La vera cuciniera genovese facile ed economica24
360. Vitella in fricassea.= Fate un soffritto di burro e cipolla
trinciata; mettetevi la carne di vitella tagliata a pezzetti, salando
convenientemente, ed allorchè questa sia rosolata abbastanza, bagnatela
con brodo bollente, od acqua; indi lasciate finir di cuocere a fuoco
lento dopo di che versatevi due o tre rossi d'uova sbattuti con un poco
di prezzemolo trinciato sottilmente ed agro di limone, avvertendo di
rimescolare prestamente con un mestolo, e ritirare subito dal fuoco
la casseruola onde l'uovo si condensi senza però rapprendersi. Versate
allora in un piatto e servite in tavola.
=361. Agnello in fricassea.= Prendete un bel quarto di agnello,
tagliatelo a pezzi non troppo grossi, e fatelo cuocere in tutto come
abbiam detto per la vitella (num. 360).
=362. Costolette di vitella infarcite.= Operate in tutto come è detto
al num. 275; se non che invece di friggere le costolette in padella con
olio, le metterete in una teglia o tegame con burro, lasciandole ben
rosolare da una parte e dall'altra, bagnandole poscia con sugo di carne
(num. 26), che lascierete lentamente prosciugare.
Quando vi siano dei piselli freschi, vi si possono aggiungere insieme
al sugo suddetto e lasciarli cuocere colle costolette.
=363. Costolette di vitella al sedano.= Prendete delle costolette
di vitella come è detto al num. 273, immergetele in un uovo sbattuto
con sale, e mettete in padella con burro, alquanto sedano tagliato a
listerelle, un po' di cipolla trinciata, un poco di carota ugualmente
trinciata, avvertendo di non mettere le costolette se non quando il
burro sia ben liquefatto e ben bollente, e il rimanente, cioè sedano,
cipolla, carota, dopo che l'uovo di cui sono avviluppate le costolette
da ambe le parti, [riga mancante nell'originale] indi passate il tutto
in una casseruola, aggiungendovi del sugo (num. 26), e fate finir di
cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra.
=364. Costolette di carne battuta.= Prendete 4 ettogr. di magro di
vitella ed altrettanto di magro di maiale; tagliuzzate minutamente il
tutto, e pestatelo indi a poco per volta nel mortaio in modo da ridurlo
come una pasta. Fate poscia rosolare in casseruola con un ettogr.
di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni funghi secchi
rinvenuti nell'acqua calda; unitevi il suddetto battuto di carne con
sale necessario, e mescolate bene il tutto con un mestolo, lasciando
cuocere per pochi minuti. Ritirate allora dal fuoco la casseruola,
prendete questa specie di ripieno a cucchiaiate, e fatene altrettante
grosse pallottole, le quali indi ad una per volta comprimerete col
palmo delle mani in guisa da formarne come tante piccole focacce, che
delicatamente bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta indi avvolgerete
in pan grattato, e poi adagierete sur una graticola molto fitta di fil
di ferro onde farvele cuocere a fuoco di brace, colla avvertenza di
rivoltarle con cura almeno due o tre volte. Quando saranno rosolate,
accomodatele in un piatto con sugo di vitella (num. 27), spargetevi
sopra alcuni tartufi sottilmente affettati, mettete il piatto stesso
sopra un fuoco leggiero, onde far crogiolare il tutto per circa venti
minuti, dopo di che servirete in tavola.
=365. Costolette di castrato in casseruola.= Trinciate della cipolla,
prezzemolo e poca carota che metterete a soffriggere in casseruola con
burro e sale; aggiungetevi poscia pomidoro mondati della buccia e dei
semi, e funghi freschi tagliati a fette, o secchi rinvenuti nell'acqua
calda; lasciate crogiolare il tutto per alcuni minuti, indi prendete
le costolette, mettetele nella casseruola, e lasciatevele cuocere
lentamente, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' di
vino bianco, od anche con semplice brodo.
=366. Costolette d'agnello al burro.= Immergete le costolette in un
uovo sbattuto insieme con cipolla e prezzemolo minutamente tritati e
sale; indi adagiatele in un tegame, o teglia in cui avrete prima fatto
sciogliere un pezzo di burro; mettetevi sopra altro pezzetto di burro,
coprite con un testo di ferro e lasciate cuocere per circa tre quarti
d'ora con fuoco sotto e sopra.
=367. Ragù di carne.= Tritate un po' di cipolla, del sedano e poca
carota, e fatene un soffritto in casseruola con burro. Quando questo
avrà alquanto rosolato, unitevi la carne che avrete prescelta, sia
di manzo o di vitello tagliata a tocchi. Lasciategli prendere il suo
colore, aggiungete poscia il sugo di pomidoro o conserva disciolta in
acqua calda, e alcuni funghi secchi che avrete prima fatti rinvenire,
o freschi se ve ne sono, e lasciate finir di cuocere.
Se col sugo di questo ragù volete condire della pasta asciutta, avrete
l'avvertenza, prima di mettere nella casseruola la carne, d'infarinarla
un poco, e poscia, quando sarà rosolata, aggiungervi del brodo in
quantità sufficiente poco prima di mettervi la conserva o sugo di
pomidoro.
=368. Filetto di bue ai pistacchi.= Prendete mezzo chilogr. di carne
di manzo nel filetto; tagliatela a fette sottili della larghezza di
quattro dita circa, che batterete ben bene col mattarello, affine di
farle divenir frolle; indi mettetele in un tegame con olio e sale,
e dopo pochi minuti di cottura, spolverizzatele con poca farina;
finalmente spargetevi sopra 25 grammi di pistacchi mondati e soppesti,
bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e lasciate cuocere
per altra mezz'ora.
=369. Bifsteks all'umido.= Tagliate a guisa di costolette la carne
di vitello e di manzo nel filetto; mettetele in casseruola con burro,
cipolla e prezzemolo trinciati e il sale necessario; dopo breve cottura
aggiungetevi del sugo di pomidoro (num. 23), o conserva: lasciate
cuocere, e servite con guarnizione di spinaci (num. 57), o di riso al
sugo (num. 147).
=370. Bifsteks in salsa.= Tritate del prezzemolo insieme a uno o
due spicchi d'aglio e due acciughe salate ben pulite: indi mettete
tutto ciò nel mortaio e pestatelo finchè sarà ridotto come una pasta;
aggiungetevi allora 75 grammi di burro, e dopo aver bene mescolato il
tutto passatelo per istaccio, comprimendolo con un mestolo. Strizzate
sul piatto, in cui volete servire, un mezzo limone e stemperatevi
questa salsa. Finalmente fate arrostire sulla gratella le _bifsteks_
di carne di vitella, accomodatele sulla salsa suddetta e servitele.
Nell'inverno farete scaldare alquanto il piatto.
=371. Salsiccia in salsa bianca.= Mettete 4 ettogr. di buona salsiccia
in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, ed un poco di vino
bianco, una presa di finocchio e poco formaggio parmigiano grattato:
fate cuocere per circa venti minuti, e servite caldo. Avvertite però
di punzecchiare le salciccie con una forchetta al momento di metterle
nella casseruola, affinchè non iscoppino in forza del calore.
=372. Carciofi ripieni in camicia.= Mondate i carciofi, riempiteli e
fasciateli all'istessa maniera indicata al num. 282, solo avvertendo di
tagliar loro tutto il gambo; poneteli poscia così ammaniti in un tegame
o teglia con alquanti pezzetti di burro, fateli un poco rosolare, al
fuoco sotto e sopra, e poscia lasciateli finir di cuocere bagnandoli di
quando in quando con sugo di carne (num. 26 e 27) e ricoprendoli tosto
col testo su cui avrete collocato il fuoco.
=373. Carciofi ripieni in tegghia.= Operate in tutto come sopra, se
non che tralascierete di fasciare i carciofi col secondo battuto (num.
282).
=374. Pollo in umido.= Ponete a soffriggere in una casseruola, con
un pezzo di burro, mezza cipolletta, trinciata, un po' di sedano,
prezzemolo ed una carota, mettetevi indi il pollo, dopo averlo pulito
dalle interiora e lavato; salatelo convenientemente, e lasciatelo
rosolare da tutte le parti, rivoltando di mano in mano. Versatevi
allora un poco di brodo bollente con alcuni funghi freschi, o secchi
e rinvenuti nello stesso brodo, e quando il pollo sia a mezza cottura
aggiungete della conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare
l'intingolo, e servite caldo.
=375. Pollo all'olive.= Tritate mezza cipolla, del sedano, prezzemolo
ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una
casseruola con un pezzo di burro. Mettete indi in questo soffritto il
vostro pollo, che avrete prima nettato dalle interiora e ben lavato:
salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre,
e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro
olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio, e sei od
otto intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidoro; lasciate
concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in
un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso.
=376. Pollo in fricassea.= Fate un soffritto con burro e cipolla
trinciata, e quando questo abbia preso il colore dorato, mettetevi il
pollo pulito e tagliato a tocchi, salando convenientemente; lasciatelo
quindi rosolare, aggiungete poscia un poco di brodo bollente, e
lasciate finir di cuocere. Allora ritirate dal fuoco la casseruola,
versatevi dentro due rossi d'uova frullati insieme con agro di limone,
un pugillo di farina e poco prezzemolo tritato, rimestate prestamente
onde l'uovo non si rappigli, versate il tutto in un piatto, e servite
tosto in tavola.
=377. Fricassea di pollastri squisita.= Tritate della cipolla e del
prezzemolo e metteteli in casseruola a soffriggere con un pezzo di
burro, indi mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri, e
quando il tutto avrà un poco rosolato unitevi 12 grammi di pinocchi
abbrustoliti e pestati, bagnando in appresso con brodo bollente.
Lasciate cuocere così per altri dieci minuti, e finalmente aggiungetevi
75 grammi di piselli freschi, che avrete prima fatti lessare un poco
a parte, ed i fegati dei medesimi pollastri. Fate finir di cuocere
il tutto, e quando siete per ritirare dal fuoco la casseruola,
versatevi due rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone, e
rimescolate ben bene con mestolo. Allora versate in un piatto e servite
in tavola.
=378. Pollastro alla crema.= Fate rosolare bene, in una casseruola con
burro, mezza cipolla trinciata sottilmente. Intanto avrete pulito e
tagliato a pezzi il vostro pollastro; asciugate dunque bene i detti
pezzi con una salvietta, infarinateli e metteteli nella casseruola
con sale necessario. Quando avranno preso un bel colore dorato,
aggiungetevi del prezzemolo sottilmente tritato, e poscia versatevi
sopra un buon bicchiere d'ottimo fior di latte, o panna; lasciate dare
ancora due bollori, rimestando intanto con un mestolo, e finalmente
versate in un piatto e servite caldo.
=379. Pollastri all'arrabbiata.= Pulite i vostri pollastri, tagliateli
a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno con salvietta di bucato; indi
metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, poc'olio e cipolla
trinciata, salando a dovere; lasciate così cuocere per circa un quarto
d'ora, rimestando di quando in quando col mestolo, e poscia aggiungete
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