La vera cuciniera genovese facile ed economica 22
Invece della mollica di pane inzuppata nell'aceto e pestata nel
mortaio, si può mettere semplicemente pan grattato, come è detto al n.
315.
=319. Stoccofisso.= Tagliate a pezzi lo stoccofisso già ammollato,
immergete questi in una pastina composta di farina e acqua con giusta
dose di sale, e friggeteli in padella come il baccalà, facendo prender
loro un bel colore dorato da ambe le parti.
FRITTELLE.
=320. Frittelle di boraggini.= Preparate una pasta della densità d'una
polentina, composta di farina bianca, acqua, poco sale e qualche goccia
d'olio: il tutto bene sbattuto insieme. Mondate le foglie di boraggine,
immergetele nella suddetta pasta e friggetele con olio fino, gettandole
in padella ad una ad una.
Si possono anche trinciare sottilmente le foglie di boraggine invece
di friggerle intere. In tal caso si gettano così trinciate nella pasta
e si rimescola bene il tutto, il quale poi si frigge mettendolo in
padella a cucchiaiate mentre l'olio è bollente. In un modo o nell'altro
che facciate queste frittelle, le farete ben rosolare; indi colla
mestola bucherata le ritirerete dalla padella, facendo loro sgocciolare
l'olio, e le metterete per qualche minuto sur un foglio di carta
sugante a fine di far loro abbandonare ancor meglio l'olio di cui
saranno imbevute.
=321. Frittelle di mele.= Mondate alcune belle mele; togliete loro il
torso coi semi servendovi all'uopo di un apposito cannello di latta
col quale le trapasserete forandole dalla parte del gambo sino alla
parte opposta; tagliatele poscia a fette trasversali della grossezza
di mezzo centimetro, per modo da risultarne come altrettante ciambelle
(_canestrelletti_); immergerete queste in una pastina alquanto densa
(la quale comporrete con farina stemperata in metà vino e metà acqua),
e friggerete come sopra. Nel servirle le spolverizzerete con zucchero.
Se prima di avvolgerle nella pastina, lascierete per alcune ore le mele
già affettate in un recipiente di terra verniciato immerse nel rhum, le
vostre frittelle riesciranno più squisite.
=322. Frittelle di pere.= Mondatele, tagliatele a fette, e procedete in
tutto come per le frittelle di mele (n. 321).
=323. Frittelle di zibibbo.= Togliete al zibibbo il raspo (_rappusso_),
lavatelo, fatelo sgocciolare e mettetelo in una pastina composta come
abbiam detto al num. 321, alla quale, se vi piace, potrete aggiungere
qualche rosso d'uovo. Mescolate bene il tutto, e friggetelo versandolo
a cucchiaiate nella padella mentre l'olio sarà bollente. Si servono
queste frittelle spolverizzandole di zucchero.
=324. Frittelle di farina di castagne.= Si fanno col zibibbo come
quelle sopra descritte, eccettuato che la pastina si compone con farina
di castagne bene stemperata in acqua pura con proporzionata dose di
sale. Dopo fritte, si spolverizzano col zucchero e si servono calde.
=325. Galletti (_cuculli_) di farina di ceci.= Stemperate mezzo
chilogramma di farina di ceci in tant'acqua quanta ne occorre per
formare un intriso alquanto denso; unitevi un pezzo di lievito
(_crescente_) della grossezza d'una noce, e lasciatela riposare per una
notte. Indi rimescolate assai bene con un mestolo, aggiungendovi un po'
di sale, e, se vi piace, anche un po' di maggiorana tritata, e friggete
questa pasta ad olio bollente gettandola in padella a cucchiaiate. Si
servono calde spolverizzate di sale.
=326. Galletti (_cuculli_) di patate.= Lessate dapprima un chilogramma
di patate, e quando sono ben cotte, pelatele e pestatele fortemente
a poco per volta nel mortaio con un pezzo di burro finchè diventino
bianche e facciano fila; aggiungendovi allora quattro rossi d'uova, e
un poco di maggiorana ed alquanti pinocchi pure ben pestati, rimestate
assai bene il tutto, e prendendolo a cucchiaiate formatene tante
pallottole che bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgerete
nel pan grattato e friggerete ad olio bollente.
=327. Frittelle dolci con patate.= Fate ben lessare un chilogramma di
patate grosse, indi pelatele e pestatele a poco a poco nel mortaio,
sintanto che diventano una pasta bianca come il latte che faccia fila;
aggiungerete 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero in polvere,
dieci tuorli d'uova, un po' d'acqua di fior d'arancio o del rhum, e
tre piccole prese di cannella in polvere; rimestate bene il tutto, e
pestatelo di nuovo finchè sia bene unito ed abbia preso l'aspetto di
una manteca, mettetevi finalmente un po' di cedro candito tagliato
a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questa pasta per farne
tante pallottole della grossezza circa di una noce, che bagnerete nella
chiara di uovo sbattuta, indi avvolgerete in pan grattato e friggerete
nell'olio assai bollente. Si servono calde spolverizzate di zucchero.
=328. Frittelle di riso.= Cuocete del riso nell'acqua con poco sale,
facendolo ben rigonfiare; indi ritiratelo dal fuoco, fatelo sgocciolare
ed unitevi due o tre rossi d'uova, secondo la quantità del riso,
qualche pugillo di farina, zucchero e scorza di limone grattata,
rimestando bene il tutto finchè sia assimilato. Formate con questa
specie di pasta tante polpettine allungate o schiacciate a vostro
piacere, bagnatele nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in
pan grattato e friggetele in padella nell'olio assai bollente. Quando
avranno preso un bel colore dorato, ritiratele colla mestola bucherata,
spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
=329. Altre frittelle di riso.= Fate cuocere mezzo chilogramma di
riso nel latte, con poco sale ed un pezzo di burro: quando sia ben
cotto, ritiratelo o fategli sgocciolare il liquido che può non avere
incorporato: fatelo indi raffreddare, unitevi un poco di farina, un po'
di vin bianco, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e ben pestate,
due rossi d'uovo, e rimescolate il tutto, aggiungendo altra farina
se occorre affinchè ne risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto,
quando l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo composto
a proporzioni eguale della grossezza di una grossa noce, servendovi
all'uopo di un cucchiaio e del dito, e quando queste frittelle avranno
preso un bel color dorato, spolverizzatele con zucchero e servitele
calde.
Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole, e queste
bagnarle nella chiara d'uovo, indi avvolgerle nel pan grattato e
friggerle come le precedenti.
=330. Frittelle di semolino.= Mettete al fuoco in una casseruola un
litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pugillo di
sale, e quando bolle gettatevi 160 grammi di semolino per farvelo
cuocere fino ad ottenere un'assai densa polentina, avvertendo di
rimestarla continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela
poscia dal fuoco; lasciatela alquanto raffreddare, ed aggiungetevi sei
rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del cedro candito
trinciato a pezzetti, e 25 grammi di uva sultanina, mescolando e
sbattendo bene il tutto con un mestolo finchè le uova si saranno bene
incorporate coll'impasto. Formatene allora tante pallottole o porzioni,
e friggetele e servitele come sopra.
Invece del cedro candito, si può adoperare scorza di limone grattata.
=331. Frittelle di crema.= Stemperate un ettogramma di farina entro un
litro di latte fresco, unitevi un ettogramma di zucchero in polvere,
quattro uova sbattute, la raschiatura d'una scorza di limone e un po'
di cannella, rimescolate e sbattete assai bene il tutto, e ponetelo
sul fuoco, dove lo lascierete cuocere per un'ora circa, avvertendo di
rimestare continuamente. Ciò fatto, versate questo composto in un gran
piatto che avrete prima unto con qualche goccia d'olio e lasciatelo
raffreddare. Allora tagliatelo a piccoli dadi o a mostacciuoli, i
quali, passati prima in chiara d'uovo sbattuta, e poscia nel pan
grattato, farete friggere in una padella con olio vergine, cioè, che
non abbia servito ad altre fritture. Spolverizzate con zucchero e
servite.
=332. Frittelle di spinaci alla crema.= Cuocete gli spinaci in una
pentola senz'acqua, poichè ne fanno da se stessi; indi spremeteli bene,
trinciateli e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, un
poco di maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di scorza di limone,
mescolate bene con un mestolo, aggiungete un bicchiere di fior di latte
o panna, e ponete al fuoco la casseruola; lasciate poi raffreddare,
aggiungete due uova sbattute, che farete pure incorporare con tutto
il resto, e formate di questo composto tante pallottole, le quali
immergerete nella chiara di uovo sbattuta, indi avvolgerete nel pan
grattato, e in ultimo friggerete in padella con olio bollente.
=333. Frittelle con salsiccia.= Prendete alquanta pasta lievitata da
fornaio, e precisamente di quella che serve a fare il pane: impastatela
assai bene sopra la madia con un pezzo di burro, finchè questo siasi
incorporato uniformemente in tutta la massa della pasta; allora
distendetela col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco
più, tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo
dell'orlo d'una tazza rovesciata che premerete sulla pasta facendovela
girare un poco. Fatto ciò, mettete nel mezzo di uno di questi dischi
di pasta una porzione di salsiccia: bagnatene indi con chiara d'uovo
il contorno, sovrapponetevi un altro disco in modo di far combaciare
esattamente gli orli di entrambi fra loro, e comprimeteli colle dita
onde chiudere bene il ripieno. Continuate la stessa operazione finchè
avrete pasta, e friggete questa sorta di piccole focaccie con olio
bollente, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso colore di
sotto. Spargetevi del sale e servitele calde.
=334. Frittelle ripiene di carne.= Quando si abbia della carne già
cotta, avanzata da tavola, sia lessa od arrostita, si mette sul
tagliere insieme ad una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel
latte, un poco di cipolla, prezzemolo e maggiorana: si tritola colla
mezzaluna il più che si può sottilmente, e messo il tutto in un
recipiente, vi si aggiunge due o più uova (secondo la quantità del
battuto), del buon formaggio parmigiano grattato, sale in proporzione
e noce moscata pure grattuggiata. Preparato così il ripieno, si prende
della pasta da fornaio e se ne fanno tante piccole focaccie com'è
descritto al num. 333, servendovi del battuto suddetto in luogo della
salsiccia.
=335. Frittelle di baccalà.= Prendete del baccalà già ammollato,
toglietene tutta la polpa (schivando con attenzione le lische) e
mettetela sminuzzata in una pastina composta come è indicato al num.
320, mescolate bene il tutto, e friggetelo gettandolo a cucchiaiate in
padella mentre l'olio sarà bollente. Quando queste frittelle avranno
preso un bel color bianco, estraetele colla mestola bucherata, fatele
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