'uova sbattuti insieme con
mezzo bicchier di latte: rimestando prestamente, pochi istanti appresso
ritirate dal fuoco la casseruola, strizzatevi dentro un poco di limone
e servitela in tavola in un piatto.
=354. Trippa.= Prendete della trippa di manzo giovane, procurando che
sia di quella parte così detta _centopelle_, tagliatela a sottilissime
liste, fate quindi rosolare in casseruola con burro e grascia, una
cipolla, del sedano, prezzemolo, carota o pochi funghi secchi rinvenuti
prima nell'acqua tiepida, il tutto ben tritato. Quando questo soffritto
avrà rosolato alquanto, gettatevi la trippa con alcuni pinocchi
pestati; sale necessario e sugo (n. 26) già preparato, lasciando indi
cuocere lentamente almeno per un'ora. Quando sarà pronta, spargetevi
sopra del buon formaggio parmigiano grattato, rimestate ancora e
servitela in tavola.
=355. Stufato di castrato.= Prendete un chilogr. di carne di castrato,
tagliatela a pezzetti e mettetela a cuocere in una casseruola,
dove avrete preparato un soffritto con 75 grammi di burro, un po'
di grascia, e rosmarino ed aglio pestati prima nel mortaio. Salate
convenientemente, e rosolata che sia la carne, versatevi mezzo
bicchiere di vino, poscia quando la carne sarà a mezza cottura
aggiungete dei pomidoro già spezzati e mondati della loro buccia e dei
semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando di quando in quando con
mestolo.
=356. Stufato con patate.= Cominciate dal far cuocere alcuni pomidoro
in una casseruola con olio, sale, sedano, prezzemolo, rosmarino e
aglio, il tutto minutamente tritato, ad eccezione dei pomidoro i quali
avrete soltanto spezzati in mezzo. Cotto il tutto per circa mezz'ora,
passatelo per istaccio, comprimendo col mestolo, e mettete in disparte
questa salsa per servirvene come appresso.
D'altra parte fate un soffritto con 150 grammi di burro ed aglio e
rosmarino già pestati nel mortaio, mettete in questo soffritto un
chilogr. di carne di castrato o di manzo, tagliata a pezzetti con
sale necessario, fatela rosolare, indi versatevi mezzo bicchiere di
vino bianco, e quando la carne sarà a mezza cottura, aggiungetevi
un chilogr. di patate mondate, le quali, se saranno piccole, avrete
lasciate intiere, se grosse, avrete tagliate in due o più pezzi;
aggiungete finalmente la salsa dei pomidoro preparata come sopra,
lasciate finir di cuocere, e servite in un piatto.
=357. Granelli.= Prendete granelli di montone o di vitello, scottateli
in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli
cuocere alla stessa maniera delle animelle (numeri 343 e 344).
=358. Vitella con piselli.= Fate rosolare in casseruola con burro e
sale, un chilogr. di magro di vitella, e quando abbia preso bel colore
versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente, un pugillo di farina
stemperata prima in altro poco di brodo, e pomidoro mondati della
buccia e dei semi, ovvero sugo di pomidoro (num. 23). Fate così cuocere
per un'altra mezz'ora, indi mettetevi tre ettogr. di piselli freschi
sgranati e lasciate finir di cuocere.
=359. Altra maniera per fare la vitella con piselli.= Tagliate la carne
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