La vera cuciniera genovese facile ed economica 25
Allora bagnate nella chiara d'uova le costolette già preparate colla
carne del pollastro, passatele poi nel pan grattato, fatele rosolare
in un tegame o teglia con burro, salandole a dovere, e versatevi sopra
finalmente il suddetto sugo passato per istaccio. Lasciate così cuocere
per altri dieci minuti, e servitele in tavola con guarnizione di
tartufi (num. 37) o senza a vostro piacere.
=382. Creste e fegati di pollo.= Date mezza cottura in semplice acqua
a 150 grammi di piselli freschi sgranati; indi fate loro sgocciolare
l'acqua, metteteli in una casseruola con burro, sale, prezzemolo
sottilmente tritato; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di
pollo e lasciate cuocete il tutto a lento fuoco, rimestando di sovente
affinchè i piselli non si attacchino al fondo, e bagnando con qualche
cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno.
=383. Piccioni con piselli.= Fate rosolare i vostri piccioni in un
soffritto di cipolla sottilmente trinciata e burro, salandoli a dovere,
e poscia aggiungetevi dei piselli freschi sgranati, che avrete prima
fatti lessare un poco a parte. Bagnate con brodo se occorre, e lasciate
finir di cuocere.
=384. Piccioni alla borghese.= Prendete due piccoli piccioni, puliteli
e metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi
trinciati sottilmente, qualche fegatino di pollo, un'animella di
vitella (scottata e tagliata a pezzetti), un mazzetto d'erbe aromatiche
(_savoii_) e sale. Fate rosolare alquanto: indi aggiungete un pugillo
di farina, stemperata in poco brodo, mezzo bicchier di vino bianco
e poco pepe, lasciate ridurre e condensare la salsa, e finalmente
ritiratela dal fuoco, togliete il mazzetto d'erbe, e versate tutto il
resto in un piatto onde servirlo in tavola. Vi si può in questo momento
strizzare sopra mezzo limone.
=385. Fagiano alla salsa.= La carne del fagiano, come quella d'ogni
altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non
quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il fagiano
colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione, e consultando
la temperatura: perocchè se da un lato la giusta frollatura di questo
volatile rende più saporita la sua carne, bisogna dall'altro convenire
che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero
alquanti ghiottoni, non va a genio di tutti, e noi crediamo che un
fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non
avremo aspettato che avesse il ventre completamente azzurrognolo e
verde; ordinariamente dunque sono necessari dai 4 agli 8 giorni, acciò
che il fagiano si renda convenientemente frollo.
Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella con pezzetti di
lardo, si unge con burro liquefatto e si spolverizza di sale: indi
s'infilza allo spiedo, si fascia con una grossa carta bianca spalmata
di burro, e si fa cuocere così lentamente, ponendo cura a che la
carta non si abbruci. Quando sia quasi cotto, si toglie questa carta
a fine di lasciar prendere un bel colore al fagiano, e si pone quindi
in un piatto, guarnendolo con salmì (num. 398), o con salsa piccante
a piacere, o con sugo di carne (numeri 26, 27 e 28) nel quale siansi
fatte crogiolare alcune olive.
=386. Pernici alla salsa.= Si procede in tutto come per il fagiano
(num. 385). È da notarsi che vi sono due specie distinte di pernici, le
rosse, cioè, e le grigie; queste ultime sono stimate le migliori.
=387. Pernici fra due fuochi.= Lardellatele con pezzetti di lardo,
spolverizzatele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di
carne di vitella e prosciutto, legando con refe: mettetele così in una
casseruola, ove già abbiate preparato un soffritto di cipolla trinciata
e burro, fatele un poco rosolare da ogni parte rivoltandole di mano
in mano, indi bagnatele con brodo bollente e vin bianco, e fatele
cuocere lentamente ancora per circa due ore con fuoco sotto e sopra.
Quando siano ben cotte, ritirate dal fuoco la casseruola, togliete alle
pernici l'inviluppo, e questo pestatelo assai bene in un mortaio, e
passatelo poscia per istaccio, bagnando di quando in quando con qualche
cucchiaiata di brodo, per modo da ottenerne come una salsa piuttosto
liquida. Allora rimettete al fuoco le pernici in una casseruola con
burro: aggiungetevi la suddetta salsa, nella quale avrete stemperato
un poco di farina, e fate cuocere nuovamente con fuoco sotto e sopra,
finchè la salsa siasi ristretta e condensata abbastanza. Finalmente
spremetevi sopra dell'agro di limone, versate in un piatto e servite
caldo.
=388. Pernici in salmì.= Fate arrostire due pernici (V. num. 503-504);
raffreddate che sieno, togliete loro la pelle, le ossa e la testa, e
riponete queste cose in una casseruola con burro, una cipolla tritata,
una carota, due spicchi di aglio, una foglia di lauro, poco pepe e
poco sale: lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, indi
versatevi sopra un bicchier di buon vino bianco e del sugo di carne
(num. 26); aggiungete un pugillo di farina ed alcuni tartufi tagliati
sottilmente, e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora a lento
fuoco. Allora colate la salsa così ottenuta, pestate nel mortaio ciò
che rimane in casseruola, indi passatelo per istaccio ed unite il sugo
ricavato dalla salsa suddetta, la quale finalmente rimetterete nella
casseruola insieme alla carne rimanente delle pernici, e lascierete
crogiolare per circa un'altra mezz'ora. Dopo ciò strizzatevi il sugo
di mezzo limone, rimescolate il tutto, versatelo in un piatto nel
quale avrete disposto in giro dei crostini di pane fritti nel burro, e
servite in tavola caldo.
=389. Anitra all'olive.= Ammanitela come abbiam detto per il pollo
(num. 375).
=390. Anitre selvatiche.= Pulitele delle interiora, lavatele e
mettetele in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto ed
un pezzo di burro; lasciatele così rosolare un poco, indi bagnatele
con brodo bollente, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e
sopra. Quando sieno ben cotte, servitele in un piatto contornate di
qualche ortaggio (per esempio broccoli) già lessato, strizzato e fatto
crogiolare un poco nell'unto stesso delle anitre.
=391. Beccaccie in salmì.= Fate in tutto come le pernici (num. 388).
=392. Quaglie alla salsa.= Fatele arrostire allo spiedo (V. n. 505),
e poscia servitele guarnite con salmì (num. 398), o con qualche salsa
piccante, o con sugo di carne (num. 26 a 28), nel quale siansi fatte
crogiolare alcune olive.
=393. Tordi alle olive.= Fateli rosolare in casseruola con burro e sale
sufficiente, e quando sono quasi cotti bagnateli con sugo di carne (n.
26 a 28); aggiungetevi alcune olive intiere e la polpa di altre 4 o
6 pestate nel mortaio; lasciate crogiolare il tutto insieme per dieci
minuti, e servite in tavola in un piatto.
=394. Beccafichi al nido.= Prendete delle cappelle di funghi rossi
freschi, e così intiere adagiatele in un tegame colla loro parte
concava volta in su, poscia in ognuna di esse mettete un beccafico,
versatevi sopra dell'olio, salate quanto basta, e coprite il tegame
stesso con un testo di ferro, sul quale collocherete dei carboni
accesi. Fate cuocere così lentamente, e poscia servite.
=395. Ortolani al nido.= Procedete in tutto come per i beccafichi (n.
394).
=396. Uccelletti in umido.= Sventrate e lavate bene gli uccelletti
che volete cuocere, indi metteteli in una casseruola con un pezzo di
burro unitamente a poco magro di vitella tagliuzzato: salate, e fate
rosolare per dieci o dodici minuti; poscia ritirate dal fuoco gli
uccelletti, tagliate loro le teste e ponetele in un mortaio insieme
col magro di vitella; pestate ben bene il tutto, e fatelo passare allo
staccio comprimendolo col mestolo e bagnando col brodo in modo che
il sugo così ottenuto rimanga non troppo denso; rimettete allora sul
fuoco la casseruola cogli uccelletti, versatevi sopra il suddetto sugo,
aggiungete qualche foglia di salvia e lasciate cuocere lentamente per
un'altra mezz'ora o poco più. Serviteli finalmente in tavola ben caldi.
=397. Uccelletti colla polenta.= Fate rosolare in una casseruola con
burro e sale necessario gli uccelletti prescelti, insieme con poca
carne di vitella tagliata a pezzi. Intanto preparate una polenta come
è indicato al num. 124, solo avvertendo che, quando è cotta, invece di
condirla con burro e formaggio, la verserete in un piatto; e praticata
prima una buca in mezzo alla polenta stessa, vi porrete entro i vostri
uccelletti e la carne di vitella già cotti come è detto sopra, servendo
tosto in tavola.
=398. Salmì.= Prendete le interiora di una beccaccia o di beccaccini
cotti prima arrosto; aprite i ventricoli, e se contenessero ginepro o
altra cosa non disgustosa, allora lasciatevela. Ponete poscia queste
interiora in un mortaio insieme colle teste, uno o due spicchi d'aglio,
poca cipolla, due grani di ginepro e due foglie di salvia: pestate
ben bene il tutto, e passatelo per istaccio bagnando con poco brodo
e comprimendo forte con un mestolo. Mettete il sugo così ottenuto
in una casseruola con un pezzo di burro, spezie e mezzo bicchiere di
vin bianco, e fatelo restringere al fuoco, aggiungendo per ultimo del
pan grattato, e rimescolando onde quella specie di salsa, chiamata
_salmì_, si leghi e si condensi meglio. Tagliate allora dei crostini
di pane fresco, distendete sopra ad ognuno porzione di questo salmì,
e contornate di tali crostini la beccaccia, o beccaccini, che avrete
cotti di nuovo in umido con soffritto di cipolla e prosciutto, bagnando
con vino bianco ed aggiungendo un pugillo di farina; servite il tutto
ben caldo.
Si fa nella stessa guisa il salmì di lepre, adoprando, in luogo di
interiora, il sugo delle ossa della lepre pestate nel mortaio insieme
a qualche pezzetto di carne dello stesso animale (Vedi n. 401).
=399. Lepre a stufato.= Mettete in una casseruola un bel pezzo di
burro, una cipolla trinciata, due spicchi d'aglio pure trinciati, del
rosmarino, del sedano, due cucchiai d'olio e un poco di prosciutto
tagliato a pezzetti, fate soffriggere il tutto per alcuni minuti, indi
ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata
e tagliata a pezzi, e fatevela rosolare col suddetto soffritto. Quando
avrà così alquanto rosolato, bagnate a poco a poco con un bicchier
di vin bianco e qualche mestolata di brodo, aggiungete del sugo di
pomidoro o conserva, un poco di spezie e funghi secchi rinvenuti
nell'acqua calda, e lasciate finir di cuocere.
Col sugo di questo stufato si possono condire i taglierini.
=400. Lepre in agro-dolce.= Spellata e sventrata la lepre, tagliata
a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto
composto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, salando
convenientemente. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero
da riempirlo fino a metà, e poscia tanto aceto fino a tre quarti
del bicchiere stemperando bene insieme; e quando la lepre avrà
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