La vera cuciniera genovese facile ed economica 36
579. Budino bianco-mangiare.= Stemperate in un litro di latte un
ettogramma di polvere di riso e 120 grammi di zucchero polverizzato:
passate l'intriso per istaccio, mettetelo poscia al fuoco in una
casseruola di rame, e fatelo cuocere per circa mezz'ora rimestando
continuamente; poi ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete 4
rossi d'uova bene sbattuti, un bicchierino di eccellente vino (madera
od altro), un cucchiaio d'acqua di fior d'arancio ed uno di rosolio di
cannella, e rimettete la casseruola al fuoco per un'altra mezz'ora,
seguitando incessantemente a rimestare con un mestolo. Finalmente
ritirate ancora la casseruola dal fuoco, unitevi le quattro chiare
d'uova pure sbattute a parte e continuate a rimestare speditamente per
alcuni minuti. Allora versate il composto nella forma già destinata,
lasciatevelo raffreddare, indi rovesciate il budino sur un piatto e
servitelo spolverizzato di zucchero.
Potrete anche formare a questo budino una fascia di biscotti della
regina, i quali, bagnati prima in rosolio di cannella, accomoderete in
giro nella forma prima di versarvi il suddetto composto.
SCIROPPI, MARMELLATE E PREPARAZIONI DI FRUTTA.
=580. Sciroppo di amarasche.= Prendete quattro chilogrammi di
ciriegie amarasche (_amarene_) e un ettogramma di ciriegie nere,
toglietene loro il gambo, mettetele in un recipiente di terraglia,
schiacciatevele dentro premendole colle mani, e lasciatevele così
fermentare per ventiquattr'ore; ponetele indi in una salvietta bagnata
prima nell'acqua, e spremete fortemente onde estrarne tutto il sugo,
pestate poscia nel mortaio alquanti noccioli delle stesse ciriegie,
gettateli nel suddetto sugo e mettete questo al fuoco in una casseruola
di rame, facendogli dar due o tre bollori; indi versatelo in un
sacchetto di flanella esso pure bagnato prima nell'acqua, e fatelo
filtrare raccogliendolo in un sottoposto recipiente. Pesate allora
il sugo ottenuto, mettetelo ancora in una casseruola, ed aggiungetevi
tanto zucchero sopraffino polverizzato quanto il doppio del suo peso,
ossia per ogni ettogramma di sugo filtrato 2 ettogrammi di zucchero.
Fategli finalmente dare altri 5 o 6 bollori al fuoco, ritiratelo,
lasciatelo raffreddare e riempitene bottiglie ben nette, che tapperete
ermeticamente. Questo sciroppo può conservarsi per 2 o 3 anni.
=581. Sciroppo di limone.= Prendete una dozzina di limoni freschi,
tagliate loro in giro la scorza che farete cadere sul fondo di un
recipiente di terraglia: tagliate poi i limoni a pezzetti, gettateli
sulle scorze, comprimete il tutto colle mani e lasciate in riposo
per 24 ore. Ponete poscia il tutto in una salvietta bagnata di acqua,
spremetene fortemente il sugo, il quale poi filtrerete per mezzo d'un
sacchetto di flanella e farete cuocere in una casseruola insieme
a tanto zucchero polverizzato, quanto il doppio in peso del succo
ottenuto, procedendo per il rimanente come pel sciroppo di marasche (n.
580).
=582. Sciroppo di lamponi.= Prendete 4 chilogrammi di lamponi ben
maturi, schiacciateli colle mani entro un recipiente di terraglia,
lasciateli così per 24 ore: indi spremete tutto il sugo stringendoli
fortemente entro una salvietta bagnata prima nell'acqua, filtrate il
succo ottenuto a traverso un sacchetto di flanella, raccoglietelo
in casseruola, unitevi il doppio del suo peso di zucchero bianco
polverizzato, e fate dare al tutto 5 o 6 bollori, procedendo pel resto
come abbiamo detto al num. 580.
=583. Sciroppo di fragole.= Fatelo in tutto come il sciroppo di
lamponi, solo sostituendo a questi eguale quantità di fragole.
=584. Sciroppo di mele.= Mondate un chilogramma di mele, tagliatele
a fette e mettetele a cuocere in casseruola con un litro e mezzo
di acqua; quando sarannosi quasi spappolate, ritirate dal fuoco la
casseruola e versatene tutto il contenuto in un sacchetto di flanella
disposto a guisa di filtro: raccogliete in un sottoposto recipiente il
liquido che ne colerà, aggiungetevi a questo un chilogramma di zucchero
sopraffino polverizzato, ponetelo a bollire, finchè abbia preso la
densità del sciroppo e ritiratelo poscia dal fuoco. Allora mondate un
altro chilogramma di mele tagliandole a fette e gettando via il torso,
e ponetele nel suddetto sciroppo, il quale farete nuovamente bollire
finchè non faccia il filo. Dopo ciò lasciate raffreddare il tutto,
versatelo poscia in alberelli che coprirete con pergamena.
Le mele poppine, le carpendole e quelle appiole, sono le qualità che
si preferiscono per far questo sciroppo, il quale, diluito con acqua
calda, dà una bevanda rinfrescante e giovevole contro la tosse e mal di
gola.
=585. Sciroppo di pesche.= Tagliate a pezzetti un chilogramma di
pesche, schiacciatene con un martello i noccioli e mettete il tutto
a bollire in un litro e mezzo d'acqua finchè il liquido siasi ridotto
d'un terzo. Allora filtratelo, aggiungetevi un chilogramma di zucchero
polverizzato e ponetelo nuovamente al fuoco. Quando sarà pervenuto alla
consistenza del sciroppo, unitevi un chilogramma di pesche moscatelle,
già mondate e tagliate a sottilissime fette, fatevele bollire fino a
tanto che il liquido non faccia il filo. Quindi ritirate il tutto dal
fuoco, versatelo in alberelli, e coprite questi con pergamena.
Questo sciroppo, chiamato dai genovesi _persicata_, si serba
generalmente per l'inverno, e lo si beve diluito con acqua calda come
quello di mele, aggiungendovi, anche per renderlo più gradito, un po'
di rhum e scorza di limone.
=586. Zucchero rosato.= Scegliete rose galliche (dai Genovesi dette
_moscaiate_), separatene le foglie dai calici, tagliatene ad esse colle
forbici tutta la parte gialla, che getterete via insieme coi calici, e
ciò che rimane pestatele nel mortaio, facendovi cadere sopra di quando
in quando una goccia di sugo di limone. Fate sciogliere poscia 12
ettogrammi di zucchero sopraffino in un litro d'acqua, e mettetelo al
fuoco in una casseruola lasciando bollire finchè non faccia il filo:
allora aggiungetevi mezzo chilogramma della suddetta pasta di rose,
facendola discioglier bene nel liquido: e quando questo farà nuovamente
il filo ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e indi versatelo
in barattoli per serbarlo all'uso.
=587. Marmellata di pere.= Prendete due chilogrammi di pere sane
e sugose, mondatele della buccia e del torso, tagliatele a pezzi
e mettetele a cuocere in una casseruola con un bicchiere di vino
bianco comune, mezzo bicchiere di marsala, 150 grammi di zucchero, la
raschiatura di una scorza di limone e un po' di cannella in polvere:
rimestate qualche volta, affinchè il composto non abbruci; cotto che
sia, passatelo per istaccio ed aggiungete al prodotto un poco di zucca
candita tritata minutamente ed un cucchiaio di rosolio di vostro gusto,
mescolando bene insieme.
Questa marmellata, e le altre che indichiamo qui appresso, servono
a riempire o guarnir torte di pasta dolce, pasticcini o altro, come
diremo in seguito.
=588. Marmellata di pesche.= Fate in tutto come quella di pere (n.
587), ma avvertendo di cuocere le pesche con minor quantità di vino se
esse saranno molto sugose. Prima di cuocerle si toglie loro il nocciolo
e si tagliano a pezzi.
=589. Marmellata di albicocche.= Prendete due chilogrammi di albicocche
ben mature, apritele in mezzo, togliete via il nocciolo, e mettetele
a cuocere in una casseruola con mezzo bicchiere di vin di marsala,
150 grammi di zucchero, un poco di scorza di limone grattuggiata ed
una presa di cannella. Quando si saranno quasi spappolate, passate il
contenuto della casseruola allo staccio, aggiungete al prodotto un poco
di zucca candita bene sminuzzata e un cucchiaio di rosolio, e mescolate
bene il tutto.
Volendo render questa marmellata più densa, vi si aggiungono alcuni
biscotti della regina pestati prima nel mortaio.
=590. Marmellata di prugne.= Si fa come quella di albicocche (n. 589),
sostituendo a questa eguale quantità di prugne della specie che più vi
aggrada, purchè siano ben mature.
=591. Marmellata di fragole.= Questa sorta di marmellata si fa a
freddo, onde conservarle meglio il gusto del frutto, il quale perde
molto della fragranza cuocendo. Ecco come si procede: Togliete alle
fragole il gambo o picciolo e passatele allo staccio, indi aggiungete
al sugo così ottenuto una quantità proporzionata di zucchero sopraffino
ben polverizzato, mescolate il composto e passatelo nuovamente per
istaccio.
=592. Marmellata di marroni.= Scegliete un chilogramma di marroni
sanissimi, sbucciateli, fateli cuocere in semplice acqua, e quando sono
divenuti morbidi, mondateli della loro pellicola (_lùggio_). Allora
metteteli in un recipiente con 180 grammi di zucchero ben polverizzato,
un po' di rhum e una presa di vaniglia, rimescolate insieme il tutto
frangendo e schiacciando i marroni onde ridurli come una pasta, e
passatela poscia allo staccio.
Questa marmellata non serve per torte, dolci o pasticcini come
le precedenti, ma debbesi servirla così semplicemente dopo averla
accomodata in un piatto.
=593. Marroni al rhum.= Scegliete dei marroni sanissimi, fendete
colla punta di un coltello la loro buccia, fateli arrostire sul fuoco
entro una apposita padella bucherata: indi togliete loro la buccia,
schiacciateli ad uno ad uno col palmo delle mani, ed accomodateli
in un piatto con burro liquefatto e zucchero in polvere. Al momento
di servirli in tavola versatevi sopra del buon rhum, dategli fuoco e
quando la fiamma si sarà smorzata, mangiateli.
=594. Pesche ripiene cotte al burro.= Prendete 12 pesche spiccatoie,
apritele in mezzo e togliete loro il nocciolo, pestate poi le mandorle
di sei noccioli unitamente a quattro biscotti della regina, inzuppati
in vino di marsala ed alla polpa di un'altra pesca formando come una
pasta; aggiungete a questa della zucca candita tritata minutamente, e
riempitene le 24 mezze pesche, che avrete già disposte in una teglia
colla parte concava volta in su e mettendo fra l'una e l'altra un
pezzetto di burro. Spolverizzate finalmente tutta la superficie con
zucchero, e fate rosolare al forno o in casa con fuoco sotto e sopra.
Cotte che siano, servitele calde.
=595. Pesche ripiene cotte col vino.= Fate il ripieno pestando nei
mortaio le mandorle dei sei noccioli di pesca, che avrete prima
spelate, 150 grammi fra cedro e zucca canditi e la polpa d'una pesca,
formando del tutto una specie d'impasto. Prendete allora 12 pesche
spiccatoie che avrete già aperte in mezzo e private del loro nocciolo,
riempitele col suddetto impasto e, ricongiunte insieme le due parti
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