La vera cuciniera genovese facile ed economica 37
598. Pere sciroppate.= Scegliete 12 belle pere martine, mettetele
poscia in una casseruola con due bicchieri di vino bianco comune, un
ettogramma di zucchero polverizzato, poca cannella e scorza di limone
tagliuzzata, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Indi
versatele col loro sciroppo in un recipiente adatto, e raffreddate che
siano servitele in tavola.
=599. Mele sciroppate.= Prendete 12 mele sane, mondatele dalla loro
buccia e mettetele a cuocere in una casseruola con tutti gl'ingredienti
indicati sopra (n. 598). Si servono fredde anch'esse.
=600. Prugne secche sciroppate.= Prendete mezzo chilogramma di belle
prugne secche, mettetele in una casseruola con due bicchieri di vin
bianco comune, un ettogramma di zucchero e un po' di cannella, e fatele
cuocere a lento fuoco finchè il liquido siasi alquanto condensato a
guisa di sciroppo. Versate il tutto in un piatto e servite caldo o
freddo a piacere.
=601. Confettura di pesche.= Procuratevi quella quantità di pesche
che vi abbisogna, scegliendole mature, sugose e sane (le spiccatoie
sono da preferirsi), mondatele della loro buccia, tagliatele a fette,
gettandone via il nocciuolo, e ponetele in un vaso di terraglia o di
vetro con tanto zucchero polverizzato quanto un terzo del loro peso
netto, vale a dire, se le pesche così mondate e senza il loro nocciuolo
peseranno 3 chil., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciatele
per un'intera notte coperte collo zucchero, indi alla mattina agitatele
un poco con un mestolo di legno e mettetele poscia al fuoco in una
casseruola di rame, facendole cuocere e rimestandole finchè siano
ridotte quasi come una pasta. Allora ritirate la casseruola dal fuoco,
lasciate raffreddare la confettura, e ponetela finalmente in alberelli
o barattoli coprendone la superficie con una grossa carta bianca
tagliata in tondo alla giusta grandezza del diametro dei recipienti
stessi e inzuppata prima in ispirito di vino. Così disposti gli
alberelli o barattoli, chiudeteli ermeticamente con tappo smerigliato
se ne sono provvisti, o con pergamena legata strettamente con spago
onde non penetri l'aria, e serbate all'uso per l'inverno.
Questa confettura e le altre che descriviamo qui appresso si possono
ridurre come gelatine passandole per istaccio prima di metterle negli
alberelli.
=602. Confettura di albicocche.= Scegliete albicocche mature e sane,
fatene la confettura, procedendo in tutto come per quella di pesche (n.
601). Indi raffreddata che sia, riponetela in alberelli che chiuderete
ermeticamente e serbatela per l'uso.
=603. Confettura di prugne.= Fate anche questa come quella di pesche
(n. 601), adoperando belle prugne non troppo mature in luogo di
pesche. Le mirabelle e le regine Claudie sono le prugne preferibili per
questa confettura, la quale, dopo che siasi raffreddata, riporrete in
alberelli ben chiusi e serberete pei bisogni della tavola.
=604. Confettura di fragole.= Togliete il gambo o picciuolo a due
chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8
ettogr. di zucchero polverizzato, e lasciate il tutto in riposo per
una notte entro ad un vaso di terraglia o di vetro. Poscia versatelo
in una casseruola e fatelo cuocere al fuoco rimestando con un mestolo
di legno, finchè la confettura siasi alquanto condensata. Finalmente
chiudetela in alberelli come le altre già descritte, e serbatela
all'uso.
=605. Confettura di lamponi.= Si fa in tutto come quella di fragole
(n. 604) sostituendo a queste dei lamponi ben maturi, e si serba in
alberelli ben chiusi, nei quali si versa dopo che siasi raffreddata.
DOLCI DIVERSI E LATTICINI.
=606. Torta di pasta frolla con marmellata.= Fate la pasta come
è descritta al num. 572, e dividetela in due porzioni eguali: con
una di queste porzioni formate il piano della torta, stendendola ed
allargandola col matterello finchè l'abbiate ridotta allo spessore d'un
mezzo dito, e ponendola poi sur una lamiera o dentro una teglia unta
preventivamente con burro; stendete su questo piano di pasta uno strato
di marmellata di vostro gusto (n. 588 al 592), lasciando all'intorno
un margine di circa 3 centimetri: formate quindi coll'altra porzione di
pasta alquante striscie o liste che porrete per diritto e per traverso
a guisa d'inferriata sulla marmellata stessa, e formatene altresì una
specie di cordone col quale farete l'orliccio alla torta attaccandola
in giro sul margine suddetto e pizzicandovelo indi con due dita.
Compiuta così la torta fatela cuocere in forno, e servitela calda o
fredda a piacere, spolverizzandola prima con zucchero finissimo.
Nel fare il piano della torta si può tenere a guida la dimensione e
forma del piatto o vassoio sul quale la si vuol servire, cioè quadrata,
tonda, ovale, ecc.; e si può prima di cuocerla, dorarne la superficie
dell'orliccio e delle liste con rosso d'uovo sbattuto, il che darà più
bella apparenza alla torta dopo che sarà cotta.
=607. Torta di pasta sfogliata con marmellata.= Fate dapprima la pasta
come è descritta al n. 613, regolando la dose degl'ingredienti secondo
la quantità di pasta che vi occorre, e formate poscia la torta in tutto
come abbiamo detto per quella di pasta frolla (n. 606).
=608. Torta di pasta frolla con crema.= Fatela in tutto come quella di
marmellata (n. 606), eccettuato che invece di questa vi metterete della
crema preparata nel seguente modo:
Sbattete tre rossi d'uova, aggiungetevi mezzo litro di buon latte, 60
grammi di zucchero ed un pugillo di farina, stemperando bene il tutto,
e ponete al fuoco in una casseruola, seguitando ad agitare sempre
pel medesimo verso con un mestolo finchè il liquido siasi alquanto
condensato senza però fargli alzare il bollore: lasciate poscia
raffreddare questa crema e servitevene per la torta o per pasticcini in
luogo di marmellata.
=609. Torta di pasta sfogliata con crema.= Ammanite la torta come
quella indicata al n. 606, facendola però con pasta sfoglia (V. n. 613)
e sostituendo alla marmellata una crema preparata come abbiamo detto
sopra (numero 608).
=610. Pasticcini (_corbelletti_) con marmellata.= Prendete tante
piccole forme di latta da pasticcini quanto ve ne abbisogna:
fasciatele internamente con pasta frolla (n. 572), lasciandole vuote
in mezzo, riempitele di una marmellata a piacere (V. n. 587 al 591),
e coprite questa con una sfoglia della stessa pasta, formando in
giro sull'orlo una specie di ricamo a smerlo. Così preparati i vostri
pasticcini fateli cuocere al forno; toglieteli indi dalle loro forme,
spolverizzateli sopra con zucchero fino e serviteli.
=611. Pasticcini (_corbelletti_) con crema.= Formateli con pasta frolla
come i suddetti, ma invece di riempirli con marmellata li riempirete
con una crema preparata nel modo già indicato al num. 608.
Si possono riempire anche con altra crema, che preparerete nel seguente
modo:
Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 gr. di farina e 50 gr. di
zucchero in polvere; mettetelo in una casseruola al fuoco, rimestandolo
continuamente; e quando avrà dato 4 o 5 bollori e si sarà condensato
come una polentina, ritiratelo dal fuoco e seguitando a rimestarlo,
aggiungetevi tre rossi d'uova già sbattuti, alcuni pistacchi e pinocchi
mondati, un poco di cedro e zucca canditi tagliuzzati minutamente, e
una presa di cannella. Quando il tutto sarà ben mescolato, rimettete
la casseruola sul fuoco continuando ad agitare col mestolo, ed appena
avrà rialzato il bollore ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Allora con questa crema, che dovrà riescire alquanto densa, riempirete
i vostri pasticcini nel modo già indicato.
=612. Pasticcini con frutta sciroppate.= Questi pasticcini, dai
Genovesi chiamati _tartallette_, si fanno con pasta frolla nelle
forme di latta come i _corbelletti_ (n. 610), eccettuato che, invece
di marmellata, si riempiono di visciole od altre frutta siroppate, le
quali frutta non si coprono con una sfoglia della stessa pasta, ma
sibbene si lasciano scoperte, ponendo attenzione, nel far cuocere i
pasticcini, di posarli in piano, onde non versare il siroppo che va
unito alle frutta medesime.
Ecco ora come si preparano le dette frutta:
Alle visciole togliete il gambo e fatta loro una piccola incisione
dalla parte opposta al picciuolo spingetene fuori il nocciolo con uno
stecco, che infilzerete pel buco lasciato dal gambo medesimo; terminata
quest'operazione mettete le visciole a cuocere nel siroppo di marasche
(n. 580) e dopo 5 o 6 bollori distribuitele a cucchiaiate nei vostri
pasticcini o tartallette insieme al lor siroppo.
Le pesche, le pere, le mele si fanno siroppare come è indicato ai n.
597, 598 e 599, ma invece di lasciarle intere si tagliano a pezzetti di
giusta grossezza, gettandone via il nocciuolo ed il torso.
=613. Sfogliatine con zucca candita.= Ammucchiate sopra la madia 3
ettogrammi di fior di farina; formatevi in mezzo un buco col vostro
pugno, e mettetevi un rosso di uovo, un pezzetto di burro grosso quanto
una nocciuola, un pugillo di sale, una cucchiaiata di vino bianco
e tanta acqua da poter formare una pasta non troppo molle nè troppo
dura: sbattete con un cucchiaio finchè al liquido siasi incorporata
buona parte della farina circostante: indi proseguite a comporre la
pasta manipolandola assai bene con ambe le mani, e mettetela poscia
a riposare per mezz'ora tra due piatti onde non prenda aria e si
dissecchi.
Prendete intanto la scorza di due belle arancie e 150 gr. di zucca
candita, tritate il tutto minutamente, e avrete fatto il ripieno per le
sfogliatine.
Riprendete allora la pasta, slargatela e distendetela col matterello
fino a ridurla in una sfoglia dello spessore di un centimetro circa;
sopra metà di essa distendete 3 ettogrammi di burro, ripiegatevi
addosso l'altra metà della sfoglia, passatevi sopra il matterello, in
modo però da non far scappare fuori il burro, ripiegate nuovamente la
pasta in terzo, passatevi sopra ancora il matterello, e ripetete la
stessa operazione per altre 4 volte. Ridotta in ultimo la sfoglia allo
spessore di un centimetro, prendete il ripieno suddetto, distribuitelo
con un cucchiaino in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia,
disponendo le une accanto alle altre ad uguali distanze ed in linee
orizzontali; ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, e con una
forma apposita che farete prima scaldare, tagliate ad una ad una le
sfogliatine, e fatele cuocere al forno distese sopra una lamiera.
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